卤制菜肴与糟制凉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:金盾出版社

作者:阮汝玮

出品人:

页数:124

译者:

出版时间:1992-12

价格:7.50

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787800225581

丛书系列:

图书标签:

• 食谱
• 金盾出版社
• 卤菜
• 糟菜
• 凉菜
• 川菜
• 家常菜
• 腌制
• 发酵
• 传统菜
• 下饭菜
• 烹饪技巧

烹饪的艺境：从土地到餐桌的深度探索 本书并非聚焦于那些经过长时间浸渍、腌渍的传统风味，而是将读者的目光引向烹饪艺术的另一片广袤天地——食材的本源、火候的精确掌控，以及风味物质的巧妙平衡。我们深入探究那些依赖于即时的高温或精妙的低温处理技术，才能臻至完美的菜肴。 我们将这次烹饪之旅定义为一场对“瞬时风味”和“结构重塑”的实验。 第一章：原始风味的唤醒：生食与极简烹饪的哲学 本章将完全避开复杂的腌制过程，转而探讨食材在不被过度干预下，如何展现其最纯粹的生命力。我们认为，最好的调味往往是最少的调味。 1.1 晶莹剔透的秘诀：日式刀工的哲学与实践 我们详尽解析了日式料理中对食材纹理的极致追求，尤其是刺身和薄切的艺术。这不仅仅是技艺，更是一种对食材生命周期的尊重。内容包括： 鱼肉的肌理分层解析： 鱼类不同部位的纤维结构如何影响切片的方向性。从筋膜的去除到“活切”的理念，重点剖析如何通过刀法瞬间释放蛋白质的鲜甜，而非依靠长时间的化学反应（如盐渍或糖渍）。 蔬菜的脆度科学： 探讨黄瓜、萝卜等高含水蔬菜，如何通过特定的切法（如“蓑衣切”、“交叉切”）最大化其口感的清脆度，使其在未经过任何酸性或碱性介质浸泡的情况下，依然保持“入口即碎”的质感。 调味点睛： 极简调味中的精髓，例如不同种类海盐对生食风味的提升，以及柑橘类果酸在不使食材变性（如制作青柠腌鱼）的前提下，如何作为点缀出现。 1.2 精准控温的艺术：低温慢煮（Sous Vide）的结构重塑 本章将深入探讨现代烹饪技术如何超越传统炉灶的局限，实现对蛋白质分子结构最精细的控制。我们关注的重点是精确的温度点对嫩度和多汁性的决定性影响。 蛋白质的凝固温度曲线： 详细绘制牛肉、禽类和鱼类的不同熟度对应的精确水浴温度（例如，牛里脊在54°C和58°C时口感的细微差别）。 真空包装的意义： 探讨真空环境如何防止风味物质在加热过程中随水分流失，从而锁住食材自身的汁液，这是腌制无法比拟的优势。 后续炙烤的化学反应： 在完成低温慢煮后，如何利用极短时间的炉火（如喷枪或铸铁锅）瞬间产生美拉德反应，形成焦化外壳，而内部结构却保持完美。 第二章：火的颂歌：煎、烤、炸中的焦香与酥脆 本部分完全聚焦于高温快速烹饪对风味化合物的催化作用，特别是美拉德反应和焦糖化反应的精妙运用。我们讨论的是速度与热量管理。 2.1 铸铁锅的奥秘：完美焦壳的生成 本书将铸铁锅视为一种与时间赛跑的工具。我们强调的是煎制过程中的“锅气”与“脱离锅面”的临界点。 油脂选择与烟点管理： 详细分析不同烹饪油（如澄清黄油、葡萄籽油）的烟点如何决定煎制的最高温度上限，以及这如何影响焦壳的颜色与风味。 水分管理的极端重要性： 强调在煎制任何肉类或蔬菜之前，表面水分必须被彻底去除的必要性。任何残留水分都会阻碍焦化，转为蒸汽，从而“煮”熟而非“煎”熟食材。 “不沾锅”的误区： 批判性地分析传统不粘涂层在高温下对产生复杂风味的影响，并倡导使用传统金属锅具来捕捉和集中热量。 2.2 油炸的科学：酥脆结构的多层次构建 油炸看似简单，实则是一门关于水、油和淀粉之间复杂物理化学反应的学科。本章的重点是如何制造出多孔、轻盈且吸油率最低的酥脆表皮。 双重裹粉技术解析： 详细介绍如“湿糊+干粉”或“干粉+鸡蛋液+面包糠”的层次结构，解释每一层在油炸过程中如何协同作用，形成隔水层。 油温的动态控制： 探讨“先高油温定型，后中油温透熟”的双温炸制法，以及如何根据食材的密度调整油温的介入点。 淀粉的活性： 分析不同淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、面粉）在吸水和糊化特性上的差异，如何用以设计不同脆度的外衣。 第三章：流体的艺术：高汤、清汤与酱汁的结构基础 不同于以发酵或长时间熬煮来产生浓郁口感的重型酱汁（如烩酱），本章聚焦于那些清澈、纯净且结构精妙的液体基底，它们是提升食材本味的骨架。 3.1 清汤（Consommé）的纯净之道 我们将清汤的制作视为一种“净化”的过程，而非“提取”的过程。 澄清技术解析： 详细阐述如何通过“肉筏”的精确构建（包含蛋白质、酸性物质和细碎蔬菜），在低温慢炖的过程中，将汤中的所有悬浮杂质吸附并浮至表面，形成纯净的顶盖。 风味物质的温和萃取： 强调清汤的制作温度应严格控制在沸点以下，以避免蛋白质的剧烈收缩将杂质重新压入汤体，保证最终汤汁的“宝石般”清澈度。 3.2 乳化与悬浮：现代酱汁的轻盈结构 本章探讨那些不依赖于淀粉勾芡或长时间收汁，而是依靠油脂与液体间稳定乳化形成的酱汁。 维系稳定性的化学： 深入探讨卵磷脂（来自蛋黄）作为乳化剂的作用原理，如何使油脂和水性液体形成稳定的悬浮体系（如荷兰酱、法式蛋黄酱）。 热稳定性的挑战： 分析如何通过缓慢加热和持续搅打，抵抗乳化体系在温度升高时破裂的倾向，保持酱汁的光泽与顺滑。 结语：对烹饪“即时性”的赞美 本书旨在引导读者领悟，烹饪的魅力并不仅在于长时间的转化与等待，更在于对瞬间化学反应的精准捕捉。我们赞美那些在刀光火石之间完成的美味，赞美那些对食材本味一丝不苟的尊重。烹饪是一种对时间和温度的即时响应，而非对漫长储存的依赖。

