精湛烹调技能丛书。烧·爆 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:羊城晚报出版社

作者:周文栋

出品人:

页数:163 页

译者:

出版时间:2005-6

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787806514078

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
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• 烹饪技巧
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• 新手入门

精湛烹调技能丛书：蒸·炖·煨 一本书，带您领略中华烹饪的温和力量与深邃滋味 本册《精湛烹调技能丛书：蒸·炖·煨》是本丛书深入探索中华传统烹饪技法、挖掘食材本味潜能的又一力作。我们聚焦于火候控制的精妙艺术，探讨如何通过水蒸气和慢炖的温和过程，激发食材内在的鲜美与营养，呈现出细腻、醇厚、回味无穷的菜肴风貌。 本书旨在为所有热爱美食、追求烹饪深度者提供一套系统、详实且具有实操指导意义的技法宝典。不同于强调“镬气”与迅猛爆发力的“烧·爆”技法，本书所深入的“蒸、炖、煨”技术，代表了中式烹饪中对时间、耐心与食材原味的尊重与极致追求。 第一章：蒸——气化之美与食材的重生 蒸，是中华烹饪中最古老、最健康、也最具“返璞归真”意味的烹饪方式之一。本章将彻底解构蒸的科学原理及其在不同食材上的应用。 1.1 蒸的科学基础与器具精选 我们将详细阐述水蒸气如何均匀渗透食材，保持其形态、色泽与营养成分。我们不仅会介绍传统的竹蒸笼、金属蒸屉的使用技巧，还会深入探讨现代电蒸箱、微压蒸锅的操作特性，以及如何根据食材的密度和厚度选择最佳的蒸制工具。 1.2 基础蒸技的细致分解 清蒸的艺术： 针对不同种类的海鲜（如鲈鱼、鳜鱼、螃蟹、大虾）和嫩滑的禽蛋类（如皮蛋豆腐、蛋羹），我们将提供从选材、腌制、铺垫（葱姜段、盘中垫高）到火候掌握的完整流程。重点分析“水开后上锅”与“冷水上锅”对不同食材口感的影响，以及如何通过精准控制蒸汽强度来避免食物表面“洇水”或内部生涩。 隔水蒸（水浴法）： 专注于需要稳定温度的甜品和浆状食物，如广式叉烧包的松软发面、各类中式甜羹（莲子羹、银耳羹）的绵密质地，以及对温度要求极高的传统点心制作。 带味蒸法（包裹与覆盖）： 探讨如何利用荷叶、保鲜膜、湿布或香料包，使蒸气携带外部风味渗入食材核心。例如荷香米饭的捆扎技巧，或用锡纸包裹鱼肉，使其在蒸制过程中自身汁液与香料充分融合。 1.3 蒸菜的调味哲学 蒸菜的调味强调“少即是多”。本节将指导读者如何制作完美的“蒸鱼豉油汁”、“豉汁”及各种清淡的浇汁，确保调味是在食材成熟后起到提升而非掩盖其原味的作用。我们还会介绍如何通过蒸制前的“打底”腌制，让味道提前渗入。 第二章：炖——时间酿造的醇厚内涵 炖，是中华美食中体现“功力”的技法，它要求使用者具备对时间的敬畏和对食材软化过程的深刻理解。炖煮的精髓在于“慢工出细活”，将坚韧的原料转化为入口即化的美味。 2.1 炖煮的温度控制与时间管理 本章将区分“文火慢炖”、“大火收汁”与“滚沸炖煮”的区别。深入解析在不同海拔和气压下（如高海拔地区）调整水量的技巧。 2.2 汤品的灵魂：清汤与浓汤的制作 高汤（老火汤）的层次构建： 系统讲解如何分批次加入主要原料（如骨骼、肉类、药材），以及“飞水”与“撇浮沫”的关键作用。如何通过控制火力，使汤色保持清澈透亮（如清炖鸡汤），或达到乳白浑厚的境界（如猪蹄汤、牛腩汤）。 炖菜的深度挖掘： 重点分析对炖煮要求极高的食材，如牛腱、蹄筋、老鸭、火腿等。探讨如何利用酸性物质（如番茄或醋）或碱性物质（如小苏打，谨慎使用）来加速胶原蛋白的转化，达到理想的酥烂度。 2.3 砂锅与瓦罐的“温润性” 详细介绍使用砂锅、瓦罐等导热缓慢的容器进行炖煮的优势。这类容器能提供恒定的、温柔的热量，使食材在不剧烈沸腾的情况下，缓慢释放风味物质，是制作“砂锅煨鸡”、“坛子肉”等菜肴不可替代的工具。 第三章：煨——味道的交融与升华 煨，介于蒸与炖之间，通常指的是在密闭或半密闭容器中，以较小的水量或浓缩的汤汁，使食材在较低的温度下长时间浸润、入味，达到“味透骨髓”的效果。 3.1 “煨”法的核心要素：小火与密封 煨的重点在于“渗透”而非“翻滚”。我们将指导读者如何利用陶罐、砂锅，甚至现代的铸铁锅，通过精确的火力控制，实现长时间的低温慢煮。 3.2 经典煨菜的技法实践 红烧与煨制的平衡： 分析如“东坡肉”、“煨排骨”等菜肴中，如何在前期的煸炒或上色后，转入小火慢煨，使酱汁和汤汁能够均匀地被食材纤维吸收，形成“酥而不烂，味浓而不腻”的口感。 食材间的风味嫁接： 重点介绍如何利用配料（如冬瓜、冬笋、菌菇）在煨制过程中释放的水分和清香，反过来平衡肉类的油腻感，使整体味道更加圆融和谐。 3.3 煨制后的收汁与勾芡 讲解煨制结束后，如何根据菜品需求进行最后一步的“提味”与“收汁”。何时该自然收干，何时需要使用淀粉或蛋清进行轻微勾芡，以锁住菜肴的温度和风味层次，这是判断煨菜是否成功的关键一步。 结语：返璞归真的烹饪境界 蒸、炖、煨，是中餐中对“时间”和“火候”理解最深沉的体现。它们要求厨师放下急躁，以匠人之心对待每一份食材。掌握了这些温和而强大的技法，您将能烹制出滋味纯净、口感细腻、营养丰富的至臻佳肴，真正领悟中华美食中蕴含的深厚文化底蕴与对生活的热爱。本书将是您厨房中不可或缺的温情指南。

