具体描述
Eating is a multisensory experience, yet chefs and scientists have only recently begun to deconstruct food's components, setting the stage for science-based cooking. In this global collaboration of essays, chefs and scientists advance culinary knowledge by testing hypotheses rooted in the physical and chemical properties of food. Using traditional and cutting-edge tools, ingredients, and techniques, these pioneers create, and sometimes revamp, dishes that respond to specific desires and serve up an original encounter with gastronomic practice. From the seemingly mundane to the food fantastic -- from grilled cheese sandwiches, pizzas, and soft-boiled eggs to Turkish ice cream, sugar glasses, and jellified beads -- the essays in The Kitchen as Laboratory cover a range of creations and their history and culture. They consider the significance of an eater's background and dining atmosphere and the importance of a chef's methods, as well as the strategies used to create a great diversity of foods and dishes. This collection will delight experts and amateurs alike, especially as restaurants rely more on science-based cooking and recreational cooks increasingly explore the physics and chemistry behind their art. Contributors end each essay with their personal thoughts on food, cooking, and science, offering rare insight into a professional's passion for playing with food.
作者简介
César Vega holds a Ph.D. in food science and a culinary degree from Le Cordon Bleu and is research manager at Mars Botanical, a division of Mars, Inc. He has consulted with several avant-garde restaurants on aspects relating to science-based cooking, and he regularly teaches seminars on the relation between science and cooking.
Job Ubbink is a senior consultant at Food Concept and Physical Design in Flüh, Switzerland. Trained as a physical chemist and biophysicist, he has more than twelve years of R&D experience in the food industry. Along with his research on food material science and food biophysics, he is a passionate cook devoted to developing sustainable food practices and culture.
Erik van der Linden is professor of physics and physical chemistry of foods at Wageningen University. From 1991 to 1997, he worked at the interface of science and industry at Unilever Research in the Netherlands and in the United States, leading innovation projects on structural and sensory aspects of detergents, cosmetics, and foods. He earned his M.Sc. degree in theoretical physics and his Ph.D. at Leiden University and was awarded a postdoctoral fellowship at Emory University, where he focused on the stability of oil in water emulsions.
目录信息
Introduction: The Case for Science Inspired by the Kitchen, by César Vega, Job Ubbink, and Erik van der Linden
1. The Science of a Grilled Cheese Sandwich, by Jennifer Kimmel
2. Sound Appeal, by Malcolm Povey
3. Mediterranean Sponge Cake, by Cristina de Lorenzo and Sergio Laguarda
4. Spherification: Faux Caviar and Skinless Ravioli, by César Vega and Pere Castells
5. Konjac Dondurma: Designing a Sustainable and Stretchable "Fox Testicle" Ice Cream, by Arielle Johnson, Kent Kirshenbaum, and Anne E. McBride
6. Stretchy Textures in the Kitchen: Insights from Salep Dondurma, by Tim J. Foster
7. Moussaka as an Introduction to Food Chemistry, by Christos Ritzoulis
8. The Sticky Science of Malaysian Dodol, by Alias A. Karim and Rajeev Bhat
9. The Perfect Cookie Dough, by Aki Kamozawa and H. Alexander Talbot
10. To Bloom or Not to Bloom, by Amelia Frazier and Richard Hartel
11. Bacon: The Slice of Life, by Timothy Knight
12. Scandinavian "Sushi": The Raw Story, by Pia Snitkjær and Louise M. Mortensen
13. Maximizing Food Flavor by Speeding Up the Maillard Reaction, by Martin Lersch
14. Lighten Up! The Role of Gases in the Culinary Experience, by Matt Golding
15. The Meringue Concept and Its Variations, by Peter Wierenga, Helen Hofstede, Erik van der Linden, Sidney Schutte, and Jonnie Boer
16. Why Does Cold Milk Foam Better? Into the Nature of Milk Foam, by Julia Maldonado-Valderrama, Peter J. Wilde, and María J. Gálvez-Ruiz
17. Ice Cream Unlimited: The Possibilities of Ingredient Pairing, by Elke Scholten and Miriam Peters
18. Egg Yolk: A Library of Textures, by César Vega
19. Ketchup as Tasty Soft Matter: The Case of Xanthan Gum, by Thomas Vilgis
20. Taste and Mouthfeel of Soups and Sauces, by John R. Mitchell
21. Playing with Sound: Crispy Crusts, by Paula Varela and Susana Fiszman
22. Baked Alaska and Frozen Florida: On the Physics of Heat Transfer, by Adam Burbidge
23. On Superb Crackling Duck Skin: An Homage to Nicholas Kurti, by Christopher Young and Nathan Myhrvold
24. Sweet Physics: Sugar, Sugar Blends, and Sugar Glasses, by Natalie Russ and Thomas Vilgis
25. Coffee, Please, but No Bitters, by Jan Groenewold and Eke Mariën
26. Turning Waste into Wealth: On Bones, Stocks, and Sauce Reductions, by Job Ubbink
27. Restructuring Pig Trotters: Fine Chemistry Supporting the Creative Culinary Process, by Jorge Ruiz and Julia Calvarro
