重庆家常菜:炒菜1(1VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:12.00

装帧:

isbn号码:9787885850517

丛书系列:

图书标签:

• 重庆菜
• 家常菜
• 炒菜
• VCD
• 烹饪
• 美食
• 川菜
• 地方菜
• 实用
• 入门

寻味巴蜀：经典川菜烹饪技艺详解 （不含《重庆家常菜：炒菜1(1VCD)》中内容的烹饪指南） 本书汇集了从传统到创新的川菜精髓，旨在为每一位热爱美食的读者提供一套系统、深入、实用的川菜烹饪指南。我们摒弃了过于基础的油盐酱醋概念，直接深入到川菜风味的构建与复杂技法的掌握，让您的厨房成为真正的川味殿堂。 第一章：川菜灵魂的基石——调味与香料的深度解析 川菜的魅力，很大程度上源于其复合多变的味型。本章将不再罗列“放酱油”，而是深入剖析味型背后的化学原理和应用技巧。 1.1 “七滋八味”的精确控制： 红油的炼制与陈化： 详细介绍不同辣椒品种（如朝天椒、二荆条、灯笼椒）的配比如何影响红油的色泽、香气与辣度。讲解油温的四个阶段性控制（初温、煨温、起香温、回温），以及如何通过炒制过程中的“泼油”技巧来瞬间激发香料的潜力。 复合味型的搭建（以鱼香为例）： 深入拆解鱼香味的构成，它并非单纯的酸甜，而是建立在泡椒的咸鲜酸、糖的甜润、醋的提香以及姜蒜的辛香之上。提供不同比例的基准配方，并指导读者根据食材特性进行微调。 麻味的层次感： 区分汉源花椒、青花椒、马边贡椒的特性。教授如何正确“烘焙”花椒，以释放其麻油，并讲解在使用花椒粉和整粒花椒时的时机差异，避免麻味在长时间加热中挥发殆尽。 1.2 郫县豆瓣的“发酵密码”： 郫县豆瓣是川菜的“骨架”。本章详细介绍了特级、一级豆瓣的选取标准，以及如何根据菜肴的“色重”或“味重”来选择性使用豆瓣。讲解“炒豆瓣”的技巧，即油温不宜过高，必须小火慢炒，将豆瓣的红油和酱香彻底释放出来，去除生涩味，这是川菜上色增香的关键一步。 第二章：刀工与火候——决定菜品形态与口感的硬指标 川菜对刀工和火候的要求极高，两者直接决定了食材的受热均匀度和最终的口感质地。 2.1 基础刀法的高级应用： 本书摒弃了“切片”等基础概念，转而聚焦于需要精确控制的刀法，如“蓑衣刀法”在腰花上的应用，保证受热面积最大化且易于卷曲；以及“滚刀块”在炖煮类菜肴中如何保持形状的完整性。讲解如何通过刀口的角度来影响食材在油炸或滑炒时的形态变化。 2.2 炉火的艺术： 旺火爆炒的精髓（Stir-Fry）： 讲解“锅气”的产生原理——高温使食材表面水分瞬间蒸发，产生美拉德反应，同时油温维持在极高水平。强调炒制过程中必须保持食材在锅中的“翻腾”状态，避免粘底和局部焦糊。 滑油与嫩化处理： 详细介绍禽肉和水产品在入锅前，如何使用“蛋清、淀粉、料酒、少许油”组成的上浆液进行长时间抓揉（“上浆”而非“挂糊”），以锁住水分，实现“入口即化”的嫩滑口感。 第三章：经典川菜的系统化复刻——从宴席到家宴 本章精选了二十道极具代表性，且制作过程复杂、技巧要求高的川菜，进行深度解析。 3.1 宴席名菜的深度剖析： 麻婆豆腐的流派之争与正宗技法： 重点解析不同于普通炒制的“烧”法。如何在前期的“煸”制中将肉末炒至干香酥脆，以及在“推”入豆腐后，如何通过文火慢炖使汤汁（芡汁）均匀附着在豆腐的每一个气孔中，实现“麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜”的七味平衡。 宫保鸡丁的“荔枝口”： 讲解如何通过精确控制糖、醋、酱油的比例和加热时间，使芡汁收浓后呈现出类似荔枝肉般酸甜适口，且具有光泽感的口感，而非单纯的甜酸。 3.2 汤羹与凉菜的精细制作： 开水白菜的清澈之道： 本节专注于“清汤”的熬制技术，完全不涉及家常炒菜的油烟。介绍如何使用鸡脯肉和瘦肉进行“澄清”处理（吊汤），通过蛋白质的凝固吸附杂质，达到汤色金黄透亮，不带丝毫油花的境界。 夫妻肺片的层次构建： 重点在于牛肉、牛舌、牛肚等不同原料的预处理（卤制时间与调味）和切片厚度的控制，以及最终淋酱时，如何确保每一块食材都能均匀裹上红油、花椒粉和花生碎的混合香气。 第四章：地方特色与创新应用 本章将目光投向了川菜中相对少被大众关注，但技巧要求更高的区域菜系，并探讨川菜风味在现代烹饪中的延展性。 4.1 川北与川西的地域风味差异： 对比川北的“重咸重辣”（如阆中地区），与川西（如成都周边）的“重鲜回甜”的特点。以“酸菜鱼”为例，讲解川北酸菜（泡菜坛子发酵）与川西泡菜（短期腌制）在入菜后对汤底酸度影响的区别。 4.2 香料的“非传统”搭配： 探讨如何利用烟熏、低温慢煮等现代技术来处理传统川菜食材，例如用低温慢煮牛腱子肉后再进行红油浸泡，以达到更均匀的入味效果，以及如何尝试使用新鲜的香茅草或柠檬叶来为传统泡椒风味增加清新的草本气息。 本书致力于提供一个完整、深度、可操作的川菜烹饪知识体系，让读者不再满足于表面的调味，而是真正理解每一步骤背后的逻辑与技艺。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这套光盘的内容排布简直是为我这种“选择困难症”患者量身定做的。它没有试图涵盖所有川菜，而是精选了一些最具有代表性的“家常”炒菜。每一道菜都有一个明确的主题，比如“红油系列”、“酸辣系列”等等，非常清晰。我特别欣赏它在准备阶段所花的心思。它会详细展示制作关键调料，比如自制豆瓣酱的简易方法，或者如何炼制辣椒油以达到最佳的“煳辣”风味。这正是很多快餐式教程所忽略的，而这些基础的“内功心法”决定了菜肴的灵魂。我尝试着按照光盘里的指示制作了一份“鱼香肉丝”，那酸甜适口、咸鲜回辣的层次感，连一向挑剔的老婆都给了高度评价，直夸比外面餐馆的做得更有锅气。这种成功带来的满足感，是单纯的“照着做”无法比拟的。它教会了我思考“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么”做。

