具体描述
内容提要
本书由特级厨师编著，书中叙述了京菜形成的历史和它的特点，详细
介绍了10类280种京菜的特色、用料和制作方法，其中包括四季家常菜和
各种不同档次的美味佳肴，可满足不同层次的需要。本书通俗易懂，实用
性强，适宜广大家庭和专业烹饪工作者阅读参考。
作者简介
目录信息
一、京菜概述
（一）京菜的形成
（二）京菜的特色
二、京菜制作
（一）民间菜类
春季菜
炒麻豆腐
肉丝炒野鸡脖
雪菜熬豆腐
干烂豆腐
炸香椿鱼儿
椒蕊黄鱼
葱烹小白鱼
黄豆芥丝
白汤卞萝卜
烩酸菠菜
锅塌菠菜
肉丝�馇
焦炸�馇
肉丝佛手
肉末雪里蕻芽豆
炸春段
炒合菜
夏季菜
酱汁焖扁豆
素烧小萝卜
酸辣黄瓜
羊肉烧西葫芦
炒西葫芦酱
蒜泥刺菜
笃鲜茄
秦椒酱
烩鲜豌豆
炒什锦豌豆
椒油莲花白
尖椒丝瓜
红根芹菜
炝苤蓝
酥炸西红柿
麻酱冬瓜脯
羊肉冬瓜盒
肉丝蒿子杆
凉拌苦瓜
秋季菜
盐水毛豆
羊肉汆丝瓜
炖牛肉胡萝卜
炒青豆粉
冬瓜汆丸子
毛豆烧茄子
肉丝苦瓜
炸大扁儿盒
桂花嫩藕
炖肉
清蒸茄盒
柿子烧豆腐
炝豇豆
熏干芹菜
砂锅鱼翅
四丝鱼翅
炉肉扒鱼翅
鸡茸鱼翅
鸡茸燕菜
明月清汤燕
锅塌鲍鱼盒
翡翠鲍鱼
汆原壳鲍鱼
冬季菜
醋熘白菜
拌皮酢
北京辣菜
赛香瓜
笋豆
炸鹅脖
豆儿酱
炒咸什
芥末墩
烩红白豆腐
炒肉皮辣酱
炝青白蛇
炸藕盒
酱瓜肉丁
��白菜心
羊肉酸菜粉
（二）山珍海味类
扒龙须鲍鱼
三元鲍贝
扒酿海参
葱烧海参
银花海参
鸡茸海参
炉肉扒海参
烩乌鱼蛋
白扒鱼肚
三色鱼肚
炒虾贝
烩鲜贝
酥香贝串
奶汁鲜贝
干贝瓜球
绣球干贝
扒干贝龙须
油爆海螺
油焖大虾
罗汉大虾
瑟琶大虾
干炸虾千
金钱虾饼
酥炸虾球
炸烹虾段
炸虾托
高丽大虾
炒虾腰
豉汁活鱼
葱油全鱼
糖醋鲤鱼
酱汁鲤鱼
红烧鲤鱼
软熘鱼扇
爆炒赤贝
翠盒双珍
芫爆鱿鱼卷
油爆鱿鱼卷
彩珠熊掌
茵陈扒熊掌
冰糖蛤什蟆
红烧蛤什蟆
（三）虾、蟹类
抓炒虾仁
清炒虾仁
炒虾片粉皮
葱油大虾
双虾争艳
鸳鸯两吃虾
清蒸螃蟹
炸螃蟹盒
清蒸蟹肉
蟹黄扒白菜
（四）鱼 类
煎蒸黄鱼
赛螃蟹
酸辣黄鱼羹
干烧鳜鱼
醋椒鳜鱼
莲蓬鱼
抓炒鱼片
芹芽龙须
糟熘鱼片
萝卜丝汆鲫鱼
荷叶鱼片
清蒸鲥鱼
白切肉
烹白肉
酱汁肉
樱桃肉
米粉肉
砂锅白肉
荤素扣肉
松肉
炒木樨肉
坛儿肉
清蒸炉肉
红烧肉
扒炉肉黄芽菜
酱爆肉丁
辣子肉丁
酱爆肉条
干炸丸子
芝麻丸子
肉丝粉皮
清蒸甲鱼
红烧甲鱼
霸王别姬
炒鳝鱼丝
红烧鳝段
猪肉类
清炒肉丝
炒肉末
汤烧肘子
苏造肘子
锅烧肘子
滑熘里脊
软炸里脊
抓炒里脊
锅塌里脊
荷包里脊
佛手卷
炸肉咕噜烹
炸鹿尾
烩银丝加烂蒜
炒腰花
油爆双脆
焦熘肥肠
红烧肚片
烤小猪
烧羊肉
它似蜜
爆煳
煨牛肉
红烧牛鞭
红烧牛蹄筋
芫爆散丹
脆皮鸭子
八宝全鸭
荷叶粉蒸鸭
油爆鸭丁
鲜莲烩鸭丁
干烧鸭脯
葱爆鸭心
芜爆鸭肠
香酥鸭子
丁香鸭子
清蒸炉鸭
炒炉鸭丝掐菜
油冲香鸭
北京烤鸭
鲜荷蒸鸡
菊花烩鸡丝
辣子鸡丁
葱辣鸡块
（六）牛、羊肉类
北京烤肉
葱爆羊肉
炸羊尾
扒羊肉条
清炖羊肉
涮羊肉
（七）鸡、鸭类
炒生鸡丝
锅烧全鸡
黄焖栗子鸡
酱爆鸡丁
纸包鸡
熘鸡脯
象牙鸡条
锅塌鸡片
芜爆鸡片
银耳鸡片
番茄鸡柳
凤凰趴窝
