重庆家常菜:烧蒸菜(1VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:12.00

装帧:

isbn号码:9787885850500

丛书系列:

图书标签:

• 重庆菜
• 家常菜
• 烧菜
• 蒸菜
• VCD
• 烹饪
• 美食
• 川菜
• 地方菜
• 菜谱

江湖烟火：川渝地方风味小吃大全 内容简介 本书深入川渝两地，聚焦于那些在街头巷尾、寻常百姓家流传不息的特色小吃。不同于正襟危坐的宴席大菜，这些小吃承载着浓厚的市井气息和独特的地域情感，是检验一个城市饮食文化深度的试金石。全书共分七个章节，详尽记录了超过一百五十种经典小吃的制作技艺、历史渊源及地方特色风味，旨在为读者呈现一幅生动立体的“江湖烟火”画卷。 第一章：巴蜀的清晨——热气腾腾的唤醒 清晨的重庆与成都，空气中弥漫着油水和香料混合的复杂气味。本章重点介绍那些在清晨时分提供能量与慰藉的早餐类小吃。 1. 重庆小面家族的变奏： 不仅仅是麻辣红油的堆砌，我们细致解构了“豌杂面”、“牛肉面”以及极具地方特色的“肥肠面”的汤底熬制秘诀。特别是对“臊子”的处理，区分了水码、干煸与红烧三种主流技法，并强调了榨菜、花生碎在口感平衡中的关键作用。 2. 码子与糊汤的艺术： 详述了“油茶”的制作，从米浆的打磨到油酥的酥化过程，以及如何利用高汤冲开米糊，撒上馓子、花生和葱花，达到外酥内软的境界。同时，介绍了老茶馆中常见的“叶儿粑”的制作，特别是糯米皮的韧度把握，以及内馅中咸鲜回甜的肉末与芽菜的完美融合。 3. 蒸笼里的烟火气： 集中篇幅介绍了各种“包子”和“馒头”的细微差别。例如，重庆“小笼包”的汤汁处理，强调皮薄馅大，汁水充盈的秘诀在于肉馅中加入适量的肉皮冻。而“军屯锅盔”的酥脆外壳，则需要特定的擀制手法和多层油酥的叠放，烤制时火候的精准控制是成败的关键。 第二章：午间的豪迈——江湖菜的精髓与小吃化 午餐时段，小吃开始展现其豪迈的一面，分量适中，味道浓烈，适合快速解决战斗，又不失风味。 1. 米粉的天下： 本章深度剖析了四川和重庆米粉在“汤头”上的区别。四川米粉偏向于清淡回甜，多用骨汤或鸡汤打底，突出酸菜的酸爽；而重庆米粉则更偏爱红油和牛油的厚重感，例如“酸辣粉”中红薯淀粉的韧性、醋和辣椒油的比例，以及如何通过高汤激发红油的香气。 2. 抄手与饺子的地域分野： 详细对比了“抄手”（馄饨）和“水饺”的皮料厚薄和包法。重庆抄手的皮薄如纸，馅料多为纯肉或荠菜肉混合，重点在于其灵魂蘸料——花生酱、芝麻油和红油的复合香型。 3. 街头快手的经典： 介绍了“串串香”的冷锅与热锅制作，侧重于底料的熬制，包括郫县豆瓣、永川豆豉和多种香料的比例。此外，还收录了“担担面”的传统拌法，强调面条煮熟后的快速过凉处理，以保证口感的劲道。 第三章：甜口的慰藉——糖与脂的交响 川渝地区并非只有麻辣，甜品小吃同样占据重要地位，它们往往在饭后或下午茶时段出现，起到调和味蕾的作用。 1. 糍粑与红糖的哲学： 详述了不同糍粑的制作，从蒸煮糯米到反复捶打的工艺。重点讲解了如何熬制出“冒着泡的浓稠红糖汁”，其中加入了姜片和少许水淀粉来稳定糖浆的形态，使其能均匀裹附在糍粑上。 2. 冰粉与凉虾的清凉： 冰粉的制作依赖于特定的“冰粉籽”，强调了其凝固的质地和爽滑度。凉虾的制作则考验制作者对手工挤压技巧的掌握。配料上，除了传统的红糖水，还介绍了加入桂花蜜和少量山楂碎的改良版本。 3. 糕点的细腻传承： 涵盖了“叶儿粑”的甜馅版本，以及“合川桃片”的制作。桃片成功的关键在于火候的控制，确保杏仁和糖浆的融合既酥松又不粘牙。 第四章：夜市的狂欢——油炸与烧烤的诱惑 夜幕降临，油锅和炭火散发出最强烈的吸引力。