具体描述
本书聚焦于四川盆地内的巴蜀先民创造饮食文化的历史过程，从石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化开始，一直写到20世纪中叶，以具体时间断面分别言而有征地系统考证和研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化，以具有科学性和严肃性的谨慎的学术方法梳理出川菜发展历史的基本脉络。对于具有世界影响力的川菜，中西方至今都还没有一部完整的中国川菜史面世，本书则作为一部饮食文化史领域的引领性原创研究，填补了这一空白，并尝试为中国饮食文化的通史写作提供一个范本。
编辑推荐
本书是中国第一部川菜史，更是中国第一部菜系史。作者以正统史学的考究方法，用坚实的史料、全局的视野、严密的逻辑、着眼于研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化。作者谨慎考证，落笔细腻，在系统的考证中不乏大量有趣的史料，令人读来生趣。既是中国川菜的“前世今生”，也是一份古今川菜的“完整家谱”。
作者简介
蓝勇，四川泸州人。现为西南大学历史地理研究所所长、西南历史地理研究中心主任、教授，历史地理学博士点学术带头人，兼任国家社会科学基金专家组专家等。享受政府特殊津贴，曾获霍英东优秀青年教师奖（研究类）、四川巴蜀十佳优秀教师等称号和荣誉，入选教育部新世纪优秀人才计划等。另著有《巴蜀江湖菜历史调查报告》。
目录信息
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【第一章】可能并不辉煌的川菜起源
石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化
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【第二章】自娱自乐的“川食”与“蜀味”
秦至清中叶古典川菜的发展时期
第一节：古典川菜的发轫与甜麻食风的形成：秦汉两晋南北朝
时期巴蜀的饮食文化
一 饮食食材越来越丰富
二 烹饪方法逐渐多样化
三 饮食特色越来越明显
·“尚滋味”概念与巴蜀食风繁盛
·“好辛香”：辛香料的实指问题
四 重要特色菜品和饮食甜麻口味特征.
五 早期巴蜀地区内部饮食地域差异与商业饮食业的发展
第二节：文人视阈的“川食”与古典川菜的定型：唐宋元明时期巴蜀的饮食文化.
一 食材的扩大与菜品的进一步开发..
· 主食的结构变化及特色主食的涌现.
· 动物类荤食菜品的开发利用
· 植物类素食菜品的开发利用
二 烹饪方式的变化与古典时期川菜的味道味型
三 古典时期的游宴风尚与文人视阈下“川食”话语的出现
· 古典时期的巴蜀游宴风尚对巴蜀饮食文化的促进
· 巴蜀饮食文化的话语出现与巴蜀饮食的实际地位
附 录 古典时期的川酒、蜀茶与巴蜀饮食的关系
一 古典时期的川酒与巴蜀饮食的关系
二 古典时期蜀茶与巴蜀饮食休闲业的发展
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【第三章】本土传承与多元外域文化融合下的传统川菜
清中叶至20世纪中叶传统川菜的形成
第一节 移民、食材与复合调料创新：传统川菜形成的历史背景.
一 承先启后：明清之际的历史与明代清代前期川菜的基本特征
目 录 003
二 辛香本色：辣椒传入中国的过程及对传统川菜形成的影响
三 复合神器：郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成
第二节 多方式、广食材与经典菜品：晚清传统川菜雏形的显现
一 传统川菜的烹饪方式的多元化与食材进一步广谱性
二 熟悉味道出现之一：晚清传统川菜的代表性菜品的出现和发展
· “川菜之王”回锅肉的出现与名实变化
· 名声在外的麻婆豆腐的出现与变化
· 有故事和传奇的宫保鸡丁与荔枝味型川菜的发展.
