具体描述
本书是一本讲述葡萄酒、白兰地的酿造工艺及欣赏要领的科普文集。由于三位作者长期在名
酒厂的重要技术岗位工作，因此本书关于葡萄酒的工艺、欣赏标准等内容十分明了清楚，可
操作性很强。不但利于普通读者集中了解葡萄酒和白兰地的常识，还可供调酒师等专业人士
参考。
作者简介
王恭堂，张裕集团公司总工程师、中国酿酒工业协会葡萄酒专业委员会秘书长。该同志在山东大学生物系研究生毕业后，一直在烟台张裕集团公司从事葡萄酒、白兰地的技术管理和科学研究。有三项成果获得山东省科技进步二等奖，他连续两次被评为山东省专业技术拔尖人才，终生享受国务院颁发的政府特殊津贴。
孙雪梅，曾任张裕集团公司生产技术处处长。现任张裕集团公司葡萄酒酒业公司副经理、高级工程师、国家级葡果酒评委。该同志经常在期刊杂志上发表科普文章和学术论文。
张茂春，张裕集团公司白兰地酒业公司的技术科科长、工程师。有一项科研成果获山东省科技进步三等奖。该同志是白兰地研究的一颗新星和后起之秀。任山东省果露酒评委。
目录信息
二、我国葡萄酒工业50年
三、请享用上帝恩赐人类的葡萄酒
四、葡萄酒的分类与选用
五、葡萄与葡萄酒
六、葡萄酒与微生物
七、葡萄酒的品尝与欣赏
八、中国葡萄酒生产与消费
九、欧美各国葡萄酒的生产与消费
十、我国葡萄酒发展的新形势与新思维
十一、关于我国葡萄酒工业的发展问题
十二、白兰地的酿造与欣赏
十三、漫谈自主地新标准
十四、我国自主地工业50年
十五、果酒酿造的新工艺
十六、果香型红葡萄酒的酿造工艺
十七、葡萄酒酿造的工艺控制
十八、植酸用于葡萄原酒中除铁的研究
十九、果胶酶在葡萄酒生产中的应用
二十、葡萄酒的无菌灌装工艺
二十一、软木塞的特性及其在葡萄酒生产中的应用
二十二、万顷酿酒“红葡萄”
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读后感
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用户评价
我对葡萄酒的理解，在这本书的引导下，进入了一个全新的维度。它不仅仅局限于葡萄酒本身，还将其置于一个更广阔的文化和历史背景中进行阐释。书中对葡萄酒在全球范围内的传播和演变进行了生动的描绘，从古代的葡萄种植和酿造技术，到葡萄酒如何在不同文化中扮演的角色，都进行了细致的梳理。我了解到，葡萄酒不仅仅是一种饮品，更是一种社交媒介，一种宗教仪式，一种艺术灵感。例如，书中对古希腊和古罗马时期葡萄酒消费的描写，以及葡萄酒在基督教礼仪中的重要地位，都让我看到了葡萄酒在人类文明中的深远影响。我也对葡萄酒在不同国家和地区的发展历程产生了浓厚的兴趣。书中对法国波尔多和勃艮第两大经典产区的详细介绍，让我理解了它们的历史传承、风土特色以及它们在全球葡萄酒界举足轻重的地位。同时，书中也对意大利、西班牙、德国等传统葡萄酒国家以及美国、澳大利亚、智利等新世界国家进行了深入的探讨，展现了葡萄酒世界的多元化和不断创新。我开始意识到，品鉴葡萄酒，也是在品味一种历史，一种文化，一种生活方式。这本书让我看到了葡萄酒背后的人文情怀，以及它如何跨越时空，连接着不同的人们。
