精选大众菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科普

作者:图说生活美食天下系列编委会

出品人:

页数:255

译者:

出版时间:2009-5

价格:19.80元

装帧:

isbn号码:9787542743589

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
• 家常菜
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《舌尖上的异域风情：全球特色美食探索之旅》 内容简介 在这本《舌尖上的异域风情：全球特色美食探索之旅》中，我们将带领读者踏上一场跨越五大洲的味觉探险。本书并非聚焦于日常家常菜肴的制作，而是深入挖掘世界各地那些充满历史沉淀、地域特色和独特烹饪哲学的标志性美食。我们致力于呈现食物背后的文化故事、食材的独特来源，以及那些世代相传的传统技艺。 本书共分为六个主要章节，系统地构建了一幅丰富多彩的全球美食地图： 第一章：拉丁美洲的火焰与色彩——热情洋溢的街头小吃与传统盛宴 本章将带我们深入南美洲和中美洲的广袤土地。我们不会介绍简单的烤肉或炖菜，而是专注于那些融入了古老印加文明、阿兹特克智慧以及殖民历史影响的复杂菜肴。 秘鲁的“国菜”之谜： 详细解析正宗的 Ceviche（酸橘汁腌鱼）如何通过精确的酸度控制和海鲜的新鲜度达到极致平衡，探究其与当地柑橘类水果和辣椒品种之间的微妙关系。同时，我们将深入探讨 Pachamanca（大地之下的烹饪），这种古老的将热石与香料包裹的肉类进行慢炖的仪式性烹饪方法，强调其与安第斯山脉农业周期和宗教信仰的关联。 墨西哥的“玉米三部曲”： 摒弃常见的塔科（Taco）制作指南，本书聚焦于 Mole 酱的复杂层次。我们将拆解特有的 Mole Poblano 中可能包含的二十多种原料，包括不同种类的干辣椒、坚果、香料，以及至关重要的黑巧克力，解释不同地区（瓦哈卡、普埃布拉）在制作上微妙的配方差异和历史演变。此外，还将介绍 Tamales 在不同节日中使用的独特叶子包裹技术（如香蕉叶与玉米皮的区别）及其对最终风味的影响。 巴西的“高迪奥斯”： 探讨 Feijoada（黑豆炖肉）作为巴西国家象征的社会意义，分析其食材中奴隶制历史留下的印记，以及如何通过选择不同部位的烟熏和腌制肉类来丰富其口感深度。 第二章：欧罗巴的精工细作——从地中海的阳光到北境的凛冽 本章将避开常见的意式面食和法式酱汁基础，转而探索那些需要时间、精准技巧和特定风土条件的欧洲美食。 伊比利亚半岛的陈年艺术： 重点介绍西班牙的 Jamón Ibérico de Bellota（橡子喂养的伊比利亚火腿）的整个生命周期——从猪的遗传选择、放养环境对脂肪酸构成的改变，到长达数年的风干和窖藏过程。我们不会给出食谱，而是讲解“品鉴”的艺术，如何通过观察脂肪的大理石纹路和气味来判断其等级和年份。 阿尔卑斯山脉的“凝固的美味”： 深入瑞士和法国东部的山区，解析 Fondue 和 Raclette 背后的奶酪科学。这不只是融化奶酪，而是关于特定高山草场、动物饲养方式如何塑造牛奶的蛋白质和脂肪结构，从而决定其融化特性和拉丝效果。