· 安徽、江西粉蒸方式传入与巴蜀样式的粉蒸肉定型
· 巴蜀田席代表菜烧白（扣肉）的出现与名实变化
· 巴蜀田席夹沙肉和酥肉的出现与变化
· 川式腊肉和风肉的出现与相关菜品
· 火爆类菜品的大量出现与川菜小炒小煎特征
· 经典的豆瓣鲫鱼与大蒜鲢鱼的出现
· 从满族跳神肉到川式蒜泥白肉
· 中国传统白切鸡与川味白砍鸡
· 象形类的樱桃肉和芙蓉类名菜品的出现与名实变化
· 调、俏、佐三合一的巴蜀豆豉与水豆豉的制作历史
· 传统川式腌制菜的发展与菜品烹饪的进入
· 川菜中第二豆腐菜家常豆腐的来历
· 最有历史感的东坡肉与川式红烧肉
· 有区县地名标识的川菜：合川肉片和江津肉片
· 江南地区米花糖的传入与巴蜀米花糖的发展
· 影响深远的巴蜀辣子鸡
· 历史悠久的巴蜀平民小吃担担面
第三节 清末民初饮食商业发展与川菜的发展
一 清代成都、重庆的城市发展与商业性饮食业的发展
二 近代川酒地位的抬升及对川菜的影响
第四节 民国时期巴蜀饮食商业的发展
一 开埠和陪都背景下重庆城市饮食业的繁荣
二 历史积淀深厚的成都饮食业的再度繁荣
三 民国时期巴蜀其他城市的发展与饮食业的繁荣
· 自贡
· 泸州
· 绵阳
· 内江
· 遂宁
· 广汉与德阳
· 乐山
· 南充
· 宜宾
· 雅安与西昌
· 灌县
目 录 005
· 巴中、达州、广元
· 广安
· 三台、射洪、阆中
· 万县
· 涪陵
· 江津
· 合川
· 永川与资中
第五节 改良与创新：民国以来传统川菜菜品的定型
一 在创新中完成传统川菜从雏形到定型的过程
二 熟悉味道出现之二：民国以来出现和完善的传统川菜代表性菜品
· 鱼香肉丝与鱼香味型的推广应用
· 水煮肉片的出现与水煮方法的推广
· 锅巴肉片的出现与“轰炸东京”的历史迷案
· 酱爆肉、盐煎肉的出现与小炒肉的发展
· 干煸鳝鱼与干煸烹饪方式的出现和推广
· 陈皮鸡兔与川菜的陈皮味型的出现
· 樟茶鸭子与巴蜀鸭类烹饪方式的多元
· 蚂蚁上树与开水白菜的出现
· 巴蜀第一江湖菜重庆火锅的起源问题
· 夫妻肺片的名实与菜品的发展
· 南北豆腐汇集地的豆腐类菜品的发展
第六节 “川菜”的名实与传统田席菜品的定型
一 作为菜系名称的“川菜”名称出现的内外认知
二 近代巴蜀传统田席的发展与巴蜀民间饮食风俗
第七节 “时人”与“后人”认知的差异：传统川菜内部亚菜系
的出现
一 近代川菜五大亚菜系话语出现的来龙去脉
· 成都帮
· 重庆帮
· 大河帮
· 小河帮
· 自内帮
二 老四川饮食文化的保存与巴蜀特殊的历史发展过程
· 食糯文化鲜明
· 菜品辛辣指数高
· 擅长用蜀姜烹饪
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第四章 饮食商业化背景下“新派”与 “江湖”的不同结局
第一节 新派川菜的不断涌现与昙花一现
第二节 新派川菜的发展与江湖菜的盛行
一 江河鱼类江湖菜的历史发展
· 成渝公路运输繁忙与璧山来凤鱼的发展
· 资中球溪河鲶鱼的历史发展
目 录 007
· 成渝交通、大足石刻与邮亭鲫鱼
· 205省道与重庆潼南太安鱼的发展
· 成渝公路与江津酸菜鱼的发展
· 川黔公路与綦江北渡鱼的发展
· 机场高速公路与渝北翠云水煮鱼的发展
· 北碚三溪口豆腐鱼与国道212线
· 巫溪烤鱼与万州烤鱼的产生与发展
· 成都谭鱼头的发展与衰落
· 宜宾南溪黄沙鱼与新津黄辣丁的发展与衰落
二 鸡鸭鹅类江湖菜的历史发展
· 南川、璧山烧鸡公的历史发展
· 重庆万盛碓窝鸡的历史发展
· 歌乐山辣子鸡（现南山泉水鸡）的历史发展
· 渝中坝梁山鸡和奉节紫阳鸡的历史发展
· 古蔺麻辣鸡与黔江李氏鸡杂的历史发展
· 彭州九尺鹅肠与荣昌卤鹅的形成与发展
· 乐山甜皮鸭与梁平张鸭子
三 牛羊兔等杂类江湖菜的发展
