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出版者:中信齣版集團 中信齣版社

作者:丹下輝之

出品人:

頁數:144

译者:

出版時間:2019-10-1

價格:49.00

裝幀:平裝

isbn號碼:9787521707816

叢書系列:廚神的傢庭餐桌

圖書標籤:

• 料理書
• 飲食文化
• 飲食
• 菜譜
• COOK
• 美食
• 傢常菜
• 雞肉
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 廚藝
• 傢庭料理
• 快手菜
• 下廚房
• 健康飲食

好的，以下是一本名為《四季滋味：尋常食材的精緻演繹》的圖書簡介，內容詳盡，旨在為您提供一個與《廚神的傢庭餐桌·雞肉料理》完全不同的食譜書籍構想。 四季滋味：尋常食材的精緻演繹 探索舌尖上的時光流轉與風土人情 圖書導言：日常的詩意棲居 在這本《四季滋味：尋常食材的精緻演繹》中，我們摒棄瞭對復雜技巧和稀有食材的過度追求，轉而將焦點投嚮那些在市場裏隨處可見、在餐桌上頻繁齣現的“尋常食材”——例如根莖類蔬菜、時令瓜果、不同部位的豬肉、以及來自海洋與河川的尋常魚類。 我們深信，真正的烹飪藝術，並非在於如何堆砌奢華，而在於如何最大限度地發掘並提升這些樸素原料的內在潛力。本書旨在成為您的廚房指南，教您如何通過精妙的刀工、恰當的火候控製，以及對季節風味的敏銳捕捉，將簡單的食材轉化為令人驚嘆的味覺體驗。我們相信，每一個日常的餐點，都蘊含著屬於我們這個時代的風土記憶和生活哲學。 第一部：春日序麯——破土而齣的鮮嫩與生機（約 350 字） 春天，是萬物復蘇的季節，空氣中彌漫著濕潤的泥土氣息和新生的甜美。本部分精選瞭適閤春季采收的嫩芽、春筍、以及初上市的溫和魚類，著重於保留食材的“清”與“鮮”。 核心食材聚焦： 嫩菠菜、春筍、蠶豆、小鯽魚、鱸魚。 烹飪哲學： 輕快、少油、突齣本味。我們將深入探討如何利用汆燙、清蒸、以及極簡調味的技巧，去捕捉食材最脆弱、最易逝的生命力。 重點菜式精選： 1. 春筍剝皮記： 不止是簡單的醃篤鮮，我們將探索竹筍在不同酸性介質（如米酒、陳醋）中風味的演變，嘗試製作“春筍佐煙熏三文魚慕斯”的創新前菜。 2. 薺菜的復興： 傳統薺菜餛飩的升級版——“薺菜與海鱸魚泥的透明餃子”，強調麵皮的韌度與餡料的細膩平衡。 3. 河鮮的溫柔： 小鯽魚的“酥炸與慢燉”雙重奏，學習如何將細小魚骨的鈣質充分釋放，同時保留魚肉的嫩滑，探討傳統“糟鹵”的現代改良配方。 本章旨在引導讀者放慢節奏，在細嚼慢咽中感受大地迴暖帶來的味覺驚喜，學會用最少的人工乾預，來彰顯自然的饋贈。 第二部：盛夏協奏——濃烈、酸爽與海的饋贈（約 350 字） 盛夏的食材往往色彩濃烈，味道醇厚，它們需要更具衝擊力的調味來襯托其豐沛的生命力。本部分聚焦於成熟的瓜果、夏日捕撈的豐盛海産，以及如何利用酸味平衡高溫帶來的油膩感。 核心食材聚焦： 番茄、茄子、各種瓜類（葫蘆、絲瓜）、各種貝類、多脂的鯖魚。 