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出版者:山东画报出版社

作者:季鸿崑

出品人:

页数:309

译者:

出版时间:2008-10

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787807136415

丛书系列:

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• 饮食文化
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《华夏风物志：舌尖上的千年流变》 引言：一幅流动的历史画卷，一席盛大的文化宴席 本书并非聚焦于某一地域的单一菜系，亦非单纯罗列菜谱的食谱大全。它是一部以“吃”为切入口，深度剖析中华文明数千年流变轨迹的文化史著作。我们试图以餐桌上的风物更迭，来映照社会结构的变迁、技术革新的浪潮、思想观念的演进，以及不同族群间的融合与碰撞。 第一篇：文明的胚胎——先秦至汉魏的食物记忆 第一章：陶器中的曙光与五谷的定型 本章追溯中华文明的食物起源，重点探讨新石器时代奠基性的农耕技术。从黄河流域的粟、黍，到长江流域的水稻，五谷的驯化如何塑造了早期聚落的形态和生活节奏。陶器的发明不仅是制器技术的飞跃，更是食物储存、加工和烹饪方式革命的开始。我们细致分析了仰韶文化、龙山文化遗址中出土的饮食残骸，结合甲骨文和早期文献记载，勾勒出早期中国人如何与土地建立起不可分割的生命联系。 第二章：礼制与鼎镬：周代的饮食等级 周公制礼作乐，饮食制度是其中最核心的部分。“食不厌精，脍不厌细”的背后，隐藏着严格的社会等级秩序。本章详细解读了周代祭祀、朝会中的“八簋”、“六献”等复杂的礼仪用食，分析了肉类（尤其是牛、羊、豕）在不同阶层中的分配限制。同时，探讨了“烹”、“炙”、“煮”等基本烹饪技法的早期形态，以及酒文化在宗法制度中的象征意义。 第三章：盐、铁与流民：秦汉的饮食地理重塑 秦的统一和汉代的丝绸之路开辟，极大地扩展了中华饮食的地理版图。本章聚焦于“盐”和“铁器”的官营制度如何影响普通民众的调味方式和炊具普及率。我们深入研究了张骞出使西域后，胡椒、葡萄、芝麻等异域香料的初步引入，以及它们在边疆地区如何与本土食材发生化学反应。此外，通过对《盐铁论》的文本分析，探讨了国家食粮储备（常平仓制度）对维护社会稳定的关键作用。 第二篇：融合与创新——隋唐宋元的饮食繁荣 第四章：长安的万国食谱：唐代的开放与兼收并蓄 唐代，特别是盛唐，是中华饮食文化自信达到顶峰的时期。长安城成为当时世界级的饮食中心。本章详述了胡食的盛行，如“胡饼”、“捺饃”、“盘餤”如何从异域风味转变为长安日常。我们关注了茶道在此时的初步兴起，并对比了唐代官私厨房在食材采购、烹饪技艺（如“蒸”法的精进）上的差异。乳制品的摄入量相较于前代显著增加，反映了北方文化对中原饮食的深刻影响。 第五章：市民社会的崛起与“下馆子”的文化 宋代，随着商品经济的高度发展和城市化的加速，“吃”不再仅仅是家庭内部的事务。本章着重描述了宋代城市中酒楼、茶坊、饭馆的勃兴。从孟元老的《东京梦华录》中挖掘出丰富的市井饮食细节，如“炒螺蛳”、“烧麦”、“蒸羊羔”等，这些标志着点心和快餐文化的萌芽。同时，探讨了宋代文人阶层对饮食精致化的追求，如苏轼对东坡肉的“无心插柳”式创造，以及精致瓷器对餐桌美学的推动。 第六章：游牧与农耕的交融：元代的北方重塑 元朝的统治带来了蒙古饮食习惯对汉地，尤其是北方饮食的强烈冲击。本章分析了“涮羊肉”等游牧民族烹饪方式的普及，以及面食在北方的地位进一步巩固。同时，对《饮膳正要》等元代宫廷食谱进行了细致的文本解读，揭示了技术层面（如发酵技术、调味料的混合使用）的进步，这些进步为后世的烹饪技艺奠定了基础。 第三篇：体系的成熟——明清的集大成与区域分化 第七章：全球物种的“新大陆发现” 明代中后期，美洲作物的传入彻底改变了中国人的餐桌结构。本章以辣椒、番薯、玉米、马铃薯的引进为主线，探讨了它们如何从“救荒之物”逐渐融入主流饮食，并催生了如川菜的辛辣体系等全新的风味。我们分析了这些高产作物对中国人口增长的间接影响，以及其如何重塑了贫困地区的生存策略。 第八章：南方的精致与北方的豪迈：区域菜系的定型 明清两代，在相对稳定的社会环境下，区域性饮食风格开始固化并形成我们今天熟悉的“八大菜系”的雏形。本章对比分析了以苏帮菜为代表的“精细雕琢”与以鲁菜为代表的“大气厚重”之间的哲学差异。重点阐述了烹饪技术（如粤菜的“煲”与“炖”，徽菜的“重油重色”）如何与当地的地理环境和文化心理紧密结合。 第九章：士大夫的餐桌与士人精神 本章关注明清时期，知识分子阶层如何将“吃”提升到一种审美和道德的层面。从袁枚的《随园食单》中，我们看到了对过度奢靡的反思与对食材本味的追求。食单不再是简单的记录，而是士人生活态度的体现，是对生命有限性的尊重，以及对人与自然和谐共处的哲学思考。 结语：未来的味道——工业化与全球化下的饮食反思 总结全书，探讨了近代以来，西方饮食文化（如面包、牛奶的推广）的挑战与冲击，以及现代工业化进程对传统食物链的改变。本书最终落脚于对当代中国人如何平衡“传承”与“创新”、“地方性”与“全球化”的深刻叩问，提示读者，每一次进食，都是对历史的回响与对未来的选择。