28. Innovate: Old World Pizza Crust with New World Ingredients, by Thomas M. Tongue Jr.
29. Eating Is Believing, by Line Holler Mielby and Michael Bom Frøst
30. Molecular Gastronomy Is a Scientific Activity, by Hervé This
31. The Pleasure of Eating: The Integration of Multiple Senses, by Juan-Carlos Arboleya, Daniel Lasa, Oswaldo Oliva, Javier Vergara, and Andoni Luis-Aduriz
32. On the Fallacy of Cooking from Scratch, by César Vega and David J. McClements
33. Science and Cooking: Looking Beyond the Trends a Personal, Practical Approach, by Michael Laiskonis
Contributors
Index
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读后感
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用户评价
我不得不说，《The Kitchen as Laboratory》这本书是一场关于“味觉的科学”的精彩展示。它不仅讲解了食材本身的化学成分，更深入探讨了这些成分在烹饪过程中如何相互作用，从而产生我们所感知到的各种风味。作者对“味觉感知”的科学解释，让我对食物的酸、甜、苦、咸、鲜有了全新的认识。我不再只是简单地品尝食物，而是开始思考，为什么有些食物会带有特殊的香气？为什么有些食物的组合会产生意想不到的美味？书中对挥发性芳香化合物的讨论，让我理解了为什么烘烤和煎炸能够产生比水煮更浓郁的香味，以及如何通过选择不同的烹饪方式来“解锁”食材的隐藏风味。我开始有意识地去组合不同的香料和食材，去观察它们在加热过程中释放的芳香分子，去体会不同的风味是如何协同作用，创造出更复杂的味觉体验。这本书让我对“美味”有了更深层次的理解，它不再仅仅是舌尖上的享受，更是化学反应和感官体验的奇妙结合。
评分《The Kitchen as Laboratory》这本书带给我的震撼，远不止于知识的增长，更多的是一种思维方式的转变。在阅读这本书之前，我总是将烹饪视为一种艺术，一种凭借直觉和经验积累的技艺。但这本书却为我揭示了烹饪背后更为深层的科学逻辑，让我意识到，原来那些看似随意的操作，往往都遵循着严谨的科学规律。比如，书中对不同油脂在加热过程中稳定性的讨论，以及它们如何影响食物的风味和质地，就让我大开眼界。我过去只是凭感觉选择用什么油来炒菜，现在我知道，原来不同的油脂有不同的烟点，选择错误的油脂不仅会产生有害物质，还会影响菜肴的口感。此外，书中对水分子和食材相互作用的深入剖析，也让我重新审视了“煮”这个简单的动作。我开始理解，为什么有些食材需要用冷水下锅，而有些则需要用沸水，这其中涉及到食材内部的蛋白质变性以及水分子的渗透过程。这种科学的解释，让我在烹饪时多了一份从容和自信，不再是盲目地跟着感觉走，而是能够有意识地去控制变量，去追求更理想的烹饪效果。这本书真的让我从一个“食客”变成了一个“思考者”，一个真正懂得厨房运作原理的“烹饪实验家”。