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这本书的封面设计实在是太吸引人了！那种深沉的、带着点复古味道的色调，配上清晰而又不失艺术感的字体，立刻让人感觉这不是一本寻常的家常菜谱，而更像是一本关于烹饪哲学的书。我本来对“卤制”这个词有点望而生畏，觉得那一定是需要复杂香料和漫长等待才能完成的硬菜。但翻开目录后，我发现作者的思路非常清晰，从基础的香料配比，到不同肉类的预处理，再到火候的掌握，每一步都讲解得深入浅出。特别是关于“老卤水”的保养和活化，简直是太宝贵了。书里提到了一些地方性的老字号卤味店的独家秘方，虽然不是完全公开，但作者通过细致的口感分析和风味描述，让人能大致推测出其中的奥妙。我特别喜欢其中关于“冷卤”的章节，它颠覆了我对卤味只能是热食的刻板印象，那些用花椒、八角、桂皮浸泡后，冰镇上桌的素菜或禽类切片，那种冰凉中带着浓郁香气的体验，绝对是夏日餐桌上的惊喜。这本书不仅仅是教你怎么做菜，更是在传递一种对食材本味的尊重和对传统工艺的敬畏，对于希望将家常菜提升一个档次的美食爱好者来说，绝对是案头必备的宝典。

