名厨王致福扬帮菜150款 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海文化出版社

作者:王致福[著]

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1999-02

价格:28.00元

装帧:平装

isbn号码:9787805119762

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 扬州菜
• 王致福
• 家常菜
• 中餐
• 淮扬菜
• 名厨
• 地方菜

好的，这是一份不包含《名厨王致福扬帮菜150款》内容的图书简介，聚焦于其他菜系与烹饪技艺，旨在提供详尽而地道的烹饪指导。 --- 书名：川味秘典：地道川菜的精髓与技法 图书简介 《川味秘典：地道川菜的精髓与技法》是一部深入探索中国四大菜系之首——川菜的权威指南。本书旨在超越表面的麻辣印象，带领读者领略川菜“一菜一格，百菜百味”的深邃内涵，系统梳理从经典老菜到创新融合的完整体系。我们摒弃花哨的噱头，专注于最地道的食材选择、最严谨的火候控制，以及最正宗的调味哲学，为家庭烹饪爱好者和专业厨师提供一份详实的川菜宝典。 第一部分：川菜的哲学与基础构建 川菜的灵魂在于其调味体系。本书首先详尽解析了川菜的味型构成，包括红油、怪味、家常、酸辣、鱼香、椒麻等二十四种基本味型。每一味型的形成，都依赖于精确的调味料配比和下锅时机。 食材的甄选与处理： 川菜对食材的包容性极强，但也对特定原料的品质有着近乎苛刻的要求。本书详细介绍了郫县豆瓣酱、永川豆豉、汉源花椒、二荆条辣椒等核心调料的等级区分与保存方法。例如，对于“二荆条”辣椒，我们区分了其在制作红油和用于炒菜时的不同形态要求；对于花椒，则讲解了如何通过“温锅炒制”来激发其麻味和香气，避免直接入油的焦苦。 刀工：形态决定口感： 川菜的刀工不仅是为了美观，更是为了保证菜肴在烹饪过程中受热均匀，口感一致。书中配有大量图解，演示了如“蓑衣刀法”用于处理肥肠，“荔枝刀法”用于鸡丁的蓬松处理，以及切片、切丝、切块的标准厚度。例如，制作“宫保鸡丁”时，鸡肉必须切成大小一致的丁，且通过上浆和滑油的步骤，确保其“外嫩里松”的质地。 火候的掌控：文武之道的平衡： 川菜烹饪对火力的要求极高，常需瞬间高温爆炒与慢火煨制交替进行。我们专门开辟章节讲解了“旺火速炒”的技巧，如何通过锅气（Wok Hei）的产生，使菜肴在极短时间内达到外部焦香、内部仍保持鲜嫩的状态。对于需要时间的煨炖菜，如“开水白菜”，则强调了“文火慢炖”的细腻过程，以达到汤色清亮而味道醇厚的境界。 第二部分：经典川菜的深度解析 本书的核心部分，精选了涵盖热菜、凉菜、汤羹、小吃等领域的百余款经典与现代川菜。每一道菜品都采取“理论-实操-升华”的三段式结构。 1. 基础调味型代表： 麻婆豆腐（麻辣型）： 重点解析“麻”的来源（花椒的二次激发）和“辣”的层次（豆瓣酱与辣椒面的组合）。如何确保肉末的酥香与豆腐的完整性是关键。 鱼香肉丝（鱼香味型）： 完全不含鱼，但模拟出鱼的鲜、酸、甜、辣、咸的复杂风味。本书揭示了“糖、醋、酱油、泡椒、姜蒜末”的精确黄金比例，以及如何通过“推油”技术将酱汁均匀裹附在肉丝上。 回锅肉（家常味型）： 详述“二刀肉”的选择，以及两次煸炒的工艺：第一次是将肉片煸出油分，使其边缘微卷，第二次是加入蒜苗、豆瓣酱，在高温下完成“吐油增香”的过程。 2. 创新与融合： 沸腾菜系： 如“沸腾水煮牛肉/鱼”，关注热油浇淋瞬间产生的巨大声响和香气爆发力，强调油温的精准控制，确保肉片滑嫩，且能瞬间激发干辣椒和花椒的全部潜力。 江湖菜的粗犷与精细： 探讨如“辣子鸡丁”中对鸡肉的腌制、炸制技巧，以及油炸时辣椒段和花椒的“以香为主，辣为辅”的理念，避免干辣椒焦糊。 3. 凉菜与小吃： 夫妻肺片： 深入研究复合红油的制作，如何通过低温慢炸与香料的充分浸泡，使红油既红亮又醇厚，以及腱子肉、牛舌、心等不同部位的卤煮时间控制。 担担面： 专注于“臊子”的酥香制作和“红油”的调配，以及面条煮制后迅速过凉、拌匀的流程，确保面条劲道不坨。 第三部分：川菜的现代应用与创新思路 本书最后部分着眼于当代厨房环境，探讨如何在有限的空间和时间内容纳川菜的精髓。 厨房设备优化： 针对家用灶台火力不足的问题，我们提供了使用铸铁锅、厚底炒锅替代传统中式炒锅的技巧，并讲解了如何通过“预热充分”和“分批次烹饪”来弥补火力上的不足。 健康川菜的理念： 在保留传统风味的基础上，探讨如何通过降低用油量、利用天然食材（如番茄、山楂）来平衡酸甜度，从而推出更符合现代人健康需求的川菜版本。 总结： 《川味秘典：地道川菜的精髓与技法》不仅仅是一本菜谱集，更是一部关于风味哲学的百科全书。它要求读者像研究科学一样研究烹饪，通过对每一个细节的打磨，最终能够随心所欲地驾驭川菜的复杂与迷人。掌握本书内容，即是掌握了川菜“麻、辣、鲜、香”背后的所有秘密。