· 乐山苏稽跷脚牛肉的历史发展
· 黔江青菜牛肉的发展
· 自贡冷吃兔、鲜锅兔与双流老妈兔头的历史发展
· 成都老妈蹄花汤的历史发展
· 简阳羊肉汤锅与荣昌羊肉汤的历史发展
· 沙坪坝磁器口毛血旺与叙永江门荤豆花的发展
· 白市驿辣子田螺与武陵山珍的历史发展
· 巴蜀传统豆腐菜品宴的形成与发展
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第五章 川菜食性小事件与巴蜀社会大世界
传统川菜的基本特征与文化内涵
第一节 从“百菜百味，一菜一格”到“八字”特征
· 关于“麻”：从全国微麻到独麻天下
· 关于“辣”：从多元辣味到辣得最香
· 关于“鲜”：依甜而生的复合鲜
· 关于“香”：依油而生的复合香
· 关于“复合”：百菜百味下味厚的基础
· 关于“重油”：内陆性菜系增香保鲜之道
第二节 世界内陆平民菜系永远姓“川”姓“蜀”: 传统川菜特征的保护与川菜文化的提炼
参考文献
后 记
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我一直对中国饮食文化有着浓厚的兴趣，而川菜，以其鲜明的地域特色和深厚的文化底蕴，始终是我的重点关注对象。这本书的出现，让我看到了系统性了解川菜历史的绝佳机会。我非常期待书中能够详细梳理川菜的起源和发展脉络，它是否能追溯到四川地区最早的饮食习惯和烹饪技法？书中是否会深入探讨川菜的形成和演变过程中，地理环境、气候特点、物产资源以及民族融合等因素所扮演的角色？我还会特别关注书中对川菜主要味型、烹饪技法和经典菜肴的详细介绍，例如，川菜的“麻辣”风味是如何逐渐形成的，有哪些历史事件或人物对川菜的发展起到了关键性的作用？我希望这本书能够让我了解到，川菜不仅仅是简单的味觉体验，更是承载着四川人民生活方式、历史变迁和文化传承的载体。它能让我更深刻地理解川菜的独特性和魅力所在。
我一直认为，每一道菜肴都讲述着一个故事，而川菜，更是承载了四川这片土地上千年的风云变幻。这本书的出现，让我看到了深入了解这些故事的可能性。我迫切地想知道，川菜是如何在历史的进程中，逐渐形成其鲜明而独特的风味？书中是否会详细阐述川菜的起源，它又是如何从最初的简单烹饪，演变成如今麻辣鲜香、百菜百味的丰富体系？我非常期待书中能够介绍一些历史上著名的川菜名菜，并深入挖掘它们背后的故事、名人和典故。比如，鱼香肉丝的由来，麻婆豆腐的起源，这些耳熟能详的菜肴，是否隐藏着不为人知的历史细节？我还会关注书中对川菜烹饪技艺的解读，例如，川菜独特的“炒”和“烧”技法，它们是如何发展和演变的？这本书能否让我感受到川菜的生命力，以及它如何与四川人民的生活方式、风俗习惯紧密相连？它不仅仅是一本食谱，更像是一部四川的历史画卷。
这本书的标题“中国川菜史”，本身就充满了引人入胜的魅力。作为一名对中国传统文化有着强烈探索欲望的读者，我尤其希望这本书能够为我揭示川菜在历史长河中的发展轨迹。我想要知道，川菜是如何在四川这片土地上生根发芽，又如何逐渐演变成如今闻名遐迩的八大菜系之一？书中是否会详细介绍川菜的起源，以及它在不同历史时期所经历的重要变革？例如，辣椒的引入对川菜产生了怎样的革命性影响？书中是否会提及一些对川菜发展做出杰出贡献的代表性厨师，以及他们创造的经典菜肴？我更期待能够从书中了解到，川菜的“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆”等复合味型是如何形成的，这些独特的风味背后，是否蕴含着四川特殊的地理环境、气候条件和物产资源？这本书能否让我感受到川菜的生命力，以及它如何与四川人民的生活方式、民俗风情紧密相连？它将是一扇让我更深入了解四川文化的大门。
