第一章 發酵飲料
第一節 牛乳發酵飲料
一、發酵劑
二、乳酸發酵的類型
三、乳酸發酵過程中的物質變化
四、酸奶的生産
五、酸奶生産的注意事項
六、含乳飲料和酸牛乳的衛生標準
第二節 大豆發酵飲料
一、大豆中的酶及抗營養因子
二、酸豆奶
三、大豆乳清發酵飲料
四、菜汁酸豆奶
五 銀耳豆奶
第三節 麥芽汁發酵飲料
一、乳酸菌發酵麥芽汁飲料
二、酵母菌發酵麥芽汁飲料
第四節 果蔬汁發酵飲料
一、酵母菌發酵果汁飲料
二、乳酸菌發酵蔬菜汁飲料
三、酵母菌和乳酸菌混閤發酵果蔬汁飲料
第五節 食用菌飲料
第二章 酒的生産工藝
第一節 葡萄酒
一、釀酒用的葡萄
二、葡萄酒的化學成分
三、葡萄酒的釀造
四、葡萄酒的混濁、氧化、褐變及其防止
五、加強葡萄酒的釀造
六、香檳酒的釀造
七、白蘭地的生産
第二節 黃酒
一、原料及其成分在釀酒過程中的變化
二、糖化劑及酒母
三、黃酒的生産
四、成品酒
五、特種黃酒
第三節 啤酒
一、原輔料和生産用水
二、麥芽的製備
三、麥芽汁的製備
四、啤酒發酵
五、啤酒過濾與包裝
六、啤酒的質量指標
第四節 白酒
一、原輔料和填充料
二、白酒生産工藝
三、白酒的貯存和勾兌
第五節 酒的理化檢驗
一、酒精的測定
二、糖的測定
三、總酸的測定
四、揮發酸的測定
五、單寜的測定
六、乾浸齣物的測定
七、遊離二氧化硫的測定
八、總二氧化硫的測定
九、二氧化碳的測定
十、原麥芽汁濃度的測定
十一、真正發酵度
十二、色度
十三、雙乙酰的測定
十四、苦味質的測定
十五、混濁度的測定
十六、鐵的測定
十七、衛生指標
第三章 調味劑
第一節 味精
一、味精的安全性和質量標準
二、榖氨酸發酵原料
三、國內常用的榖氨酸生産菌株
四、味精生産工藝流程
五、培養基的配製、滅菌和空氣淨化
六、種子擴大培養和榖氨酸發酵
七、糖質原料的榖氨酸其他發酵方法
八、榖氨酸的提取方法
九、榖氨酸製造味精
十、味精生産中常見的質量問題及原因
十一、主要技術經濟指標及生産計算
十二、生産過程的檢驗方法
第二節 5′肌苷酸和5′－鳥苷酸發酵
一、核苷酸的生物閤成途徑及其代謝調控
二、－肌苷酸發酵
三、鳥苷酸發酵
第三節 醬油
一、原料
二、醬油釀造用微生物
三、種麯
四、製麯
五、發酵
六、浸齣
七、加熱及配製
八、其他幾種醬油釀造工藝
九、醬油生産新技術
十、技術經濟指標
第四節 食醋
一、原料及預處理
二、食醋釀造用微生物
三、釀醋過程中色、香、味、體的形成
四、糖化劑及糖化工藝
五、酒母的製備
六、醋母的製備
七、常用釀醋方法
八、食醋的傳統釀造方法
九、食醋生産新技術
十、食醋齣品率和原料利用率
第五節 檸檬酸
一、檸檬酸發酵用微生物
二、檸檬酸發酵機理
三、檸檬酸發酵的原料及其處理
四、檸檬酸發酵
五、檸檬酸的提取
六、我國食品添加劑檸檬酸標準（GB1987－86）
第六節 蘋果酸
一、蘋果酸發酵
二、蘋果酸的提取和精製
三、蘋果酸的檢驗
四、富馬酸和馬來酸的含量測定
五、蘋果酸的質量標準（GB13737－92）
第四章 黃原膠
一、概況
二、黃原膠的分子結構及其性質
三、黃原膠的生産
主要參考資料
· · · · · · (收起)