精湛烹调技能丛书。煲仔类·火锅类 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:第1版 (2005年5月1日)

作者:周文栋

出品人:

页数:163

译者:

出版时间:2005-5

价格:18.0

装帧:平装

isbn号码:9787806514108

丛书系列:

图书标签:

• 煲仔菜
• 火锅
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• 烹饪技巧
• 美食
• 菜谱
• 下厨房

好的，以下是为您的图书《精湛烹调技能丛书。煲仔类·火锅类》所撰写的一份详尽的、不包含该书内容的图书简介。这份简介将侧重于其他烹饪领域和技艺，以确保与您提供的书名内容完全不重叠。 --- 烹饪的广阔天地：从根基到殿堂的技艺探索 一卷串联，多维精进：献给渴望全面提升烹饪技艺的进阶者 本书并非聚焦于餐桌上的热闹与喧嚣，也无意深入探讨砂锅的温润或火锅的沸腾。相反，我们选择了一条更侧重于基础结构、技法精修与风味构建的路径，旨在为所有热爱钻研烹饪奥秘的读者，铺设一条通往更深层次理解和实践的阶梯。 第一篇：食材的本质与预处理的艺术 成功的料理，始于对原材料最深刻的理解和最恰当的尊重。本篇将完全剥离关于“炖煮”和“涮烫”的讨论，转而深入研究食材的物理与化学变化。 一、肉类的精细解构与分级处理 不同于简单地将肉块投入汤底，我们在此详细解析动物肌肉纤维的结构、脂肪的分布规律及其在热处理前后的反应。 切割的哲学： 深入探讨法式“精确修整”（Trimming）与中式“刀工的韵律”。讲解如何根据牛排的肌理走向进行逆纹切割以保证最佳口感，以及如何通过不同角度的斜切、滚刀切来优化食材在煎、炒过程中的受热均匀度。 熟成与保水技术： 详细阐述干式熟成（Dry Aging）与湿式熟成（Wet Aging）对肉类风味的影响机制。探讨“盐腌渗透”（Brining）和“磷酸盐处理”（Phosphates Application）在保持蛋白质水分和嫩度上的科学原理，这些技巧在烤制和烟熏中至关重要。 内脏的驯服： 专注于肝、肾、心等内脏的预处理，如何通过精确的清洗、浸泡（例如使用牛奶或醋水）来去除异味，并掌握其在高温烹饪下易老化的特性，实现内脏的细腻口感。 二、蔬菜的质地重塑与风味激活 蔬菜的生命力在于其纤维和汁液。本篇着重于如何通过预处理，最大化它们的天然甜度和脆爽感。 漂烫的科学（Blanching）： 不仅仅是“焯水”。解析不同蔬菜（如绿叶菜、根茎类）的最佳漂烫时间、水温控制，以及“冰浴”（Ice Bathing）对固定叶绿素和维持脆性的关键作用。 脱水与浓缩： 探讨通过低温慢烤或真空脱水技术，以提炼番茄、蘑菇等蔬菜的“旨味”（Umami），为制作浓缩酱汁奠定基础。 第二篇：热传导的精微控制——煎、炒、烤、炸的系统理论 本部分完全聚焦于干热和半干热烹饪的技法，这是许多经典菜肴风味形成的核心。 一、煎制（Searing）的温度梯度管理 煎制是构建“美拉德反应”外壳的关键步骤。 锅具的选择与热惯性： 对比铸铁、不锈钢和不粘锅在热量吸收、保持和散发上的差异。