我们将探讨使用不同产区的白葡萄酒进行调配的化学反应。 东欧的斯拉夫遗产： 聚焦波兰和乌克兰的 Pierogi（饺子）和 Varenyky 的传统馅料，如用酸菜（Sauerkraut）和烟熏鱼子制作的口味，以及其在严酷冬季中作为能量来源的文化角色。 第三章：亚洲的禅意与辛香——多重维度下的味觉哲学 本书在亚洲部分将聚焦于那些体现了深厚哲学思想和极高技术含量的菜式，而非普及性的家常菜。 日本的“旬”与“旨味”： 详细解读日本料理中对“旬”（时令）的极致追求，以及如何通过“出汁”（高汤）的熬制来提取天然的“旨味”（Umami）。我们将分析昆布、鲣鱼干和香菇在不同水温下的溶解差异，以及这种对“纯粹味道”的追求如何影响了寿司、刺身乃至季节性汤品的制作。 东南亚的香料平衡术： 重点分析泰国和越南菜中对酸、甜、咸、辣、鲜五味之间动态平衡的掌握。以泰国的 Tom Yum Goong（冬阴功汤）为例，探讨柠檬草、南姜、青柠叶的正确处理方式，以及何时加入鱼露（咸/鲜）和棕榈糖（甜）才能达到整体的和谐，而非简单的堆砌味道。 中国西南的“麻辣几何学”： 专注于四川和重庆地区对花椒和辣椒的研究。我们将分类介绍不同品种的辣椒（如朝天椒、二荆条、灯笼椒）的香气轮廓和辣度分布，并解释“麻”的来源——花椒中的羟基-α-山椒醇如何与口腔中的神经受体相互作用，形成独特的麻感，而非仅仅是“辣”。 第四章：中东与北非的香料迷宫——干旱之地的生命之味 本章探索了古代贸易路线如何塑造了中东和北非的烹饪艺术，以及如何利用有限的资源创造出宏大而复杂的风味。 北非的“慢炖艺术”： 深入摩洛哥的 Tagine（塔吉锅）烹饪。本书将解释塔吉锅独特的锥形盖子如何通过冷凝水循环保持食物湿润，并详细介绍姜黄、肉桂、藏红花在肉类或蔬菜中层层渗透的顺序和作用。特别关注在羊肉中使用蜜饯水果（如杏干、李子）来平衡肉类的野性风味。 黎凡特的“面食文化”： 探讨黎巴嫩和叙利亚的 Kibbeh（肉馅球）。我们将分析其传统做法中，如何用碾碎的小麦（Bulgur）与羊肉泥混合，并精确控制水分，以确保油炸后外壳的酥脆与内部馅料的松软。 第五章：大洋洲的原始与现代交融——海洋馈赠与土地印记 本章将目光投向澳大利亚和新西兰，探索原住民的传统烹饪法与欧洲移民带来的烹饪技艺的碰撞。 新西兰毛利人的“Hāngi”： 详细介绍毛利人利用地热加热的石头将食物（如羊肉、地瓜）在坑中焖烤的传统技术。重点分析热石释放的蒸汽和烟熏如何赋予食物一种独特的泥土和烟熏的复合风味。 澳大利亚的灌木食材（Bush Tucker）： 介绍袋鼠肉、鳄鱼肉等特色食材的烹饪注意事项，以及如何使用本土的香料如柠檬叶（Lemon Myrtle）、卡卡杜李（Kakadu Plum）来调味，这些是欧洲烹饪体系中不常见的元素。 第六章：烹饪的未来与可持续性——传统技艺的现代应用 本章超越了具体菜谱，探讨当今世界顶级厨师如何将上述异域风情中的技术和理念，应用到可持续发展和创新烹饪中。内容涉及发酵学、分子料理在提升传统风味上的应用，以及如何在全球化背景下保护这些珍贵的地区性烹饪知识。 本书适合对世界文化、历史、食材科学有浓厚兴趣的读者，旨在提供一种超越“如何做”层面的深度理解，领略全球美食的广阔与精妙。

