发酵食品工艺学(高等院校技术课程教材) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:西北农林科技大学出版社

作者:程丽娟

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:35.0

装帧:其他

isbn号码:9787810920100

丛书系列:

图书标签:

• 发酵食品
• 食品工艺
• 食品科学
• 微生物发酵
• 食品工程
• 高等教育
• 教材
• 技术课程
• 食品技术
• 发酵技术

好的，这是一份关于《发酵食品工艺学（高等院校技术课程教材）》的图书简介，内容详实且侧重于该领域的前沿与深度，旨在为读者提供一个全面且富有实践价值的视角。 --- 《发酵食品工艺学（高等院校技术课程教材）》图书简介 关键词： 微生物工程、传统发酵、现代生物技术、质量控制、风味物质、功能性食品 导言：发酵——连接传统与未来的桥梁 在人类数千年的饮食文明中，发酵技术始终扮演着至关重要的角色。它不仅是保存食物、提升风味和改善营养的重要手段，更是现代食品工业中应用最广泛、最具活力的生物技术领域之一。本书《发酵食品工艺学》正是基于高等院校技术课程的定位，系统、深入地剖析了涵盖传统与现代发酵过程的理论基础、核心工艺、质量控制以及未来发展趋势的综合性教材。 本书的编写，旨在为食品科学、生物工程、营养学等专业的学生及相关领域的工程技术人员，构建起一个坚实的知识框架，使其不仅能理解“如何做”发酵食品，更能掌握“为何要这么做”的科学原理。我们致力于打破传统教材中过于偏重单一产品的局限性，采用模块化和系统化的结构，将发酵食品的生产视为一个复杂的、多学科交叉的工程系统进行阐述。 第一篇：发酵的基石——理论基础与微生物资源 发酵过程的成功与否，核心在于对微生物的精确控制与利用。本书的首篇从最基础的层面入手，构建起坚实的理论基础。 1.1 微生物学与代谢工程概览 本部分详细介绍了参与食品发酵的主要微生物群落，包括细菌（如乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌）、酵母菌（如酿酒酵母、毕赤酵母）和霉菌（如曲霉属、青霉属）。我们不仅介绍它们的形态特征，更深入探讨了其在厌氧和好氧条件下的核心代谢途径。重点阐述了糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径等关键代谢流如何被调控，以优化目标产物的合成，如乳酸、乙醇、有机酸等。此外，还引入了代谢工程的概念，讲解如何通过基因编辑和代谢通路的重构，来增强菌株的性能，提高转化率或合成新型风味物质。 1.2 发酵原料的预处理与酶解技术 优质的发酵品始于优质的原料。本章细致分析了谷物、豆类、乳制品和蔬菜等常见发酵底物的组分特性。重点讨论了预处理技术，如浸泡、蒸煮、脱脂、脱壳等步骤对后续发酵的影响。更重要的是，本书引入了酶工程在发酵前期的应用，例如使用淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶进行底物的水解与液化，以提高可发酵糖的含量，同时生成特定的前体物质，为后续微生物的生长提供最优化的营养环境。 1.3 发酵动力学与反应器设计 理解发酵过程的动态变化是实现工业化控制的关键。本节详述了微生物的生长模型（如Logistic模型、Monod方程）及其在非理想条件下的修正。详细探讨了发酵过程中的物质传递、热量传递以及pH、氧化还原电位（Eh）等关键参数的动态平衡。在发酵反应器设计方面，本书超越了传统的罐式反应器，引入了连续流反应器、膜生物反应器（MBR）以及固定化细胞反应器的原理和应用场景，旨在为读者提供现代生物反应工程的视角。 第二篇：核心工艺与经典发酵体系 在理论基础上，本书系统地解构了四大类经典发酵食品的生产工艺，强调工艺参数的优化和风味物质的形成机制。 2.1 乳制品发酵工艺 本书对酸奶、奶酪和发酵乳饮料的生产进行了深入剖析。着重探讨了乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）的协同作用，以及凝乳酶、细菌素（Nisin）在固化和保鲜中的作用。在奶酪制造中，详细讲解了从凝乳、排酸、成熟到包装的复杂步骤，尤其分析了脂肪水解和蛋白质降解所产生的数百种风味化合物的形成路径。对于功能性发酵乳，则关注益生元（Prebiotics）和益生菌（Probiotics）的配伍技术。 2.2 谷物与淀粉类发酵 以面包、啤酒和传统米酒（如黄酒、醪糟）为例，阐述了酵母菌和霉菌在淀粉转化中的核心地位。