跟国宾馆大厨学买菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江苏人民

作者:李哲

出品人:

页数:217

译者:

出版时间:2011-6

价格:38.00元

装帧:

isbn号码:9787214071279

丛书系列:

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• 饮食
• 烹饪
• 生活·卫生·家务
• 明复
• 中国
• 2012
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《寻味市井：寻常食材的非凡之旅》 内容简介 在这本书中，我们将踏上一段深入城市肌理、探访寻常烟火气的味觉旅程。这并非一部关于高档宴会或米其林标准的烹饪指南，而是一部献给所有热爱生活、对“吃”怀有朴素热忱者的生活哲学与实践手册。我们的主角，是那些在菜市场角落里随处可见、却常常被我们忽视的普通食材。 本书的核心在于“发现”与“尊重”。我们相信，即便是最朴素的白萝卜、最普通的鸡蛋，也能在正确的理解和处理下，迸发出令人惊艳的生命力。作者以散文诗般的笔触，结合扎实的食材学知识，带领读者穿梭于清晨的菜场、傍晚的集市，捕捉那些转瞬即逝的购买时机和辨识要点。 第一章：菜市场的呼吸——触觉、嗅觉与时间的艺术 本章聚焦于“买菜”这一行为本身的仪式感与专业性。我们详细探讨了如何通过触觉、嗅觉和视觉，判断出最新鲜的农产品。例如，如何区分不同产地的土豆，它们在淀粉含量和口感上的细微差异；如何通过茎叶的翠绿度和根部的饱满度，判断一束香菜或一把葱的“鲜活度”；以及如何听——听鱼贩敲击鱼鳃盖发出的清脆声，判断其新鲜程度。 我们不谈论“顶级供应商”，而是深入研究“时令”的哲学。顺应自然，在不同的季节选择不同的食材，不仅是对环境的尊重，更是对风味的极致追求。春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的菌菇、冬季的根茎，每一季都有其专属的美味密码。书中会用大量的篇幅讲解如何识别“反季菜”带来的风味损失，以及如何巧妙地利用本地应季食材进行搭配。 第二章：寻常的荣耀——豆类、蛋类与主食的深度解码 本书摈弃了对海鲜和名贵肉类的过度渲染，转而将焦点投向厨房的基石——豆制品、鸡蛋和谷物。 豆类的哲学： 从北豆腐到南豆腐，从内酯豆腐到老豆腐，它们的制作工艺决定了它们在烹饪中的表现。我们将深入探讨如何挑选豆皮的厚薄，如何判断豆浆的新鲜度。对于干豆类，如黄豆、黑豆，本书提供了浸泡时间、发酵条件的精确指导，教读者在家制作出比市售更香浓的腐乳或豆浆。 鸡蛋的秘密： 鸡蛋不再只是“蛋白质的载体”。我们将对比散养蛋、草鸡蛋与工业化鸡蛋在蛋黄颜色、黏稠度和风味上的差异。更重要的是，如何通过一个简单的“漂浮测试”来判断鸡蛋的新鲜度，以及如何根据蛋黄的流淌性来选择适合制作溏心蛋还是炒蛋。 谷物的低语： 米饭和面食是餐桌的骨架。书中会详细解析不同产地的粳米、籼米如何影响米饭的口感，以及高筋、中筋、低筋面粉在擀面条、包饺子、做馒头时的不可替代性。这不是化学公式，而是老一辈人凭借经验积累下来的“手感”知识。 第三章：蔬菜的几何学——切割、保存与释放本味 本章是关于“如何对待”食材的实践指南。许多人在烹饪中犯的错误，并非在于火候，而是错误的预处理。 精确的切割： 不同的菜肴需要不同的切法。例如，切土豆丝要追求均匀的粗细以确保同时煮熟；切茄子要顺着纹理而非横断，以减少吸油量。书中通过大量图解示范，教授如“蓑衣刀法”、“蓑衣切法”等基础却高效的技巧，强调“受热均匀”是美味的第一步。 保鲜的智慧： 介绍如何利用厨房中最常见的材料——报纸、陶土、保鲜膜，为不同的蔬菜创造最佳的微环境。比如，如何用厨房纸包裹绿叶菜以吸收多余水分，如何将香草类植物“直立种植”在水中以延长保鲜期。我们强调的是日常可行性，而非昂贵的真空设备。 本味的唤醒： 探讨“焯水”的学问。何时需要焯水以去除涩味（如竹笋），何时应避免焯水以保留活性营养和脆感（如某些绿叶菜）。如何利用“过冷水”的技巧，确保炒菜后蔬菜依然保持翠绿的卖相。 第四章：调味品的“原乡”——从酱油到醋的地域风情 调味料是赋予食材灵魂的催化剂，但我们必须了解它们的“原乡”故事。本书不推崇盲目使用复合调味料，而是强调对单一基础调料的理解和掌控。 酱油的“鲜”与“香”： 区分生抽、老抽、复制酱油、日式酱油的制作工艺和风味侧重。如何根据菜肴的颜色要求和咸度需求进行精确搭配。例如，在红烧时，如何用少许老抽来提色，而非单纯增加咸味。 醋的酸度与层次： 镇江香醋的醇厚、山西老陈醋的熏烤风味、米醋的清爽酸冽。了解不同醋在腌制、凉拌和烹饪收尾时的不同用途。书中特别探讨了如何利用醋的酸性在不加热的情况下“软化”某些食材的纤维。 油脂的选用： 从猪油的动物香气到花生油的坚果回味，再到菜籽油的独特辛辣。我们将讨论如何根据食材的特性选择最合适的油脂，以及如何在家中通过简单的提炼，让普通食用油也带有食材自身的印记。 结语：餐桌上的时间哲学 《寻味市井》的最终目的，是鼓励读者放慢脚步，重新与我们赖以生存的土地和季节建立连接。买菜不是一项任务，而是一场与自然的对话；烹饪不是技术比拼，而是对生活最真诚的回馈。当你用心挑选了每一颗土豆，仔细洗净了每一片叶子，你所烹饪出的食物，自然会带着一种无法被模仿的，属于你自己的温度和味道。这本书希望成为你重拾厨房乐趣，体会市井生活深层美好的伙伴。

