具体描述
《食品生物化学》分为生物化学基础理论和生物化学理论在食品中的运用两部分。全书共分十五章，包括绪论、水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和核酸、酶、维生素与辅酶、生物氧化、物质代谢、新鲜食物组织的生物化学、食品加工贮藏中的生物化学、色素、食品风味物质、食品添加剂、食品中的毒素。全书由张忠、郭巧玲、李凤林老师统稿，黄聪亮老师对《食品生物化学》进行了审阅。
《舌尖上的奥秘：食材的化学世界》 序言 我们日常所见的平凡食物，从晨曦中唤醒味蕾的谷物，到餐桌上璀璨夺目的蔬果，再到滋养身体的肉类与海产，它们并非仅仅是物质的堆砌，而是一个个蕴藏着复杂化学反应的微观宇宙。当我们享受一道佳肴的美味，品味其独特的风味与口感时，我们其实也在与这些食物深层的化学构成进行着一场无声的交流。本书《舌尖上的奥秘：食材的化学世界》并非旨在深入探讨食物的生物化学过程，那往往是生物体内部更为宏观的生命活动。相反，它将带领读者走进一个更为基础、但同样迷人的领域——食材本身的化学构成及其相互作用，揭示隐藏在烹饪背后、决定食物风味、质地、色泽乃至营养价值的种种化学原理。 我们将从最基础的物质单元开始，了解构成我们餐盘中一切事物的“积木”——原子与分子。碳、氢、氧、氮，这些看似普通的元素，如何通过神奇的化学键连接，形成糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等各种有机与无机化合物？我们吃的米饭中富含的淀粉，是何种结构的聚合物？一块鲜嫩的牛排，其诱人的风味又源自哪些复杂的有机分子？这些看似高深的化学名词，我们将用最通俗易懂的语言一一解析，剥去它们神秘的面纱。 第一章：构成风味的基石——碳水化合物的化学 碳水化合物，作为我们日常饮食中能量的主要来源，其化学结构的多样性直接影响着食物的口感与风味。从最简单的单糖，如葡萄糖和果糖，它们甜美而易于吸收，是水果和蜂蜜的灵魂；到双糖，如蔗糖（食糖）和乳糖，它们在加热时会发生美妙的焦糖化反应，赋予烘焙食品独特的香气与色泽；再到结构复杂的淀粉和纤维素，它们是谷物、薯类的主体，淀粉的糊化过程赋予粥和面食粘稠的口感，而纤维素虽然不能提供能量，却对我们的消化系统至关重要。 本书将深入探讨这些碳水化合物的化学结构，解释它们如何影响食物的甜度、粘度、以及在烹饪过程中的变化。例如，为什么炒糖色能够呈现出诱人的琥珀色？不同的糖类在加热时为何会产生不同的风味物质？米饭煮得软糯与嚼劲十足，其背后隐藏着怎样的淀粉分子结构差异？我们将一一剖析这些日常烹饪中司空见惯的现象，用化学的语言阐释其原理。 第二章：舌尖上的油脂魔法——脂类的化学世界 脂类，通常被我们视为提供能量和带来香醇口感的物质，它们在食物中扮演着不可或缺的角色。脂肪，作为最主要的脂类形式，其分子结构——甘油与脂肪酸的酯化——决定了它们在常温下的状态（固态或液态），从而影响着食材的酥脆度、润滑感以及风味的传递。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别，不仅在于其化学结构上的微小差异，更在于它们在人体健康和烹饪表现上的显著不同。 本书将揭示不同类型脂肪的化学特性，解释为什么黄油在高温下容易焦糊，而植物油则相对稳定。我们将探讨油炸食物外酥内软的奥秘，这背后涉及到水分蒸发、蛋白质变性以及油脂渗透等一系列复杂的物理化学过程。同时，我们还会触及一些特殊的脂类，如磷脂，它们是细胞膜的重要组成部分，也是乳化剂，在制作蛋黄酱、沙拉酱等食品中发挥着关键作用。更进一步，我们将了解脂肪酸氧化变质（哈喇味）的化学机理，以及如何通过储存和烹饪方法来延缓这一过程。 第三章：构建生命的砖石——蛋白质的化学与烹饪 蛋白质，被誉为构建生命的基石，它们不仅是人体必需的营养素，更在食物的风味、质地、色泽以及烹饪过程中扮演着极其重要的角色。