刀工 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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（英）马库斯•沃尔英（英）肖恩•希尔

旅游教育出版社

2011-9

218

68.00元

精装

9787563720699

图书标签: 刀工烹饪美食刀法饮食科普生活英国

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发表于2024-11-22

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图书描述

成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或切或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。

《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。

必备包——某种刀具对应某种口味

刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态

蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法

畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨

鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片

每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导，让您如专业厨师般熟练地挥刀。

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著者简介

马库斯•沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长，其中包括戈登•拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星，2000年，他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年，他换到另一家美味烧烤餐厅工作，这吸引了相当多媒体的关注，2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年，派特斯（现位于伯克利酒店内）在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。

马库斯的第一本书是2007年出版的，这本书主要教人们如何进行完美的烹饪，出版后广受好评。

肖恩•希尔被黛莉亚•史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆，获得了米其林的一星级评价，并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅（The Glasshouse），并担任英国老牌食品店福楠梅森（Fortnum andMason）的咨询顾问。

查莱•特罗尔特的餐馆在芝加哥，被认为是世界上最好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯•比尔德基金会奖金，1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者，并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年，他成立了查莱•特罗尔特烹饪教育基金会，来帮助那些有志于烹饪行业的人。

林奇•霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前，以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克•洛克斯（三星级）愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇•霍尔：“她是目前英国最好的烹饪

老师，非常有天赋、有条理，非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师，同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。