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发表于2024-12-23
巨匠的技與心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024
一流的廚藝,指的是什麼?看見日本三大料理之神的廚藝精進之路
壽司之神小野二郎、鰻魚名匠金本兼次郎、天婦羅名師早乙女哲哉,日本三大料理人的世紀唯一相會,看見彼此身為料理人的自信與風範,暢談「江戶前料理」美學,公開料理心法、傳授終極的料理精神及極品祕訣!食物能否稱得上頂尖,不是我說了算,要客人認同才行!
──小野二郎╱世界公認的高超手藝╱【壽司名店】數寄屋橋次郎
光坐著等客人上門是不行的!你要走出去看看外面世界的變化!
──金本兼次郎╱不斷創新的老鋪第五代傳人╱【鰻魚名店】野田岩
想要出類拔萃,就要經得起刻苦耐勞。
──早乙女哲哉╱理論與感性並重的天才料理師╱【天婦羅名店】三河
【江戶前料理的相關美食知識,大師級料理人的人生智慧。
小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉,三人可以說是一本活生生的料理教科書】
將尋常做到極致,這就是江戶風格!「江戶前」不僅是指日本江戶城前的海域、料理作法的名稱,同時代表料理人的個性氣質。江戶男兒自古氣性佳、善忍耐,這種性情特性,也深深影響了他們的工作態度與料理烹調方式。三位巨匠分別代表江戶前三種料理:壽司、鰻魚、天婦羅的料理名家。
三大料理名家在本書中娓娓道來從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代,到至今成為料理界大師的人生故事與歷練,以及隨之而來關於「技與魂的修練」的人生哲學。
大家所熟悉的壽司、烤鰻魚、炸天婦羅,看似簡單的烹調技術,卻是隱藏著許多祕訣的高深技藝。「壽司要在最佳狀態的三秒內吃掉」、「壽司米醋飯是關鍵」、「炸蝦時最佳時間要控制在24秒至25秒之間」……三位料理大師多年不斷的嘗試與試驗,本書集結他們所粹取出世界第一的經驗,以及關於江戶前料理、饕客美食家級的知識。更收錄三大料理名廚共聚一堂、別開生面的精彩對談,暢談江戶前料理演變的來龍去脈,以及身為江戶前料理傳人該具備的精神與態度。
作者簡介:
●壽司之神╱小野二郎:大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。七歲時就在當地的料理旅館「福田屋」工作,十六歲時受軍需工廠徵召,打下烹飪基礎。戰後,二十五歲時到位於東京.京橋的壽司店「與志乃」當學徒修業,三十九歲時自己在銀座開店「數寄屋橋次郎」,成了全國著名的壽司名店。平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價,平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。
●鰻魚名匠╱金本兼次郎:從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田岩」第五代,從十二歲就跟著父親學藝,三十歲繼承父親的店直到今天。除了守護老店的口味之外,他不忘在口味與服務上精益求精,推吃白燒結合魚子醬的新菜色,發明蒲燒鰻的真空包裝、成立法國分店等。平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。
●天婦羅名師╱早乙女哲哉:中學畢業後,父親告訴他「你在學校已經沒什麼好學的了」,而到上野天婦羅老店「天庄」寄宿學習。三十歲在日本橋開了第一家自己的店「三河天婦羅」,運用學藝時代自己研習得來的理論,發展出一套獨特的烹調方法,被評為天才天婦羅烹調專家。因為善於言詞,目前也活躍於電視和雜誌等媒體。
譯者
張雅梅:畢業於淡江大學日文系,從事翻譯工作多年,譯作廣泛涵蓋大眾心理叢書、美學鑑賞及文學類體裁,主要作品有《大?城:天下第一名城》、《桂離宮:日本建築美學的秘密》、《綁匪的女人》、《紅長靴》、《高角羚的清晨》、《舌尖上的旅行》等。
三人水平不需要说,书中谈的最精彩的是早乙女哲哉。天妇罗“烤与蒸”同时存在,要得鲜美就是烤,要得滑嫩就是蒸。挂浆的厚度和部位也据此调整。其实吃过感觉没有想象中的那么好。胡麻油渗入明虾中,油味甚浓。倒是早乙女随手画的菜单不错。
评分早乙女哲哉下了班就去找女人玩乐,金本兼次郎在风月场所撞见过自家老爹,只有小野二郎告诫大家要努力工作。
评分三人水平不需要说,书中谈的最精彩的是早乙女哲哉。天妇罗“烤与蒸”同时存在,要得鲜美就是烤,要得滑嫩就是蒸。挂浆的厚度和部位也据此调整。其实吃过感觉没有想象中的那么好。胡麻油渗入明虾中,油味甚浓。倒是早乙女随手画的菜单不错。
评分1.美食令人满足和充满力量。2.依靠烹饪相关从业者,厨师 供应商 厨具制造者等 3. 匠人精神,忍耐的功夫,烤与蒸的功夫 4.保持道德良心 5.保持心情愉悦,热爱工作,保持运动,喜欢做啥做啥,身体健康
评分三人水平不需要说,书中谈的最精彩的是早乙女哲哉。天妇罗“烤与蒸”同时存在,要得鲜美就是烤,要得滑嫩就是蒸。挂浆的厚度和部位也据此调整。其实吃过感觉没有想象中的那么好。胡麻油渗入明虾中,油味甚浓。倒是早乙女随手画的菜单不错。
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