评分这本书的深度和广度让我惊叹，它不仅仅是一本介绍葡萄酒的书，更是一扇通往复杂世界的大门。我一直认为，酿酒是一门艺术，但这本书让我看到了隐藏在艺术背后的严谨科学。从葡萄的基因构成，到发酵过程中微生物的复杂作用，再到酒液在陈年过程中发生的各种化学反应，书中都有详尽而又易于理解的阐述。我了解到，葡萄的DNA序列能够决定其基本的风味潜力，而酿酒师通过对葡萄进行基因筛选和嫁接，可以在一定程度上引导和优化葡萄酒的风格。在发酵部分，书中对酵母的作用进行了深入的探讨，不仅仅是简单的将糖转化为酒精，还包括了酯类、酚类等芳香物质的产生，以及它们如何影响葡萄酒的香气和口感。我还了解到，苹果酸-乳酸发酵（MLF）对葡萄酒风味的重要性，它能够将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，并带来黄油、坚果等复杂香气。在陈年部分，书中也详细介绍了氧化和还原反应如何影响葡萄酒的颜色、香气和口感，以及橡木桶如何提供氧气，释放出单宁和香气物质。我甚至学到了关于二氧化硫的作用机理，以及它如何在酿造过程中起到抗氧化和抗菌的作用。这本书让我对酿酒过程中的每一个环节都充满了敬畏，也让我更加欣赏那些能够驾驭如此复杂科学的酿酒师。它让我明白，一杯好酒，是科学与艺术完美结合的结晶。
评分我一直对葡萄酒的陈年潜力感到好奇，这本书在这方面给了我非常详尽的解答。它不仅仅是告诉你哪些酒可以陈年，更重要的是解释了为什么。书中深入浅出地阐述了影响葡萄酒陈年潜力的关键因素，比如葡萄品种本身的特性（单宁、酸度、糖分），以及酿造过程中的选择，如是否使用橡木桶，二氧化硫的添加量等等。我了解到，高单宁和高酸度的葡萄酒通常具有更强的陈年能力，因为它们是天然的防腐剂，能够帮助葡萄酒抵抗氧化。书中还详细介绍了不同类型的陈年，例如，年轻的葡萄酒可能展现出鲜明的果香，而经过多年陈年的葡萄酒，则会发展出更复杂的香气，如皮革、烟草、干果甚至蘑菇的气息。它还解释了“陈年”并非简单的“放着不动”，而是葡萄酒在瓶中与氧气、单宁、酸度之间持续进行的微妙互动过程。读到书中关于“二次发酵”和“三次发酵”对葡萄酒风味发展的影响，以及不同储存环境（温度、湿度、光照）如何加速或减缓陈年过程，都让我觉得豁然开朗。我开始重新审视我酒窖里的一些珍藏，不再盲目地认为它们越老越好，而是能够根据书中的知识，更有策略地去判断它们的最佳饮用期，并期待它们在适当的时刻展现出最迷人的风采。这本书让我对“时间”这个概念在葡萄酒领域有了全新的认识。
评分这本书简直打开了我对葡萄酒世界的新认知。我一直以为葡萄酒就是简单的发酵，没想到背后竟然蕴含着如此深厚的科学与艺术。从葡萄的品种选择，到土壤、气候对风味的影响，再到采摘时机的精准把握，每一个环节都渗透着酿酒师的智慧和对自然的敬畏。书中对不同葡萄品种的介绍，细致到果皮厚度、单宁含量、芳香物质的微妙差异，让我恍然大悟，原来同一款葡萄，在不同的风土条件下，竟然能演变出如此多姿多彩的生命力。特别是关于陈年的部分，书中不仅仅是简单地介绍木桶的使用，更是深入剖析了橡木的种类、烘烤程度以及桶龄对葡萄酒风味陈化的复杂作用，像香草、焦糖、烟熏、皮革等等，这些我都觉得是语言无法完全描绘的奇妙体验。读到关于酵母的部分，更是让我震惊，原来那些看似微不足道的微生物，才是葡萄酒灵魂的塑造者，它们如何将糖分转化为酒精和香气，以及不同酵母菌株带来的独特风味特征，都让我觉得像是在阅读一本关于生命的奥秘的书籍。而且，书中对发酵过程的控制，温度、湿度、氧气的管理，都让我领略到酿酒师如同交响乐指挥家一般的精妙技艺，需要严谨的科学知识与敏锐的感官判断相结合。我开始仔细审视自己过去喝过的每一杯酒，仿佛能从中读出它在葡萄园里的故事，它在酒窖里的成长，以及它在酿酒师手中经历的蜕变。这本书不仅仅是关于葡萄酒的知识，更是关于耐心、关于热情、关于对细节的极致追求的品格的传递。
