具体描述
成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或切或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。
《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。
必备包——某种刀具对应某种口味
刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态
蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法
畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨
鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片
每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导，让您如专业厨师般熟练地挥刀。
作者简介
马库斯•沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长，其中包括戈登•拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星，2000年，他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年，他换到另一家美味烧烤餐厅工作，这吸引了相当多媒体的关注，2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年，派特斯（现位于伯克利酒店内）在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。
马库斯的第一本书是2007年出版的，这本书主要教人们如何进行完美的烹饪，出版后广受好评。
肖恩•希尔被黛莉亚•史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆，获得了米其林的一星级评价，并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅（The Glasshouse），并担任英国老牌食品店福楠梅森（Fortnum andMason）的咨询顾问。
查莱•特罗尔特的餐馆在芝加哥，被认为是世界上最好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯•比尔德基金会奖金，1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者，并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年，他成立了查莱•特罗尔特烹饪教育基金会，来帮助那些有志于烹饪行业的人。
林奇•霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前，以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克•洛克斯（三星级）愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇•霍尔：“她是目前英国最好的烹饪
老师，非常有天赋、有条理，非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师，同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。
目录信息
第一部分
刀工：基本方法
切割—刀刃的技术 9
学习如何切割 10
刀具的构成 12
刀具制造史 16
现代刀具 20
刀具的选择 22
刀的种类 25
锋利的切割工具 30
其他种类的切割工具 33
冷拼工具 34
刀具的安全使用 36
刀具的储存 40
刀具的保养 42
第二部分
刀工：实际应用
蔬菜 50
蔬菜 53 切割蔬菜 54 洋葱的家常
切法 62 食根蔬菜 66 叶状蔬菜
74 卷心家族 76 番瓜类蔬菜 78
豆类和籽类 80 果菜类蔬菜 84
芽、茎类蔬菜 90 香草类蔬菜 94
香鱼类和贝类 99
鱼类和贝类 101 圆鱼 102 生鱼
片 112 平鱼 114 贝类 122料 96
畜类、禽类和野味 139
畜类、禽类和野味 141 牛肉 142
羔羊肉 146 猪肉和火腿 156 内
脏 162 鸡肉 164 其他禽类 176
切剁兔肉 180
生面团和甜点 183
生面团和甜点 185 生面团 186
用于烤制的面团 189 巧克力 193
水果 195
水果 197
词汇表 214
文献索引 216
安全和急救 217
致谢 218
· · · · · · (收起)
读后感
这本书让我想起初中时挤在录像厅看的一部黑帮电影叫《刀手》，陈小春金盆洗手后开了一家刀店，店里挂满各式各样的刀，刀光闪闪，琳琅满目。当时我很震撼，就想，这形形色色的刀都怎么用，看完这部《刀工》，我终于明白了——切菜用。 此书不错，各种刀、各种刀法，非常适合厨师...
这本书让我想起初中时挤在录像厅看的一部黑帮电影叫《刀手》，陈小春金盆洗手后开了一家刀店，店里挂满各式各样的刀，刀光闪闪，琳琅满目。当时我很震撼，就想，这形形色色的刀都怎么用，看完这部《刀工》，我终于明白了——切菜用。 此书不错，各种刀、各种刀法，非常适合厨师...
这本书让我想起初中时挤在录像厅看的一部黑帮电影叫《刀手》，陈小春金盆洗手后开了一家刀店，店里挂满各式各样的刀，刀光闪闪，琳琅满目。当时我很震撼，就想，这形形色色的刀都怎么用，看完这部《刀工》，我终于明白了——切菜用。 此书不错，各种刀、各种刀法，非常适合厨师...
这本书让我想起初中时挤在录像厅看的一部黑帮电影叫《刀手》，陈小春金盆洗手后开了一家刀店，店里挂满各式各样的刀，刀光闪闪，琳琅满目。当时我很震撼，就想，这形形色色的刀都怎么用，看完这部《刀工》，我终于明白了——切菜用。 此书不错，各种刀、各种刀法，非常适合厨师...
这本书让我想起初中时挤在录像厅看的一部黑帮电影叫《刀手》，陈小春金盆洗手后开了一家刀店，店里挂满各式各样的刀，刀光闪闪，琳琅满目。当时我很震撼，就想，这形形色色的刀都怎么用，看完这部《刀工》，我终于明白了——切菜用。 此书不错，各种刀、各种刀法，非常适合厨师...