在啤酒酿造中，详细论述了糖化、煮沸、澄清和分段发酵的工艺控制点。对于传统米酒，则侧重于“曲”的制作原理——霉菌如何产生糖化酶，以及如何控制酒曲的质量以影响最终的风味和酒精度。 2.3 豆类与植物蛋白发酵 本书对酱油、豆豉、纳豆以及发酵豆制品（如腐乳）的生产过程进行了详尽的描述。重点突出了固态发酵的特点与挑战，特别是霉菌（如米曲霉）在蛋白质和淀粉分解中的关键作用。以酱油为例，不仅分析了传统固态发酵的复杂性，还对比了现代深层液体发酵的工艺优化和质量标准化路径，强调了氨基酸态氮和总氮的测定在品质评估中的意义。 2.4 蔬菜与肉类的腌渍发酵 这一章节聚焦于泡菜、酸菜等乳酸发酵蔬菜的生产。核心内容在于解析乳酸菌的“先锋”作用，即不同菌种在不同pH梯度下的优势更替。同时，讨论了盐浓度、温度和添加剂对发酵过程的调控，以及如何通过控制环境因素来抑制有害微生物的生长，确保产品安全。 第三篇：质量控制、安全保障与过程优化 现代食品工业对发酵产品的要求已从“能吃”提升到“高品质、可追溯、可持续”。本书的第三篇聚焦于工程化和标准化的前沿技术。 3.1 风味物质的分析与调控 风味是发酵食品的灵魂。本部分深入探讨了酯类、醛酮类、硫化物、氨基酸及其衍生物等关键风味物质的形成机制。介绍并对比了气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和电子鼻（E-nose）在发酵过程中风味指纹图谱的快速分析应用，指导技术人员如何通过调整发酵参数来“定制”产品风味。 3.2 过程分析技术（PAT）与智能化控制 为实现发酵过程的实时监控和优化，本书引入了过程分析技术（PAT）的概念。涵盖了近红外光谱（NIR）、拉曼光谱等在线监测技术在发酵罐中的应用，用于实时评估菌体浓度、底物消耗和代谢产物积累。在此基础上，详细介绍了先进的过程控制（APC）策略，如模糊控制、模型预测控制（MPC）在发酵罐温度、补料速率和气体交换速率的精确调控中的应用。 3.3 食品安全与生物保藏技术 发酵过程的安全性是不可妥协的红线。本章详述了致病菌（如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌）在发酵食品中的风险评估与防控。重点讲解了生物保藏技术，包括新型天然防腐剂（如细菌素、发酵副产物）的开发与应用，以及对发酵终产品的热力学杀菌曲线和高静水压处理（HPP）等非热杀菌技术的工艺参数制定。 第四篇：发酵食品的未来：功能化与可持续发展 本书的最终篇展望了发酵技术在生物制造领域的前沿应用。 4.1 益生菌与功能性发酵食品的开发 聚焦于如何利用发酵技术来增强食品的健康属性。探讨了益生菌菌株的筛选、冻干保护技术和微胶囊化技术，以确保其在消化道中的存活率。同时，讲解了如何通过微生物代谢途径，定向合成多酚、多糖、短链脂肪酸（SCFA）等功能性代谢产物，开发具有抗氧化、免疫调节等功效的“活体药物”型食品。 4.2 可持续发酵与生物炼制 面对全球资源约束和环保压力，本书介绍了可持续发酵的理念，例如利用农业废弃物（如秸秆、糟粕）作为发酵底物，实现“变废为宝”。探讨了发酵过程中的水资源循环利用和能源效率优化。此外，还引入了生物炼制（Biorefinery）的概念，展示如何通过多级发酵过程，从单一原料中高效提取营养物质、功能成分和生物能源，构建循环经济模式。 结语 《发酵食品工艺学》不仅是一本知识的汇编，更是一套解决实际工程问题的工具书。它旨在培养学生具备跨越微生物学、化学工程、食品科学的综合视野，能够在新一轮的食品技术革命中，利用生物制造的智慧，创造出更安全、更美味、更具健康价值的未来食品。本书的深度和广度，确保了它能成为高等院校相关专业师生的首选参考用书。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在不敢恭维，封面那种老旧的、略显粗糙的纸质感，让人仿佛穿越回了上世纪八十年代的大学教材现场。内页的排版也缺乏现代感，字体选择偏小且间距紧凑，对于需要长时间阅读和查找资料的读者来说，眼睛真的很容易疲劳。更别提那些插图和表格了，清晰度简直是灾难，很多流程图和结构示意图都模糊不清，线条像是用圆珠笔随便勾勒出来的，根本无法清晰地分辨出细节。每次想对照图示来理解复杂的发酵过程时，都得眯着眼睛反复揣摩，效率极低。而且，我注意到一些关键公式的推导过程，步骤跳跃得非常突然，对于初学者来说，简直是云里雾里，作者似乎默认读者已经具备了深厚的化学和生物学背景，这对于一本定位为“技术课程教材”的书来说，是非常不负责任的疏忽。我期待的是一本能引导我一步步深入的工具书，而不是一本只罗列了生硬知识点的集合。这本书的物质呈现，完全没有体现出出版的诚意与对读者的尊重。

