烧 腊 卤 熏 食品制作技巧 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:韩慰明

出品人:

页数:194

译者:

出版时间:1970-1

价格:39.80元

装帧:

isbn号码:9787535635600

丛书系列:

图书标签:

• 烧腊
• 卤味
• 熏制
• 食品制作
• 烹饪技巧
• 家常菜
• 美食
• 餐饮
• 食谱
• 中华美食

《古法酿造与现代发酵技术：从微生物到风味缔造》 导言：风味科学的深度探索之旅 本书并非聚焦于即食的肉制品制作，而是深入探讨风味形成最根本的化学与生物学过程——酿造与发酵。在人类数千年的饮食历史中，酿造与发酵技术是保存食物、创造复杂风味和提升营养价值的核心手段。本书旨在为食品科学家、高级厨师、专业酿酒师以及对风味化学有浓厚兴趣的读者，提供一套系统、严谨且富有实践指导意义的知识体系。我们超越了简单配方的堆砌，致力于揭示微生物世界的奥秘，以及如何精确控制这些微小生命体来塑造我们舌尖上的体验。 第一部分：发酵基础理论——微生物生态学与代谢路径 本部分是理解所有酿造过程的理论基石。我们将首先梳理不同类型的微生物群落，包括酵母（Saccharomyces, Brettanomyces等）、细菌（乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等）以及霉菌（曲霉、青霉等）在食品系统中的作用与共存机制。 1.1 微生物的生理学与动力学： 详细讲解微生物在不同环境参数（温度、pH值、氧气浓度、底物种类）下的生长曲线、次级代谢产物的生成机制。重点解析酒精发酵、乳酸发酵（同型与异型）以及糖化反应的生化方程式及速率限制因素。 1.2 风味前体与转化： 探讨蛋白质、碳水化合物和脂类如何被微生物酶解，生成挥发性有机化合物（VOCs）、酯类、醛类、酮类和硫化物。这部分内容将与烧腊卤熏中所需的“陈香”和“酱香”的分子基础进行对比分析，但重点放在如何通过控制发酵来“构建”这些风味，而非直接制作熟食。 1.3 传统发酵系统的微生物群落分析： 深入研究豆腐乳、酱油、豆豉、泡菜、酸奶等经典发酵食品中微生物群落的季节性变化与稳定性研究。我们将介绍宏基因组学和代谢组学在解析复杂发酵体系中的前沿应用。 第二部分：谷物与淀粉的转化艺术——酶解与糖化 烧腊卤熏过程中虽然有用到酱料，但本书聚焦于酱料的基础原料——谷物的处理。本部分详细阐述如何利用酶的作用将淀粉转化为可发酵糖类，这是酿酒、制曲和制作基础酱油的关键步骤。 2.1 谷物预处理与淀粉结构： 剖析大麦、小麦、大米等谷物淀粉的物理化学特性，以及蒸煮、浸泡等预处理过程如何影响酶的接触效率。 2.2 酶制剂的选择与应用： 详细介绍α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶（如米曲霉产生的淀粉酶系）的活性曲线与最适作用条件。讨论如何通过控制“糖化温度阶梯”来定向生成葡萄糖、麦芽糖或其他寡糖，以适应后续特定酵母的需求。 2.3 制曲工艺的精细化控制： 探讨大曲、小曲、麸曲的制作过程，重点分析霉菌菌丝生长过程中产生的蛋白酶和糖化酶的协同作用，以及如何通过湿度和通风控制来确保酶活力的最大化。 第三部分：液体发酵工程——定向风味物质的提取与浓缩 本部分侧重于液体发酵产品的制造，这与卤水的基础构建息息相关，但探讨的层面更加底层和工业化。 3.1 液体酱油的发酵控制： 区别于传统酱油的晒制，本书关注现代深层发酵酱油的工艺。如何设计富含氨基酸和呈味物质的培养基，选择高产鲜味物质的菌株（如黑曲霉），并精确控制发酵罐内的氧气传输速率（OTR）和搅拌效率，以优化谷氨酸的生成。 3.2 醋酸发酵与风味平衡： 深入讲解醋酸菌（Acetobacter spp.）对乙醇的氧化过程，以及如何通过控制通气量和酒精度，引导发酵路径，生成醋酸、乙酸乙酯、以及其他提升风味复杂度的微量酸类物质。 3.3 酒曲与酯化反应： 探讨高粱酒、黄酒等基础酒精原料的制作流程，特别是酵母发酵中酯类物质（如果香、花香的来源）的生成规律。这为理解卤水中酒精（如黄酒）对风味的贡献提供了理论支撑。 第四部分：固体与半固体发酵的高级应用——风味物质的深度衍生 针对那些需要长时间固态发酵才能形成独特风味的食品，如腐乳、豆豉和某些特定的微生物腌制品。 4.1 霉菌发酵的立体控制： 详细描述霉菌生长对基质的分解能力，如枯草芽孢杆菌在豆豉中产生的独特“酱香”风味物质。讨论如何通过控制堆积密度和通风，管理霉菌生长的热量释放，防止“烧堆”现象。 4.2 盐渍发酵中的渗透压调控： 分析高盐环境中微生物的选择性抑制作用，以及嗜盐微生物如何利用不同的代谢通路来适应极端环境，并生成特定的风味氨基酸和多肽。 4.3 酶解与风味修饰： 探讨如何利用特定的蛋白酶或肽酶，在发酵后期或后发酵阶段，对已生成的蛋白质水解产物进行进一步的修饰，以调整产品的咸鲜度和适口性。 结语：发酵科学的未来展望 本书的终点是通往未来的实验室。我们将探讨利用基因编辑技术（如CRISPR）对工业菌株进行定向改造，以提高目标风味物质的产率，以及利用生物反应器技术实现更高效、更稳定的风味物质生产。这不是一本关于如何快速制作成品菜肴的工具书，而是一部关于“风味如何诞生”的科学纲领，为读者提供构建和优化任何需要微生物参与的食品体系的底层逻辑与技术框架。 --- 本书不包含以下内容： 任何关于肉类（猪、牛、禽类）的采购、分割、腌制、灌装或烹饪的详细步骤。 烧腊（如叉烧、烧鹅）的烤制技术、火候控制、上糖色配方或炉具结构介绍。 卤水（如红卤、白卤）的香料配比（如八角、桂皮、香叶的具体克数）。 熏制工艺（冷熏、热熏）中对木屑（如荔枝木、苹果木）的选择和烟雾浓度的控制方法。 关于肉制品保质期延长、防腐剂添加或包装技术的讨论。 任何直接针对成品熟食外观（如色泽红亮、皮脆多汁）的即时改善技巧。 本书的重点始终围绕微生物、酶、底物转化以及风味分子的基础生成机制。

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