具体描述
本书对发酵技术作了较详细的阐述，力求理论与生产实际相结合，努力体现生产工艺的科学性和合理性，并积极反映近年来的生产工艺革新和科学研究新成就。
作者简介
目录信息
第一节 牛乳发酵饮料
一、发酵剂
二、乳酸发酵的类型
三、乳酸发酵过程中的物质变化
四、酸奶的生产
五、酸奶生产的注意事项
六、含乳饮料和酸牛乳的卫生标准
第二节 大豆发酵饮料
一、大豆中的酶及抗营养因子
二、酸豆奶
三、大豆乳清发酵饮料
四、菜汁酸豆奶
五 银耳豆奶
第三节 麦芽汁发酵饮料
一、乳酸菌发酵麦芽汁饮料
二、酵母菌发酵麦芽汁饮料
第四节 果蔬汁发酵饮料
一、酵母菌发酵果汁饮料
二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料
三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料
第五节 食用菌饮料
第二章 酒的生产工艺
第一节 葡萄酒
一、酿酒用的葡萄
二、葡萄酒的化学成分
三、葡萄酒的酿造
四、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止
五、加强葡萄酒的酿造
六、香槟酒的酿造
七、白兰地的生产
第二节 黄酒
一、原料及其成分在酿酒过程中的变化
二、糖化剂及酒母
三、黄酒的生产
四、成品酒
五、特种黄酒
第三节 啤酒
一、原辅料和生产用水
二、麦芽的制备
三、麦芽汁的制备
四、啤酒发酵
五、啤酒过滤与包装
六、啤酒的质量指标
第四节 白酒
一、原辅料和填充料
二、白酒生产工艺
三、白酒的贮存和勾兑
第五节 酒的理化检验
一、酒精的测定
二、糖的测定
三、总酸的测定
四、挥发酸的测定
五、单宁的测定
六、干浸出物的测定
七、游离二氧化硫的测定
八、总二氧化硫的测定
九、二氧化碳的测定
十、原麦芽汁浓度的测定
十一、真正发酵度
十二、色度
十三、双乙酰的测定
十四、苦味质的测定
十五、混浊度的测定
十六、铁的测定
十七、卫生指标
第三章 调味剂
第一节 味精
一、味精的安全性和质量标准
二、谷氨酸发酵原料
三、国内常用的谷氨酸生产菌株
四、味精生产工艺流程
五、培养基的配制、灭菌和空气净化
六、种子扩大培养和谷氨酸发酵
七、糖质原料的谷氨酸其他发酵方法
八、谷氨酸的提取方法
九、谷氨酸制造味精
十、味精生产中常见的质量问题及原因
十一、主要技术经济指标及生产计算
十二、生产过程的检验方法
第二节 5′肌苷酸和5′－鸟苷酸发酵
一、核苷酸的生物合成途径及其代谢调控
二、－肌苷酸发酵
三、鸟苷酸发酵
第三节 酱油
一、原料
二、酱油酿造用微生物
三、种曲
四、制曲
五、发酵
六、浸出
七、加热及配制
八、其他几种酱油酿造工艺
九、酱油生产新技术
十、技术经济指标
第四节 食醋
一、原料及预处理
二、食醋酿造用微生物
三、酿醋过程中色、香、味、体的形成
四、糖化剂及糖化工艺
五、酒母的制备
六、醋母的制备
七、常用酿醋方法
八、食醋的传统酿造方法
九、食醋生产新技术
十、食醋出品率和原料利用率
第五节 柠檬酸
一、柠檬酸发酵用微生物
二、柠檬酸发酵机理
三、柠檬酸发酵的原料及其处理
四、柠檬酸发酵
五、柠檬酸的提取
六、我国食品添加剂柠檬酸标准（GB1987－86）
第六节 苹果酸
一、苹果酸发酵
二、苹果酸的提取和精制
三、苹果酸的检验
四、富马酸和马来酸的含量测定
五、苹果酸的质量标准（GB13737－92）
第四章 黄原胶
一、概况
二、黄原胶的分子结构及其性质
三、黄原胶的生产
主要参考资料
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
