精湛烹调技能丛书。炸·煎 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:羊城晚报出版社

作者:周文栋

出品人:

页数:164

译者:

出版时间:2005-5

价格:18.00元

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isbn号码:9787806514023

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烹饪的艺术：从基础到创新的全面指南 《烹饪的艺术：从基础到创新的全面指南》 汇集了全球顶级厨师的智慧与经验，旨在为所有热爱烹饪的人士提供一个系统、深入且富有启发性的学习平台。本书不仅是一本食谱的汇编，更是一部涵盖烹饪哲学、技巧精进与食材理解的百科全书。我们坚信，烹饪不仅仅是简单的食材混合与加热，它是一种对生活的热爱，一种对科学原理的运用，以及一种无尽的创造力表达。 第一部分：烹饪的基石——理解食材与工具 本部分深入剖析了现代厨房运作的基础。我们摒弃了浮夸的辞藻，专注于提供扎实、可操作的知识体系。 第一章：食材的本源与选择 成功的菜肴始于优质的原料。本章详细阐述了如何识别和选择不同类别的食材： 肉类鉴赏： 从牧场到餐桌，我们详细解析了牛肉（不同部位的纹理、成熟度与最佳烹饪法）、猪肉（如伊比利亚黑猪的特性）、禽类（从走地鸡到野鸭的选择标准）。着重强调了“新鲜度”的判断标准，包括肉色的光泽、脂肪的均匀度以及气味特征。 海鲜的哲学： 区分冷水鱼与暖水鱼的肉质差异。讲解了贝类、甲壳类海鲜的储存要求——如活鲍鱼的保鲜环境、鲜虾的“脊线”处理法。深入探讨了鱼类去鳞、去内脏的专业手法，以及如何通过观察鱼鳃和鱼眼判断其最佳食用期。 蔬果的季节性与成熟度： 阐述了“本地化”和“当季性”对风味强度的影响。教授如何通过触摸、嗅闻和观察表皮来确定水果和蔬菜的最佳采摘或购买时机。例如，如何判断一个牛油果何时达到完美的奶油质地，或菠菜的叶片何时最为脆嫩。 香料、草本与调味品的深度解读： 本章并非简单罗列香料名称，而是探究其化学成分与风味释放机制。深入分析了马达加斯加香草的“腥甜”与墨西哥香草的“烟熏感”差异。我们提供了一套完整的草本植物脱水与冷冻保存方法，以确保香气在全年都能保持其巅峰状态。此外，对发酵调味品（如特级酱油、陈年醋、味增）的产地与风味谱进行了详细对比。 第二章：厨房的精密器械 工具是厨师的延伸。本章聚焦于专业级工具的选择、维护与正确使用。 刀具的科学： 详细解析了主厨刀、片刀、锯齿刀等不同刀型的设计目的。提供了一套严格的磨刀流程，包括粗磨、细磨与抛光，并解释了不同钢材（如高碳钢与不锈钢）的优缺点及其对切割手感的影响。 锅具的选择： 对比了铸铁锅、碳钢锅、不锈钢锅和铜锅的导热性能、蓄热能力与反应速度。重点指导读者如何“开锅”和维护高品质的铸铁和平底锅，以形成完美的自然不粘层。 现代厨电的精确控制： 讲解了真空低温烹调（Sous Vide）设备的工作原理，以及如何通过精确的温度曲线来重塑蛋白质结构，达到前所未有的嫩度。同时，也涵盖了烤箱的“热点”识别与对流风扇系统的优化利用。 第二部分：烹饪技巧的精进——火候与质地的艺术 本书的核心价值在于其对“过程”的细致解构。我们相信，掌握技巧比盲目遵循食谱更重要。 第三章：热力学的应用：精确控温 本章是关于能量传递的实战手册。 油温的控制： 解释了烟点（Smoke Point）与烹饪温度的关系。我们提供了一套通过观察油面波动和颜色变化来判断油温的直观方法，避免了对温度计的过度依赖。 