评分读完这本书，我发现自己对葡萄酒的“陈年”有了更科学、更透彻的认识。它不仅仅是关于时间，更是关于葡萄酒在时间中的化学变化和物理转化。书中详细解释了影响葡萄酒陈年潜力的关键因素，不仅仅是葡萄品种本身的酸度和单宁，还包括了酿造过程中对氧气的控制，以及二氧化硫的使用。我了解到，适量的二氧化硫能够有效地保护葡萄酒免受氧化和微生物的污染，从而延长其寿命。书中还深入探讨了橡木桶在葡萄酒陈年中的作用，不仅仅是提供香气，更重要的是通过木材中的微孔，缓慢地为葡萄酒提供氧气，促进单宁的柔化和复杂香气的形成。它解释了为什么有些葡萄酒适合在年轻时饮用，而有些则需要数年甚至数十年的陈年才能达到最佳的饮用状态。书中还介绍了不同类型的陈年，例如，“瓶陈”和“桶陈”，以及它们各自带来的风味变化。它还强调了储存环境的重要性，如恒定的低温、适宜的湿度以及避免光照和振动，这些都是确保葡萄酒能够健康陈年的关键。我甚至了解到，一些微生物在瓶陈过程中也会发生微妙的作用，从而进一步丰富葡萄酒的风味。这本书让我对“耐心”这个词有了新的理解，并且更加期待那些能够随着时间沉淀，越发醇厚迷人的佳酿。它让我相信，真正的美酒，是时间赋予的礼物，需要耐心去等待，去品味。
评分自从读了这本书，我对葡萄酒的世界充满了好奇和探索的欲望。它不仅仅是知识的传递，更是一种生活方式的启示。书中对葡萄酒与食物搭配的建议，让我印象深刻。它不再是简单地说“红酒配红肉，白酒配白肉”，而是深入探讨了不同酱汁、烹饪方式和食材如何与葡萄酒的酸度、单宁、甜度和香气产生微妙的化学反应。我尝试着按照书中的建议，去搭配一些平时不敢轻易尝试的菜肴，比如用一款带有高酸度和矿物感的白葡萄酒搭配烤鱼，或者用一款酒体饱满、单宁柔和的红酒搭配香煎鸭胸，结果都出乎意料地和谐美妙，让食物的味道更加提升，也让葡萄酒的魅力得以充分展现。书中还提到了不同国家和地区的葡萄酒文化，以及葡萄酒在历史长河中的演变。了解波尔多、勃艮第、香槟等经典产区的历史渊源和独特风格，让我对这些耳熟能详的名字有了更深的敬意。我也对意大利、西班牙、新西兰等新兴产区产生了浓厚的兴趣，渴望去探索它们独具特色的风土人情。这本书让我明白，品味葡萄酒，也是在品味一种文化，一种历史，一种生活态度。它让我意识到，生活中的许多美好，都藏在那些看似平凡的细节之中，只需要我们用心去发现，去体会。
评分我一直认为品鉴葡萄酒是一种模糊的、主观的体验，但这本书彻底改变了我的看法。它提供了一套系统而严谨的品鉴方法，让我能够以一种更清晰、更有条理的方式去探索葡萄酒的内在。从观察酒的颜色、清澈度，到评估酒的粘稠度，再到嗅闻它的香气，最后品尝它的口感，每一步都有详细的指导和对可能出现的风味的解读。我学会了如何区分 प्राइमरी香气、二次香气和三次香气，以及如何将这些香气与具体的葡萄品种、酿造工艺和陈年过程联系起来。书中列举的大量香气词汇，让我不再是“闻起来像水果”这么笼统的描述，而是能够精准地捕捉到黑醋栗、覆盆子、紫罗兰、甘草，甚至是更复杂的泥土、森林、湿纸板等微妙气息。更让我惊喜的是，书中对单宁、酸度、酒精和酒体的平衡性分析，让我理解了为什么有些酒喝起来感觉“肥厚”，而有些则“轻盈”。它教会我如何去感知这些元素在口腔中的交织与互动，以及它们如何影响酒的整体质感和余韵。我开始尝试用书中的方法去品鉴我手中的每一瓶酒，每一次的练习都让我更加自信，也更加享受这个过程。它让我明白，品鉴葡萄酒并非天生的才能，而是一种可以通过学习和实践来培养的技能。这本书就像一位耐心的老师，一步步引导我走进葡萄酒丰富的感官世界，让我能够更深刻地理解和欣赏每一滴琼浆玉液。
