中国・揚州の名菜（日本版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:旭屋出版

作者:居長龍 著

出品人:

页数:111页

译者:

出版时间:2005年2月8日

价格:2,625(税込)

装帧:

isbn号码:9784751104866

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
• 中国菜
• 扬州菜
• 日本版
• 美食文化
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• 地方特色
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• 扬州 cuisine

江南烟雨入画卷，淮扬风物萃精粹：一部探寻中国淮扬美食文化深度与广度的饕餮史诗 书名：烟雨江南：淮扬菜系的发展流变与地域风情 作者：[虚构作者名，如：沈云松] 出版社：[虚构出版社名，如：文津书局] 页数：[虚构页数，如：480页] 装帧：精装 / 典藏版 --- 内容提要： 《烟雨江南：淮扬菜系的发展流变与地域风情》并非仅仅是一本菜谱的汇编，而是一部深入挖掘中国四大菜系之一——淮扬菜系历史脉络、地域文化根基、烹饪哲学及其当代演变的百科全书式著作。本书以扬州、淮安、苏州、镇江等淮扬核心区域为地理坐标，以时间为轴线，细致梳理了淮扬菜从起源的萌芽期，到隋唐盛世的初步定型，再到明清鼎盛时期的辉煌，直至近现代在继承与创新中寻求突破的完整历程。 本书的叙事视角独到，它不满足于罗列名菜，而是将每一道经典菜肴——无论是“狮子头”的圆润考究，还是“文思豆腐”的刀工绝技，亦或是“大煮干丝”的清淡雅致——都置于其诞生的社会经济背景、文人雅士的审美趣味、以及地方物产的丰饶之中进行剖析。读者将跟随作者的笔触，穿梭于千年运河的波光粼粼之间，感受水运带来的南北物资交汇如何塑造了淮扬菜“重清淡、尚本味”的独特气质。 第一部分：水脉千年——淮扬菜的地理与文化基因 本部分着重探讨地理环境如何塑造了淮扬菜的基调。淮安的湖鲜河 دری、扬州的富庶烟火、苏南的精细耕作，三者相互交融，形成了淮扬菜“取之有源、用之有度”的食材观。作者详细考证了京杭大运河在淮扬菜传播与发展中的枢纽作用，分析了漕运带来的官府宴席文化与民间市井美食之间的互动关系。 运河边的风味迁徙： 分析了明清时期，随着官府和士绅阶层的南下与北上，淮扬菜如何成为“官府菜”的代表，并吸收了宫廷和文人雅士对精致餐饮的追求。 “清淡适口”的哲学： 深入解析了淮扬菜对“本味”的执着，探讨了其如何在调味上追求“和、淡、雅”，而非浓烈厚重，这既是对食材本真的尊重，也是对江南文人“中和之美”审美理念的体现。 第二部分：刀工与火候——淮扬技艺的工匠精神 淮扬菜被誉为“刀工的艺术”，本书用大量篇幅聚焦于其无可匹敌的烹饪技法，特别是对“刀功”的细致描摹。这部分是本书的学术亮点之一，展示了淮扬菜对“技”的极致追求。 “豆腐的千变万化”： 以“文思豆腐”为例，详尽记录了从选材到切制上百种形态的过程，不仅是技艺的展示，更是对专注与耐心的赞颂。 火候的微妙掌控： 探讨了淮扬菜中对“煨、炖、蒸”等技法的精妙运用，如何使得食材在长时间的烹饪中保持其清、嫩、鲜的口感，而非失去原有的汁水和风味。 汤的艺术： 深入研究了淮扬菜对高汤（清汤、奶汤）的制作标准，指出淮扬菜的底味几乎全部来源于对基础汤的精炼，这是其清鲜口感的物质基础。 第三部分：宴席与生活——名菜背后的社会图景 本书将视角从厨房转向餐桌，探讨淮扬菜在不同社会场景中的角色：从帝王将相的国宴，到文人墨客的私房宴，再到寻常百姓家的节庆佳肴。 狮子头的文化解码： 分析了“狮子头”从一个粗犷的民间食物，如何被士大夫阶层打磨成为造型圆润、口感松软的宴席上品，其中蕴含的社会阶层的审美差异与融合。 节令与时令的精确把握： 详细记录了淮扬地区一年四季的食材更替，如何体现在“不时不食”的原则中，如春天的刀鱼、夏天的湖蟹、秋天的肥鹅等。 点心与小吃的精细化： 即使是如“汤包”这类小吃，本书也追溯了其在清代“冶春”等茶馆中的演变过程，展示了淮扬餐饮文化“无不精致”的普遍性。 第四部分：传承与创新——当代淮扬菜的挑战与展望 在全球化与现代化的冲击下，淮扬菜如何保持其传统精髓的同时，实现自身的现代化转型？本书的第四部分对这一议题进行了深入的讨论，采访了多位当代淮扬菜大师，探讨他们在保留“清、鲜、嫩、雅”风格不变的前提下，对食材应用、营养搭配及摆盘艺术的创新实践。 本书以其详尽的史料考证、生动的场景描绘和深刻的文化洞察，为所有热爱中国美食文化、研究区域餐饮史的读者提供了一份不可或缺的深度指南。它不仅教人如何品味淮扬菜的美味，更引导人去理解这片烟雨江南土地上，美食与人文交织的千年风雅。 --- 推荐语（精选自虚构评论家）： “作者以极其细腻的笔触，将淮扬菜从一盘盘精美的菜肴中解放出来，置于广阔的地域文化和历史长河中进行考察。读罢此书，你不再是单纯的食客，而是成为了运河边一位领悟‘清淡之美’的文化鉴赏家。这是一部为淮扬菜立传的鸿篇巨著。” 主要特色： 1. 跨学科研究： 融合了历史学、地理学、社会学和烹饪科学的分析方法。 2. 原汁原味呈现： 大量引用清代及民国时期的淮扬地方志和宴饮录记载，力求还原历史场景。 3. 图像与文献并重： 附录包含多幅淮扬名厨的手绘草图和老照片，直观展示刀工的细节。