液体介质的处理： 深入研究了“炖煮”（Braising）与“慢炖”（Simmering）的区别。演示了如何通过控制蒸汽压力和液体蒸发速度，实现食材的完美软化而不至于破碎。 高温的瞬时反应： 专门辟章节探讨了炙烤（Grilling）中“梅拉德反应”的化学基础，以及如何通过精确控制食材与热源的距离，实现外壳焦糖化与内部多汁的平衡。 第四章：切割与预处理的工艺 精细的预处理是确保成品外观和口感一致性的关键。 法式经典刀法重现： 详细图解了巴洛丁（Tourné）、朱丽安（Julienne）、细粒（Brunoise）等传统刀法，强调了均匀性对均匀烹饪的决定性作用。 蛋白质的准备： 讲解了“腱子肉”的筋膜分离技术，以及如何通过“拍打”或“腌渍”来物理或化学性地松弛肉类纤维。对于鱼片，我们演示了如何逆纹切割以获得更松软的口感。 淀粉的处理： 深入讲解了土豆、谷物（如藜麦、法罗麦）的吸水膨胀规律。重点教授了如何通过淘洗、浸泡和不同的煮沸方式来控制米饭或面食的最终黏稠度。 第三部分：风味的构建与平衡 味道的层次感是区分普通烹饪与高级料理的关键。 第五章：基础酱汁的系统构建 本章以法式五大母酱为起点，向外拓展至全球经典酱汁。 经典母酱的严谨制作： 详细拆解了贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）等酱汁的乳化原理和“收汁”技巧。特别强调了“鲁”（Roux）的炒制时间对最终颜色和风味的影响。 乳化技术的稳定： 传授了如何应对“油水分离”的补救措施，并讲解了使用蛋黄、卵磷脂或高直链淀粉食材来稳定乳状酱汁的科学方法。 全球风味母酱的融合： 介绍了亚洲的酱油基底高汤（Dashi-based sauces）、墨西哥的摩尔酱（Mole）的复杂香料配比，以及地中海地区的油醋汁（Vinaigrette）中酸度与油脂的完美比例。 第六章：味道的谱系与协同 理解味道的相互作用，才能创造出和谐的味觉体验。 酸、甜、苦、咸、鲜的动态平衡： 通过实际案例分析，展示了如何通过添加少量醋、柠檬汁或糖来“提亮”或“柔和”菜肴的整体风味。我们探索了“鲜味”（Umami）在不同食材（如番茄、蘑菇、海带）中的释放机制。 草本与香料的叠加效应： 教授如何“烘烤”香料以释放其挥发油，以及在烹饪链条的不同阶段加入草本——例如，在炖煮初期加入迷迭香以释放木质香气，而在出锅前加入罗勒以保留其清新感。 温度对味觉的影响： 解释了为什么冷汤尝起来比热汤更咸或更酸，并据此指导菜肴的最终调味时机。 第四部分：实践与创新——进阶菜单设计 本书的最终目标是激发读者的独立创作能力。 第七章：餐点规划与菜单逻辑 流线型备餐法： 教授如何根据烹饪所需时间，合理安排不同菜肴的准备顺序，实现高效的厨房作业。 风味对比与衔接： 指导读者设计包含口感对比（酥脆与柔滑）、温度对比（冷热交替）和风味对比（浓郁与清新）的完整菜单，确保食客的味觉体验层层递进。 第八章：食物的摆盘与呈现 本章将烹饪提升至视觉艺术的高度。 空间、颜色与纹理的运用： 探讨了现代极简主义摆盘与传统法式堆叠摆盘的差异。提供了一系列关于如何使用酱汁作画、如何利用新鲜香草作为点睛之笔的实战技巧。 餐具的选择与衬托： 强调了盘子颜色、形状和材质对菜肴感知价值的影响，推荐了不同菜系适用的餐具类型。 总结： 《烹饪的艺术：从基础到创新的全面指南》是一次对传统烹饪智慧的致敬，也是对未来厨房科技的拥抱。它要求读者投入时间去理解“为什么”，而不仅仅是“怎么做”。通过对食材的尊重、对科学的理解以及对细节的执着追求，任何有志于此的人都能将日常的烹饪活动，升华为一种精致的、令人愉悦的艺术实践。