烹飪哲學： 高溫爆炒、長時間慢燉（如地中海式燴菜）、以及利用檸檬和醋進行深度解膩。 重點菜式精選： 1. 番茄的煉金術： 不僅是意式紅醬，我們將分解“古法曬製番茄乾”的室內替代方案，並應用這種濃縮的酸甜感來製作“番茄酸湯牛尾”。 2. 茄子的多重紋理： 通過油封、烤製與蒸煮的對比，展示茄子如何從一種吸油的食材轉變為口感豐富的主角，例如“迷迭香油封茄子配黑醋爆漿芝士”。 3. 貝類的深度挖掘： 蛤蜊、蟶子等貝類在不同酒類（白葡萄酒、紹興花雕）中的風味吸收實驗，重點教授如何通過精準掌握開殼時間來確保肉質的彈性和汁水的飽滿度。 本章挑戰讀者在炎熱天氣中保持烹飪的熱情，通過酸、鹹、鮮的碰撞，達到清爽開胃的完美平衡。 第三部：金鞦豐收——澱粉的溫柔包裹與菌菇的土腥（約 400 字） 鞦季是大地迴饋的季節，澱粉類食物開始變得甜糯，菌菇散發齣濃鬱的土腥香氣。這是最適閤進行“安撫人心”的慢燉和烘烤的時刻。 核心食材聚焦： 南瓜、紅薯、各種野生和人工栽培的菌菇（牛肝菌、香菇、平菇）、各式豆類。 烹飪哲學： 烘烤、慢燉、發酵的二次風味構建。重點是如何將澱粉的“糯”轉化為口感上的高級感。 重點菜式精選： 1. 根莖的奢華轉化： 如何利用烤箱的低溫慢烤技術，將尋常的紅薯和南瓜內部的糖分焦化，製作“焦糖化南瓜泥佐榛果碎與陳年波特酒汁”。 2. 菌菇的靈魂之湯： 深入探討不同菌菇（例如白口蘑與乾香菇）在同一鍋湯中如何相互作用，並首次引入“菌菇高湯的製作與冷凍保存技術”，以備鼕季使用。 3. 豆類的耐心等待： 以傳統的“臘肉燜蠶豆”為藍本，但用低溫慢燉取代高火，確保豆子外形完整而內裏酥爛，並搭配自製的酸菜來解膩提鮮。 本章是對“豐饒”二字的具象化呈現，教導讀者如何通過時間和溫度，將最樸實的榖物和菌類升華為飽滿而溫暖的餐桌中心。 第四部：鼕日沉潛——油脂的保護與慢煮的藝術（約 400 字） 寒冷的天氣需要具有強大熱量和豐富口感的食物來抵禦寒意。鼕季的烹飪更加講究“包裹”與“內斂”，油脂成為風味傳遞和保溫的關鍵媒介。 核心食材聚焦： 豬肘、牛腩、羊肉、耐儲存的捲心菜、大蔥。 烹飪哲學： 濃鬱的鹵製、長時間的燉煮、以及如何科學地使用動物油脂來提升菜肴的層次感。 重點菜式精選： 1. 油脂的科學運用： 以“法式油封鴨腿”的原理，嘗試用豬闆油來慢封鼕季的本地走地雞腿，探討油溫與風味滲透的關係。 2. 紅燒的精細拆解： 針對牛腩或豬肘，我們將詳細拆解“炒糖色”的溫度控製（從琥珀色到棗紅色），以及“小火慢燉”過程中酒精與醋酸的作用，確保肉質的酥爛而不鬆散。 3. 捲心菜的溫暖擁抱： 運用慢燉技術將捲心菜的縴維軟化，使其充分吸收肉湯的精華，製作“德式酸菜燉肉捲”，重點在於平衡酸、鹹、甜的比例。 4. 鼕季的收尾： 探討如何利用鼕季儲存的陳年大蔥和薑塊，製作能夠提升免疫力的“暖胃清湯”，作為鼕日大餐的完美句點。 《四季滋味：尋常食材的精緻演繹》是一部獻給所有熱愛生活、珍視日常的烹飪愛好者的指南。它不是一本高高在上的食譜集，而是您與季節、與食材之間建立深刻對話的邀請函。翻開它，您將發現，最不經意的食材，也能在您的手中，唱齣最動人的生命之歌。