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作为一名对中华美食有着深厚感情的食客，每次提到扬州菜，我总会联想到“淮扬菜”这个词，而扬州菜正是淮扬菜系中最具代表性的分支之一。《中国・揚州の名菜（日本版）》这本书的出现，对我来说，是一次深入了解淮扬菜核心魅力的绝佳机会。我一直对淮扬菜“选料严谨、制作精细、口味清淡、菜式新颖”的特点颇为欣赏。这本书是否能够有效地向日本读者传达这些精髓？例如，书中对于“文思豆腐”这道极致刀工的体现，会给予怎样的篇幅？我很好奇，它会如何描述那“百刀不断，形如细丝”的精湛技艺，以及这种技艺背后所代表的耐心与专注。又或者是，“三套鸭”这道极具地方特色的菜肴，书中是否会深入剖析其三层嵌套的烹饪过程，以及这样做的用意所在？我非常期待这本书能够不仅是展示菜肴本身，更能挖掘出这些菜肴之所以成为“名菜”的深层原因，让读者在品味美食的同时，也能领略到中华美食文化的深邃与优雅。

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我一直认为，美食的传承离不开文化和历史的载体，《中国・揚州の名菜（日本版）》这本书，在我看来，不仅是一本菜谱，更是一本关于扬州美食文化的活态记录。扬州菜的发展，离不开其悠久的历史和独特的地理环境。我很好奇，书中是否会提及扬州在历史上作为重要的商贸和文化中心，是如何吸收和融合来自不同地域的饮食文化的？例如，对于“水晶肴蹄”这道闻名遐迩的菜肴，书中是否会介绍其起源，以及这种将猪蹄处理得晶莹剔透、入口即化的独特工艺是如何形成的？又或者，在介绍一些经典的扬州点心时，例如“三丁包子”，是否会追溯其历史渊源，并解释为何它能够成为扬州人早餐桌上不可或缺的一部分？我期待这本书能够让我更深入地理解扬州菜的文化内涵，感受它如何在历史的长河中不断发展和创新，并最终形成其独特的魅力。

