具体描述
《饼干图解入门》以制作饼干的四大要素材料作为分类方式，让您在制作过程中能清楚地比较出使用不同材料做出的饼干口感的差异。通过1000张详细步骤图和制作图片教您如何制作饼干，更有215个制作诀窍，让您知道为什么要这样做，精确掌握制作诀窍，让您制作出零失败率的饼干。
《烹饪基础与食材科学探索》 内容简介 本书旨在为初学者和希望提升烹饪技能的爱好者提供一套全面、深入的厨房实践指南，内容完全聚焦于烹饪的基本功、食材的科学特性、厨房安全以及风味构建的底层逻辑。我们避开了任何特定菜系的细节教学，而是专注于建立一套坚实的、可迁移的烹饪知识体系。 第一部分：厨房的基石——安全、工具与环境管理 本部分将从零开始，构建一个安全、高效的烹饪环境。 第一章：厨房安全与卫生规范 详细阐述了厨房操作中的防火、防烫和防割伤的预防措施。涵盖了食材储存的温度控制标准（冷藏、冷冻与常温的界限），以及交叉污染的识别与杜绝。重点讲解了刀具的正确持握与移动、油锅起火的应急处理流程，以及如何建立个人健康档案以确保食品安全。 第二章：核心工具的哲学与应用 探讨了厨房工具的“为什么”而非“怎么用”。分析了不同材质（如碳钢、不锈钢、铸铁）刀具的特性、保养方法及其对食材处理效果的影响。深入讲解了测量工具（秤、量杯、温度计）的校准与精度对最终成品的重要性。此外，还包括了基础锅具（平底锅、汤锅、铸锅）在热传导效率上的差异化选择与维护，确保读者能理解每件工具背后的物理原理。 第三章：基础操作的精度训练 本章侧重于非菜谱式的技术训练。详细解析了“切”的几何学，包括切丁、切丝、切片时如何保证均匀性，以及如何通过不同的切割方式影响食材的受热面积与口感。此外，还包括了如何正确地“搅打”、“揉捏”和“混合”，探讨了剪切力与乳化过程的关系，这是制作稳定酱汁的关键。 第二部分：食材的内在语言——化学与物理学在烹饪中的体现 本部分深入探讨食材的组成，揭示烹饪过程中发生的化学变化。 第四章：蛋白质的变性与熟成 剖析了肉类、蛋类和海鲜中蛋白质的结构。重点讲解了加热过程中蛋白质的凝固点、收缩机制，以及如何通过低温慢煮、腌制（酸或酶的作用）来控制其嫩度与保水性。详细对比了干式熟成与湿式熟成的化学过程及其对风味的影响。 第五章：碳水化合物的转化与糊化 系统梳理了淀粉和糖类的性质。讲解了淀粉的糊化温度、回生现象（老化）及其预防。深入分析了蔗糖、葡萄糖、果糖在不同温度下的焦糖化反应（非燃烧的褐变），以及美拉德反应（Maillard Reaction）发生的必要条件（氨基酸、还原糖、水分活性）及其对风味物质的巨大贡献，这是所有烘烤和煎炒食物产生“香气”的根本原因。 第六章：脂肪与油的应用科学 区分了饱和脂肪、单不饱和与多不饱和脂肪的烟点（Smoke Point）与稳定性。阐述了油炸过程中温度对食物吸油率的影响模型。探讨了油脂在调味中的作用，如脂肪如何溶解和携带脂溶性风味物质，以及如何通过澄清黄油来改变其热稳定性。 第七章：水分管理与组织重构 水分是烹饪中最重要的变量之一。本章专注于如何控制食材内部的水分迁移。讨论了渗透压在腌制和浸泡中的应用，以及在蒸煮过程中如何利用蒸汽的热力学特性来保持食材的湿润度。分析了干燥技术（如脱水）对风味浓缩的原理。 第三部分：风味的架构——调味、平衡与感官认知 本部分聚焦于如何运用科学方法构建复杂、和谐的味道层次。 第八章：基础味道的解析与相互作用 超越简单的“酸甜苦咸鲜”的分类。深入解析了味觉受体的激发机制，并详细介绍了“鲜味”（Umami）的化学基础，如谷氨酸盐和核苷酸的协同增效作用。探讨了苦味的来源（如植物次生代谢物）以及如何通过烹饪手段进行管理。 第九章：平衡艺术——酸碱度（pH值）在风味中的调控 讲解了酸味（如柠檬酸、醋酸）如何通过降低食物的pH值来“提亮”整体风味，并抑制某些不良的涩味或腥味。探讨了碱性物质（如小苏打）对蛋白质和蔬菜颜色的剧烈影响，强调了在不同烹饪阶段精确控制pH值的重要性。 第十-章：香气分子的提取与保留 对比了芳香族化合物的性质。区分了挥发性香气物质（适合快速加热或生食）和非挥发性香气前体物（需要在长时间烹饪中形成）。重点讲解了香草和香料的“活化”过程，即如何通过加热油脂或研磨来最大限度地释放其油溶性风味分子。 第十一-章：构建复杂的层次感 介绍风味轮廓的构建方法，包括基础风味（咸、酸、甜）、核心风味（香料、草本）和背景风味（发酵、焦糖化）。通过系统分析，指导读者理解如何通过叠加不同的烹饪技术（如先煎后炖）来建立从入口到回味的完整体验，而非依赖单一食谱的指导。 附录：实验性厨房操作记录与分析 提供了一套记录和分析实验性烹饪参数的模板，鼓励读者像科学家一样记录每次操作中的变量（温度、时间、投入比例、环境湿度），从而培养基于数据和原理的烹饪思维，实现从模仿者到创造者的转变。本书强调，理解原理是精通任何烹饪技术的前提。
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2010.12.21 图书馆
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