具体描述
内容提要
本书简要介绍了粤菜的一般知识，具体讲授了5大类160种粤菜
的用料、制法、特点及操作关键，其中有传统的粤菜菜式，也有创新的粤
菜新款，可供餐馆、食堂参考，也可供一般家庭学习试做。
作者简介
目录信息
（括弧中两组数分别指彩图及正文所在页码）
畜肉类
“OK”铁板烧
发财猪手
花生猪手煲
椒盐排骨
岭南橙花骨
洋葱煎猪肝
腐竹马蹄甘笋煲猪肚
乱蒜肚丝
西湖牛肉羹
沙爹牛柳卷
香菠载牛柳
白灼牛百叶
干迫牛腩
双红炖牛碾
禽肉类
瓦�葱油鸡
蚝油滑手撕鸡
豉油鸡
豉味荷香鸡
板栗鸡煲
花旗参汽锅鸡
枸杞虫草炖乌鸡
香菠煎鸡脯
吉列蒲棒鸡
知了白菜
鲜菇蒸滑鸡
青豆鸡丁
盐水鸡翼
盐�鸡翼
咖喱鸡翼
水晶鸡翼
沙爹鸡翼
碧绿穿鸡翼
丝瓜鸡翼球
凉瓜鸡球
威化纸包鸡
紫金凤爪煲
时菜扒红鸭
冬瓜夹大鸭
冬瓜火鸭卷
子萝香荔炒鸭片
七彩冻鸭丝
兰花肾球
火鸭芥菜汤
广东烧鹅
蚝油�乳鸽
彩雀兆丰年
冬笋炒鹌鹑松
水产类
西芹炒鲜鱿
油浸�鱼
金银�鱼
清蒸活鲍鱼
清蒸鳜鱼
清蒸龙�
鲜荷蒸水鱼
北菇炖水鱼
红焖鱼件
五柳菊花鱼
双味盘龙鱼
鲜果松子鱼
蚝油扒鱼腐
卤水墨鱼
碧绿八角鱼
蒜子焖白鳝
豉汁白鳝球
豉汁盘龙鳝
豉汁焖盘龙
青椒鳝鱼丝
锦绣生鱼丝
雪耳生鱼片
蒸鱼片豆腐
潮州大鱼丸
锦绣鱼青丸
鲜菇鱼球
水晶生鱼球
西兰花生鱼球
酥炸鲜鱿球
兰花生鱼卷
奶油鲜鱿卷
鸳鸯鱿鱼卷
咖喱墨鱼卷
连年有余
海鲜火锅
炸芝麻大虾
脆浆炸直虾
油泡鸳鸯虾
蒜茸小笼虾
卡夫奇妙虾
翠笼藏双宝
杏仁塔虾
千层鲜虾绍菜
大良煎虾饼
美味鲜虾碌
网油虾卷
鲜菇明虾球
香荔百花球
椰菜花炒虾球
冬瓜甘笋虾丸汤
酥炸蟹盒
清蒸肉蟹
咖喱�肉蟹
蟹肉西兰花
清蒸扇贝
金针菇冬菇煮扇贝
双味葡萄鲜贝
麒麟蒸带子
雀巢腰果带子
花杯玉带
锦绣响螺片
和味炒田螺
北菇田鸡煲
竹影田鸡腿
椰盅炖牛蛙
南乳脆樱桃
干货类
银芽鱿鱼丝
百花酿土鱿
洋葱烧海参
乌龙吐珠
红烧鱼翅
兰花鱼肚
鸡丝滑鱼肚
三丝烩鱼肚
绣球干贝
翡翠鲍鱼脯
兰花珍珠鲍
百花酿北菇
珧柱扒菜心
珧柱扒瓜条
其他类
碧玉干蒸麦
五彩鸳鸯柳
锦绣炒蛇丝
金针蛇丝
椒盐蛇碌
水晶鸡蛋挞
七彩蛋卷
上汤双蛋浸时蔬
花好月圆
笋尖鲜虾饺
虾球夏果炒芥胆
海参鱼丸
北菇鸭掌
岭南佛跳墙
冰糖燕窝
蚝油扒北菇
蒜片鲜草菇
红烧二冬
枸杞炖雪耳
海鲜豆腐煲
岭南煎酿豆腐
扇形金华蔬
蒜茸苋菜
海味烧芥菜
咸鱼鸡粒烧茄子
鸡油西洋菜
西芹夏果
腿汁扒瓜脯
太极冬茸
白玉罗汉
什锦节瓜盅
煎酿凉瓜
糖水毛丹
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本《粤菜烹调160种》的书，说实话，我期待了很久，但拿到手之后，感觉还是有些落差的。我原本以为它会像一本厚重的菜谱大全，里面详细记录了从选材到火候的每一步骤，特别是对于那些看似简单，实则考验功力的传统粤菜，比如白切鸡、蜜汁叉烧这类“压箱底”的功夫菜，能有一些独到的见解或者老一辈大厨的烹饪秘诀。然而，书中的内容更偏向于一种快速入门的指南，很多菜品的介绍，虽然数量上达到了“160种”这个数字，但深度上总感觉差那么一点意思。举个例子，像一道经典的清蒸鱼，书里只写了放姜丝、葱丝、淋热油，酱油用什么牌子都没有具体推荐，更别提蒸鱼的时间和火候的细微差别，那点火候的拿捏，恰恰是粤菜的精髓所在啊。我试着按照书上的方法做了几道菜，味道勉强能过关，但离饭店里那种让人惊艳的口感总是有段距离。总的来说，它适合厨房新手，可以让你快速了解粤菜的广度和基础做法，但对于追求极致风味的资深爱好者来说，可能需要再寻找其他更专业的书籍来补充了。我更希望看到的是对食材本味如何最大程度激发出来的烹饪哲学，而不是简单的步骤罗列。