评分☆☆☆☆☆

我花了大量时间试图在本书中找到关于现代智能制造在发酵领域的应用信息，结果令人大失所望。整本书的案例和技术描述，都停留在传统的罐体发酵、批次生产的阶段。比如，关于过程分析技术（PAT）的应用，书中提及的力度微乎其微，连最基础的在线pH、溶解氧监测的意义都没有深入阐述，更不用说如何结合大数据和机器学习模型来进行过程优化和质量预测了。翻阅目录，关于连续流发酵、膜分离技术在分离纯化中的集成应用，也只是寥寥几笔带过，缺乏实际的工程实例支撑。这对于立志于进入高新技术食品企业的我来说，这本书的参考价值大打折扣。现在的食品工业早已不是“经验驱动”的时代了，而是“数据驱动”的时代，一本脱离了工业4.0前沿技术的教材，充其量只能算是一部历史文献，而不能称之为指导未来的“工艺学”著作。

评分☆☆☆☆☆

我必须指出，本书在微生物菌种管理和保藏这一核心环节的论述，显得相当肤浅和教条化。例如，关于优良菌株的诱变育种技术，书中只是罗列了几个经典的诱变剂名称，却鲜有关于现代分子生物学工具，如CRISPR/Cas9等基因编辑技术如何被用于精准改良代谢途径的介绍。对于保藏方法，对超低温冷冻和冷冻干燥的工艺参数描述得过于宽泛，缺乏不同菌种对不同保存介质的最佳耐受性曲线分析。读者很难从中得知，在实际操作中，如何根据自己菌种的特性，调整甘油浓度、保护剂的种类，或者优化冻干过程中的升华速率以确保复苏率最大化。这本书似乎满足于告诉“是什么”，却完全跳过了“如何精细化操作以达到最佳工业效果”的关键技术细节。对于追求高效率和高活性的发酵行业来说，这种操作层面的指导缺失是致命的。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“安全性与法规”这一章节的处理上，展现出一种令人不安的滞后性。我正在寻找关于HACCP体系在特定微生物发酵产品中如何具体实施的详细指导，但书中给出的内容，似乎仍然停留在早期的风险分析框架，对于当前国际上，特别是欧盟和美国FDA对新发酵菌种和新型添加剂的审批流程、溯源体系的要求，几乎是只字未提。更严重的是，对于发酵过程中可能出现的毒素风险，如霉菌毒素的控制标准和检测方法，描述得过于简略和笼统，没有给出具体的极限值或推荐的分析仪器型号。在食品安全法规日新月异的今天，一本教材若不能紧跟最新的监管动态，它所教授的“安全”标准很可能已经过时，甚至可能误导学生在实际操作中采取不合规的措施。这种对生命健康至关重要的环节的处理得如此草率，实在让人捏一把汗。

评分☆☆☆☆☆

如果说这本书有什么可取之处，那或许是它对几种传统发酵食品（如特定地区的酱油、泡菜）的“历史配方”有着较为详尽的记载。它似乎更偏向于一本民族志或传统工艺记录集，而非一本面向未来的工程技术教材。我可以想象，对于研究传统食品史或者非物质文化遗产的学者来说，这些记载或许有参考价值。然而，当我们试图将这些传统方法“放大”到工业化生产规模时，本书提供的技术支撑显得异常薄弱。例如，关于如何设计一个能够适应传统“老坛”发酵所产生复杂微生物群落的自动化反应器，书中没有任何设计思路。它只是告诉我们“某地用陶罐发酵数月”，但对于如何量化这个过程、如何控制其稳定性、如何确保风味的一致性，它给不出任何可操作的工程模型或计算方法。因此，它更像是一本“故事书”，而非一本“操作手册”。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