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说实话，刚开始看的时候，我有点跟不上作者的思路。它不像那种直来直去的烹饪指南，每介绍一道菜，都会先铺陈一段关于其历史渊源、哲学内涵甚至社会地位的长篇论述。比如，讲到“豆腐”的章节，简直像一篇独立的学术论文，从豆腐的发明者、其在佛教文化中的地位，到不同地区对豆腐的细微处理差异，内容庞杂得让人有点应接不暇。我甚至好几次合上书，泡了杯茶，感觉需要消化一下那些信息量过载的段落。但慢慢地，我发现正是这种“不务正业”的描述方式，才让这本书真正鲜活起来。它让人明白，我们餐桌上的食物，从来都不是孤立存在的，它们是历史的载体，是地理的馈赠，是人文精神的体现。它强迫你从一个更广阔的视角去看待“吃”这件事，不再仅仅是果腹，而是一种文化实践和身份认同。这本书的行文风格极其古典，用词考究，初读可能略显晦涩，但一旦适应了那种节奏，就会发现其中蕴含的韵味。

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这本书给我的最大感受是“敬畏”。不是对某位名厨的敬畏，而是对整个中华饮食体系的深深的敬畏。它细致入微地描绘了不同时节，不同地域对于“不时不食”的坚守。比如，它描述了江南地区春天对“野菜”的痴迷，那种对时令稍纵即逝的敏感和珍惜，读来令人动容。作者似乎对每一个被提及的食材、每一种传承的技艺都抱有一种近乎宗教般的虔诚。我特别欣赏它对于那些已经失传或濒临失传的烹饪方式的记录。那些描述极其生动，仿佛能闻到柴火燃烧的烟熏味，能听到老一辈人在灶台边细碎的交谈声。这本书仿佛是一个巨大的数字档案馆，将那些流动的、易逝的美味记忆，用凝固的文字小心翼翼地保存了下来。每次读到关于匠人精神的部分，都让我对那些默默耕耘在厨房角落里的人，产生了由衷的敬意。

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这本厚厚的《食在中国》，捧在手里沉甸甸的，光是封面那几张热气腾腾的菜肴图片，就足够让人垂涎三尺了。我原本以为这会是一本传统的菜谱大全，罗列着各种家常菜的做法，但翻开目录才发现，它的格局要大得多。它不像我之前看过的那些只教你如何精准掌握火候和调料的工具书，它更像是一部关于中国饮食文化的宏大叙事诗。每一章似乎都围绕着一个地域或者一种食材展开，但文字的着墨点却常常落在历史的变迁和风土人情的交融上。比如，讲到川菜的麻辣，作者并非只是简单地介绍辣椒和花椒的使用比例，而是深入挖掘了这种味道如何在特定的地理环境中孕育出来，以及它如何渗透到四川人的性格和生活哲学之中。阅读的过程中，我感觉自己不是在学习做饭，而是在进行一场穿越时空的文化考察，每一次翻页，都像推开了一扇通往不同地域、不同年代厨房的大门。书里对食材源头的考据尤其让人印象深刻，那种对细节的执着，让人不得不佩服作者的钻研精神。

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坦白说，这本书的缺点也挺明显的，它不太适合那种急着想学几道新菜上餐桌的读者。你读完后可能依旧不知道如何做出一个完美的红烧肉，因为作者对具体步骤的描述总是含糊其辞，他更热衷于谈论“为什么”而不是“怎么做”。对于追求效率的现代人来说，这可能会显得有些曲高和寡。但是，对我而言，这恰恰是它的魅力所在。它像一本哲学导论，而不是一本操作手册。它提供的是一种思维框架，一种欣赏美食的角度。它让我意识到，最好的烹饪，是建立在对土地、对历史、对人性的深刻理解之上的。每次读完，我都会放下书本，不是立刻冲向厨房，而是会更耐心地观察我身边的一切，思考下一道菜的“意义”会是什么。它拓展了我的“味蕾”，更拓展了我的“心胸”。

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如果让我用一个词来形容这本书的阅读体验，那一定是“沉浸式”。作者的叙事手法非常高明，他懂得如何运用感官的描摹来构建场景。我几乎不需要看任何图片，光是读着他对于“广式早茶”的描述——那种点心推车吱呀吱呀的声音，虾饺皮的晶莹剔透，烧麦馅料的丰腴弹牙——就能在脑海中清晰地勾勒出早茶店里人声鼎沸的景象。更妙的是，他不仅仅停留在食物本身，还把地域的风俗、人们的社交礼仪，甚至当地的语言俚语都巧妙地编织了进去。读起来就像是看了一部非常精良的、关于中国美食的纪录片，只不过载体是文字。我发现自己开始用一种全新的、充满好奇和尊重的目光去看待自己日常所吃的每一餐，那些曾经习以为常的味道，突然间都变得有了深度和故事。

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作为一名吃货、吃客、游着必须掌握的一项基本素质。

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作为一名吃货、吃客、游着必须掌握的一项基本素质。

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作为一名吃货、吃客、游着必须掌握的一项基本素质。

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说教气太重，缺少科学和理性……文化太深反而愚昧……

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作为一名吃货、吃客、游着必须掌握的一项基本素质。