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出版者:中国农业出版社

作者:农业部农药检定所 编

出品人:

页数:41

译者:

出版时间:2010-4

价格:8.00元

装帧:

isbn号码:9787109136830

丛书系列:

图书标签:

• 农药
• 安全用药
• 农业知识
• 植物保护
• 农药残留
• 健康用药
• 农药危害
• 农业生产
• 农药管理
• 环境保护

书籍简介：古法酿酒的技艺与传承 品名： 《琼浆玉露：中华传统谷物酿造工艺深度探析》 作者： 李清源 出版社： 文史雅集出版社 装帧与篇幅： 精装，全彩印刷，共计 620 页，附赠古代酿酒器皿复原图谱一册。 --- 内容概述：时间的醇厚与土地的馈赠 《琼浆玉露：中华传统谷物酿造工艺深度探析》并非一本关于现代工业发酵的教科书，而是一部深入华夏腹地，追溯千年谷物酿造历史、挖掘失传古法，并细致描摹传统酒曲、发酵环境与文化内涵的鸿篇巨制。本书旨在为研究中国古代物质文化史、民俗学、传统食品科学的学者、手艺人以及所有对“老味道”心存敬畏的读者，提供一份详尽而富有温度的“液体文物”指南。 本书的基调是沉稳而考究的。作者李清源先生，耗费二十余年时间，足迹遍布江南水乡的私家酒坊、西南苗寨的秘制药酒作坊，以及黄河流域的古法黄酒老店，力求还原那些藏于民间、口耳相传的酿造智慧。我们聚焦于以稻、黍、麦、高粱等为主要原料，通过固态或半固态发酵所形成的独特风味体系，而非当下普遍的液态或蒸馏工艺。 第一编：谷物之源——原料的田园史诗 本篇着重探讨了支撑中国传统酿造的“根基”——粮食作物。我们并未泛泛而谈，而是细致区分了不同地域、不同品种的谷物对最终酒体风味的影响。 第一章 稻与糯：江南的温润底色。 详细剖析了粳米、籼米在“淋饭”与“润米”过程中的含水量控制，以及不同陈化年份的糯米对黄酒的甜度、醇厚度的决定性作用。书中收录了对苏州、绍兴多位百年老店的独家访谈，揭示了不同季节采摘的新米与冬藏的老米在制作“老酒”时的差异化应用。 第二章 黍稷之重：北方文明的血脉。 重点关注了黄米（黍）和小黄米（稷）在制作“秫酒”和“稠酒”中的地位。我们借助考古发现和文献记载，复原了周代礼制中“鬯”的可能制作方式，并分析了高粱（蜀黍）在西南地区作为“苞谷酒”基底时的淀粉结构转化特性。 第三章 麦与豆：融合与转化。 探讨了小麦和大麦（或称为“青稞”）在酿造中的辅助与主导角色，例如在某些特定季节制作的“火烧酒”中，如何利用麦芽化技术来提升糖化效率。同时，也涉及了豆类（如大豆）在酒曲制作中的独特作用，探讨了其对氨基酸和风味前体物的影响。 第二编：曲之秘术——微生物的驯化与共生 如果说谷物是骨架，那么酒曲便是赋予其灵魂的“生命之源”。本书将酒曲的制作视为一门高度依赖经验、环境与“场域精神”的科学。 第一章 অপরি霉与红曲：自然界的馈赠。 本篇投入大量篇幅研究了不同地域的“曲模”制作。我们不满足于对“曲精”成分的化学分析，而是深入探讨了如何通过控制室内湿度、温度（特别是“伏天曲”与“冬曲”的差异），以及所采用的稻草、谷糠的比例，来“培养”出具有特定菌群的曲块。对红曲的介绍，则侧重于其在血色和风味中的独特贡献，并尝试绘制了不同时期红曲菌株演变的谱系图。 第二章 窖泥的哲学：时间的容器。 窖泥被视为“活的文物”。书中详尽记录了数个古老酒坊的窖泥成分分析报告（基于非侵入性光谱分析），并以图文并茂的方式记录了“老窖泥”的滋养、修补与“开窖”的仪式。我们探讨了窖泥中厌氧菌群对陈化风味（如“老味”、“土腥味”）的形成机制，以及“泥龄”与酒品等级之间的非线性关系。 第三章 辅料的禁忌与偏好。 梳理了古代酿酒中常见的辅助香料和药材，如菖蒲、枸杞、砂仁等。这些辅料的使用并非随意添加，而是严格遵循中医的“四气五味”理论，并与特定的酿造季节相配合，形成“药引”与“酒性”的平衡。 第三编：技艺的流变——从“醴”到“浊酒”的工艺实录 本篇是本书技术含量最高的部分，它以时间为轴线，对中国谷物发酵的核心操作进行了细致的解构与还原。 第一章 浸、煮、晾：入曲前的准备。 详细对比了“淋饭法”、“蒸饭法”与“浸泡法”在淀粉糊化程度上的区别。特别分析了在古代缺乏现代温控设备的条件下，如何通过“打浆”、“摊凉”等手工操作，将米饭的温度精确控制在“手感温热”的区间，确保曲霉的最佳生长条件。 第二章 混合与踩踏：多相发酵的艺术。 深入描述了固态发酵中“拌曲”、“堆积”和“压窖”的物理过程。书中附有大量手绘图，展示了古人如何通过“打堆”来控制发酵初期的产热速率，以及不同程度的“翻醅”对氧化还原反应的影响。对于“醪液”的提取，也区分了传统的“榨取”与“淋取”的技术差异。 第三章 澄清与陈化：风味的内敛。 探讨了古代酒品的“清”与“浊”的审美标准。介绍了利用米泔水、草木灰水进行初步过滤的自然澄清法，以及“酒坛入土”或“埋入雪中”的自然陈化技术。我们特别关注了“酒脚”的沉淀与再利用，揭示了传统酿酒中“不浪费”的循环哲学。 附录：器物与人的记忆 本书最后一部分，辅以珍贵的历史图片和考古发现，展示了酿造过程中所用的工具，从陶制的“甑”到木制的“碓”，再到后期的“酒海”与“酒埕”。这些器皿本身就是一部活的工艺史，它们无声地记录着一代代酿酒师傅的汗水与匠心。 《琼浆玉露》 是一次对“慢”的回归，对那些被现代化进程所遗忘的、依赖于土地、季节和经验的传统智慧的深情致敬。它所呈现的，是谷物与微生物之间，经过漫长岁月打磨而成的，复杂而和谐的生命交响曲。 --- 目标读者： 历史学者、民俗专家、传统食品科学研究者、手工艺复兴者、精酿爱好者。

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