用户评价
这本《刀工》的封面设计着实让人眼前一亮，那种深沉的墨绿色调，配上烫金的字体，透着一股古典又神秘的气息，我原以为这会是一本关于传统烹饪技艺的精妙图解，毕竟“刀工”二字本身就充满了对技艺的敬畏。然而，当我翻开第一页，映入眼帘的却是对一个偏远山村里几代人家族命运的细腻描摹。故事的主人公，一个名叫阿年的年轻人，继承了祖辈留下的那把看似普通的菜刀，却背负着振兴家族凋敝手工作坊的重担。这本书的叙事节奏非常缓慢，它不急于展示那些令人眼花缭乱的刀法，反而将大量的篇幅用来铺陈山村的四季更迭、人情冷暖，以及传统手艺人在时代变迁中的挣扎与坚守。作者对环境的描写极其考究，仿佛能闻到泥土的清香和雨后竹林的湿气。我特别欣赏作者对人物内心世界的刻画，阿年对未来迷茫、对传统抱有的矛盾情感，被描绘得淋漓尽致。那种对“匠人精神”的探讨，并非空洞的口号，而是渗透在每一个平凡的日常选择中。读到后来，我甚至觉得那把刀不再仅仅是工具，它更像是一种精神图腾，承载着家族的荣耀与遗憾。这本书的文学性很高，它更像是一部带有生活质感的时代挽歌，而非一本技术手册，这与书名形成了强烈的反差，也带来了阅读上的惊喜。
这本书的结构安排简直是出乎意料的跳跃，几乎没有传统意义上的线性叙事。它采用了大量的闪回和意识流的手法，导致初读时会有些迷失方向。我花了很长时间才适应这种叙事风格，它更像是阅读一部意识流的诗集，而不是一本情节驱动的小说。比如，某一个章节，主人公可能正在厨房里切着冬瓜，但下一段文字瞬间就跳跃到了他童年时在溪边捕鱼的场景，两者之间唯一的连接点，似乎是某种抽象的“切割”概念——河流对土地的切割，时间对记忆的切割。作者在文字的运用上极尽雕琢之能事，很多句子读起来朗朗上口，充满了音韵美，但细究下来，其含义却深不可测。有一段关于“等待发酵”的描写，竟然用了二十多行排比句来比喻人生的停滞期，读完让人感到一种巨大的压抑和诗意并存的复杂情绪。总而言之，如果把这本书比作一道菜，它绝不是一道爽口的快餐，而是一道需要细嚼慢咽、并且会留下强烈回味的老火慢炖的浓汤，汤味复杂，回味悠长，但过程中的“等待”是漫长且需要付诸耐心的。
我必须承认，这本书的深度远超我的想象，它完全避开了所有大众读者对“技能指导”的期待。这本书更像是一篇长篇人类学田野调查报告，只不过研究对象不是某个部落，而是“熟练技艺”这个概念本身。作者似乎用了极大的精力去访谈了各个行业中的“手艺人”，但奇怪的是，这些手艺人的具体工作内容却被模糊化处理了，可能是木匠、可能是钟表匠，也可能是那位专注于磨刀的老者。核心探讨的是那种代代相传、无法用语言完全复制的“身体记忆”。书中有大量的哲学思辨，探讨了工具的延伸性，人类如何通过工具来定义自身存在。我印象最深的是其中一个关于“重复的意义”的论述，作者将日复一日的重复劳动比作一种对宇宙熵增的微弱抵抗，通过精密的重复，在混乱中创造出短暂而完美秩序。这种对平凡劳作的宏大解读，给我带来了巨大的震撼。它让我重新审视自己日常生活中那些被视为理所当然的行为，原来即便是最简单的重复，也能蕴含如此深邃的意义。这本书需要反复阅读，每次重读都会在不同的层次上获得新的理解。
这本书的叙事视角非常独特，它采用了多重“非人类”视角的转换，这使得整个故事充满了疏离感和客观性。有时候，叙述者仿佛化身为那把用来切菜的“刀”本身，冷眼旁观着使用它的人类的情感波动和生活的起伏。有时候，视角又会切换到空气中漂浮的微小尘埃，以一种近乎科学观察的方式记录下厨房里发生的一切，包括火苗的蹿升、食材的断裂声，以及气压的细微变化。这种写法极大地削弱了传统小说中常见的主观代入感，反而形成了一种超然的、近乎纪录片的观看体验。书中对声音的描写达到了惊人的细致程度，比如“木砧板与刀刃接触时，那一声短促的、含着水分的‘咔’”，作者会用好几种不同的形容词来描述同一种声音在不同湿度和心情下的细微差别。读完之后，我感觉自己的听觉似乎都被重新校准了，对周围环境的细微声响变得异常敏感。这本书与其说是在讲故事，不如说是在构建一个极度感官化的微观世界，读者是被邀请进去体验声音、光影和质感的，而不是去追逐一个明确的故事情节的。
说实话，我买这本书的时候，是抱着一种“学习秘籍”的心态，期待能看到各种切丝、切丁、剞花的标准步骤和高清图片，毕竟市面上很多美食书籍都是走这条路的。结果，这本书完全颠覆了我的预期。它更像是一部关于“耐心”的哲学散文集，只不过它的载体是一些关于食物和工具的隐喻。书中充满了大量的内心独白和环境侧写，比如作者花了整整三页来描述阳光穿过磨坊窗户时，落在老木桌上的光影是如何变化的，以及这种光影如何影响了主人公对“完美弧度”的理解。这种写法非常考验读者的定力，如果你想快速获取实用技巧，这本书绝对会让你感到不耐烦。但如果你愿意沉浸在这种缓慢、近乎冥想的文字氛围中，你会发现作者在探讨的，其实是如何通过重复性的劳动来达到一种精神上的澄明。它讨论的不是“如何切好一块萝卜”，而是“在切萝卜的过程中，你成为了一个怎样的人”。书中关于工具保养的部分，也仅仅是象征性地提了一笔，重点在于刀刃的“心境”而非物理锋利度。整体感觉，它更接近于文学大师松本清张笔下那种暗流涌动的社会派小说，只不过这里的“凶器”是一把厨刀，而“案件”则是对逝去生活方式的追忆。
老外的工具可真多……
朋友们再也不用担心我切菜了
朋友们再也不用担心我切菜了
学习了一下西方刀具，着实不如中国厨师有技巧
对那个梨子造型印象好深！待我改天一试