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坦白说，我不是一个天生的厨师，很多时候做菜都凭着一股“感觉”。但自从有了《精选大众菜谱》，我的厨艺可以说是有了质的飞跃。这本书最大的魔力在于，它能够将复杂的烹饪过程“可视化”，而且非常“直观”。每一个步骤都配有清晰的图片，而且图片的质量非常高，色彩鲜艳，食物看起来就非常诱人。我最看重的是，它能准确地告诉你“量”是多少，比如“一勺”、“两克”等等，这对于我这种不擅长掌握火候和用量的人来说，简直是救星。以前我做菜，经常会因为调料放多了或者放少了，导致味道失衡，现在有了这本书，我可以很准确地按照配方来操作，大大降低了“翻车”的概率。而且，书中对于火候的掌握也有非常详细的说明，比如“中火煸炒三分钟”、“小火慢炖十五分钟”，这些指导性的信息，让我觉得非常有信心。我尝试了书中推荐的“宫保鸡丁”，原本以为会很难，结果按照步骤来，鸡肉滑嫩，花生酥脆，酱汁的味道也恰到好处，得到了家里所有人的高度评价。这本书，让我从一个“厨房小白”变成了“家庭大厨”，每次下厨都充满了期待和自信。

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说实话，我之前对市面上大多数菜谱书都持怀疑态度，觉得它们要么过于专业，要么就是些网上随处可见的“快手菜”，很难真正学到点东西。但《精选大众菜谱》的出现，彻底改变了我的看法。它最大的亮点在于，它并没有故作高深，而是用一种非常接地气的方式，将那些看似复杂却美味无比的家常菜一一呈现。我特别喜欢书中对“老味道”的挖掘，很多菜谱都带着浓浓的儿时记忆，像是妈妈的味道，又像是外婆的手艺。阅读这本书的过程中，我仿佛穿越回了那个温馨的厨房，闻到了饭菜的香气。而且，它不仅仅是简单地罗列菜名和步骤，更深入地讲解了每道菜背后的烹饪原理和文化渊源。比如，我第一次了解到为什么有些菜需要“回锅”，为什么“炒糖色”是红烧菜肴的关键。这些知识点的讲解，让我不仅仅是在“照搬”菜谱，而是真正地“理解”烹饪，从而能举一反三。书中的“小贴士”环节也十分宝贵，它会告诉你如何避免食材发黑、如何让肉质更鲜嫩，这些都是提升菜肴品质的关键。我最近尝试做了书里的“红烧排骨”，原本以为会很难，结果按照书上的方法，排骨酥烂入味，汤汁浓郁，连一向挑食的女儿都吃了一大碗。这本书，不仅仅是让我学会了做几道菜，更是让我重新认识了“家常菜”的魅力，让我觉得烹饪是一件充满乐趣和人文关怀的事情。

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我一直认为，真正好的菜谱，不仅仅是提供几个步骤和配料，它更应该是一种“生活方式”的传递。《精选大众菜谱》恰恰做到了这一点。它没有那种华丽的摆盘和难以获得的异国食材，而是回归到了最朴实、最贴近生活的厨房。我最喜欢的是书中那种“治愈系”的文字风格，读起来让人心情舒畅，仿佛能感受到作者在厨房里忙碌的身影，以及那种对生活的热爱。书中很多关于食材的介绍，不仅仅是告诉你“是什么”，还会告诉你“为什么”，比如为什么选用某种部位的肉，为什么搭配某种调料。这种细致的讲解，让我觉得作者非常用心，她不仅仅是在分享菜谱，更是在分享她的烹饪哲学。我尝试了书中一些关于“慢炖”和“蒸”的菜肴，那种用心慢炖出来的味道，是任何“速成”方法都无法比拟的。吃到嘴里，不仅仅是食物的味道，更是一种温暖和安心。这本书让我明白，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与家人沟通、与自己对话的方式。它让我在忙碌的生活中，找到了一份宁静和满足。我把它放在床头，睡前翻几页，感觉整个人都被治愈了。

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对于我这样时间有限的上班族来说，一本好的菜谱书，最重要的是实用和高效。《精选大众菜谱》在这方面做得非常出色。我一直觉得，下班回家后，还要花几个小时去准备一顿饭，实在是不现实。但是，这本书里的很多菜谱，我发现可以在非常短的时间内完成，而且味道一点也不打折扣。作者很聪明地将一些复杂的烹饪技巧进行了简化，或者提供了更快捷的替代方案，但又保证了菜肴的本味。比如，书中有些菜肴，只需要简单的腌制和煸炒，就能做出非常下饭的美味。而且，食材的搭配也非常讲究，很多都是我冰箱里常备的，不需要临时去采购，大大节省了我的时间和精力。我特别欣赏书中关于“一锅出”和“电饭煲料理”的章节，这简直是为我量身定做的！我尝试了几个电饭煲的菜谱，比如“鸡腿蘑菇饭”，简直太方便了，晚上把食材丢进去，第二天早上就能吃到香喷喷的早餐，或者下班回来就有热腾腾的晚餐。这本书让我觉得，即使再忙碌，也可以享受健康美味的家庭餐。它打破了我对“家常菜”都是耗时耗力的刻板印象，让我重新找回了在家吃饭的乐趣。这本书，绝对是我厨房里的“效率神器”。

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这本书真是太棒了！作为一名平时就喜欢捣鼓厨房的烹饪爱好者，我一直在寻找一本既能满足我日常需求，又能带来一些新意的菜谱。当我翻开《精选大众菜谱》时，我立刻被它丰富的内涵和贴心的设计所吸引。首先，它收录的菜肴种类繁多，从家常小炒到宴客大菜，几乎涵盖了我能想到的所有日常烹饪场景。每一道菜都配有清晰的步骤图，这对于我这种“视觉系”厨师来说简直是福音。我不再需要费力地去想象每一步的操作，只需要跟着图走，就能轻松做出色香味俱全的菜肴。更重要的是，书中很多菜谱的配料都比较容易获取，不需要跑遍整个城市才能买齐。而且，作者在一些细节处理上也非常到位，比如关于食材的选择、处理的技巧，以及如何根据自己的口味进行微调的建议，都让我受益匪浅。我尝试了几道菜，比如“鱼香肉丝”和“麻婆豆腐”，家人们都赞不绝口，连平时对我的厨艺要求很高的婆婆都说：“这味道，比外面餐馆的还要好吃！” 这份成就感，真的难以言表。这本书不仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友，耐心地教你如何做出美味佳肴，让厨房生活充满了乐趣和惊喜。我强烈推荐给所有热爱烹饪的朋友们，相信你们一定会和我一样爱上它！

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