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日本料理神髓

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[日] 小山裕久
世纪文景/上海人民出版社
世纪文景
赵韵毅
2017-1
272
45.00元
精装
9787208138834

图书标签: 日本  料理  美食  厨艺  生活  文化  小山裕久  日本文化   


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发表于2024-11-25

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图书描述

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味,修炼可以锁住食材切口水分的刀工,烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼,寻找能够带出食材原味的微妙酸度,表达白饭的乐趣,等待柿子最美味的时刻来临,让菜单成为令人喜悦的安排…日本料理的神髓究竟是什么?以日本美食征服世界味蕾,坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久,用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间,而料理人的毕生追求,就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

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著者简介

小山裕久 (1949-) 日本百年料亭“青柳”主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店“青柳”,曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理,成为日本饮食界的传奇人物,被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。


图书目录


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用户评价

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不配图也能看饿

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酣畅淋漓。诚如推荐序所说,既不是纯粹讲做饭技术的烹饪书,也不是发挥主观感受和修辞技巧的浮夸美食散文,而是将日积月累的料理技术修行升华到精神境界,又以平实亲切的笔触娓娓道来,极有妙趣。

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日料追求食物本真状态和滋味,看简单,实则食材刀功火候调味编排无不考究,要达极致,任一环节不容有失。 经年累月训练思索,才能对食材深刻理解,技艺精进,通晓四时人情。作者用怎么切鱼熬汤煮饭道来,大巧若拙。 曾被寿司之神感动,被怀石料理惊艳,此书更加深对日料理解,大好!

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一本不靠图片吸睛的料理书。虽然阐述的是一种精益求精的职人理念,但是理据皆备,例子详实,最后的对谈读来也很是亲切有味。

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非常赞,是真正的料理人,全心投入到工作中才会写出的文字。

读后感

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说到日本料理,大概脑海里立马就会浮现出寿司,拉面,天妇罗,鳗鱼饭等等之类的食物。从主观的感觉上来看,日本料理大概都是十分简单的菜式,尤其是吃惯了天朝各式各样的菜系的人们。所以当我看到这本书时,也并没有太多的期待,只是希望能够大致了解一下日本料理的内容,看一...  

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“吃货”这个词的风靡,真是饮食文化里很有意思的现象。隐隐的自嘲,更多的是爱吃、会吃、能吃的自得。可是做了一辈子料理人的小山裕久却说,能吃得典雅的人,他没见过几个,日本三大料亭之一的吉兆创始人汤木贞一是其一。真得了料理神髓的人,连细节都不含糊,自会拥有活色生...  

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首先,这本书给予我莫大的震撼。早前我对吃货的定义为“爱吃之人”,“爱吃”包含食客对食材、调味料、用餐环境等的追求,即在喜爱美味之余亦追求质量的“会吃”。在我接触厨房之后,开始亲手开始料理食材,发觉料理是一个全方位过程的综合展现,此时我对吃货的定义渐由“爱吃...  

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其实这本书并不太适合引进,因为它既不是料理的制作技艺,也没有把重点放在日本料理的文化历史脉络的梳理上。总体来说,它只是一个和食职人自己对于料理的心得总结。 我们去读其中的文字的话,可能只能读到近乎吹毛求疵的对食材,制作技艺,环境的极致追求。当然,我们很容易...  

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看别人写的序时觉得作者被讲得很玄乎,3个曾师从他的人分别获得了日本东京米其林3星和2星餐厅。新星师出同门,这门一定不简单。 真正读到小山先生的文字后,居然马上应证了大家一直说的一句看上去很酸的话——料理即是修行。能写出这样质朴而充满哲思的文字的人,的确是一个日...  

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