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出版者:Knopf

作者:Jacquy Pfeiffer

出品人:

页数:432

译者:

出版时间:2013-12-3

价格:USD 40.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780307959355

丛书系列:

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法式糕点艺术：深入烘焙的匠心与哲学 一本书，带你走进法式甜点的灵魂深处，探索那些超越食谱本身的技艺、历史与文化意蕴。 《法式糕点艺术：深入烘焙的匠心与哲学》 并非仅仅是一本介绍如何制作可颂（Croissant）或马卡龙（Macaron）的实用手册。它是一部关于法式甜点哲学的深度探索，旨在揭示隐藏在那些光洁釉面、精致层次和完美平衡风味背后的深厚传统、精湛工艺以及烘焙师的个人情感投入。本书将带领读者穿越时空，追溯法式糕点从宫廷盛宴走向现代咖啡馆的演变历程，并剖析支撑这一美食体系的严谨科学与奔放艺术。 --- 第一部分：历史的烙印与文化的基石 (The Historical Imprint and Cultural Foundation) 本书伊始，我们将进行一次历史溯源之旅。法式糕点不仅仅是食材的简单组合，它是法国社会变迁、经济发展和审美取向的物质载体。 1. 从修道院到凡尔赛宫：甜点的起源与演变 我们将详细考察中世纪修道院对基础烘焙技术（如酵母的运用与面团的发酵）的贡献，以及文艺复兴时期意大利传入的糖艺和装饰技巧如何被法国贵族阶层吸收并推向极致。重点分析路易十四时代凡尔赛宫廷对奢华甜点的需求，如何催生了对精致、结构复杂糕点的追求，这为后来的“高级糕点”（Haute Pâtisserie）奠定了基础。 2. 启蒙时代与技术的标准化 18世纪启蒙运动不仅影响了哲学，也影响了厨房。我们将探讨19世纪初，随着安托万·卡雷姆（Antonin Carême）等烹饪大师的出现，糕点制作如何从经验主义转向基于精确测量的科学体系。卡雷姆被誉为“厨师中的国王，国王中的厨师”，他对蛋白霜、奶油酱（Crème）和酱汁的系统分类，构成了现代法式烘焙的骨架。本书将深入解析他的理论对今日专业厨房的持续影响。 3. 区域风味与地方特产的保护 法国并非一个单一的甜点文化。本书会专门辟章介绍不同大区（如布列塔尼的法式可丽饼、里昂的布里欧修、巴黎的歌剧院蛋糕）是如何基于当地特有的原料（如特定的黄油、巧克力或水果）发展出独特的风味和制作方式。这种地域性的坚持，体现了法式美食对“风土”（Terroir）的尊重。 --- 第二部分：工艺的解构与科学的支撑 (Deconstruction of Craft and Scientific Support) 法式糕点之所以闻名于世，在于其对细节的近乎苛刻的要求。本部分将深入剖析构成这些奇迹背后的技术原理，而非简单地罗列食谱步骤。 1. 完美乳化：酱料与奶油的艺术 重点分析卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Buttercream）以及慕斯（Mousse）的稳定机制。我们将探讨淀粉、蛋黄中的卵磷脂与脂肪、液体在不同温度下如何形成稳定的胶体结构。理解“热凝固”与“冷凝固”的区别，是掌握法式甜点质感的关键。 2. 面团的生命周期：发酵与层叠的哲学 专门针对酥皮类（Pâte Feuilletée）进行深入研究。这不仅仅是折叠黄油和面团的问题，更关乎黄油的塑性、面筋的形成与松弛，以及烘烤过程中水分蒸发与气体膨胀的物理过程。我们将详细对比“叠被法”和“包裹法”对最终成品口感的影响，探究如何通过精确控制温度，实现酥皮的理想“起层”效果——那种入口即化、酥脆分明的口感。 3. 巧克力塑形：从可可豆到镜面釉 本章聚焦于巧克力的晶体结构。我们将详述“调温”（Tempering）过程的科学依据——诱导可可脂形成稳定的V型或VI型晶体。理解调温的必要性，才能确保巧克力拥有诱人的光泽、清脆的断裂感以及稳定的保存性。此外，高级釉面（Mirror Glaze）的制作，则涉及明胶、糖和巧克力的精确配比，以达成光可鉴人的视觉效果。 --- 第三部分：感官的平衡与现代的创新 (Sensory Balance and Modern Innovation) 成功的法式糕点，风味绝不能是单一或突兀的，它要求味觉的层次感和微妙的对比。 1. 酸、甜、苦、香的交响曲 本书认为，优秀的糕点师是味道的作曲家。我们将分析酸味（如柠檬、覆盆子）如何通过对比来提升甜感的丰富性，避免甜腻；苦味（如黑巧克力、咖啡）如何提供深度和回味。案例分析将集中于如何平衡柑橘皮的油脂香、香草荚的温和甜美以及烘烤坚果的烟熏气息。 2. 结构与形态的解构与重构 现代糕点设计已超越传统模具的限制。本部分将介绍当代大师们如何运用“分子料理”的某些概念（如球化技术、泡沫稳定剂），来创造出前所未有的口感体验，例如用液体氮制造出瞬间酥脆的外部结构，或使用果胶创造出“果冻般的固体”。这不是对传统的背离，而是基于更深层理解的创新。 3. 极简主义在法式甜点中的体现 探讨如何通过“减法”达到“极致”的境界。当代许多顶尖糕点师倾向于使用更少的元素，却要求每一个元素的风味都达到巅峰状态。例如，一个完美的焦糖挞，其魅力可能只来源于完美的挞皮、极致的焦糖深度以及一小撮马尔登海盐的爆发力。这种“少即是多”的哲学，是现代法式糕点对食材本味的终极致敬。 --- 结语：烘焙师的内心独白 (The Baker's Soliloquy) 本书的终章，将回归到烘焙师与作品之间的情感联系。制作法式糕点是一项需要耐心、精确和奉献的职业。它要求在无情的精确性与无限的创造力之间找到平衡点。成功的糕点不仅喂饱了肚子，更触动了记忆和情感。 《法式糕点艺术：深入烘焙的匠心与哲学》 旨在培养读者对这种复杂艺术形式的深度欣赏，无论读者是希望提升专业技能的厨师，还是仅仅想了解这些精致作品背后故事的美食爱好者，都能从中获得对法式甜点更深层次的理解和敬畏。它探讨的是“为什么”和“如何做到最好”，而非简单的“做什么”。 --- （注：以上内容严格围绕法式糕点制作的理论、历史、科学原理和美学哲学展开，未涉及任何关于“The Art of French Pastry”一书的任何具体食谱、章节安排或内容引用。）