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我购买这本书的初衷是想系统学习一下基础的汤底制作与各种面食的起发过程。惊喜的是，它对不同地域的汤底哲学进行了宏大的比较研究，从法式清汤的澄清到中式老火高汤的浓郁，每一个环节的“禁忌”和“关键点”都列举得非常清楚。特别是关于澄清高汤的部分，作者似乎用了一种前所未见的过滤技术描述，让我对以往用蛋清絮凝的方法有了全新的认识。书中详细对比了不同季节、不同部位的原材料对最终风味的影响曲线，这种跨学科的视角非常新颖。不过，书中的某些章节略显晦涩，比如涉及到食材酸碱度对酶促反应影响的论述，我需要反复阅读几遍才能勉强理解其背后的逻辑。它更像是一部理论专著，而不是一本可以随时翻阅查找的“快查手册”，建议读者在阅读时准备好笔记本，随时记录和标记重点。

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这套书的装帧设计着实让人眼前一亮，硬壳精装，拿在手里沉甸甸的，有一种老派专业书籍的质感。扉页的排版考究，字体选择古典又不失现代感的宋体与黑体交错，看得出设计者在细节上的用心。我尤其欣赏它在配图上的选择，那些高清的、光影处理极佳的食材照片，简直就是艺术品，让人在阅读技术细节之前，就已经被味蕾的想象力所捕获。比如某几页关于高汤熬制的图解，水汽氤氲的画面、食材的纹理，都处理得恰到好处，让人忍不住想立刻冲进厨房实践一番。不过，说实话，对于一个厨房新手来说，初次翻阅时可能会被那些略显严肃的术语震慑住，需要多花点时间去消化前几章的基础理论，希望后续的章节能更亲和一些，多一些图文并茂的步骤分解，毕竟，烹饪的乐趣在于实践，而不是被厚厚的理论压倒。整体而言，它散发着一种沉稳、权威的气息，非常适合那些追求极致烹饪技艺的资深爱好者作为案头的参考宝典。

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作为一名对亚洲烹饪哲学颇有研究的食客，我一直想找一本能将“火候”这种虚无缥缈的概念进行量化解析的书籍。这套书在这方面确实给出了令人信服的答案。书中用大量的图表展示了不同热源在不同高度上对食材表面的瞬时温度影响模型，甚至讨论了不同锅具材质（铸铁、不锈钢、复合层）的热惰性差异如何反作用于烹饪手法。我尤其欣赏它在处理油炸部分时，对油温稳定性和吸油率之间关系的深入分析，这对于做出酥脆而不油腻的成品至关重要。但坦白说，阅读体验上稍微有些枯燥，主要是大量的图表和公式占据了主导，缺乏一些引人入胜的烹饪小故事或者大厨的亲身经历来调剂气氛。如果能在理论介绍的间隙穿插一些经典菜肴的“案例分析”，展示如何将这些复杂的理论应用于实际的菜品创作中，这本书的实用价值和可读性会再提升一个档次。

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说实话，我更偏爱那些充满烟火气、步骤清晰、能让人一看就会做的食谱书。这套书的风格，对我来说，多少有点“高冷”了。它的版面设计非常简洁，白边留得很大，看起来很高级，但翻起来总觉得少了点“人情味”。我期待能看到一些传统家庭菜谱中那些独有的“窍门”，比如“用勺子背去碾碎蒜瓣的那个力度”或者“汤汁收浓到可以挂住勺子背的那个瞬间的视觉判断”。这本书里提供的标准，似乎都是实验室级别的精确。例如，它对切配的厚度要求到了毫米级别，对腌制的时间精确到秒。这对于我这种讲究“差不多就行”的业余爱好者来说，有点压力山大。当然，我也承认，正是这种严苛，才成就了它在专业领域的地位。希望出版社未来能出一本“大众精通版”，在保持技术深度的同时，能把这些技术“翻译”成普通厨房能理解的语言。

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我最近迷上了那种需要极高火候控制和时间拿捏的菜肴，所以特地找了这套书来“朝圣”。这套丛书给我的感觉，就像是进入了一个老派的烹饪学院的深造课堂，内容密度非常高，几乎没有一句废话。它深入剖析了热传导的物理原理，以及不同烹饪介质（油、水、蒸汽）与食材分子结构之间的复杂关系，这一点非常对我的胃口。我特别喜欢其中关于“什么是真正的锅气”的探讨，它不仅仅停留在“火大”这个粗浅的认识上，而是从油膜的破裂、水分的瞬间汽化，到美拉德反应的临界点，做了详尽的数学模型和化学分析，看得我拍案叫绝。唯一的遗憾是，书中的篇幅大多集中在对“技法本质”的挖掘，对于一些家常快速菜肴的简易操作流程涉及较少，更像是一本写给未来米其林大厨的教科书，而不是周末家庭聚会的灵感来源。如果你追求的是“为什么”，而不是“怎么做”，那么这本书绝对是首选。

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