作为一个对中国传统文化有着浓厚兴趣的读者，我一直认为饮食文化是理解一个地区独特性的重要窗口。川菜，以其鲜明的地域特色和深厚的文化积淀，一直深深吸引着我。这本书的题目“中国川菜史”，无疑触及了我内心最渴望探索的领域。我希望这本书能够超越简单的菜品介绍，而是将川菜置于广阔的历史背景下进行审视。我想知道，在漫长的历史长河中，川菜是如何受到政治、经济、社会变迁的影响而产生变革的？比如，在哪个朝代，哪些香料或食材被引入四川，从而丰富了川菜的味型？书中是否会提到历史上著名的川菜厨师，他们的技艺和创新对川菜的发展起到了怎样的推动作用？我还会关注书中对川菜烹饪技法的详细阐述，除了耳熟能详的炒、烧、炖，是否还有一些更古老、更独特的烹饪方式被保留下来？这本书能否让我了解到，那些看似寻常的川菜，其实承载着多么深厚的历史智慧和文化传承？我对川菜的认知，需要通过这样的深度挖掘，才能从表面的麻辣鲜香，触及到它内在的文化灵魂。
我一直认为，食物是连接人与人、连接历史最直接的纽带。每一次品尝一道地道的川菜，我都能感受到其中蕴含的文化信息。这本书的出现，让我看到了深入了解川菜历史和文化的可能性。我曾试图在网络上搜索关于川菜历史的零散信息，但往往零散且不成体系。而一本完整的“中国川菜史”，则承诺了系统性和权威性。我期待这本书能够为我勾勒出川菜发展的脉络，从它最初的起源，经历哪些重要的历史时期，又受到哪些外部因素的影响而发生演变。我希望它能详细阐述川菜独特的风味形成原因，比如为什么是麻辣，为什么是复合的香料，这些背后是否有气候、物产、甚至是民族融合的渊源？我还会关注书中对川菜主要流派的介绍，比如“官府川菜”、“家常川菜”等等，它们各自的特点和代表菜品是什么？这本书能否让我更好地理解不同地区、不同阶层的川菜文化？我对川菜的理解，往往停留在味蕾的感受上，我渴望通过这本书，将这份味蕾的体验升华为一种更深层次的文化认知。它不仅仅是一本关于“吃”的书，更是关于“为什么这样吃”以及“这样吃背后的故事”的书。
这本书的出版，对我这样一个长期关注中国地域文化的研究者来说，无疑是一个重要的发现。川菜，作为中国八大菜系之一，其背后蕴含的丰富历史和文化信息，一直是我想要深入探索的。我期待这本书能够提供关于川菜起源的详尽考证，它是否能追溯到四川地区最早的饮食习惯和烹饪技法？书中是否会探讨川菜的地理环境、气候特点、物产资源以及民族文化对川菜形成和发展的影响？我还会关注书中对川菜烹饪技艺和调味原理的深入分析，例如，川菜中为何会广泛运用复合调味，这些调味方式是如何形成的？书中是否会提及一些失传或鲜为人知的川菜技艺？此外，我非常希望这本书能够详细介绍川菜在历史上的传播和演变过程，它如何从四川走向全国，又如何与各地的饮食文化相互影响？这本书能否为我提供一个全面的视角，让我理解川菜的深厚底蕴和文化价值？
每次在餐厅点一份川菜，我都会好奇这道菜背后蕴含的故事。这本书，恰恰给了我一个系统了解川菜历史的机会。我非常期待书中能够对川菜的起源和发展进行详尽的梳理，比如，最早的川菜是什么样的？它又是如何逐渐形成其独特的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆等复合味型的？我特别希望能从书中了解到，哪些历史事件或人物对川菜的发展起到了关键性的作用。例如，某些朝代的对外交流是否带来了新的食材或烹饪技术？哪些著名的文人墨客对川菜的形成和传播做出了贡献？此外，我对川菜在不同历史时期的地方性差异也很感兴趣，书中是否会涉及到四川各地的川菜分支，它们各自的特色和代表性菜品又有哪些？我希望这本书能够带我穿越时空，亲身感受川菜在不同时代、不同地域的演变历程，从而更深刻地理解川菜的文化内涵和艺术价值。这本书不仅仅是关于美食的，更是关于历史、关于文化、关于生活方式的。