评分《The Kitchen as Laboratory》这本书，无疑为我打开了一扇通往“分子料理”世界的神秘大门，但它又并非止步于此，而是将那些看似高深的科学原理，巧妙地融入到日常的家庭烹饪中。我曾对“胶体”这个词感到陌生，但这本书通过对沙拉酱、果酱甚至冰淇淋制作过程的深入剖析，让我对其有了生动的理解。作者解释了果胶、淀粉等物质如何与水分子结合，形成具有一定黏度和稳定性的胶体结构，从而赋予食物独特的质地和口感。我开始尝试着自己去制作果酱，并根据书中的指导，调整果胶的用量，观察它如何影响果酱的凝固程度。这种将科学原理与实际操作相结合的体验，让我对食材的“质感”有了更深的体会。我不再只是追求味道，也开始关注食物的口感，并尝试着通过科学的方式来控制和优化它。这本书让我意识到，原来创造出令人愉悦的口感，也同样是一门科学。
评分读完《The Kitchen as Laboratory》这本书，我最大的感受是，它彻底颠覆了我过去对烹饪的认知。我一直以为烹饪不过是遵循一些既定的步骤和配方，但这本书却向我展示了厨房里蕴藏着的无限可能性，以及隐藏在每一道菜背后的科学原理。从面团的发酵过程，到如何通过控制温度和湿度来制作出酥脆的饼干，再到蛋黄和蛋白如何协同作用形成完美的乳化状态，作者用一种既严谨又不失趣味的方式，将这些复杂的科学概念娓娓道来。我尤其对书中关于“美拉德反应”的解释印象深刻，原来我们烤出来的肉类和面包那种诱人的焦褐色和美妙的风味，竟然是氨基酸和还原糖在高温下发生的复杂化学反应所致。这让我意识到，每一次的烹饪，都是一场精彩的化学实验。这本书让我不再只是被动地遵循食谱，而是开始主动思考，为什么这样做会产生这样的结果？我可以如何通过改变一些变量，来创造出更令人惊喜的味道和质地？这种探索精神的激发，是我在其他烹饪书籍中从未有过的体验。它让我对自己的厨房充满了敬畏，同时也对未来的烹饪创作充满了信心。这本书就像一位循循善诱的导师，引导我一步步深入了解烹饪的本质，让我从一个简单的“烹饪者”变成了一个“厨房科学家”。
评分作为一名对烹饪和科学都充满好奇的业余爱好者，我一直期待着一本能够将这两个领域巧妙融合的书籍。当我在书架上瞥见《The Kitchen as Laboratory》时，一种难以言喻的兴奋感油然而生。它的封面设计就充满了神秘感，仿佛一本古老的科学期刊，又像是一本充满创意的食谱，巧妙地暗示了书中即将展开的奇妙旅程。我迫不及待地将它带回家，怀揣着一份对知识渴求的虔诚，准备好迎接一场大脑与味蕾的双重盛宴。我深信，这本书将不仅仅是一本食谱，更是一扇通往厨房微观世界的窗口，让我有机会以全新的视角审视那些习以为常的烹饪过程。我想知道，当我们把厨房比作实验室时，究竟意味着什么？是不是意味着每一次的揉面、每一次的烘烤，都蕴含着我们尚未完全理解的化学反应？是不是意味着那些看似简单的调味，实则是一场精确的分子调配？这种期待让我如同一个即将踏入全新领域的探索者，跃跃欲试，想要揭开那些隐藏在美味背后的科学奥秘。我甚至开始幻想，这本书会以怎样的语言来描述那些复杂的科学原理，是晦涩难懂的化学术语，还是通俗易懂的生动比喻？我希望它能够找到一个绝佳的平衡点，既能满足科学的严谨性，又能让普通的读者乐在其中，甚至是爱上它。
评分《The Kitchen as Laboratory》这本书，与其说是一本烹饪指南，不如说是一本关于“为什么”的探索。我过去只是机械地遵循食谱，却从未深究过每一个步骤背后的原理。这本书则像一把钥匙，为我打开了厨房的“黑箱”。我记得书中对“蒸”这个烹饪方式的解释，作者详细阐述了水蒸气如何通过加热食材，使蛋白质变性，纤维素软化，从而达到烹饪的目的。更让我惊叹的是，书中还对比了不同温度下的蒸制效果，以及如何通过控制湿度来影响食材的口感。我过去认为蒸是一种非常简单的烹饪方法，现在我知道，原来里面也蕴含着如此多的科学细节。我开始有意识地去调整蒸制的时间和温度，去观察食材在蒸制过程中发生的变化，去体会不同参数对最终口感的影响。这种“实验精神”的引入，让烹饪变得充满乐趣，也让我对自己的厨房充满了好奇心。我不再只是一个被动的接受者，而是一个主动的探索者，一个在厨房里进行科学实验的“探险家”。
