大锅菜基础知识
选料
加工
洗涤
刀工
配料
挂糊
上浆
过油
煸炒
油煎
出水
水煮
汽蒸
走红
制汤
添汤
投料
调味
用火
炒糖
翻锅
勾芡
装盘
核算
大锅菜烹调方法
凉菜烹调方法
一、冷制凉吃类
1.拌
2.炝
3.腌
4.腊
二、热制凉吃类
热菜烹调方法
一、油熟类
1.炸
2.烹
3.熘
4.爆
5.炒
6.煎
7.贴
8.鰨
二、水熟类
1.煮
2.熬
3.烩
4.炖
5.氽
6.煨
三、汽熟类
1.蒸
2.扣
3.扒
4.*
四、混合熟类
1.烧
2.焖
3.扒
4.*
五、甜制类
1.拔丝
2.挂霜
3.冰霜
4.蜜制
凉菜烹调方法
热菜烹调方法
大锅菜操作技巧
巧用余浆炒糖色
干稀稀干总相宜
小火徐徐烧茄子
敞锅烧汤速炖鱼
炝菜挤汗味道好
温油酒烹花生米
质嫩火慢要撇汤
大锅过油讲程序
低温慢火红焖肉
余汤炖菜味道醇
等等
· · · · · · (收起)