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我一直觉得自己是个对烹饪毫无天赋的人，每次进厨房都是一场灾难，不是烧糊了就是味道怪异。所以，当我看到《跟国宾馆大厨学买菜》这本书时，心里是既好奇又忐忑。我特别想知道，国宾馆大厨买菜和我们普通人有什么不一样？书中对这一点做了非常细致的阐述。它没有直接告诉你去哪儿买最便宜，而是从“识货”开始。比如，书中花了相当大的篇幅来讲解如何辨别蔬菜的“身份”，不仅仅是看颜色，还要看叶子的挺拔度、根部的完整性，甚至连表面的露水和泥土都成了判断新鲜度的指标。在肉类方面，书中更是详尽地介绍了不同部位的肉质特点，以及如何通过观察肉的颜色、纹理和脂肪分布来判断其品质。我印象最深的是关于如何挑选牛肉的部分，作者细致地分析了不同部位牛肉适合的烹饪方式，以及如何通过大理石纹的分布来判断牛肉的嫩度。这种细致入微的讲解，让我觉得我不仅仅是在学习买菜，更是在学习一种关于食物的“语言”，一种与食材对话的方式。它改变了我过去那种“随便拿一样就行”的购物习惯，让我开始有意识地去观察、去感受，去选择那些真正优质的食材。

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不得不说，《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，真的刷新了我对“买菜”的认知。我一直以为，大厨的厉害之处在于烹饪技巧，但这本书让我看到了，好的烹饪，其实是建立在对食材深刻理解的基础之上的。书中关于如何挑选蔬菜的部分，我看得是如痴如醉。作者会详细讲解不同季节的蔬菜特点，以及如何通过颜色、质地、甚至气味来判断其新鲜度和品质。我印象特别深刻的是，书中关于挑选蘑菇的建议，作者细致地描述了不同种类蘑菇的口感和烹饪方法，并且教你如何通过蘑菇的颜色和质地来判断其是否新鲜。这种细致入微的讲解，让我觉得仿佛置身于一个生动的食材课堂，学到了许多以前从未接触过的知识。它让我明白，原来每一片菜叶，每一根茎，都蕴含着属于自己的故事。