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从书籍的装帧和纸张质感来看，这本书的制作水平达到了收藏级别。内页采用的哑光铜版纸，很好地还原了卤制食物那种油亮而不反光的质感，糟货的色泽也显得格外自然清新。但抛开这些外在的因素，这本书最核心的价值在于它对“平衡”的阐述。卤制，本质上就是各种味道的博弈——咸、甜、香、麻、辣之间的拉扯与融合。作者没有提供一套“死”的配方，而是提供了一套“动态调整”的思路。比如，在卤制不同动物油脂含量高的肉类时，如何通过增加少量的陈皮和草果来达到“解腻”的效果；在制作甜口糟卤时，如何通过加入一小撮盐来提升整体的层次感，防止甜味过于单调。这种对味觉平衡的精妙拿捏，让做出来的菜肴吃起来非常“顺口”，不会有任何一种味道过于突兀地跳出来。我甚至开始用书里的“万用平衡卤汁”的基础框架，去尝试自创一些融合菜式的调味，这已经超出了菜谱本身的功能，而更像是一种烹饪灵感的源泉。

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我原本以为市面上关于传统中式烹饪的书籍已经够多了，但这本书真正做到了“术业有专攻”的深度。它的覆盖面很广，从最基础的酱油、糖色的选择对成品色泽的影响，到如何根据季节变换调整卤制时间（夏天缩短，冬天延长），都有详尽的论述。更值得称赞的是，作者对“香料的保质期”这一常被忽视的问题进行了专门的篇幅讨论，指出陈旧的香料不仅香味不足，甚至可能产生异味，并提供了简易的鉴别方法。在糟制凉菜方面，这本书甚至深入探讨了不同发酵菌种对风味的影响，这已经触及了食品科学的范畴，但作者的表达依旧保持了科普的流畅性。我特别喜欢书中提到的“先卤后糟”和“先糟后卤”的对比实验，清晰地展示了两种处理方式在口感和风味上的巨大差异，这种严谨的对比，让读者能够根据自己的喜好进行选择和创新。总而言之，这是一本能让人在实践中不断进步，并且愿意反复翻阅的优秀工具书。

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老实说，我买这本书是冲着“糟货”去的，因为我对发酵食物有着近乎偏执的热爱，总觉得那种酸中带甜、带有微微酒气的风味是任何人工香精都无法模仿的。这本书在介绍糟制凉菜的部分，简直像是一场味觉的探险之旅。它详细区分了不同“酒糟”的特性——比如糯米糟、米酒糟、甚至还有地方性的红糟——它们对食材的渗透性和最终呈现的风味有何区别。我尝试了书里介绍的“糟凤爪”，那股子脆爽中透着酒香的劲道，让我一口接一口完全停不下来。更让我惊喜的是，作者没有止步于传统的糟鸡、糟鱼，而是大胆地将糟制技术应用到了蔬菜和海鲜上，比如“糟芦笋”和“糟带鱼”，那清爽的口感和糟液的醇厚结合得恰到好处，完全没有传统糟货的腥腻感。这本书的排版也十分考究，大量的实拍图不仅美观，而且细节到位，比如观察糟液的浑浊程度，判断发酵是否到位，这些都是厨房新手很容易忽略的要点。对我来说，它彻底打开了凉菜的新世界大门，让我明白了“糟”远不止是腌制，而是一种精妙的化学与时间艺术。

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这本书的语言风格非常具有亲和力，读起来一点也不枯燥，像是有一位经验丰富、性格开朗的大师傅在厨房里手把手地教你。我最欣赏的是作者在讲解过程中，穿插了大量的个人经历和失败教训。比如，他详细描述了自己第一次尝试用浓缩高汤来卤制鸭血时，结果导致汤汁过咸并凝固的惨痛经历，然后立刻给出了如何通过调整水分比例和加入适量冰糖来避免这种问题的实用技巧。这种“我踩过的坑，你别再踩”的真诚态度，让读者在学习技术的同时，也收获了处理突发状况的信心。特别是关于香料的“活化”步骤，书里强调了不同香料需要用不同的油温进行“煸炒”，而不是一概而论，这种对细节的执着，是很多速成菜谱所欠缺的。读完后我感觉，即便是没有使用进口或昂贵食材，也能通过对火候和时间精准的控制，做出具有饭店水准的卤味。这对于追求高性价比美食体验的家庭主妇或烹饪爱好者来说，无疑是最大的福音。

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