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我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，特别是那些造型精致、口感细腻的法式甜点。当我在书店偶然发现《法式烘焙的艺术》这本书时，我立刻被它吸引住了。这本书的排版设计非常精美，每一张图片都如同艺术品一般，让人赏心悦目。更重要的是，它提供的食谱都非常实用，并且有详细的步骤说明和注意事项，即使是初学者也能轻松上手。我特别欣赏书中关于“挞”的制作部分，它详细讲解了如何制作出酥脆可口的挞皮，以及如何调配不同风味的内馅，例如经典的柠檬挞、巧克力挞和水果挞。我曾经尝试过几次制作挞皮，总是达不到那种完美的酥脆度，要么太硬，要么太软。但通过阅读这本书，我才明白，原来在制作挞皮的过程中，控制面团的温度以及烘烤的时间和温度都至关重要。书中还提供了关于“水果处理”的建议，例如如何防止水果出水，以及如何让水果的颜色更加鲜艳，这些细节都让我的烘焙成品更加完美。我迫不及待地想要尝试书中介绍的各种挞，相信一定能带给我惊喜。

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对于我这个烘焙新手来说，《法式烘焙的艺术》这本书简直是一场及时雨。它没有采用过于专业的术语，而是用一种非常亲切和易懂的方式，一步步地引导我进入法式烘焙的世界。我最喜欢的部分是书中关于“基本功”的讲解，它详细介绍了各种基础的烘焙技巧，例如如何精确地称量食材、如何掌握烘烤温度和时间，以及如何正确地使用烤箱。我之前在烘焙时，总是对温度的控制感到头疼，但这次读完这本书，我才意识到，原来很多食谱对温度的要求都非常精确，稍微的偏差就会影响最终的结果。书中对“模具”的选择和使用也进行了详细的介绍，例如不同形状和材质的模具，以及它们如何影响烘焙的均匀度和成品的外观。我迫不及待地想要尝试书中介绍的“法式乡村面包”的制作，它不仅需要精确的配方，还需要掌握发酵和烘烤的技巧，我相信通过这本书的指导，我一定能成功制作出这款美味又健康的面包。

