精湛烹调技能丛书。炖 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:羊城晚报出版社

作者:周文栋

出品人:

页数:166 页

译者:

出版时间:2005-6

价格:18.0

装帧:平装

isbn号码:9787806514047

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 炖菜
• 家常菜
• 美食
• 技巧
• 菜谱
• 厨房
• 饮食
• 中华美食
• 烹调

烹饪艺术的深度探索：现代厨房技艺与风味融合 本书并非《精湛烹调技能丛书·炖》的姊妹篇或补充读物，而是一部独立、聚焦于现代烹饪技法、食材科学与跨文化风味构建的综合性指南。它旨在为那些渴望超越传统食谱操作，深入理解烹饪原理并掌握前沿烹饪艺术的厨艺爱好者和专业人士提供一份详尽的蓝图。 本书的撰写，基于对全球范围内主流与新兴烹饪流派的深入观察与实践验证，核心目标是培养读者建立起一套灵活、系统化的烹饪思维框架，而非简单堆砌菜谱。我们认为，真正的“精湛”源于对科学原理的掌握和对食材潜能的精准释放。 第一部分：食材的解构与重塑——科学基础下的感官提升 本部分着重于打破传统烹饪中基于经验的判断，转而采用科学视角审视食材的内在结构及其在热力学、化学变化中的表现。 第一章：蛋白质的转化艺术 我们不会讨论如何炖煮肉类以达到软烂的口感（这是炖煮类书籍的范畴），而是聚焦于蛋白质在高温（如炙烤、煎、低温慢煮）下的精确变化。 肌纤维的收缩与水合作用： 详细分析温度曲线对不同类型肉类（牛、禽、鱼）肌纤维的影响。探讨如何通过精确控制温度和时间，实现“三相点”烹饪——即在不牺牲肉汁的前提下，达到最大化的风味美拉德反应，同时保持内部完美的熟度。 胶原蛋白的温和提取： 深入研究骨骼与结缔组织中胶原蛋白在不同pH值和温度下的溶解速率。这部分内容侧重于制作澄清高汤（Consommé）和制作“肉冻”（Aspic）的技术，强调清澈度与胶体强度的精准控制，而非慢炖带来的浑浊与浓稠。 鱼类烹饪的保水策略： 探讨盐腌（Curing）和糖渍（Sugaring）如何通过渗透压原理改变鱼肉结构，从而在轻微加热（如低温水浴或烟熏）后，维持鱼肉的紧实与湿润感。 第二章：淀粉、脂肪与乳化的边界 本章探究碳水化合物和脂质在构建菜肴质地中的关键作用。 现代乳化技术： 跳出蛋黄或面粉作为传统乳化剂的范畴，系统介绍使用卵磷脂（Lecithin）、黄原胶（Xanthan Gum）等现代稳定剂，实现超稳定、高亮泽的酱汁（如热态荷兰酱的升级版，或非传统水果基的稳定乳液）。 脂肪的香气载体： 详细分析不同脂肪（澄清黄油、精炼油、动物油脂）的烟点、风味分子释放曲线。探讨“脂肪浸渍”（Fat Infusion）技术，例如用低温加热的油脂萃取香草或香料的脂溶性风味化合物，用于后续的调味。 淀粉的糊化与回生控制： 重点在于如何利用米淀粉、马铃薯淀粉和根茎类淀粉（如木薯）在短时间烹饪中达到理想的粘稠度，并探讨如何防止淀粉类菜肴（如土豆泥、浓汤）在冷却后发生“回生”现象。 