评分我必须说，《The Kitchen as Laboratory》这本书是一次真正的“智力挑战”。它并没有将那些科学原理简单地罗列出来，而是巧妙地将它们融入到实际的烹饪技巧和食谱中。这意味着，读者需要在实践中去理解和应用这些知识，而不是仅仅停留在理论层面。我记得书中关于如何制作完美意面（pasta）的部分，作者详细解释了面粉中蛋白质（面筋）的形成过程，以及揉捏和醒面的重要性。他甚至还探讨了为什么不同种类的面粉会产生不同的口感，以及如何通过调整水分和揉捏时间来达到理想的Q弹度。这些细节的阐述，让我对制作意面这个看似简单的过程有了全新的认识。我不再是简单地将面粉、水和鸡蛋混合，而是开始思考，面粉中的麸质是如何互相连接形成一张网，包裹住水分，从而使面团具有弹性的？醒面又是如何让面筋得到放松，从而更容易擀开的？这种将科学原理与实践相结合的方式，不仅加深了我对知识的理解，也让我获得了巨大的成就感。每一次成功的尝试，都让我觉得自己不仅仅是在做一道菜，更是在进行一次成功的“厨房实验”。
评分《The Kitchen as Laboratory》这本书最让我欣赏的一点，在于它能够将晦涩的科学概念转化为易于理解的语言和实践。我一直对化学和物理学有着浓厚的兴趣，但总觉得它们离我的日常生活有些遥远。直到我翻开这本书，我才发现，原来那些复杂的科学原理，竟然就隐藏在我的厨房里，隐藏在每一次的烹饪活动中。例如，书中对“发酵”这一过程的详细解释，就让我对面包和酸奶的制作有了全新的理解。我不再仅仅认为酵母或菌群只是让食物变“熟”的神秘力量，而是开始了解它们是如何通过分解糖分产生二氧化碳和酒精，从而使面团膨胀，或者让牛奶凝固成酸奶的。书中甚至还探讨了不同发酵温度对发酵速度和风味的影响，这让我对制作发酵食品充满了探索的欲望。我开始尝试着控制发酵的温度和时间，观察酵母的活性，去体会每一次发酵带来的微妙变化。这种将科学知识与实际操作相结合的体验，不仅让我对烹饪有了更深的理解，也让我对自己动手创造出美味充满了自信。这本书让我看到了，科学并非高高在上，而是触手可及，并且能够为我们的生活带来切实的乐趣和便利。
评分我一直认为，烹饪是一门既需要技巧也需要灵感的艺术，但《The Kitchen as Laboratory》这本书，却为我打开了另一扇大门，让我看到了烹饪背后潜藏的科学逻辑。作者以一种非常独特的方式，将厨房比作一个实验室，通过深入浅出的讲解，揭示了食材在烹饪过程中发生的各种化学和物理变化。我特别喜欢书中对“乳化”现象的讨论，原来无论是制作沙拉酱还是烘烤蛋糕，乳化都扮演着至关重要的角色。作者详细解释了油和水这两种互不相溶的物质，是如何通过乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）的帮助，形成稳定且均匀的混合物。这让我对沙拉酱的顺滑口感和蛋糕的湿润质地有了更深的理解。我开始有意识地去控制乳化剂的用量和混合方式，去观察乳化过程的形成，并且尝试着自己去制作更稳定的乳化产品。这种科学的指导，让我在烹饪时多了一份“掌控感”，我知道如何通过调整食材的比例和混合方式，来达到我想要的效果。这本书不仅仅教会了我如何烹饪，更重要的是，它教会了我如何去“理解”烹饪，如何去“玩转”烹饪。
评分这本书的魅力在于，它让我看到了烹饪的“效率”与“美学”之间的深刻联系。作者在书中对“传热”这一物理现象的解读，让我对如何更有效地烹饪食物有了全新的认知。我过去只是凭经验判断食物是否熟透，现在我理解了，原来热量是如何从食材的表面传递到内部，以及不同烹饪方式（如煎、炸、烤、煮）对传热效率的影响。书中甚至还探讨了如何通过改变食材的形状和大小，来影响其受热的均匀程度，从而达到更理想的烹饪效果。我开始尝试着将食材切成更均匀的大小，或者采用不同的烹饪方式来处理同一食材，去感受热量传递对最终口感的影响。这种对“效率”的追求，让我对烹饪有了更科学的认识，也让我能够更精确地控制烹饪过程。更重要的是，这种对科学原理的理解，让我能够创造出更具美学价值的菜肴。比如，书中关于如何让食物表面产生漂亮焦褐色的讨论，就让我对“美学”有了更深的体会。
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