评分☆☆☆☆☆

这本关于川菜烹饪的VCD，我真是爱不释手！虽然我平时的烹饪水平也就是能把饭煮熟的程度，但看到光盘里那些热气腾腾、色香味俱全的“码子”，简直让人食欲大开。特别是那个“水煮肉片”的教程，讲解得细致入微，从选肉到火候的掌握，每一个细节都讲得清清楚楚，看得我摩拳擦掌，恨不得马上就去厨房大展身手。视频的拍摄角度很专业，那些红亮的辣椒油、翠绿的蒜苗，在高清的画面下简直就是艺术品。而且，它不仅仅是教你怎么做菜，更像是在传授一种生活态度，那种巴适安逸、麻辣鲜香的生活哲学，通过屏幕都仿佛能传递过来。我发现，即便是平日里觉得很复杂的菜式，经过专业人士的演示，好像也没那么难以下手了。希望看完之后，我家的餐桌也能焕发出重庆码子的万丈光芒。总的来说，对于想要提升家常菜水平的朋友，尤其是对川菜情有独钟的，这套光盘绝对是物超所值，值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

我喜欢这套碟片的地方在于它的“完整性”和“系统性”。它不仅仅是一堆菜谱的集合，更像是一个小型的“厨房实战训练营”。在介绍完几道主菜之后，它会穿插一些基础的技巧总结，比如如何快速清洗食材、如何处理不同种类的锅具（比如铁锅和不粘锅在炒菜时的区别对待），甚至还提到了如何根据季节调整食材的搭配。这种模块化的教学方式，让我感觉每看完一张碟片，自己的烹饪技能树都能点亮好几项新技能。我特别是对其中关于“高汤”的基础熬制方法印象深刻，以前我都是直接用水，现在学会了用简单的边角料熬出浓郁的底汤，用它来做出来的任何菜肴，味道都提升了一个档次。这套碟片真的让我体会到了“基础决定上层建筑”的道理。它教会我的，是烹饪的底层逻辑，而不是临时的技巧捷径，非常适合想要系统学习的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，从视觉体验上来说，这套VCD的画质和光线处理，确实带有一点年代感，不如现在那些顶级的4K美食节目那么炫目。但有趣的是，这种略显朴实的画质反而增加了它的真实性。它没有过度的滤镜美化，你看到的就是最真实的家庭厨房环境和食材在油锅里翻滚的状态。我更关注的是它传达的实用信息。它非常注重细节的时长控制，比如炒青椒时，什么时候该大火快炒，什么时候该转小火慢煨，光盘里会用慢镜头配合旁白来展示那种“恰到好处”的状态，这在书本上是绝对无法体现的。比如关于“回锅肉”的肥膘处理，光盘里反复强调了煸炒的时间，直到肥肉微微卷曲、透明，逼出多余的油脂，才加入蒜苗和甜面酱，那种火候的拿捏，是经验的积累，而这套光盘就是经验的浓缩。它让我意识到，做家常菜，火候才是真正的王道。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对这种VCD格式的菜谱有点不太感冒，毕竟现在手机App和网络视频资源太多了，但朋友强烈推荐，我就抱着试试看的心态买了。看完之后，我必须收回我之前略带轻蔑的态度。这套教程的节奏掌握得非常好，不会像有些快节奏的短视频那样囫囵吞枣，讲完一个步骤就赶紧跳到下一个。它用了相当大的篇幅来讲解基础的处理技巧，比如如何切出均匀的姜蒜蓉，如何用淀粉给肉类“上浆”才能保证滑嫩的口感。我以前炒肉片总是发柴，这次学到了一个小窍门——在腌制肉片时加入少许蛋清，效果立竿见影！而且，视频里主持人的讲解风格非常接地气，带着浓浓的重庆口音，听起来亲切又幽默，完全没有那种高高在上的“大师”架子。它更像是一个邻居大姐在灶台边手把手教你做家常饭的感觉，让人倍感放松和自信。对于我这种厨房新手来说，这种手把手的教学比看文字食谱有效太多了。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