第二部分：技法革新与风味设计——超越锅具的限制 此部分将目光投向那些改变了现代厨房操作流程和风味呈现方式的先进技术。 第三章：精准控温：低温烹饪（Sous Vide）的深度应用 本书对低温烹饪的探讨，不仅仅停留在“设定温度保持时间”的层面，而是将其作为一种精确的“分子重组”工具。 风味渗透与活性保护： 讨论在真空袋中，如何利用真空环境促进腌料或香料分子进入食材内部，以及在50-65°C区间内，如何最大限度地保留食材的天然维生素和易挥发芳香物质。 压力与温度的协同作用： 介绍使用压力罐作为低温烹饪的辅助工具，研究在加压环境下，食材内部的沸点变化如何影响烹饪效率和质地，例如用于快速软化需要长时间烹煮的坚硬蔬菜，而保持其色彩和结构。 第四章：发酵、腌渍与酶解的味觉构建 关注时间维度上的风味深化，这与快速烹饪形成鲜明对比。 微生物的调控： 探讨如何利用特定的乳酸菌、酵母菌或霉菌，对蔬菜、谷物乃至乳制品进行定向发酵，以产生复杂的酸味、鲜味（Umami）和独特的酯类芳香，例如自制Koji（米曲）或不同环境下的酱油雏形。 酶解与嫩化： 深入分析菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等天然酶对肉类和海鲜的嫩化机制，以及如何通过控制发酵时间来精确调整食材的“熟度”，而非依赖热力学。 第五章：烟熏与脱水：干燥环境下的风味浓缩 本章讲解如何利用气流和干燥技术，浓缩食材的自然风味，这与水汽密闭的炖煮环境截然相反。 冷熏与热熏的差异化应用： 细致区分冷熏（低于30°C）用于改变风味结构和保存，与热熏（高于60°C）用于半熟化烹饪的应用场景，以及如何控制不同木材（如苹果木、山核桃木）释放的酚类化合物。 真空脱水与冻干技术： 介绍使用专业设备（或简易变通方法）实现食材的快速脱水，从而保留其原始色泽和高浓度的味道，便于制作调味粉末或脆片，用于最后的点缀和风味爆发。 第三部分：摆盘与感官体验——食物的视觉与触觉语言 本章将焦点从厨房内部转移到餐桌之上，探讨如何通过精心的呈现，完成一次完整的感官旅程。 第六章：空间感与动态平衡的摆盘哲学 留白与焦点： 探讨如何利用盘面空间引导食客的视线，并避免过度堆砌，强调“负空间”在现代美学中的作用。 温度与质地的对比： 讲解如何设计一道菜肴，使其同时包含极热与极冷、极脆与极滑的元素，创造出在口中发生“碰撞”的惊喜体验。例如，在主菜旁放置一小块速冻的香草冰沙（Sorbet），与热菜形成瞬间的温差对比。 第七章：风味路径的设计 此部分是整本书的收尾，强调烹饪的叙事性。 从前菜到收尾的味觉梯度： 教授如何规划一整套菜单，确保每道菜的酸度、咸度、鲜度和油脂含量呈螺旋上升或特定波形变化，避免味觉疲劳。 “回味”的科学设计： 探讨如何选择特定的香料或草本植物（如薄荷、芫荽籽），确保菜肴在食毕后仍能在口腔中留下持久而愉悦的记忆点，完成一次“完整的”烹饪体验。 总结： 本书提供的知识体系，是建立在对“变化”的深刻理解之上。它指导读者掌握如何通过精确的温度、压力、时间控制和化学工具，去“命令”食材展现出其最优异的形态与风味，最终成就一场超越传统、充满创新的个人烹饪盛宴。它是一份关于烹饪的“方法论”，而非简单的“食谱集”。