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这本书的版式和设计感其实很不错，纸张质量也很好，拿在手里很有分量。我本来设想，既然是关于“精湛”的技能，那么它应该会包含一些处理非常规食材的煎炸技巧。比如，如何完美地煎制内脏类食材，比如鹅肝或腰花，这些食材对火候和翻面的要求极为苛刻，任何一点失误都会导致口感的灾难性后果。我特别期待看到针对这些高难度食材的“分步慢动作”解析，明确指出在哪个时间点需要翻面，以及如何通过晃动锅子来控制热量分布。此外，对于一些需要复杂预处理（比如腌制或裹粉）的食材，我希望书里能提供不同腌料配方对最终口感的影响分析报告。比如，米粉和面粉在吸水性和脆度上的区别。我关注的是“为什么”要这么做，而不是仅仅停留在“怎么做”。这本书给我的感觉更像是一本成熟食谱的集大成者，它罗列了大量的经典菜式，但对于那些追求突破和理解烹饪深层原理的读者来说，它在理论深度和创新应用方面，确实没有达到我预期的“精湛”高度，总觉得缺少了一层深入挖掘的锐度。

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我对煎制菜肴的理解一直停留在“把食材放在热锅里加热”的初级阶段。我一直认为，煎牛排或者煎三文鱼，最关键的是如何形成完美的焦糖化外壳（Maillard reaction），同时保证内部的肉汁不会大量流失。我特别期待这本书能深入剖析不同锅具对煎制效果的影响，比如铸铁锅的均匀蓄热和不粘锅的便利性之间的权衡。如果能提供不同厚度食材的最佳煎制时间表，并且图文并茂地展示不同阶段的“美拉德反应”程度，那就太棒了。我脑海中设想的场景是，书里会有一张详细的图表，告诉你当牛排表面呈现出深棕色斑点时，内部温度大约是多少度，这样我就能告别那个笨拙的食物温度计了。另外，关于如何处理煎制过程中产生的多余油脂，这本书似乎也没有给予足够的重视。是应该用厨房纸吸取，还是直接倾倒，不同的处理方式对最终菜肴的风味和健康度会有何影响？我本来指望这本书能提供一些专业厨房的“小窍门”，但似乎我寻找的那些关于煎制“精髓”的论述，在这本书里踪迹难觅，这让我对它解决我实际烹饪难题的能力产生了怀疑。

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这本书，说实话，我拿到手的时候心里是有点忐忑的。毕竟现在市面上的烹饪书琳琅满目，很多都是图个噱头，内容空泛得让人提不起劲。我一直对日式料理里的炸物情有独钟，那种外酥里嫩的口感，尤其是天妇罗，简直是艺术品。所以，我最期待的是能在这本书里找到一些关于面糊调配的独家秘诀，或者至少是关于油温控制的精准指导。比如，如何让虾的酥皮薄而均匀，炸出来后能保持晶莹的色泽，而不是油腻腻的一层壳。我记得上次自己尝试做炸蔬菜时，最大的败笔就是油温忽高忽低，导致有些食材还没熟透，外壳就已经焦黑了。我本来期望这本书能像一个经验丰富的老厨师在旁边手把手地指导我，告诉我什么时候该用高火，什么时候该降到中低火，那种细微的火候变化带来的口感差异到底在哪里。而且，对于油的选择，是传统的植物油好，还是用一些混合油能带来更清爽的口感，这些都是我非常想深入了解的细节。遗憾的是，这本书似乎更侧重于其他方面，我翻了好几页，都没找到我真正渴望的那种深入到炸制“灵魂”层面的讲解，让人感觉有点意犹未尽，仿佛只看到了冰山一角。

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作为一名业余烘焙爱好者，我偶尔也会尝试做一些咸口的、需要快速加热的食物，比如用平底锅制作的班戟或者一些简单的油酥点心。对于这些对时间控制要求极高的“半煎半烤”类的食物，我非常需要一些关于“锅气”如何产生的系统性分析。所谓“锅气”，那股独特的、难以言喻的香气，究竟是高温下食材内部水分瞬间蒸发与油脂反应的产物，还是其他因素综合作用的结果？我期望这本书能用更偏向物理和化学的角度来解析这个问题，并提供一些能够在家用灶台上尽可能复刻出专业餐厅“猛火快炒”效果的技巧。比如，如何通过预热锅具到极致的温度，或者如何利用锅边的“回流”热量来达到更好的烹饪效果。另外，关于清洗和保养煎锅、炸锅的专业建议，这也是我非常看重的一点。毕竟，一口保养得当的锅具是决定煎炸成败的关键。我希望看到关于如何“养锅”的详细步骤，而不是简单的洗涤说明。遗憾的是，这本书似乎更侧重于介绍菜谱本身，而对支撑这些菜谱的工具和环境的深度探讨略显不足，给我的感觉是工具层面的指导比较表象化。

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我购买这本书的初衷，其实是想学习如何用更健康的方式来处理这些传统的高温烹饪方法。我深知油炸和重油煎制对身体的负担，所以一直密切关注如何减少用油量，或者如何选择那些能抗氧化的健康油脂。我原本希望看到一些关于“少油煎”或者“浅油炸”的创新技术，比如利用空气炸锅的原理来模拟传统煎炸的口感，或者介绍一些利用食材自身水分来辅助烹饪的技巧，从而达到外焦里嫩的效果而无需大量油脂浸泡。这本书的封面给我的感觉是那种很经典、很传统的烹饪指南，那种可能更偏向于“传统味道的极致还原”。我期待它能提供一些科学层面的解释，比如不同油脂在高温下烟点和分解产物的差异，并据此推荐最适合煎炸的油品组合。如果能有一些关于如何“回收”和“过滤”煎炸油的实用建议，那就更贴心了。然而，在细读了几个章节后，我发现它似乎把重点放在了对传统技艺的传承上，对于现代健康饮食理念的融入和创新，着墨不多，这使得它对我这个追求“美味与健康并重”的读者来说，吸引力大大降低了。

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