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我一直对法式甜点的精致和复杂充满好奇，而《法式烘焙的艺术》这本书，简直就是我踏入这个奇妙世界的一张通行证。它不仅仅是一本食谱，更像是一位技艺精湛的法国糕点师，用耐心和热情，为我一一揭示了那些隐藏在酥脆外壳、丝滑内馅和优雅造型背后的秘密。我特别喜欢书中对每一个步骤的细致讲解，从如何精准地测量面粉、糖和黄油的比例，到如何掌握恰到好处的发酵时间，再到对不同类型的面糊和奶油的深入剖析，每一个细节都让我受益匪浅。我一直以为制作马卡龙是一项不可能完成的任务，但书中详尽的步骤和实用的技巧，让我重新燃起了信心。我仔细研读了关于“法式蛋白霜”的部分，了解到打发蛋白的温度、速度以及如何稳定它的重要性。我还尝试了书中介绍的“焦糖酱”制作方法，那浓郁的香气和丝滑的口感，让我第一次体会到自己亲手创造美味的成就感。这本书让我意识到，法式烘焙的魅力不仅在于最终的成品，更在于制作过程中对细节的极致追求和对品质的严苛要求。我迫不及待地想要尝试书中的其他经典食谱，比如歌剧院蛋糕和闪电泡芙，相信通过这本书的指导，我一定能一步步接近我心中的法式甜点梦想。

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《法式烘焙的艺术》这本书，是我在烘焙道路上遇到的一个重要里程碑。它没有停留在简单的食谱罗列，而是将法式烘焙的精髓，通过清晰的语言和精美的图片，展现在我眼前。我尤其沉迷于书中关于“水果”在烘焙中的运用，它不仅介绍了各种常见的水果如何处理，例如如何保持其鲜艳的色彩和避免水分流失，还提供了一些非常独特的创意搭配，让水果的清新酸甜与烘焙的浓郁香气完美结合。我之前在制作水果挞的时候，总是遇到水果出水的问题，导致挞皮变得湿软。但是，这本书中提供了关于“水果预处理”的详细方法，例如在铺设水果之前，先在挞皮上刷一层薄薄的蛋液或者隔绝层，这真的是一个非常实用的技巧。此外，书中对“焦糖”的制作也进行了深入的讲解，从制作基础的焦糖酱，到将其运用在各种甜点中，例如焦糖慕斯、焦糖淋面等，都充满了惊喜。我尤其喜欢书中关于“法式水果蛋糕”的介绍，它将新鲜的浆果与轻盈的奶油相结合，再用焦糖装饰，口感丰富，视觉效果也非常出色。

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我一直认为，法式甜点之所以能够征服世界，是因为它在追求极致美味的同时，也传递着一种对生活的热爱和对精致的追求。《法式烘焙的艺术》这本书，正是这本书的精神的完美体现。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于“耐心”和“细节”的教科书。我最喜欢的部分是书中关于“香料”的运用，它详细介绍了各种香料，如香草、肉桂、豆蔻等的特性，以及它们如何为烘焙成品增添独特的风味。我之前在制作一些香料蛋糕时，总是觉得味道不够浓郁，这次读完这本书，我才意识到，原来对香料的烘烤和处理方式，以及它们在不同阶段的加入，都会对最终的风味产生巨大的影响。书中对“咖啡”和“茶”在烘焙中的运用也进行了深入的讲解，例如如何将咖啡的浓郁醇厚或茶的清香雅致融入到蛋糕和慕斯中，创造出意想不到的味觉体验。我迫不及待地想要尝试书中介绍的“咖啡歌剧院蛋糕”，我相信它一定能给我带来一种全新的味觉享受。

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收到《法式烘焙的艺术》这本书的时候，我感觉就像得到了一份珍贵的礼物。作为一名业余烘焙爱好者，我一直渴望能够在家中复制那些在高级法式糕点店里才能品尝到的美味。这本书的出现，正好满足了我这个愿望。它没有简单地罗列食谱，而是深入浅出地讲解了法式烘焙背后的原理和技巧。我尤其欣赏书中关于“酥皮”的章节，它详细介绍了制作可颂和丹麦酥皮的关键步骤，包括如何进行多次折叠和冷藏，以及如何才能获得层次分明、酥脆可口的口感。我曾经尝试过几次制作可颂，结果都不尽如人意，总是无法达到那种令人惊艳的酥松效果。但通过阅读这本书，我才明白，之前很多环节的处理都存在问题。书中对于“冷藏”的重要性，以及每一次折叠后都要充分松弛面团的讲解，让我恍然大悟。我迫不及待地想要按照书中的步骤，重新挑战一次可颂的制作，我相信这次一定会成功。此外，书中对各种“慕斯”和“甘纳许”的制作方法也进行了深入的讲解，这些复杂的技巧，在其他食谱中往往一带而过，但在《法式烘焙的艺术》中，却被清晰地分解成易于理解的步骤。