当我翻开这本书时，首先映入眼帘的是它清晰的排版和丰富的插图，这让我对内容充满好奇。我原本以为书中会着重介绍一些在食品安全和质量控制方面的前沿技术，尤其是与发酵相关的部分。我期待它能深入剖析如何利用分子生物学手段来快速、准确地检测发酵食品中的有害微生物和毒素，如何通过基因测序来追踪和控制发酵菌株的稳定性，以及如何利用生物传感器来实时监测发酵过程中的关键指标。我也希望能看到关于如何通过发酵来提高食品的生物利用度和营养价值，例如分解抗营养因子，产生维生素或益生元等方面的技术介绍。此外，我对于如何利用发酵来延长食品的保质期，或者开发具有特定健康功效的发酵食品（如益生菌产品）也很有兴趣。这本书的扉页写着“致敬每一个为食品创新默默奉献的科研工作者”，这让我感受到一股浓厚的学术氛围，我期望书中能带来一些真正有价值的科学洞见。
在接触这本书之前，我对发酵在改善食品风味和质地方面的潜力有着浓厚的兴趣。我原以为书中会详细阐述不同发酵过程如何通过复杂的酶促反应和微生物代谢，产生令人愉悦的香气、鲜味和口感，例如酶解蛋白质产生的氨基酸，酶解脂肪产生的脂肪酸，以及微生物产生的醇类、酯类等挥发性风味物质。我希望它能深入解析这些风味物质的生成机理，并探讨如何通过选择特定的菌种、优化发酵基质以及控制发酵条件来调控风味走向，创造出更加丰富多样的食品风味。此外，我还对发酵如何改变食品的质地，例如提高溶解度、形成凝胶、改变颗粒大小等方面的内容很感兴趣。这本书的封面上用很小的字体写着“风味的魔法”，这让我对书中可能包含的关于风味创新的内容产生了极大的好奇，希望能从中获得一些启发。
我之所以选择这本书，是因为我对食品科学的某个特定领域非常感兴趣，原本以为它会涵盖我所关注的某个细分技术。我一直对微生物发酵在传统食品中的作用有很深的探究欲望，比如酸奶、奶酪、酱油、泡酒等。我期待书中能够详细解析这些传统发酵食品的菌种组成、发酵机理、风味形成过程，以及如何在传统工艺的基础上进行创新和现代化改造。比如说，如何利用现代分子生物学技术来鉴定和筛选出更优良的菌种，如何通过优化发酵环境来缩短发酵周期，如何通过发酵过程中的代谢产物分析来控制和提升产品的营养价值和风味品质。我还希望它能介绍一些不同地域特色发酵食品的独特之处，以及这些特色是如何与当地的自然环境、文化习俗相结合而形成的。这本书的目录页让我对它的内容产生了浓厚的兴趣，封面上“现代”二字也让我联想到了一些先进的检测手段和工艺流程，比如利用色谱、质谱等技术来分析发酵产物的成分，或者采用连续发酵、固定化酶等技术来提高生产效率。
这本书的封面设计相当引人注目，简约而现代，色彩搭配也很舒服，初拿到手时就给人一种专业严谨的感觉。我原本以为这是一本介绍当前最新食品发酵技术进展的书籍，或许会包含一些前沿的基因编辑技术在发酵中的应用，或者纳米技术如何与微生物作用来提升食品品质的案例。我也期待它能深入探讨不同发酵菌种的优化和改良，以及如何通过大数据分析来预测和控制发酵过程中的关键参数，以达到最佳的产出和风味。或许还会涉及一些新型发酵基质的开发，比如利用农业废弃物来生产具有附加值的发酵产品，或者介绍一些在极端环境下（如高盐、高糖、厌氧等）进行发酵的新型工艺。此外，我也很好奇书中是否会提及发酵过程中的风味物质生成机制，以及如何通过调控来创造出更加独特和吸引人的食品风味，例如模仿某种天然风味，或者创造出全新的复合风味。这本书的装帧质量也很不错，纸张的触感和印刷的清晰度都达到了相当高的水准，让人在阅读过程中获得愉悦的体验，整体来说，是一本让人充满期待的读物。
我一直对食品的工业化生产流程非常好奇，特别是涉及到微生物参与的那些。拿到这本书，我原本以为它会详细讲解如何将实验室的研究成果转化为大规模的工业生产，包括发酵罐的设计、控制系统的搭建、以及大规模发酵过程中的菌种培养和管理。我期待它能深入介绍不同类型发酵产品的工业化生产线，例如乳制品、酒精饮料、酵母提取物、酶制剂等，并对其中的关键工艺步骤进行详细阐述。我也希望书中能够探讨如何优化发酵参数以最大化产量和最小化能耗，以及如何处理发酵过程中产生的副产物，实现资源的循环利用。此外，关于自动化和智能化在现代食品发酵生产中的应用，比如物联网、人工智能等技术如何帮助实现精准控制和过程优化，也是我非常感兴趣的部分。这本书的序言里提到了“跨越理论与实践的桥梁”，这让我对接下来的内容充满了期待，希望能从中学习到实用的工业生产知识。