苹果鸡
荷花鸡丝
莲蓬豌豆
炒芙蓉鸡片
香酥鸡
熏猪脑
清酱肉
蒜泥白肉
杏干肉
五香酱牛肉
水晶肘
酱肘花
马莲肉
荸荠糕
桂花山药
炒三泥
冰糖莲子
薄荷鲜桃
酥炸玉兰
玉兔珍珠笋
栗子扒白菜
炒南北
干烧双素
干烧冬笋
烧四色素
猴头蘑菜心
三丝掐菜
什锦玉米烩
奶汁冬瓜
（八）冷菜类
盐水白鸭
油爆河虾
罗汉肚
五香熏鱼
酥鲫鱼
甜辣黄瓜皮
珊瑚白菜
北京泡菜
（九）甜菜类
杏仁豆腐
拔丝苹果
拔丝山药
雪花豆泥
果子干儿
（十）素菜及其他类
火茸冬瓜
锅塌豆腐
家常豆腐
素烧什锦
炒胡萝卜酱
扒冬菇菜心
一品炉肉火锅
菊花火锅
什锦火锅
汽锅三鲜
草菇豌豆
清炸鹌鹑
象眼鹑脯
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
《京菜烹调280例》在传统与创新的平衡上也做得相当出色。它既保留了许多老北京的经典传统菜肴，例如那一道道承载着历史记忆的豆汁、焦圈，又在一些菜肴的改良上展现了与时俱进的创新精神。我看到书中在一些传统菜肴的配料上，加入了一些现代人更喜欢的食材，或者在烹饪手法上做了一些优化，以适应现代人的口味和健康需求。比如，在制作一道传统的宫廷点心时，书中可能在传统的制作方法基础上，稍微调整了糖的用量，或者建议使用更健康的食用油。这种恰到好处的创新，既没有破坏菜肴的原有风味，又使其更具吸引力。这让我意识到，真正的烹饪艺术，是在传承经典的基础上，不断探索和进步。这本书让我觉得，学习京菜，不仅仅是学习制作技巧，更是对一种饮食文化传承的理解。它让我看到了传统菜肴在新时代的生命力，也鼓励我在实践中进行一些小小的创新，做出属于自己的独特味道。
总的来说，《京菜烹调280例》这本书，不仅仅是一本菜谱，它更像是一位悉心指导你的京菜老师。从历史文化到食材处理，从烹饪技巧到口味搭配，书中几乎涵盖了制作地道京味菜肴所需的方方面面。它用一种既专业又亲切的方式，将博大精深的北京菜呈现在我面前。书中对每一个环节的细致讲解，都充满了作者对京菜的热爱和对读者的关怀。我从中不仅学到了如何制作美味的北京菜，更重要的是，我感受到了北京这座城市独特的饮食文化和烹饪智慧。这本书已经成为我厨房里不可或缺的一部分，我期待着通过这本书，能够将更多的北京味道带到我的餐桌上，与家人朋友一同分享。我真的非常感谢作者能够如此用心地整理和呈现这些宝贵的烹饪知识，这本书的价值，远远超出了我的预期。
这本书对食材搭配的独到见解，也给我留下了深刻的印象。北京菜非常讲究食材之间的相互衬托和平衡，一道菜肴的味道，往往不仅仅来源于主要的食材，还取决于配料的选择和比例。书中在这方面给出了很多宝贵的建议。例如，在制作一道以肉类为主的菜肴时，它会推荐搭配哪些蔬菜，或者加入哪些香料，来提升整体的风味，或者达到解腻增香的效果。我也注意到，书中在处理一些味道比较重的食材时，会建议搭配一些清淡的配料，以达到味觉上的平衡。这种对食材搭配的细致讲解，让我明白了为什么一些看似简单的菜肴，却能拥有如此丰富的层次感和美妙的风味。这不仅仅是关于“做什么”，更是关于“如何让它更好吃”的学问。通过学习这些搭配原则，我相信我的烹饪会更加有章法，也能做出更多令人惊喜的菜肴。