评分这本书让我对葡萄酒的“平衡感”有了更深层次的认识。以前我总是觉得，只要酒喝起来顺口，就是好酒，但这本书教会我，真正的平衡感是多方面因素的和谐统一。书中详细阐述了葡萄酒的四大基本要素：酸度、单宁、酒精和甜度，以及它们之间如何相互作用，影响酒的整体结构和口感。我了解到，高酸度能够带来清爽感，提升葡萄酒的陈年潜力，而过低的酸度则会让酒体显得扁平无力。单宁，尤其是来自橡木桶和葡萄皮的单宁，能够赋予葡萄酒骨架和陈年能力，但过高的单宁会带来涩感，影响饮用愉悦度。酒精含量则影响酒体的饱满度和温暖感，但过高的酒精也可能掩盖其他风味。甜度则能柔化单宁和酸度，但过度的甜腻感会让人觉得沉重。书中用了很多生动的例子来解释这些平衡，比如，一款优秀的葡萄酒，其酸度、单宁、酒精和甜度应该像一架精密的钟表一样，各项功能协调运作，共同奏响和谐的乐章。它还强调了“余韵”（Finish）的重要性，即葡萄酒在咽下后，口腔中残留的香气和口感，好的余韵应该持久而令人愉悦，并且能够反映出酒体各项元素的平衡。我开始尝试在品鉴时，更仔细地去感受这些元素的相互关系，并且能够更准确地判断一款酒的优劣，不再仅仅依靠感官的直觉，而是有了一套系统化的评价标准。这本书让我对“适度”和“和谐”这两个词在葡萄酒品鉴中的重要性有了更深刻的体会。
评分我对葡萄酒的“香气”世界，在这本书的引领下，打开了全新的视野。它不仅仅是简单地列举一些水果或花卉的香气，而是深入地剖析了香气是如何产生的，以及它们在葡萄酒中扮演的角色。书中详细介绍了葡萄酒香气的三个主要来源：一类是来自葡萄本身的“原生香气”（Primary Aromas），如新鲜水果、花卉、植物等；二类是来自发酵过程的“次生香气”（Secondary Aromas），如酵母带来的面包、饼干、乳制品等香气；三类是来自陈年过程的“三次香气”（Tertiary Aromas），如皮革、烟草、干果、香料、泥土等复杂香气。我学到了如何通过鼻子的训练，去识别和区分这些不同的香气，并且能够将它们与具体的葡萄品种、酿造工艺和陈年时间联系起来。书中提供的详尽香气词汇表，让我不再是“闻着香”这么简单的形容，而是能够精准地描述出“黑醋栗的凝练”、“紫罗兰的芬芳”、“烤杏仁的焦香”或者“湿稻草的泥土气息”。更让我着迷的是，书中还探讨了香气与风味之间的关系，以及它们如何共同构成葡萄酒的整体感官体验。它让我明白，葡萄酒的香气不仅仅是吸引人的第一印象，更是其内在品质和复杂性的体现。我开始在品鉴时，更加专注于嗅闻的每一个细节，并且能够从中发现更多的乐趣。这本书让我意识到，葡萄酒的香气，就像一首无声的诗，需要用心去聆听，去解读。
评分这本书让我对葡萄酒的“风土”（Terroir）有了更深刻的理解。我以前只知道风土很重要，但具体是如何体现的，却是一知半解。这本书的解读让我茅塞顿开。它不仅仅是简单地提及土壤、气候和地形，而是非常具体地分析了这些因素如何影响葡萄的生长，从而最终体现在葡萄酒的风味和结构上。比如，书中对不同类型土壤的描述，如花岗岩、石灰岩、片岩，以及它们如何影响葡萄根系对水分和矿物质的吸收，进而改变葡萄酒的矿物感和酸度。关于气候，则详细介绍了日照时长、昼夜温差、降雨量以及这些因素如何影响葡萄的成熟度和芳香物质的形成。特别让我印象深刻的是，书中通过对比不同产区，甚至是同一产区不同地块的葡萄酒，来生动地说明风土的差异。例如，对比勃艮第不同村庄的黑皮诺，或者对比同一酒庄不同地块的霞多丽，能感受到那种细微而又显著的风味变化，让我惊叹于大自然的神奇力量。书中还提到了“风土”不仅是自然因素，也包含了人为的种植和酿造方法，这些共同作用，才造就了葡萄酒的独特性。我开始在品鉴时，更主动地去思考，这款酒的独特风味，究竟是来自它所生长的土地，还是酿酒师的精湛技艺，亦或是两者兼而有之。这本书让我真正理解了，为何有些葡萄酒能够如此忠实地反映出它们“出生地”的灵魂。
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