家常菜的美味科學 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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松本仲子

采實文化

蔡麗蓉

2017-3-27

240

320台币

平装

9789869452816

图书标签: 烹饪美味关系生活料理工具书图书馆厨艺

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发表于2024-11-22

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图书描述

下廚，是學著讓手法「到位」，

進而完成料理「到味」的美好過程。

厲害的料理人，

就連燙青菜都可以超好吃！

明明照著食譜做，為什麼茄子還是會發黑？

別人的煎肉排，為什麼可以焦香又多汁，我的卻乾乾柴柴？

為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠，我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽？

每一個學習料理的人，都有共同的失敗經驗，

照著食譜依樣畫葫蘆，做出來卻完全不是那個樣，

那是因為只知其然，不知其所以然。

真正的大廚，是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理，因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然，厲害的料理人，是因為透過「理解力」做菜，而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意，就能精準做出「看起來很平凡，吃起來卻很神奇」的家常菜！

◎什麼是「燙」？什麼是「滷」？

所謂的「燙」，是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱，目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液；因此燙青菜時，只要專注這樣的目的，自然就會好吃。如果不好吃，也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味，下次改進就好。

所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同，在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味，必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷，是讓食材入味的關鍵。

本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法，精準掌握每種料理工法的精髓，幫助食材發揮最鮮美的滋味。

◎學會這些料理工法的竅門，做出令人驚豔的家常菜

Q：如何炒出爽脆的青菜？

「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒，不能磨磨蹭蹭，掌握快、狠、準，三分鐘內完成，就能炒出爽脆口感。

Q：如何炸出酥脆不乾柴的雞塊？

「炸」是將食材放入180℃的油中加熱，逼出食材中的水分、讓炸油進入，就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分，很容易表面熟了，但裡面沒熟，所以要油炸兩次，才能炸出酥脆口感。

Q：如何煎出不沾黏、多汁的牛排？

「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油，肉就不易黏住，利用大火油煎，使蛋白質變硬形成一個外層，就能將味道鎖住。

◎學習精準到位的做菜技巧，讓家常料理更科學、更有依據

本書作者為女子營養大學名譽教授，具有50年以上的料理技術與知識，以有系統的分類，告訴你每種料理工法的科學原理，讓家常菜也能驚豔美味。

【學會燙的訣竅，你可以──】

．燙出擁有翠綠色澤的青菜，吃得到青菜本身的自然風味，吃不到草澀味。

．燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。

．燙出肉汁飽滿的肉片，咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。

【學會蒸的訣竅，你可以──】

．蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋，品嘗到滑溜口感。

．蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。

．讓每顆蛤蜊都能乖乖打開，吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。

【學會煎的訣竅，你可以──】

．煎出擁有迷人金黃色澤的外皮，吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。

．不管是鬆軟的西式歐姆蛋，還是紮實的日式厚蛋捲，隨心就能煎出想要的口感。

．煎出擁有完整漂亮的魚形，不再支離破碎、與鍋子沾黏。

本書特色

1全面解析烹調的工法：煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存，10種廚房料理必學的基本工法。

2居家必備的家常料理：155個料理技巧×34道家常食譜，讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。

3學習大廚的科學精神：好吃都是有科學的！偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。

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著者简介

作者簡介

松本仲子（MATUMOTO NAKAKO）

1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく家庭料理の底力（暫譯：用65道食譜養成家庭料理的潛力）》（朝日新聞出版）、《調理と食品の官能評価（暫譯：烹調與食品的官能品評）》（建帛社），監修書籍有《1日にとりたい食品と量がわかるきほんの献立練習帳（暫譯：了解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿）》（朝日新聞出版）、《調理に必要なデータがわかる下ごしらえと調理のコツ便利帳（暫譯：了解烹調所需數據備料與烹調絕竅便利手冊）》（成美堂出版）等書。

譯者簡介

蔡麗蓉

曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師，翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。