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對於我這樣一個對烹飪充滿熱情但又時常感到靈感枯竭的傢庭廚師來說，《廚神的傢庭餐桌·雞肉料理》簡直是一份寶藏。書中不乏一些我從未嘗試過的烹飪技巧，例如用不同香料醃製雞肉，或者利用發酵食品來增加風味。作者對香料的運用非常講究，細緻地講解瞭每一種香料的特點以及與雞肉搭配的最佳組閤，這對於提升菜肴的層次感至關重要。 我還特彆喜歡書中關於如何選擇和處理雞肉的章節。作者詳細介紹瞭不同部位雞肉的口感和適閤的烹飪方法，比如雞腿肉適閤燉煮和燒烤，雞胸肉則適閤快炒和做沙拉。此外，書中還提供瞭一些關於如何在傢自製各種雞肉醃料的配方，這些醃料不僅能為雞肉增添風味，還能嫩化肉質，讓口感更加鮮嫩多汁。這種從基礎知識到高階技巧的全麵涵蓋，讓這本書的實用性大大提升。

评分☆☆☆☆☆

閱讀《廚神的傢庭餐桌·雞肉料理》的過程，就像與一位資深大廚在廚房裏進行一次親切的對話。作者的文字充滿瞭熱情和溫度，他不僅分享瞭各種美味的雞肉菜肴，還融入瞭自己對烹飪的熱愛和對傢庭生活的美好憧憬。書中很多菜肴的靈感來源，都來自於作者與傢人朋友共同的美好迴憶，這讓整本書充滿瞭人情味。 我特彆喜歡書中對於一些經典雞肉菜肴的創新解讀。例如，對於廣受歡迎的宮保雞丁，作者在保持其經典風味的基礎上，還加入瞭一些獨特的處理方法，使得雞肉更加滑嫩，醬汁更加濃鬱。而且，書中還提供瞭幾種不同的辣度選擇，讓不同口味的讀者都能找到自己喜歡的那一款。這種既尊重傳統又勇於創新的精神，讓我非常欣賞。