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这本书让我最印象深刻的是，它并没有把重点放在如何制作复杂的菜肴，而是回归到了“买菜”这个最根本的源头。在我们的观念里，大厨都是在厨房里挥洒汗水，制作出令人惊叹的美食。但这本书让我看到了大厨的另一面——他们对食材的极致追求和专业的认知。书中关于如何挑选鱼的章节，我看得是津津有味。作者详细介绍了不同鱼类的最佳捕捞季节，以及如何通过鱼鳞的光泽、鱼肉的弹性来判断新鲜度。他甚至会提到一些非常细微的鉴别方法，比如如何通过观察鱼肚子的紧实程度来判断鱼是否被“二次加工”过。这种专业度让我叹服，也让我开始反思自己过去买鱼的经历，很多时候只是凭着感觉，并没有真正懂得如何去鉴别。这本书就像是为我打开了一扇通往美食世界的大门，让我看到了更深层次的学问，也让我意识到，原来“买菜”学问如此之深。

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这本书最大的优点在于它的“接地气”。虽然书名里有“国宾馆大厨”，但我并没有感受到任何距离感，反而觉得非常亲切。作者在讲解买菜的技巧时，总是能结合生活中的实际场景，用通俗易懂的语言来阐释。比如，在挑选海鲜时，书中会教你如何通过鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈度来判断新鲜度，还会告诉你怎样才能避免买到“陈货”。我曾经因为不懂，买过几次不新鲜的虾，剥开后那种味道真是让人倒胃口。这本书就像一位耐心细致的老师，把这些我曾经踩过的“坑”都提前一一指了出来。而且，书中不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，为什么有些蔬菜需要带根买，为什么有些肉需要看纹理。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我学到的不仅仅是技巧，更是烹饪的底层逻辑。这让我对下一次去菜市场充满了信心，感觉自己已经不是那个只会跟着感觉走的“小白”了，而是具备了一定的“专业知识”的消费者。

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我一直认为，做菜不仅仅是技术活，更是生活艺术的体现。这本书让我更深刻地体会到了这一点。《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，将“买菜”这个看似平凡的日常活动，提升到了一个全新的高度。作者通过细腻的笔触，描绘了如何与食材建立情感连接。他会告诉你，挑选一颗饱满的西红柿，不仅仅是为了它的味道，更是为了它所承载的阳光和雨露。在挑选水果的部分，书中的描述尤其生动，比如如何通过果实的触感、香气以及果皮的纹路来判断其成熟度和甜度。书中还会介绍一些季节性的水果，以及它们各自的最佳食用时机。我尤其喜欢书中关于挑选桃子的章节，作者详细地描述了如何从桃子的颜色、绒毛和形状来判断它的甜度和水分。这不仅仅是买菜，更是一种对生活的热爱和对美食的尊重。它让我明白，好的烹饪，始于好的食材，而好的食材，离不开认真的挑选和发现。这种态度，让我觉得生活变得更加有仪式感，也更加有滋味。

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这本书带给我的不仅仅是买菜的技巧，更是一种全新的生活态度。作者在书中不厌其烦地强调，好的食材是烹饪的灵魂。他通过生动的语言，描绘了如何与食材建立一种“对话”的关系。在挑选肉类时，书中会教你如何通过肉的颜色、纹理和脂肪分布来判断其品质，并且会根据不同的烹饪方式给出相应的建议。我印象深刻的是，书中关于挑选鸡肉的章节，作者细致地描述了如何通过鸡皮的颜色、肉质的紧实度来判断鸡肉的新鲜度和口感。他甚至会告诉你，为什么有些鸡肉吃起来会柴，而有些鸡肉会特别嫩滑。这种对细节的极致追求，让我深感敬佩。它让我明白，原来我们在生活中，很多时候都因为匆忙而忽略了身边美好的事物，而这本书，恰恰是用一种非常温柔的方式，提醒我重新去发现和感受生活中的美好。