蛋白质由氨基酸组成，氨基酸链的排列顺序和空间结构决定了蛋白质的独特性质。加热、酸碱、机械作用等都会导致蛋白质发生变性，从而改变食物的质地和风味。 本书将详细解析蛋白质的基本化学结构，以及它们在烹饪过程中发生的“变魔术”般的转化。例如，为什么煎蛋的蛋清会从透明变为白色？为什么肉类在烹饪后会收缩变硬，而鱼肉则相对软嫩？这些都与蛋白质的变性密切相关。我们将探讨美拉德反应，这是高温下糖类与蛋白质（氨基酸）相互作用产生的复杂化学反应，它赋予了烤肉、烘焙食品、咖啡等诱人的棕色和独特的香气。此外，我们还会介绍酶的作用，它们是蛋白质催化剂，在发酵、嫩肉等过程中起着至关重要的作用。 第四章：缤纷世界的色彩魔法——色素的化学 食物的色彩，是吸引我们食欲的第一要素。这些五彩斑斓的色彩，并非凭空产生，而是源自各种天然的色素分子。从蔬果中鲜艳的红色、黄色、绿色，到肉类诱人的粉红与褐黄，每一种颜色背后都有其独特的化学物质在支撑。 本书将介绍几种常见的天然色素及其化学结构。例如，茄红素，赋予番茄鲜红的颜色；类胡萝卜素，使胡萝卜呈现橙黄色；叶绿素，是植物进行光合作用的色素，赋予绿叶蔬菜生命力；花青素，则以其在不同pH值下呈现不同颜色的特性，成为天然指示剂。我们还将探讨这些色素在烹饪过程中的稳定性，以及如何通过不同的烹饪方法来保持或改变它们的颜色。例如，为什么煮绿叶菜时加入一点碱性物质（如小苏打）可以使其颜色更加翠绿？这背后的化学原理是什么？ 第五章：风味与口感的精灵——挥发性风味物质的化学 当我们品尝一道菜肴时，除了入口的滋味，鼻腔中弥漫的香气同样至关重要。这些迷人的香气，正是由各种挥发性风味物质所构成。它们是小分子化合物，极易蒸发，通过嗅觉直接作用于我们的感官。 本书将带领读者认识这些“风味精灵”的化学本质。例如，水果的香甜，很大程度上归功于酯类化合物；咖啡和烘焙食品的焦香，则与吡嗪、呋喃等含氮、含氧杂环化合物有关；辛辣的辣椒素，具有独特的刺激性风味。我们将探讨这些化合物是如何在食材内部生成，以及在烹饪过程中是如何被释放和转化的。理解了这些挥发性风味物质的化学原理，我们就能更好地掌握如何通过烹饪技巧来激发和保留食物的原有风味，甚至创造出更具层次感的香气。 第六章：水与盐的奇妙旅行——溶解、渗透与口感 水，是生命的源泉，也是烹饪中不可或缺的介质。它不仅是溶剂，能够溶解各种可溶性物质，赋予食物湿润的口感，更在加热过程中扮演着“蒸汽”的角色，影响着食材的膨胀与质地。而盐，这个看似简单的无机物，其在食物中的作用远不止“提味”那么简单。 本书将深入探究水在食物中的角色。我们将解释为什么含水量高的食物在烹饪后更容易变得软烂，而含水量低的食物则可能变得干硬。我们还将讨论渗透压的原理，例如，腌制过程中，盐能够促使食材内部的水分外渗，从而改变食材的质地和保存性。同时，盐对蛋白质的溶解性和水分保持能力也有影响，这解释了为什么在肉类烹饪前用盐水浸泡能够使其更加鲜嫩多汁。 结语 《舌尖上的奥秘：食材的化学世界》旨在以一种全新的视角，去理解我们每天接触的食物。它并非一本枯燥的化学教材，而是一次充满趣味的探索之旅。通过揭示食材背后的化学原理，我们希望能够激发读者对食物的更深层次的认知，理解为何某些食材会产生特定的风味，为何某些烹饪方法能够带来理想的口感，以及如何通过科学的烹饪方式来更好地发挥食材的潜力。 本书的目标是让读者在品尝每一口食物时，都能感受到那份来自分子层面的奇妙和谐，体会到科学与美食之间那不可分割的联系。当我们了解了食材的化学秘密，我们就能更聪明地选择食材，更娴熟地运用烹饪技巧，最终，在我们的餐桌上，创造出更多美味与健康的奇迹。这趟舌尖上的化学探索之旅，将带你领略食材那无穷无尽的魅力。
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