拿到这本书的时候，我正迷恋上研究粤菜里的“煲汤艺术”，心想着这本汇集了160种做法的书里，多少会有些关于火候和食材搭配的精妙平衡的记载。毕竟，煲汤这事儿，看似用水和食材一炖了事，但里面水的比例、食材的先后顺序、甚至是煲汤的锅具选择，都是有讲究的。我翻阅了好久，希望能找到几款独家秘制的滋补老火靓汤的配方，比如那种需要提前一天准备药材、经过十几个小时慢炖才能达到入口即化、汤色清澈的功夫汤。结果发现，书里对汤品的介绍，多半是些家常的、半小时就能搞定的快手汤，比如番茄玉米排骨汤这类，虽然味道也不错，但终究不够“功夫”。更让我感到遗憾的是，对于煲汤过程中“撇浮沫”的时机和重要性，书里一笔带过，没有深入解释为什么撇干净浮沫能让汤头更醇厚清爽。这本书更像是餐厅流水线上的菜谱，注重效率和标准化，缺乏了那种慢工出细活的匠人精神在里面。对于想钻研粤式滋补药膳的朋友来说，这本书提供的价值有限，更像是一本“应付日常”的工具书，而非“登堂入室”的秘籍。
说实话，这本书的装帧设计倒是挺吸引人的，封面颜色鲜亮，排版也比较现代，看着挺有食欲。我本来对粤菜里那些精致的点心和凉菜特别感兴趣，尤其是那种考验刀工和造型的环节，比如水晶虾饺的褶皱数量、或者叉烧酥的层次感。我希望书里能有高清的步骤图，能清晰地展示制作关键部位的手法，比如包饺子时如何捏出漂亮的褶子，或者酥皮如何分层。然而，书中的图片大多是成品展示，少数步骤图也显得有些模糊和过于简化，很多关键的技巧，比如擀皮的力度、馅料的松紧度，完全需要读者自己去摸索。以至于我尝试制作几款点心时，效果差强人意，虾饺皮厚得像面疙瘩，叉烧酥烤出来层次都混在一起了。这本书在视觉呈现和技术指导上，没有达到我期望中的那种“手把手教学”的程度。它更像是一本给专业厨师参考的目录，而不是给家庭烹饪爱好者提供实操指导的教科书。如果你想从零开始学习制作精美的广式点心，这本书的图文支持力度是远远不够的。
我对这本书的期待，很大程度上是冲着粤菜的“镬气”来的。大家都知道，真正的粤菜大厨，火候的控制是炉火纯青的，那种爆炒出来的菜肴，带有一种独特的焦香和鲜嫩的口感，这就是所谓的“镬气”。我买这本书，就是想看看它能否用文字描述出如何在家里的普通炉灶上，尽可能地模拟出那种专业厨房的高温环境和翻炒节奏。我特意去看了几道经典的爆炒类菜式，比如豉椒炒牛河或者啫啫时蔬。书中给出的指导，基本上就是“大火快炒，均匀翻动”，这样的描述对于没有经验的人来说，毫无帮助。我尝试按照这个指示操作，结果就是不是炒糊了，就是食材还没熟透，更别提什么“镬气”了。我期待的是关于锅具的选择（比如是不是必须用厚底的铸铁镬）、油温的判断标准（比如油面什么时候冒烟算合适）、以及翻炒时手臂的运动轨迹等更细致的描述。这本书在这方面显得非常保守和笼统，仿佛默认读者已经拥有了炉火纯青的控温能力，这对于想提升自己炒菜技艺的普通读者来说，简直就是一本“看得到吃不到”的遗憾之作。
翻阅全书，我最大的感受是这本书的“地域性”不够突出。粤菜之所以迷人，不仅仅在于它的烹饪技法，更在于它对时令海鲜和岭南本土食材的独特运用。比如，春天吃什么特定的鱼，夏天如何利用各种瓜果来解暑降燥，这些都融入在粤菜的日常烹饪哲学里。我期待这本书能穿插一些关于“不时不食”的理念介绍，或者推荐一些只有在广东当地才能找到的特色酱料和调味品，并且给出替代方案。可惜，这本书的选材范围过于宽泛和通用化了。很多菜肴的配料，比如酱油、糖、盐的用量，都是常规的比例，没有体现出粤菜对于“鲜味”的极致追求——那种用最少的调味料，最大化食材本身风味的烹饪艺术。它更像是一本覆盖了全国菜系基础做法的通用食谱，仅仅披上了“粤菜”的外衣。如果想深入了解岭南风土人情与美食的紧密结合，这本书显然没有提供足够的文化深度和地方特色，读完后，我感觉自己对粤菜的了解依然停留在表面，缺乏那种地域文化浸润的真实感和厚重感。