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这本书简直是烹饪界的一股清流，它没有那些故作高深的理论，也没有让你眼花缭乱的复杂配方，就是非常实在地教你如何把家常菜做得出神入化。我尤其喜欢它对火候掌控的讲解，以前总觉得炖菜就是把所有东西一股脑扔进去，然后就等着开锅，结果不是太淡就是太咸，食材也软烂不成形。可是这本书里详细拆解了不同食材在不同温度下分子结构的变化，让你明白为什么需要文火慢炖，什么时候该大火收汁。比如，它对牛腩的处理，不是简单地告诉你焯水，而是细致地分析了筋膜在高温下的转化过程，推荐了先低温慢炖锁住肉汁，再转中高火逼出胶质的技巧。我按照书里的方法做了红烧牛腩，那味道，浓郁醇厚，肉块酥而不烂，汤汁可以拌三碗米饭，邻居闻着味儿都跑来要方子了。这本书的价值不在于教你做几道“大菜”，而在于让你彻底理解“炖”这个动作背后的科学和艺术，让厨房小白也能变身家宴主厨。对于真心想提升自己日常烹饪水平的人来说，这本绝对是案头必备的宝典，翻开它，就像有位经验丰富的大厨在你身边手把手指导一样，让人信心倍增。

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拿到这本《精湛烹饪技能丛书》中关于“炖”的部分时，我原本是持保留态度的，毕竟市面上的食谱书太多了，大多是图文并茂，但实际操作起来总有各种“水土不服”。然而，这本书的独特之处在于它极度强调了食材预处理的重要性，而且是以一种近乎偏执的细致度来描述的。例如，在处理豆类和根茎类蔬菜时，作者花了好大篇幅去讲解浸泡的时间、水温乃至浸泡水的酸碱度对最终口感的影响，这在其他书中是很少见的。我印象最深的是它关于高汤的制作，那不是简单的“骨头加水熬煮”，而是详细区分了鸡骨、猪骨、鱼骨熬制汤底的“黄金时间点”，告诉你何时撇去浮沫能保证汤色清澈，何时加入香料才能达到最佳的香气释放，而不是被高温的蒸汽“冲淡”掉。我尝试了它推荐的“老母鸡清汤”做法，熬了足足八小时，那个汤头入口即化，鲜味直抵喉咙深处，那种厚重又纯净的口感，是我用传统方法怎么也做不出来的。这本书更像是烹饪的“底层逻辑”手册，让你从根本上明白为什么这样做比那样做更好，极大地拓宽了我的烹饪认知边界。

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读完这本书后，我感觉自己对厨房里那些“看似简单”的操作有了全新的敬畏之心。以往炖汤，我总追求“大火滚开”，觉得那样才能让味道融合，可这本书彻底纠正了我的迷思。它用清晰的图表展示了长时间高温沸腾对蛋白质和脂肪的影响，指出大火会使得肉质纤维迅速收缩变柴，而持续的微沸状态（Sub-boiling）才是释放胶原蛋白和风味物质的关键。书中的排版设计也很有趣，它不像那种冷冰冰的教科书，反而充满了作者个人化的幽默和经验之谈，读起来一点也不枯燥。比如，作者在介绍如何炖出“挂勺”的浓汤时，用了个很形象的比喻：“你的锅底应该像初恋时期的湖面，平静，但内里暗流涌动。”这种充满生活气息的描述，让复杂的烹饪过程变得触手可及。我尝试了用它教的方法炖排骨，全程严格控制温度，结果炖出来的排骨，骨肉分离，汤汁浓稠得可以挂在勺子背面，淋在米饭上简直是绝配。这本书确实名副其实，是精湛烹饪技艺的集大成者，让你从“会做”跃升到“精通”的质变。

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作为一名有着多年烹饪经验的业余爱好者，我一直在寻找一本能够打破我固有思维定式的书，而《精湛烹饪技能丛书》的这部分内容，正好填补了我的空白。它最让我感到震撼的是关于“酸度平衡”的探讨。炖菜，尤其是涉及番茄、醋或者某些水果的炖品，酸度的拿捏至关重要，过酸会抑制其他鲜味的释放，而酸度不够则显得平淡无奇。书中用了一个非常高级的词汇来描述——“风味骨架”，阐述了酸味是如何构建起整个炖品风味结构的基础。作者甚至提供了一个简单的pH试纸检测方法，让你能够精确掌握汤汁的酸碱度，这在家庭烹饪中简直是闻所未闻的精细度。我按照书里关于番茄炖牛肉的指导，不仅控制了炖煮的时间，更重要的是，精确地调整了最后加入少量柠檬汁的剂量，结果那牛肉不仅软烂入味，番茄的酸甜感也恰到好处地提升了肉的鲜美，而不是互相掩盖。这本书不是教你照做，而是教你理解，让你在面对任何新的炖菜挑战时，都能举一反三，构建出属于自己的完美食谱。

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这本书的实用性，在于它没有遗漏任何一个看似微不足道的细节。很多食谱只会写“慢炖两小时”，但这本书会告诉你，你用的炉灶是燃气灶还是电磁炉，这两者提供的热能分布是截然不同的，因此你需要根据炉具的特性对火力进行动态微调。特别是对于香料在炖煮过程中的应用，简直是一门艺术。作者细致地分析了八角、桂皮、丁香这类“重口味”香料的最佳投放时机——太早放，味道会挥发殆尽，变成“锅气”的残留；太晚放，则无法充分融入汤汁。它建议采用“分段入料”法，即先用基础香料打底，在炖煮中途加入提升香气的关键香料，最后关火前再加入少许点睛之笔。我照着做了那道经典的“砂锅老鸭煲”，那种层次感分明的香气，完全超越了我之前炖的所有鸭汤，鸭肉的油脂被完美乳化到汤里，每一口都是享受。对于追求极致风味还原的烹饪爱好者来说，这本书提供了前所未有的技术深度，让人不得不佩服作者的钻研精神。

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