解释热惯性（Thermal Inertia）如何影响食材下锅时的温度波动。 脂肪的烟点与风味叠加： 详述不同烹饪油（如澄清黄油、葡萄籽油、动物油）的烟点（Smoke Point），以及如何利用烟点来控制煎制速度。探讨“芳香浸油”（Infusing Oil）技术，例如用迷迭香或蒜头在低温油中释放风味。 翻面时机与内部温度监控： 利用红外测温仪等工具，精确掌握食材内外温度的平衡点，确保外壳焦香而内部多汁。 二、炒制（Stir-Frying）的动态平衡 针对亚洲炒菜中对速度和精度的极端要求，本书提供了一套严谨的操作流程。 锅气（Wok Hei）的科学解析： 深入探讨“锅气”并非简单的焦糊味，而是高温下油脂、食材汁液与燃气燃烧物在金属表面发生剧烈气化、聚合反应所产生的复杂风味分子。 投料顺序与火候的迭代： 建立一套标准的“四步投料法”，根据食材的密度和吸油性，确定从大火到中火再到微火的精确切换点。 三、烘烤（Roasting）与烟熏（Smoking）的深度融合 本章超越了简单的烤箱使用，聚焦于如何用干热创造出深度层次感。 烤制环境的湿度控制： 如何在烤制大块肉类时，通过“蒸汽注入”（Steam Injection）来延迟表面蛋白质的过度凝固，保持内部水分。 烟熏木料的科学匹配： 详述山核桃木、苹果木、橡木等不同木材燃烧时释放的酚类物质和萜烯，以及它们与不同类型肉类（如猪肉、鱼类）的适宜搭配比例。 第三篇：酱汁的架构与风味的地基构建 烹饪的灵魂往往体现在酱汁中。本篇不涉及任何以汤底为基础的“煮”制酱料，而是专注于通过浓缩、乳化和发酵来创造风味核心。 一、基础高汤（Stock）的非炖煮提炼法 我们不再讨论长时间的熬煮，而是关注如何快速提取骨骼和蔬菜中的胶原蛋白与风味物质。 烤制高汤（Roasted Stock）： 强调骨骼事先烤至深褐色对最终风味的影响，以及使用酸性物质（如少量葡萄酒或番茄膏）来帮助萃取矿物质的技巧。 澄清技艺（Clarification）： 详解如何利用“浮体”（Raft）技术，通过蛋清或瘦肉泥，将基础高汤处理至清澈透亮的专业水准。 二、浓缩与乳化：现代酱汁的支柱 减少（Reduction）的艺术： 探讨如何通过精确的蒸发速度，将液体体积减少至“玻璃状”或“糖浆状”，以达到风味的最大化集中，例如制作高品质的红酒还原汁（Jus）。 乳化（Emulsification）的稳定性： 深入讲解蛋黄（卵磷脂）、芥末（葡糖胺）作为乳化剂的工作原理。重点讲解制作稳定且不易分离的荷兰酱（Hollandaise）和美乃滋（Mayonnaise）所需的温度和搅拌速度的黄金比例。 三、发酵与腌渍的底层风味 本部分关注利用时间来深化味道，而非即时烹煮。 自制香料油与醋的浸渍： 如何安全有效地自制各种辣椒油、香草油，并掌握不同醋类（雪莉醋、巴萨米克醋）的酸度特性及其在调味中的平衡作用。 干式腌渍与风味渗透： 探讨使用糖和盐的混合物对食材进行预处理，以达到脱水、嫩化和风味渗透的目的，为后续的煎烤做好万全准备。 通过对以上各个独立领域的深度剖析，本书旨在为读者提供一套扎实、可量化、易于在任何厨房环境中实践的烹饪科学与技艺，帮助烹饪爱好者构建一个远超基础操作的，结构严谨的风味体系。