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我一直认为，美食的魅力在于其多样性和包容性，《中国・揚州の名菜（日本版）》这本书，对我来说，正是展现扬州菜这种多样性和包容性的一个绝佳窗口。扬州菜虽然以清淡著称，但其烹饪手法和调味方式却相当丰富，并非一成不变。我很好奇，这本书会如何全面地呈现扬州菜的广度。是否会包含一些在海外较为少见，但却是扬州当地人非常喜爱的家常菜肴？例如，我特别想了解书中对“软兜长鱼”的介绍，这道菜以其独特的口感和鲜美的味道而闻名，但其烹饪过程似乎颇具挑战性。书中是否会详细讲解如何处理和烹饪鳝鱼，以及如何才能达到那种入口即化的软糯口感？此外，我非常期待书中能够包含一些关于扬州特色小吃的介绍，比如蟹黄汤包，这不仅是扬州的一道标志性小吃，更是对食材极致运用和精湛技艺的体现。我希望这本书能让我看到扬州菜丰富的层次和多样的风味，从而对这个菜系有更全面、更立体的认识。

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我一直对那些能将平凡食材幻化成绝世佳肴的故事充满兴趣，而《中国・揚州の名菜（日本版）》似乎正是这样一本能够满足我这种“美食猎人”情结的书籍。作为一个对日本饮食文化也有所了解的人，我常常在想，当承载着中国数千年饮食智慧的扬州菜，遇到严谨精致的日本烹饪理念时，会碰撞出怎样的火花？这本书是否能够从一个独特的视角，解读扬州菜的精髓，并将其以一种日本人更容易接受和理解的方式呈现出来？我期待它不仅仅是简单的菜谱集合，更能深入挖掘每一道名菜背后的文化渊源、历史故事，甚至是一些不为人知的烹饪秘诀。例如，我很好奇，书中会如何介绍“清蒸鲥鱼”这道经典的扬州名菜，这道菜对食材的新鲜度要求极高，烹饪过程也需极其讲究。它是否会详细阐述如何挑选最鲜美的鲥鱼，以及蒸制过程中温度和时间如何拿捏才能最大程度地保留鱼肉的鲜甜与嫩滑？又或者，书中会对“狮子头”这道看似粗犷实则细腻的菜肴，给出怎样的独特解读？是关于猪肉的选择、剁肉的程度，还是调味的比例？我希望这本书能够带我走进扬州菜的世界，感受那种“雅俗共赏”的独特魅力，让我在阅读的同时，也能如同置身于扬州的那一间间充满烟火气又带着几分雅致的老字号饭馆，品尝那令人难忘的味道。

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我一直相信，食物承载着地域的文化和历史的记忆，《中国・揚州の名菜（日本版）》这本书，对我而言，更像是一本关于扬州饮食文化的百科全书，一本能够带领我穿越时光，触摸这座古城灵魂的书。我对扬州的历史变迁，以及这些变迁如何影响其饮食文化充满了好奇。书中是否会提及扬州在不同历史时期，饮食习惯的演变，以及哪些名菜是某个特定历史时期的产物？比如，我很好奇，扬州作为曾经的繁华都会，是否吸收了其他地域的烹饪元素，并将其融入到自己的菜系之中？书中对“大煮干丝”的介绍，是否会追溯其作为一道传统名菜的起源，以及其背后所蕴含的“清、鲜、雅”的饮食理念？我期待这本书能够让我更深刻地理解，扬州菜不仅仅是简单的烹饪技巧，更是这座城市几千年来的文化积淀和生活智慧的结晶，让我在品尝每一道菜肴时，都能感受到历史的厚重和文化的传承。

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我一直对那些能够将烹饪上升到艺术高度的菜肴情有独钟，《中国・揚州の名菜（日本版）》这本书，在我看来，正是这样一本关于美食艺术的书籍。扬州菜之所以能成为淮扬菜的代表，很大程度上在于其对烹饪技艺的极致追求。我特别好奇，书中会如何展现这种艺术性。例如，在介绍“松鼠鳜鱼”这道菜时，除了外形酷似松鼠的独特造型，其背后对鱼肉的处理，包括切花刀、过油炸制的过程，以及最后的糖醋调味，都蕴含着高超的技巧。书中是否会详细解析这些步骤，并提供一些让普通人也能在家尝试的建议？又或者，对于一些需要长时间炖煮才能入味的菜肴，书中是否会强调火候的重要性，以及如何才能恰到好处地掌握炖煮的时间，从而让食材的味道充分释放？我期待这本书能够让我领略到扬州菜的“精致”与“细腻”，感受到每一道菜肴背后都倾注了厨师的匠心与对美的追求。