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《法式烘焙的艺术》这本书，是我近期阅读过的最令人兴奋的烘焙书籍之一。它不仅提供了精美的图片和详细的步骤，更重要的是，它让我对法式烘焙的理解提升到了一个新的高度。我尤其欣赏书中关于“食材选择”的讲解，它强调了使用新鲜、优质的食材对于制作出完美法式甜点的至关重要性。书中详细介绍了如何选择不同品种的黄油、鸡蛋、面粉和巧克力，以及它们的特性如何影响烘焙的最终结果。我之前在购买食材时，往往比较随意，这次读完这本书，我才意识到，原来食材的选择才是成功的基石。书中还对“乳制品”的运用进行了深入的讲解，例如如何选择不同脂肪含量的奶油，以及如何制作出质地轻盈、口感丝滑的奶油和卡仕达酱。我迫不及待地想要按照书中的建议，去挑选最优质的食材，然后尝试制作一本名为“法式烘焙的艺术”的书中介绍的经典法式千层酥，我相信它一定能带给我前所未有的味觉体验。

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《法式烘焙的艺术》这本书，就像一位耐心的老师，循循善诱地引导我进入了法式烘焙的殿堂。我一直以来都对那些制作过程复杂、口感层次丰富的法式蛋糕充满了向往，但总觉得门槛很高，望而却步。这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于“工艺”和“细节”的教科书。我尤其喜欢书中关于“海绵蛋糕”的制作讲解，它详细介绍了如何打发全蛋，以及如何将面糊中的空气充分保留，从而做出松软有弹性的蛋糕体。我曾经尝试过几次制作海绵蛋糕，结果总是达不到那种轻盈蓬松的效果，要么太扎实，要么容易塌陷。但通过阅读这本书，我才明白，原来打发全蛋需要特定的温度和技巧，以及在混合面粉时，需要轻柔地翻拌，避免消泡。书中还对“蛋糕装饰”进行了详细的介绍，从如何制作不同口味的奶油，到如何运用抹刀和刮板来打造光滑的表面，再到如何运用水果、巧克力和糖珠等进行点缀，每一个环节都让我受益匪浅。

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《法式烘焙的艺术》这本书，对我来说，不只是一本食谱，它更像是一门关于“精准”与“美学”的课程。我一直认为，法式甜点之所以如此迷人，很大程度上是因为它对细节的极致追求，而这本书正是将这种精神完美地融入了每一个食谱之中。我最喜欢的部分是关于“裱花”的技巧，书中不仅教授了如何制作出不同质地的奶油霜，还详细讲解了如何使用各种裱花嘴，来创造出令人惊叹的花卉和图案。我曾经尝试过一些简单的裱花，但总是觉得不够精致，这次读完这本书，我才意识到，原来不同的裱花嘴，能够带来如此丰富的纹理和立体感。书中对“奶油霜”的讲解，也非常到位，它区分了法式、意式和瑞士式奶油霜，并分别介绍了它们的制作方法和特点，让我对奶油霜有了更深入的理解。我尤其喜欢书中对“歌剧院蛋糕”的制作讲解，它将咖啡奶油、巧克力甘纳许和咖啡糖浆层层叠加，再用丝滑的巧克力淋面装饰，整个制作过程充满了挑战，但也充满了乐趣。这本书让我明白，制作法式甜点，不仅仅是遵循步骤，更是一种对耐心、技巧和创意的融合。

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我一直对法式甜点的魅力无法抗拒，那些精致的造型、丰富的层次和独特的风味，总是让我心生向往。终于，我找到了《法式烘焙的艺术》这本书，它就像一本魔法书，为我打开了通往美味世界的大门。这本书不仅仅是提供了一系列的食谱，更重要的是，它深入地解析了法式烘焙背后的科学原理和技巧。我特别喜欢书中关于“巧克力”的部分，它详细介绍了不同可可含量巧克力的特性，以及如何进行融化、调温和制作巧克力装饰。我曾经尝试过几次制作巧克力蛋糕，但总是无法达到那种丝滑细腻的口感，要么太干，要么太油腻。但通过阅读这本书，我才明白，原来巧克力的调温是如此重要，它直接影响着巧克力的质地和光泽。书中还提供了关于“慕斯”的制作方法，它将轻盈的奶油、浓郁的巧克力或水果泥巧妙地结合在一起，创造出入口即化的美妙口感。我迫不及待地想要按照书中的步骤，制作一份精致的巧克力慕斯蛋糕，我相信这次一定能惊艳到自己。

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十分详尽的初学者读物。作者是位老师。

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