这本书的编排方式也相当人性化。它不仅仅是简单地将菜谱罗列出来，而是根据不同的烹饪方式、食材类型或者宴请场合，将菜肴进行了分类。例如，有“家常小炒”、“宴客大菜”、“时令特色”等等板块，这样的分类方式使得我在查找特定菜肴时更加便捷，也能更系统地了解不同类型的京菜。我注意到，书中对于一些复杂菜肴的烹饪步骤，都分解得非常细致，并且标注了每一步大概需要的时间，这对于我这种厨房新手来说，非常有指导意义。例如，在制作一道需要长时间炖煮的京味炖菜时，书中不仅说明了炖煮的时长，还指导了如何通过观察汤汁的浓稠度来判断是否炖煮到位。而且，书中还穿插了一些烹饪小贴士，比如如何去除某些食材的腥味，如何让菜肴的色泽更加诱人，这些看似微不足道的信息，却往往是决定一道菜成败的关键。这些小贴士的加入，让我在学习烹饪的过程中，不仅掌握了方法，还学到了技巧，大大提升了我的烹饪信心。我很喜欢这种循序渐进的学习方式，它让烹饪不再是一件令人望而生畏的事情，反而变成了一种乐趣。
这本书在图片呈现上，也达到了相当高的水准。每一道菜的成品图都拍摄得非常精美，色泽鲜亮，纹理清晰，仿佛刚出锅一般。这种高质量的图片，不仅能够直观地展示菜肴的最终形态，更能极大地激发读者的烹饪欲望。我发现，有些菜肴的图片，仅仅是看一眼，就能让人感受到食材的新鲜和烹饪的火候，非常具有诱惑力。除了成品图，书中还穿插了一些关键步骤的特写图片，比如如何切配食材，如何掌握火候，如何进行最后的摆盘等等。这些图片，能够非常清晰地展示一些抽象的烹饪技巧，让我在实际操作时，能够有更直观的参照。我一直认为，一本好的烹饪书，图片是必不可少的，而《京菜烹调280例》在这方面做得非常出色，它让学习烹饪的过程变得更加生动有趣。
这本书对于一些特殊烹饪技巧的阐释，也让我受益匪浅。北京菜中有很多烹饪手法，比如“爆”、“炒”、“熘”、“炸”等，虽然听起来相似，但实际操作起来却有很大的区别。书中对这些技法的区分和讲解，非常到位。例如，在解释“爆”和“炒”的区别时，它会详细说明“爆”的特点是火大、时间短，追求的是食材瞬间的鲜嫩口感，而“炒”则相对温和一些，更注重食材的入味和火候的掌握。书中还提供了很多具体的范例，通过这些范例，我能够更直观地理解这些烹饪技巧的应用。我还注意到，书中对于一些需要复杂处理的食材，例如如何处理海参、鱼翅等，也给出了清晰的指导。这些都是我之前在其他烹饪书籍中很少能接触到的详细内容。通过学习这些技巧，我不仅能够更好地制作出地道的京味菜肴，也对整个烹饪过程有了更深入的理解，感觉自己的烹饪技艺得到了质的飞跃。
《京菜烹调280例》在介绍不同口味的京味菜肴时，也做到了全面而细致。北京菜的口味虽然以咸鲜为主，但其中也包含了甜、酸、辣等多种风味。书中对这些不同口味的菜肴都进行了收录，并且对各种口味的特点进行了详细的介绍。例如，在介绍一些甜口的菜肴时，它会说明其中糖的使用量和类型，以及如何通过其他配料来平衡甜味。同样，在介绍一些辣味的菜肴时，它也会说明所使用的辣椒种类和辣度。这种对口味的细致区分，让我能够根据自己的喜好来选择尝试的菜肴。我特别喜欢书中对于那些将多种口味巧妙融合的菜肴的讲解，比如一些酸甜口或者麻辣鲜香的菜肴，它们在味觉上能带来丰富而又和谐的体验。这本书的出现，让我对北京菜的味觉多样性有了更深的认识，也激发了我尝试更多不同风味菜肴的兴趣。
