具体描述
現代人除了追求食物的美味外，還講究天然健康的飲食觀念，所以坊間到處可看到「有機、天然、養生」的餐飲。而近年麵包店也陸續推出許多價格不斐的天然酵母麵包，還吸引不少人購買，這是為什麼呢？
因為天然酵母的活力是有生命的，會隨著酵種的種類、培養的環境溫度濕度，與保存方式有所變化，還會因為製作者的心情產生不同風味的麵包。養酵母就像養小孩一樣，需要充滿愛心與耐心來照顧，從麵糰攪拌到麵包出爐那刻，酵母就像在跳舞一樣充滿活力，且不需要添加化學成分的改良劑、乳化劑，就能讓你品嚐到柔軟富彈性的「吐司、調理麵包」，還能吃到天然麥香、外酥內有嚼勁的「歐式麵包」，且放室溫保持鬆軟時間較多天，也不會有使用人工酵母因酸味容易脹氣的問題喔！
天然酵母麵包有這麼多的迷人之處，是不是很心動的想動手做做看呢？希望本書詳細的5個酵種變化圖，以及近1100張的超詳盡麵包製作圖，能帶給你和全家人一起享受獨一無二、健康好吃的天然酵母麵包樂趣！
作者简介
作者謝煒貞為前台北市政府職訓中心烘焙食品科訓練師，2010年10月剛退休，從事相關教學近30年，培養出很多優秀人才，有開店經營者、五星級飯店主廚與從業人員，自西元1989年起，參加全國技術士命題工作與業界、學術界活動至今，其豐富的經驗與教學熱情態度，深受學大家喜愛！還經常指導學生帶領參加各種比賽，均獲優良成績。
目录信息
007做麵包需要準備的器具材料
015天然酵母的魅力
017酵母越養越有活力
葡萄種．蘋果種．自然種．紅酒種．優格種
028做出美味麵包的知識和秘訣
034常見麵包製作QA
PART2柔軟帶香甜的調理麵包
037培根餐包
040鮮奶香蔥餐包
043桂圓餐包
046橘子醬餐包
049全麥葡萄乾餐包
052燻鮭魚麵包
055南瓜栗子麵包
058紅蘿蔔熱狗麵包
061起士條麵包
064亞麻仁麵包
067紅酒桂圓麵包
070胚芽核桃麵包
073水果優格麻糬麵包
076培根哈斯麵包
079蒔蘿燻鮭魚麵包
083迷迭香燻雞麵包
086維也納三色麵包
089蜜橘子麵包
092藍莓堅果麵包
095墨魚熱狗起士麵包
098楓糖核桃肉桂卷
101德式乳酪麵包
104蘋果乳酪麵包
107藍莓馬芬麵包
110多穀物馬芬麵包
112松子馬芬麵包
PART3鬆軟有Q勁的吐司
115咖啡核桃吐司
119藍莓松子吐司
122蜜大紅豆吐司
125香草煉奶吐司
128亞麻仁豆漿吐司
131火腿起士吐司
134全麥南瓜子吐司
137鮮奶吐司
141黑白芝麻吐司
144蔓越莓吐司
147全麥多穀物吐司
PART4越嚼越有味的歐式麵包
151鄉村麵包
154蔓越莓裸麥麵包
157核桃裸麥麵包
160無花果裸麥麵包
163番茄起士麵包
166義大利水果麵包
169葡萄核桃脆皮麵包
172法國餐包
175軟式大蒜麵包
178法國棒杖
181佛卡夏
184拿坡里鮭魚披薩
187茴香麵包
190義式香料薄麵包
192原味貝果
195咖哩培根貝果
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书对于“风土”与“健康”的探讨，是让我最为触动的点。我们都知道天然酵母面包更健康，但这本书深入挖掘了为什么。它详细解释了乳酸菌和醋酸菌如何协同作用，将面粉中的植酸降解，从而提高矿物质的生物利用率，这部分内容写得非常严谨且有说服力，完全不像那些只停留在口号上的宣传。更让我印象深刻的是，作者非常坦诚地讨论了在不同气候带和不同季节进行烘焙的挑战。例如，在潮湿的南方夏季，如何通过提高盐的用量来抑制过度旺盛的发酵，或者在干燥寒冷的北方冬季，如何利用烤箱的余温来提供一个稳定的发酵环境。这些都是教科书里不会告诉你的“江湖经验”，却是每一个真正想把这件事做好的人必须掌握的窍门。它教会我，烘焙不是一个封闭的系统，而是与我们所处的环境息息相关的、动态平衡的过程。这种对“在地化”烘焙的推崇，让我觉得这本书非常“接地气”，充满了对自然和食材的敬畏之心。