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这家伙，我最近真是对家乡菜又燃起了新的热情，不过我总觉得少了点什么。我常去的那家老馆子，虽然味道很正宗，但总觉得缺了点新意。我一直想自己动手试试，可网上的那些菜谱，要么太简略，要么就是把简单的菜搞得复杂无比，看得我一头雾水。比如那个经典的荔枝香酥排骨，我试了好几次，要么是糖稀熬不好，要么就是排骨不够酥脆。我希望能找到一本既能保留地道风味，又能把步骤讲得清清楚楚，最好还能有点小窍门的“宝典”。我最近在淘换各种烹饪书籍，希望能找到一本能让我家厨房焕发新生，让我那些老朋友们吃到“哇”一声的惊喜。我想要的不仅仅是菜谱，更是一种烹饪的哲学，一种能让我在家也能做出饭店水准的秘诀。

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说实话，我已经好久没有被一本菜谱真正“击中”了。现在的很多书，要么就是图片精美得像艺术品，但实际操作起来却让人抓狂；要么就是内容过于陈旧，缺乏与现代生活方式的结合。我个人对健康饮食越来越重视，希望看到菜谱中能有一些关于如何减少油盐用量，同时又不牺牲风味的巧妙方法。比如，如何用天然的香料替代味精，或者如何通过蒸煮来最大限度地保留食材的营养价值。我希望找到一本既能传承经典，又与时俱进的烹饪指南，让我做出来的菜不仅色香味俱全，还能让人吃得健康、吃得放心。

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我最近迷上了一个新的烹饪挑战：如何用最基础的食材，做出最惊艳的味道。我家的厨房空间不大，所以那些需要复杂设备和超多步骤的菜谱对我来说就是个负担。我更偏爱那种“巧思妙想”型的食谱，比如如何利用常见的蔬菜做出肉的口感，或者如何用简单的焯水技巧来保持蔬菜的翠绿。我特别想深入研究一下扬帮菜里那些看似简单，实则考验基本功的素菜，比如地道的素炒时蔬，如何炒出清脆不油腻的境界。我希望找到一本不卖弄花哨，而是真正注重实用性和可操作性的书，能让我家那位“品鉴官”——我老伴儿，也能赞不绝口。

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话说回来，我这人对手艺活儿挺执着的，尤其对那些需要长时间炖煮或者反复操作的菜肴特别感兴趣。比如，我一直对“糟货”情有独钟，那种淡淡的酒香和食材本身的鲜味融合在一起，简直是绝配。我试过用不同的酒糟来腌制，效果总是不尽如人意。我总觉得，做菜就像写文章，得有自己的风格和韵味。我期待找到一本能教会我如何通过调味品（比如醋、糖、酱油）来平衡酸甜苦辣咸，创造出独特的“风味签名”的书。我希望里面的菜式能涵盖从家常小炒到宴客大菜的各个方面，让我无论何时何地都能信手拈来，从容应对。

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我不得不说，现在市面上的美食书籍真是五花八门，看得我眼花缭乱。我之前买过一本主打“分子料理”的，结果里面一堆我根本找不到的工具和原料，简直是装腔作势。真正实用的书，应该是那种能走进厨房，陪你一起做菜的。我特别喜欢那种对火候、火力和油温有详细说明的书，毕竟中餐的精髓就在于“镬气”。我最近在研究各种酱料的调制，比如豆瓣酱、甜面酱，怎么用它们来提升菜肴的层次感，而不是仅仅增加咸味。我希望找到一本能让我对扬帮菜的各种基础功，比如刀工、高汤的熬制，有更深入的了解。那些只罗列食材和步骤的书，对我来说价值不大，我需要的是能让我理解“为什么”这么做的指南。

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