不得不说，《京菜烹调280例》在食材选择和处理方面的讲解，确实让我眼前一亮。书中不仅仅列出了菜谱，还对一些关键食材的挑选和处理技巧进行了详细的说明。例如，在介绍葱爆羊肉时，它并没有简单地说“用羊腿肉”，而是强调了要选择肥瘦相间、纹理清晰的部位，并且详细介绍了如何通过顺纹切、逆纹切等方法来处理羊肉，以确保爆炒后口感的鲜嫩，避免柴硬。对于像爆肚这样的讲究火候和速度的菜肴，书中更是提供了详细的步骤和时间指导，甚至包括了如何通过肉眼判断羊肚是否熟透的经验。我过去尝试制作爆肚时，常常因为火候把握不当而导致口感不佳，这本书的指导让我觉得很有信心能够攻克这个难关。此外，书中还提及了一些北京地区特有的调味品和香料的使用，比如炒菜时加入的少许花椒油，或者卤制肉类时使用的八角、桂皮等，并解释了它们在菜肴中起到的关键作用。这种对细节的关注，正是区分一本优秀的烹饪书和一本普通的食谱的关键所在。它让我了解到，烹饪不仅仅是按照步骤操作，更是对食材的理解和对味道的精准把握。这本书的讲解方式，让我感觉像是在与一位经验丰富的京菜大厨对话，受益匪浅。
刚拿到这本《京菜烹调280例》，就迫不及待地翻阅起来。作为一名对北京菜情有独钟的美食爱好者，我一直希望能有这样一本既系统又实用的烹饪指南。翻开目录，首先映入眼帘的是对北京菜历史渊源的简要介绍，这让我对即将接触的菜肴有了更深的文化理解，而不是单纯的食谱堆砌。接着，我看到了许多耳熟能详的京味名菜，比如炸酱面、烤鸭、爆肚等等，但令我惊喜的是，书中对这些经典菜肴的呈现方式，似乎更加注重细节的挖掘和烹饪技巧的精炼。比如，在介绍炸酱面时，它不仅仅停留在“酱是关键”这个层面，而是详细阐述了如何选择合适的黄酱和甜面酱进行配比，如何炒出焦香的肉丁，甚至连面条的种类选择和煮制火候都给出了建议。这种细致入微的讲解，对于我这样想在家中复刻地道京味的读者来说，无疑是巨大的帮助。而且，书中的图片也十分精美，色泽诱人，仿佛能闻到菜肴的香气，这对于激发烹饪热情起到了至关重要的作用。我尤其期待书中对于那些相对不那么出名但同样具有代表性的京味家常菜的介绍，例如一些时令蔬菜的烹饪方法，或者是老北京的特色小吃，这些往往更能体现一个菜系的精髓。总而言之，这本书从一开始就给了我一个非常好的印象，我迫不及待地想开始我的京菜烹饪之旅了。
《京菜烹调280例》在对菜肴的文化背景和历史渊源的介绍方面，也做得相当细致。每一道菜的背后，似乎都隐藏着一段故事，或者与某个历史时期、某个名人有着千丝万缕的联系。书中不仅仅是提供了一个制作方法，更是将这道菜肴置于北京这座城市的历史文化脉络中进行解读。例如，在介绍一些官府菜或者宫廷菜时，书中会提及它们最初的起源，以及在发展过程中发生的演变。这种对文化元素的挖掘，让我在制作每一道菜肴时，都仿佛在与历史对话，倍感有趣。这不仅仅是一本烹饪书，更像是一本关于北京饮食文化的百科全书。我发现，了解这些背景知识，能让我更加深刻地理解这道菜的精髓，从而在制作时更加用心，也更能体会到其中蕴含的文化底蕴。这种将美食与文化相结合的方式，无疑提升了这本书的价值。
相当好，不容错过。当然这本书现在买不到了。
相当好，不容错过。当然这本书现在买不到了。
相当好，不容错过。当然这本书现在买不到了。
相当好，不容错过。当然这本书现在买不到了。
相当好，不容错过。当然这本书现在买不到了。