这本书简直是烘焙新手的救星！我一直对做面包抱有憧憬，但酵母这个东西总是让我望而却步，总觉得太玄乎，操作起来复杂得像在进行什么精密实验。然而，这本书的讲解方式却异常清晰易懂。作者没有把复杂的生物化学过程堆砌在那里，而是用非常生活化的语言，把“喂养”酵母的过程描述得像在照顾宠物一样有趣。我记得书里有一张图表，详细展示了不同温度和湿度的变化对酵母活性的影响，那张图简直是我的“救命稻草”。我第一次尝试自制液体酵种时，严格按照书中的步骤来，连量杯的精度都拿捏得很到位，结果第二天早上，我真的看到那个小小的面糊在容器里冒出了一层细密的、活泼的气泡！那种成就感，简直无法用言语形容。这本书最棒的一点在于，它没有直接甩给你一个成品食谱，而是先教会你如何理解和掌控这个“活的灵魂”——天然酵母。这让我在后续尝试任何配方时，都有了一个坚实的基础，不再是盲目地跟着数字走，而是真正理解了为什么需要多加一点水，或者为什么今天需要更长的发酵时间。对于那些被“酸面包”的神秘光环吓到的朋友们，这本书绝对是最好的引路人，它把高冷的法式烘焙拉下了神坛，让每个人都能在家中拥有自己的微生物小工厂。
我作为一个资深的老面包师，接触过市面上不少关于天然酵母的书籍，很多都是专注于某一种特定的传统配方，比如德式硬壳包或者意大利潘妮朵妮，但很少有能像这本书一样，将“野性”与“稳定”平衡得如此恰到好处的。我尤其欣赏作者在处理不同面粉特性时的细致入微的观察和调整建议。比如，当使用高筋欧式T55面粉和本地低筋国产面粉进行对比时，发酵速度和气孔结构的变化是如何体现的？书里清晰地指出了需要对水合度进行何种微调，以弥补蛋白质含量的差异。很多专业书籍会假设读者已经对原料的物理化学性质了如指掌，但这本书却非常体贴地为我们这些需要不断适应当地原料环境的烘焙人，提供了实用的、可操作的“场域适应指南”。此外，关于如何通过“折叠”和“排气”来构建面包内部的结构，书中用大量的延时摄影图片来辅助说明，那些筋膜的拉伸和断裂过程，看得人触目惊心，也让人豁然开朗。它不仅仅是一本食谱集，更像是一本关于面团力学的教科书，让你知道自己手中的面团在发酵过程中到底发生了什么“内部革命”。这本书对我来说，最大的价值在于拓宽了我的思维边界，让我不再固守于既定的流程，而是学会了根据面团的“情绪”来应变。
从纯粹的阅读体验上来讲，这本书的装帧设计和版面布局非常舒服，让人愿意长时间地捧着它阅读，而不是像看一本工具书那样，只在需要时翻阅几页就束之高阁。它的配色选择了柔和的大地色系，大量的留白处理，使得即使是密集的文字，也不会显得拥挤。最让我感到惊喜的是，作者在讲述如何储存和“复苏”那些沉睡的酵种时，用了一种近乎诗意的笔触。她描述了休眠的酵种像一位等待被唤醒的古老生命，需要温和的、循序渐进的关怀。这种情感上的连接，是很多技术性书籍所缺乏的。我甚至会特意去寻找书中提到的那种老旧的陶罐来储存我的酵种，仅仅是为了重现书中所营造的那种氛围。而且，书中对不同“成熟度”的酵种在最终面包风味上带来的细微差别进行了深入探讨，比如，使用刚刚达到顶峰的酵种和使用稍微“过熟”但充满酸味的酵种，烤出的面包在酸度、麦芽香和回甘上的不同表现，这方面的描述极其精准，让人产生了立刻去试验的冲动。这本书成功地将烘焙从一项任务，提升成了一种生活美学。
说实话，我一直是个对成品要求很高的人，对“口感”二字有着近乎苛刻的追求。这本书里关于“烤制”环节的讲解，简直是教科书级别的细致。作者没有止步于“烤箱预热到多少度”，而是花费了大量的篇幅来讨论“蒸汽的作用”以及“烤制中的温度曲线控制”。她详尽地对比了用铸铁锅（荷兰锅）和专业烤箱石板烘烤时，面包表皮形成的速度和内部膨胀的力度差异。最让我受益匪浅的是关于“割包”技巧的剖析。书中不仅展示了常见的割包图案，更重要的是分析了不同角度和深度的割口，是如何引导面团在烤箱内爆裂，形成我们所追求的“耳朵”和“裂口纹理”。我以前总是割得心有余悸，生怕割深了导致塌陷。但看了书中的图解，我才明白，关键在于面团的张力和割包的时机——必须在面团达到最大膨胀潜力之前，给予它一个明确的释放点。这种对细节的极致追求，让我的最后一步转化成了一种精准的艺术，烤出来的面包外壳酥脆，内心湿润，那种“咬合感”达到了我一直以来的最高标准。这本书让我明白了，成功烘焙，需要技术、耐心，以及对细节的无情审视。
看的简体版，大致了解下~ 没厨房的悲哀
圖片很清楚，不過試做失敗。。。
看的简体版，大致了解下~ 没厨房的悲哀
看的简体版，大致了解下~ 没厨房的悲哀
看的简体版，大致了解下~ 没厨房的悲哀