对于热爱美食的我来说，川菜一直占据着举足轻重的地位。这本书的题目，让我看到了探寻川菜深层历史和文化脉络的希望。我非常好奇，川菜的起源究竟可以追溯到哪个时代，它在历史长河中经历了哪些重要的发展阶段？书中是否会详细介绍川菜在不同朝代、不同时期的演变，例如，古代四川的饮食习惯，以及后来辣椒等重要食材的引入对川菜产生的深远影响？我更希望能从书中了解到，川菜的“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆”等复合味型是如何形成的，这些独特的味觉体验背后，是否蕴含着四川独特的地理环境、气候条件和物产资源？我期待这本书能为我揭示川菜文化中那些不为人知的细节，例如，川菜在历史上是如何传播和推广的，又有哪些著名的川菜厨师和他们的代表性作品？这本书能否让我更深刻地理解，川菜不仅仅是满足口腹之欲的美食，更是四川人民智慧、创造力和生活哲学的体现。
拿到这本书，我脑海中立即浮现出川菜的各种画面：街边小巷飘来的香气，家庭聚餐时热闹的氛围，以及那些让我回味无穷的经典菜肴。我对这本书的期待，首先在于它能否为我提供一个清晰的川菜历史发展框架。我想了解川菜是如何从一个地域性的菜系，逐渐发展成为全国乃至世界闻名的菜系。书中是否会详细介绍川菜在不同历史阶段的演变，例如，在明清时期，川菜有哪些重要的创新和发展？又例如，在近现代，川菜如何适应社会经济和消费习惯的变化？我尤其想知道，书中是否会深入探讨川菜的味型形成原因，例如，辣椒的引入对川菜产生了怎样的革命性影响？书中是否会提及那些对川菜发展做出杰出贡献的代表性厨师或菜肴？我希望这本书能够帮助我理解川菜不仅仅是味蕾的享受，更是历史文化沉淀的结晶，是四川人民智慧和创造力的体现。它能让我感受到川菜的生命力，以及它在中华饮食文化中的独特地位。
|_{**这本书的装帧设计就足以吸引我。厚重的函套，复古的硬壳封面，上面烫金的“中国川菜史”几个字，散发着一种历史的沉淀感。翻开扉页，那泛黄的书页和精心挑选的字体，都让我仿佛回到了那个川菜初兴的年代。我一直对川菜情有独钟，无论是麻辣鲜香的水煮鱼，还是醇厚浓郁的鱼香肉丝，亦或是清爽开胃的凉拌鸡，每一样都勾起了我对川菜文化的无限好奇。我知道这本书不仅仅是关于菜谱的堆砌，更是一部承载着历史、地理、人文的百科全书。我迫不及待地想深入其中，了解川菜是如何在这片土地上生根发芽，又如何随着历史的洪流发展壮大。我尤其想知道，那些耳熟能详的川菜名菜，背后隐藏着怎样的故事？是哪个时代的哪个厨师，在怎样的机缘巧合下，创造出了这些令人垂涎的美味？这本书能否为我揭示这些不为人知的秘密？我希望它能像一位饱经风霜的老人，娓娓道来川菜的百年沧桑，让我触摸到那份属于川菜的厚重底蕴。从视觉上的冲击力到潜在的知识含量，这本书无疑已经在我心中占据了一个特殊的位置，它不仅仅是一本关于食物的书，更像是一把钥匙，等待我去开启川菜世界的深邃奥秘。
很多文献引用，有其可取之处，但不知道是不是因为篇幅过长无暇顾及的缘故，很多地方的推论、结论非常没有逻辑，或者没有数据辅证，或者有因为李白喜欢喝酒所以全中国人都喝酒这种逻辑思路，细节上根本无法推敲，全程都在空白处愤怒地书写备注为什么这么说？逻辑在哪里？理论依据呢？数据呢？
历史学者的川菜历史源流、演变考据类之作，写作方式也是比较学究的，史料数据几乎是此领域的极限。纯美食爱好者还是要慎入。
历史学者的川菜历史源流、演变考据类之作，写作方式也是比较学究的，史料数据几乎是此领域的极限。纯美食爱好者还是要慎入。
很不错的选题和内容，当然能做到这样已经非常不容易，值得点赞，尽管实际川菜辉煌内容感觉看上去没有想象的高大上，这属于作者个人观点，并不妨碍本书的价值
错误也真是不少，面对庞杂资料，还是要花功夫细细查考一下啊。