本章专注于夜市中不可或缺的油炸及烧烤类小吃。 1. 酥炸的黄金法则： 介绍了“狼牙土豆”和“麻辣洋芋”的口感层次。狼牙土豆的关键在于将土豆切出齿痕，确保挂汁均匀，并且油炸后内部仍保持软糯。对于各种酥肉的炸制，强调面糊的配方和油温的恒定。 2. 烧烤的灵魂： 虽然烧烤属于大项，但其小吃化体现在对“筋子”、“腰子”等内脏类食材的处理上。详细拆解了“五香油碟”和“干辣椒面”的配方，这是川渝烧烤区别于北方和南方的核心标识。 3. 锅盔与煎饼的哲学： 介绍了“军屯锅盔”在夜市中的快速制作方法，以及各种“煎饼果子”（在川渝多称为“煎饼”）的配料选择，如薄脆、火腿肠和香菜的使用。 第五章：地方怪味——难以定义的独特风味 川渝小吃中，总有一些味道难以用单一的“麻、辣、酸、甜”来定义，它们是多种味道的复杂交织。 1. 怪味与麻辣的平衡： 重点解析了“怪味花生”和“怪味鸡块”的调味精髓。怪味的核心在于“甜、咸、麻、辣、酸、香、涩”七味俱全，其中“芝麻酱”和“花椒油”是构建“麻”与“香”的基础。 2. 泡菜的智慧： 介绍了“泡椒凤爪”和各种素泡菜（如泡豇豆、泡姜）的家庭制作方法。泡菜水（泡菜坛子的“老卤”）的维护和培养，是确保泡菜风味持久的关键。 3. 酸辣的极致： 探讨了“酸辣粉”之外的酸辣代表，如“酸菜鱼米线”的汤头处理，如何利用泡菜水和醋来实现酸味的层次感，而非单纯的酸涩。 第六章：工具与火候——小吃的技艺传承 本章不谈具体菜品，而是聚焦于制作这些小吃所依赖的专业工具和火候的把握，这是将家庭制作提升到专业水准的门槛。 1. 锅具的选择： 分析了不同锅具对小吃口感的影响，例如使用铸铁平底锅煎制锅盔的优势，以及高压锅在熬制牛骨汤时的效率与风味保留。 2. 油温的控制： 详细介绍了油炸小吃（如酥肉、串串）中三油温区的应用——低温定型、中温成熟、高温逼油。并提供了简易的油温测试法。 3. 调味品的自制： 强调了自制辣椒面、花椒油和葱油的重要性。例如，红油的熬制，需要先用低温热油激发香料的香气，再将热油分次浇入辣椒面中，以达到色泽红亮而不焦糊的效果。 第七章：文化与人——小吃背后的故事 最后，本章通过对几代小吃师傅的口述实录，展现了这些小吃如何在重庆和成都的城市变迁中生存、演化，并成为市民集体记忆的一部分。从最初的挑担叫卖到如今的店面经营，每一个小吃背后都藏着一段关于奋斗与传承的故事。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我对比过我收藏的其他几本关于地方菜系的工具书，这本书在对“食材选择”这一环节的关注度是空前的。它不是简单地写“选用新鲜猪肉”，而是深入到不同部位肉的肌理分析，告诉你哪种菜式最适合用带筋的肉，哪种又非里脊不可。这种对基础食材的深度挖掘，是区分“厨师”和“做饭人”的关键。特别是关于时令蔬菜的搭配建议部分，它没有给出固定的菜单，而是提供了一个“风味组合公式”——酸性食材配碱性香料，苦味食材配甜味底料等，这给了读者极大的创作自由度。我可以根据家里冰箱里现有的食材，灵活地套用这个公式，创造出属于我自己的“家常菜”。这种引导性的教学方式，比死记硬背食谱要高明得多，它培养的是读者的“烹饪直觉”。总而言之，这本书的价值在于它传授的不是菜谱，而是一套可以举一反三的烹饪思维框架。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本烹饪书的初衷，其实是想找一些真正能体现“家”的味道的菜肴，而不是那些动辄需要进口香料或者复杂预处理的“米其林级别”的食谱。这本书的选菜角度，精准地抓住了这一点。