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我一直认为，真正的美食，不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种生活态度的体现，一种情感的寄托。《中国・揚州の名菜（日本版）》这本书，在我看来，正是试图捕捉扬州菜那种温润、细腻、不张扬却又充满智慧的生活哲学。我对扬州这座城市的印象，总是与“烟花三月下扬州”的诗意联系在一起，而扬州菜，也恰恰承载了这种温婉而有韧性的气质。我迫切地想知道，这本书会如何通过文字和图片，将这种气质传递给日本的读者。是否会重点介绍那些适合家庭烹饪，能够营造温馨餐桌氛围的家常名菜？比如，扬州炒饭，这道扬名海外的菜肴，其背后一定蕴含着丰富的经验和技巧。书中会不会详细解析炒出粒粒分明、色香味俱全的扬州炒饭的秘诀？又或者，对于一些看似复杂的宴客名菜，是否会提供一些实用的改良建议，让普通家庭也能轻松复刻？我期待这本书能够成为一座沟通的桥梁，让更多日本人了解扬州菜的独特魅力，并从中感受到中国饮食文化的博大精深。

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初次翻开《中国・揚州の名菜（日本版）》，就被它那沉静而富有质感的封面所吸引，仿佛能闻到空气中弥漫着淡淡的扬州菜特有的清香。作为一个常年穿梭于中国各地，对各地美食都充满好奇的普通食客，扬州菜对我而言，一直蒙着一层诗意的面纱。我一直认为，扬州，这座千年古城，不仅承载着厚重的历史文化，更孕育了独具特色的饮食文化，而其中最令人魂牵梦绕的，便是那闻名遐迩的扬州名菜。这本书的出版，对我来说，无疑是推开了一扇通往那美食宝库的大门。我期待它能为我揭示那些隐藏在寻常食材背后的匠心独运，那些在精湛技艺中流传下来的古老智慧。我尤其好奇，这本书会如何呈现扬州菜“清淡平和，鲜而不俗”的独特风味，那些看似简单的烹饪手法，究竟蕴含着怎样的奥秘？是火候的精准把握，还是调味的巧妙平衡？是食材的选择，还是刀工的细腻？这些疑问在我心中盘旋，驱使着我想要深入其中，去探索、去品味，去感受扬州菜那一份独有的韵味，将这份跨越时空的味蕾记忆，深深地镌刻在心底。

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我一直对那些能够体现食材本味的菜肴情有独钟，《中国・揚州の名菜（日本版）》这本书，在我看来，正是一本能够引领我深入探索食材本味的指南。扬州菜之所以能够以“清淡平和”而闻名，正是因为它善于挖掘食材本身的鲜美，并通过精巧的烹饪手法将其放大。我非常期待书中能够详细介绍扬州菜在食材选择上的严谨性，以及如何在烹饪过程中最大限度地保留食材的原汁原味。例如，在介绍“扬州狮子头”时，除了猪肉的选择，书中是否会强调其他配料，如葱姜水的使用，以及它们是如何在不掩盖肉味的前提下，提升菜肴的鲜美度的？又或者，在介绍“阳澄湖大闸蟹”等时令菜肴时，是否会强调不同季节食材的特点，以及如何根据这些特点来调整烹饪方式？我希望这本书能让我更加懂得欣赏和品味食材本身的美好，并学习如何在日常烹饪中运用这些理念，为家人制作出健康又美味的菜肴。

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我一直对那些能够引发我创作欲的食物充满热爱，《中国・揚州の名菜（日本版）》这本书，在我看来，正是一本能够激发我烹饪灵感的宝典。扬州菜以其精巧的制作和雅致的风格，总能给我带来不一样的视觉和味觉享受。我非常期待书中能够提供一些实用的烹饪技巧和创意搭配，让我能够在家庭厨房中尝试制作正宗的扬州名菜。例如，在介绍“蟹黄小笼包”时，书中是否会分享如何制作出皮薄馅多、汤汁饱满的小笼包，以及如何才能恰到好处地调配蟹黄馅料，使其鲜美无比？又或者，在介绍一些素菜名品时，例如“干煸四季豆”，是否会提供一些不寻常的调味组合，或者是在处理四季豆的工艺上有所创新，让这道家常菜也能焕发新的光彩？我希望这本书能够让我不仅是学习菜谱，更能从中获得启发，将这些扬州名菜的精髓融入到自己的烹饪实践中，为自己和家人带来更多的美食惊喜。

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