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这本书的魅力在于它将“买菜”这个平凡的日常行为，变成了一场充满知识和乐趣的探索之旅。作者用一种非常轻松愉快的方式，分享了许多关于食材的“秘密”。比如，在挑选根茎类蔬菜时，书中会教你如何通过叶子的状态、根部的完整性来判断其新鲜度和口感。对于像姜、蒜这样常用的调味品，书中也给出了非常具体的选购指南，告诉你怎样才能买到香气浓郁、辛辣适中的。我特别喜欢书中关于如何挑选新鲜辣椒的描述，作者会从辣椒的颜色、形状、表皮的光泽度等多个维度进行讲解，让你能轻松选出既好看又好吃的辣椒。这不仅仅是提高了我的买菜技巧，更重要的是，它让我开始享受这个过程。以前去菜市场总是匆匆忙忙，现在我学会了放慢脚步，去观察、去感受，去发现那些被我忽略的美好。

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这本书的封面设计就足够吸引人，简洁大气，透露着一种不落俗套的专业感。翻开书页，我首先被排版所吸引，文字清晰，图片饱满，即使是对于我这样平时很少下厨的人来说，也能感受到一种循循善诱的引导。书中的食材选择部分，我特别喜欢它没有上来就讲那些高大上的食材，而是从最基础的蔬菜、肉类开始，细致地讲解了如何挑选、区分新鲜度，甚至是一些常见的误区。例如，在挑选番茄时，作者会详细描述不同成熟度番茄的口感差异，以及如何根据烹饪需求来选择。这让我觉得，即使是生活中最不起眼的一样食材，背后也蕴含着丰富的学问。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于食材季节性的介绍，比如什么季节的蔬菜最新鲜，什么季节的鱼最肥美。这不仅仅是知识的普及，更是一种生活态度的传递，让我开始重新审视我平常的饮食习惯，也让我对即将开始的烹饪之旅充满了期待。我感觉这不像一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友，在你耳边轻声细语地分享他的烹饪心得，让你在不知不觉中就爱上了厨房，爱上了自己动手创造美味的过程。

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这本书真的非常适合我这样的“厨房小白”。它没有上来就讲那些复杂的烹饪技巧，而是从最基础的“买菜”开始，一步一步地引导我。书中对于各种食材的挑选技巧，都描述得非常详细，而且易于理解。比如，在挑选水果时，书中会教你如何通过水果的香气、表皮的光泽和软硬程度来判断它的成熟度和甜度。我特别喜欢书中关于挑选苹果的章节，作者详细地描述了不同品种苹果的特点，以及如何根据自己的口味来选择。这种个性化的建议，让我觉得这本书不仅仅是在传授知识，更是在关心我的个人体验。它让我觉得，烹饪不再是遥不可及的事情，而是可以通过学习和实践，逐渐掌握的技能。我感觉自己离成为一个“会做饭”的人，又近了一步。

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我原本是个几乎不做饭的人，觉得做饭太麻烦，而且总是做不好。但是，《跟国宾馆大厨学买菜》这本书，彻底改变了我的看法。它让我明白，做饭的乐趣，很大程度上源于食材本身。书中对“选材”的讲解，可以说是面面俱到，而且非常实用。例如，在挑选香菇时，作者会教你如何区分干香菇的好坏，如何通过香菇的形状、颜色和香味来判断它的品质。对于一些不常见的食材，书中也会提供详细的介绍和选购建议，让你不再因为不了解而不敢下手。我印象特别深刻的是，书中关于如何挑选土豆的章节，作者细致地描述了不同品种土豆的口感和适用性，以及如何避免买到发芽或表皮发绿的土豆。这让我感觉，我不仅仅是在学买菜，更是在学习一种关于“吃”的哲学，一种对食物的尊重和热爱。这种态度，让我对烹饪充满了信心，也让我的生活变得更加多姿多彩。

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不是很实用。市场上没有完整无缺的蔬菜????。所以我跑了三个地都没找到符合它“新鲜”标准的蔬菜。还是靠肉眼找嫩的买。而且市场上的菜都是虫眼，按这本书标准买买不到菜的。

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菌类没有口蘑我不服啊！

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菌类没有口蘑我不服啊！

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不是很实用。市场上没有完整无缺的蔬菜????。所以我跑了三个地都没找到符合它“新鲜”标准的蔬菜。还是靠肉眼找嫩的买。而且市场上的菜都是虫眼，按这本书标准买买不到菜的。

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不是很实用。市场上没有完整无缺的蔬菜????。所以我跑了三个地都没找到符合它“新鲜”标准的蔬菜。还是靠肉眼找嫩的买。而且市场上的菜都是虫眼，按这本书标准买买不到菜的。