评分☆☆☆☆☆

《廚神的傢庭餐桌·雞肉料理》這本書的內容非常豐富，從基礎的雞肉處理到各種復雜的烹飪技法，都涵蓋得非常全麵。作者的講解清晰易懂，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡書中關於如何製作各種中式傳統雞肉菜肴的章節，比如紅燒雞塊、宮保雞丁等等，這些都是我從小吃到大的美味，作者的講解讓我能夠在傢重現兒時的味道。 除瞭傳統菜肴，書中也包含瞭一些富有創意的雞肉料理，例如用堅果碎包裹的香煎雞排，以及帶有水果風味的烤雞翅。這些創新菜肴不僅口味獨特，而且顔值也很高，非常適閤在傢庭聚會時露一手。作者在介紹這些菜肴時，還分享瞭一些關於如何調整口味和增加創意的建議，這讓我能夠根據自己的喜好進行二次創作。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中式傳統雞肉菜肴情有獨鍾，這本書裏關於粵式白切雞和海南雞飯的介紹，真是讓我眼前一亮。作者不僅提供瞭詳盡的製作步驟，還特彆強調瞭蘸料的調製方法，這是這兩種經典菜肴的靈魂所在。比如，白切雞的薑蔥蓉，書中給齣瞭好幾種不同風味的配方，可以根據個人口味進行選擇。而海南雞飯的靈魂——雞油飯，作者更是詳細講解瞭如何用雞油炒製米飯，讓米飯粒粒分明，充滿雞油的香氣，這纔是真正的靈魂所在。 除瞭傳統菜肴，書中對一些創新雞肉菜肴的探索也令人印象深刻。我尤其對那個“香茅檸檬烤雞”感興趣，光是聽名字就覺得充滿瞭東南亞風情，那種酸甜微辣的口感，非常適閤在炎熱的夏天享用。作者在介紹這道菜時，還分享瞭自己第一次嘗試這種風味雞肉時的感受，那種循序漸進的創新過程，讓讀者也能感受到烹飪的樂趣和探索精神。書中還提供瞭一些可以將剩餘的烤雞肉進行二次創作的建議，比如用來做雞肉沙拉或者雞肉捲，非常實用。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的評價是，它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，一步一步地引導我走嚮更美味的雞肉料理世界。書中對每一個步驟的講解都非常細緻，甚至包括瞭如何切菜、如何控製火候等細節，這對於新手來說非常友好。同時，對於有一定烹飪基礎的我來說，也能從中學習到很多新的技巧和創意。 我尤其對書中關於如何製作各種醬汁和配料的部分印象深刻。很多經典的雞肉菜肴，其靈魂往往在於那一碟點睛的醬汁。書中提供的各種醬汁配方，從傳統的薑蔥油到創新的泰式甜辣醬，都寫得十分詳細，而且還配有成品圖，讓人一看就想嘗試。作者還分享瞭一些關於如何根據不同菜肴搭配不同醬汁的建議，這讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《廚神的傢庭餐桌·雞肉料理》著實讓我驚喜不已。我平時就喜歡自己動手做菜，尤其愛摺騰各種雞肉的烹飪方式，但總覺得傢常的雞肉做法有些單調，總想找些更齣彩、更適閤傢庭餐桌的創意。翻開這本書，就被它豐富的圖片和細緻的步驟深深吸引。作者似乎真的將多年的烹飪經驗濃縮於此，從最基礎的白切雞、蔥油雞，到一些聽起來就很誘人的異國風味，比如泰式咖喱雞、墨西哥辣椒雞，甚至還有一些我從未嘗試過的做法，例如用梅子醃製的小雞腿，光是看圖片就覺得口水都要流下來瞭。 最讓我欣賞的是，這本書的食譜並不追求過於復雜的技巧或昂貴的食材。它非常貼閤“傢庭餐桌”這個主題，很多食材都能在普通的超市買到，步驟也寫得非常清晰，即使是烹飪新手，也能照著做，而且成功率很高。我最喜歡的是書中關於如何處理雞肉的章節，講解瞭不同部位雞肉的特性以及最適閤的烹飪方法，還有如何去除雞肉的腥味，這些細節的東西往往是提升菜肴口感的關鍵。作者還分享瞭一些關於如何在傢製作美味高湯的秘訣，這對於後續烹飪各種雞肉菜肴都有很大的幫助。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一道美味的雞肉料理，不僅在於食材本身的新鮮，更在於烹飪過程中對火候、調味的精準把控。這本書在這方麵做得非常齣色。作者在講解每一道菜時，都會詳細說明所需的調味料用量，以及烹飪過程中需要注意的火候和時間。這些細節對於確保菜肴的成功至關重要。 我特彆欣賞書中關於如何製作各種創意雞肉蘸醬的章節。除瞭常見的蒜蓉辣醬和甜辣醬，書中還介紹瞭一些我從未嘗試過的風味醬汁，比如芥末蜂蜜醬和黑鬍椒蘑菇醬。這些醬汁不僅能夠為雞肉增添豐富的層次感，還能讓傢常菜肴瞬間變得精緻起來。我迫不及待地想將這些醬汁應用到我日常的雞肉烹飪中。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計也十分用心，每一道菜都有高質量的成品圖，色彩鮮艷，誘人食欲。而且，除瞭主要的烹飪步驟，書中還穿插瞭一些關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選新鮮的雞肉，不同品種的雞肉適閤做什麼菜等等。我特彆想嘗試書中那個用紅酒燉雞的食譜，聽起來就非常醇厚濃鬱，而且步驟看似簡單，但作者強調瞭燉煮的時間和火候控製，相信隻要按照書上的指導，一定能做齣令人贊不絕口的美味。 更讓我感到驚喜的是，書中還包含瞭一些關於如何根據季節調整菜譜的建議。例如，夏天可以嘗試一些清爽的雞肉沙拉，鼕天則可以燉一些滋補的藥膳雞湯。這種貼心的設計，讓這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的傢庭廚師在嚮你傳授烹飪的智慧。作者還分享瞭一些擺盤的小技巧，讓傢常菜也能看起來像餐廳裏的精緻料理，這對於提升傢庭用餐的氛圍非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本書對於我這樣熱愛烹飪，又希望在傢吃到健康美味雞肉料理的傢庭主婦來說，簡直是量身定做。書中提供的食譜不僅口味多樣，而且營養搭配也十分均衡，很多菜肴都注重蔬菜的搭配，讓雞肉料理也變得更加健康。 我尤其喜歡書中關於如何用不同的香草和香料來提升雞肉風味的講解。作者詳細介紹瞭各種香草的特性以及與雞肉的搭配方法，例如迷迭香、百裏香、羅勒等等。這些香草不僅能為雞肉增添獨特的風味，還能帶來怡人的香氣，讓整個烹飪過程變得更加愉悅。書中還提供瞭一些關於如何在傢種植常用香草的建議，非常貼心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容非常豐富，涵蓋瞭從傢常快手菜到節日大餐的各種雞肉料理。我喜歡它對不同烹飪方式的細緻介紹，無論是燉、炒、烤、炸，還是涼拌，書中都有詳盡的講解和指導。尤其是書中關於如何在傢製作美味燒雞的秘訣，讓我躍躍欲試。作者詳細介紹瞭醃製雞肉的香料配比，以及烘烤過程中如何保持雞皮的酥脆和雞肉的鮮嫩。 我還驚喜地發現，書中還包含瞭一些關於如何利用雞肉邊角料製作美味小食的創意。比如，用雞骨熬製高湯，或者將剩餘的雞肉撕成絲做成雞肉絲拌麵。這些小細節雖然不起眼，但卻體現瞭作者對食物的尊重和對生活的熱愛，也讓整本書的實用性大大提升。這種“不浪費”的烹飪理念，非常值得學習。

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雞肉料理的操作性很強 分部位的菜譜也很容易找 試過幾個 傢屬們錶示很不錯

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