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这本书的整体风格非常“大气”，给人一种包罗万象的感觉，特别是关于火锅的地域性介绍，涵盖了从南到北，从海鲜到牛羊肉的各种搭配，展示了作者在搜集资料上的广度。然而，这种广度似乎是以牺牲深度为代价的。我特别想知道，在制作正宗的豉油鸡煲仔饭时，酱油与糖在高温下发生的美拉德反应如何影响最终的色泽和风味，以及如何通过精确控制锅盖的密闭性来锁住蒸汽。这本书里，煲仔饭的部分仅占全书不到五分之一的篇幅，且内容处理得相当保守，几乎没有涉及任何“反直觉”或“打破常规”的烹饪技巧。它提供的是一套安全可靠的入门流程，适合初学者照本宣科。对于我这种已经有一定基础，渴望突破瓶颈的读者来说，这本书就像是一张详尽的地图，标明了所有已知的道路，却鲜少指引通往未被探索的“烹饪秘境”的小径，因此，收获略显不足。

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我购买这本书是抱着一种匠人精神学习的心态，期待能读到关于食材挑选的哲学思考。例如，煲仔饭的腊味应该选择哪种烟熏程度的猪肉，以及不同产地的土鸡如何影响火锅汤的醇厚度。这本书对食材的讨论，更多是停留在“是什么”的层面，而非“为什么”。比如，它列举了制作火锅时适合搭配的三十种菌类，却鲜有提及每种菌类在不同汤底中释放风味分子的化学原理。对于煲仔饭的介绍，更是如同食谱的简化版，直接跳到了“加入配料，盖盖子，计时”的步骤，完全忽略了火候由生到熟、由猛到文的微妙过渡。这本书的行文风格相当直接和务实，没有过多的抒情，但正因为这种缺乏温度的务实，使得那些真正需要“慢工出细活”的技艺被简单化了，让我感觉像是看了一本面向大众的快速指南，而非专为“精湛”二字打造的进阶教材。

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这本书的排版和印刷质量是无可挑剔的，图文并茂，色彩鲜亮，让人爱不释手，光是翻阅本身就是一种享受。我本打算从中学习如何掌握煲仔饭中的“灵魂”——米饭的吸水性和成熟度之间的完美平衡，那种米粒粒分明却又彼此粘连的奇妙口感。我翻遍了所有与“米饭”和“慢炖”相关的章节，希望能找到一丝关于这门手艺的真谛。然而，内容重心显然偏向了火锅食材的预处理和汤底的快速成型技术。对于火锅的底料，它提供了一系列非常现代和快捷的解决方案，比如利用市售高汤进行快速调味，这对于追求效率的都市人来说无疑是福音。但对我而言，烹饪的乐趣恰恰在于从零开始构建风味层次的过程。因此，这本书在“精湛”二字的诠释上，似乎更倾向于“高效”而非“深度钻研”，这与我对烹饪哲学的理解产生了偏差。

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这本书的封面设计着实吸引人眼球，色彩搭配得很有食欲，一看就知道是本硬核的烹饪指南。我本以为能从中寻觅到一些关于如何在家复刻餐厅级煲仔饭的独家秘籍，特别是那种砂锅底下的金黄锅巴，听着就让人流口水。然而，当我翻开目录，失望感便油然而生。这本书似乎将重点完全放在了“火锅”这一领域，详尽地描述了各种锅底的熬制方法，从川味的麻辣到清汤的滋补，几乎涵盖了你能想到的所有流派。对于我这种主要对精准掌握时间和火候的煲仔饭情有独钟的读者来说，这简直是个不小的“错位”。书中关于火锅的论述，虽然专业，但深度略显不足，更像是一本快速入门手册，而非能让人“精湛”起来的工具书。比如，对于如何挑选最适合炖煮肉类的特定香料组合，它只是泛泛而谈，缺乏那种能让人豁然开朗的细节。如果书名能更诚实地反映其内容，或许我的期待值就不会落空得如此彻底。

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读完这本书，我最大的感受是，它更像是一本“火锅风味大全集”，而非我期待中的“精湛烹调技能丛书”——至少，在煲仔这个范畴里，技能的“精湛”二字似乎有些言过其实了。我尤其关注了书中关于“如何用电磁炉模拟传统炭火的均匀受热”这一段落，希望能找到一些巧妙的技巧来应对现代厨房的限制。可惜，这部分内容非常简略，只是提到了使用厚底锅具，但对于具体的操作温度曲线和时间掌控，几乎是空白。反倒是火锅部分，对各种蘸料的配比进行了近乎科学的解析，从酸碱度到鲜味物质的平衡，描述得非常细致入微，仿佛在教人调制高级香水一般。这无疑提升了火锅的体验，但对于我厨房里那口需要耐心伺候的砂锅来说，帮助微乎其微。整本书的逻辑结构像是一个偏心的小孩，把所有的爱都给了热气腾腾的火锅，而把煲仔冷落在了角落。

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