比如，光是介绍如何腌制腊肉的章节，就清晰地列出了三代不同做法的细微差别，这远比那些只给一个标准答案的食谱要来得实在。我特别留意了其中一道“清炖排骨汤”的做法，它强调了火候的掌控，不是简单地写“炖煮两小时”，而是用非常形象的比喻，比如“汤面浮沫初定时，需转至微小气泡滚动状态”，这种描述只有真正下过无数次厨房的人才能写出来。它没有过多地去美化食物，菜品的图片看起来非常“真实”，就是那种你做出来就能达到效果的踏实感，没有过度打光和修饰。在我看来，一本好的家常菜谱，它的价值不在于教你做一道惊艳四座的大菜，而在于让你每天都能稳定地端出一桌令人满足的饭菜，而这本书恰恰在这方面做到了极致的平衡。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我不太相信那些宣称“十分钟搞定复杂大餐”的食谱，烹饪本身就是一种需要耐心和投入的过程。这本书给我的感觉是“慢工出细活”，它没有一味地追求效率，反而鼓励读者去享受那个准备食材的过程。例如，关于香料的研磨部分，它详细说明了不同香料在石臼中混合时，应该先放哪种后放哪种，这在很多现代快手菜谱中是完全被省略的细节。这种对传统工艺的尊重，让我感觉作者是真正热爱烹饪这件事，而不是仅仅为了赶销量。我注意到，书中的许多调味比例都是用“舀”或者“指甲盖大小”来描述的，这比精确到毫克的称量更符合家庭厨房的实际操作环境。读着这些文字，我仿佛能闻到厨房里弥漫的烟火气，感受到灶台上热气的升腾。这本书的阅读体验，是沉浸式的，它让你暂时忘记了手机推送和工作邮件，全身心地投入到对“美味”的探寻中去。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那略带油墨香气的纸张质感，配上那种老式印刷特有的色彩饱和度，一下子就把我拉回了小时候翻阅母亲菜谱的温馨记忆。我特别欣赏他们选择的字体，那种带着手写体笔锋的宋体，显得既正式又不失亲切感，不像现在很多新出版的菜谱那样，恨不得把所有字体都堆砌得花里胡哨。而且，VCD的配置也挺有意思，在这个数字流媒体盛行的时代，保留实体光盘的习惯，对于那些喜欢收藏、或者厨房Wi-Fi信号不太稳定的烹饪爱好者来说，简直是福音。我试着把光盘放进了旧DVD机里，画面虽然不是如今高清的精致，但那种带着年代感的暖黄色调，反而让那些烹饪步骤看起来更加踏实可靠。这本书的定价也相当合理，考虑到它包含的实体内容和附加的影像资料，绝对是物超所值。我翻阅的其中一页，关于酱料的配比说明，排版就极其用心，关键信息用小号的粗体标出，旁边的留白足够大，方便我在实际操作时随手做笔记。整体而言，这本书在视觉和触觉上都传递出一种“老味道、真功夫”的信号，让人由衷地期待接下来的学习体验。

评分☆☆☆☆☆

从技术层面来分析，这本书的编排逻辑是相当严谨的，它显然是经过了专业的市场调研和用户体验设计的。它将菜式按照烹饪手法进行了清晰的分类，比如“煸炒类”、“油封类”、“慢炖类”，这种结构比单纯按食材分类要方便得多，因为做饭时，我们更多考虑的是手边有什么工具和想要达到的口感。更让我惊喜的是，它在每个菜谱的开头，都附带了一个“风味剖析”的小栏目，简短地解释了这道菜的核心风味来源和历史背景。这对于那些喜欢“知其所以然”的读者来说，是极大的加分项。我尝试着对照VCD里的演示，学习了如何处理某种特定食材的腥味，光盘中的操作演示非常细致，连刀法切入的角度都用红色的箭头做了标注，这种多媒体辅助教学的方式，极大地降低了学习门槛。总而言之，这本书不只是一个食谱集合，更像是一套系统的、循序渐进的家庭烹饪课程。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