Physiologie du goût pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:Echo Library

作者:Jean Anthelme Brillat-Savarin

出品人:

页数:264

译者:

出版时间:2008-05-21

价格:USD 19.90

装帧:Paperback

isbn号码:9781406872637

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 文学
• français
• France
• 吃货
• GW
• 美食
• 味觉
• 生理学
• 烹饪
• 法国美食
• 感官
• 18世纪
• 布里亚-萨瓦兰
• 饮食文化
• 美食史

《味觉的奥秘：一场跨越感官与文化的探索》 内容提要： 本书旨在深入剖析“味觉”这一人类最古老、最私密的感官体验，探究其背后的生物学基础、文化建构以及哲学意涵。我们并非简单罗列食材的化学成分，而是将味觉视为一个复杂的、动态的系统，它交织着嗅觉、触觉、视觉乃至记忆与情感。全书结构严谨，论述详实，力求为读者构建一个关于“如何品尝”的全面知识框架。 第一部：感官的生物学基础——舌尖上的神经科学 第一章：味觉受体的精细结构与信号转导 本章将详尽介绍舌头上味蕾的微观解剖结构，重点阐述五种基本味道（酸、甜、苦、咸、鲜）是如何通过特定的受体细胞被捕捉的。我们不仅会讨论经典的离子通道理论，还会深入探讨现代研究揭示的G蛋白偶联受体（GPCRs）在甜味和鲜味识别中的关键作用。对于“苦味逃避”这一生存机制的进化意义，我们将结合跨物种的比较生理学数据进行分析。例如，针对特定苦味化合物（如PTC/PROP）的遗传易感性（味盲与超敏），我们将用详细的数据图表说明其在人群中的分布，并探讨这种个体差异如何影响饮食选择和健康状况。 第二章：嗅觉与味觉的协同作用：风味的全貌 味觉仅提供基础信息，真正的“风味”（Flavor）是嗅觉（鼻后嗅觉）与味觉的集成。本章重点剖析鼻腔通道（Orthonasal）和口咽通道（Retronasal）在感知挥发性化合物中的差异与互补性。我们将详细阐述气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O）在识别食物中关键芳香成分上的应用，并解释为何“鼻塞”会严重削弱我们对食物的品鉴能力。通过对不同类型食物（如咖啡、葡萄酒、陈年奶酪）的案例分析，展示风味图谱的复杂构建过程。 第三章：触觉、温度与痛觉：口腔的“第四味” 口腔内的机械感觉（如食物的质地、粘度、脆度）以及温度变化，对整体的味觉体验至关重要。本章探讨了“口感”（Mouthfeel）的物理化学基础，包括乳化物的稳定性、淀粉的回生现象等。此外，辣椒素引起的灼烧感（TRPV1受体激活）并非传统意义上的“味觉”，而是痛觉的延伸。我们将探讨大脑如何将这些非味觉信号整合起来，形成对食物“好不好吃”的最终判断。 第二部：文化、历史与味觉的建构 第四章：古代烹饪的化学嬗变与味觉的演化 本章追溯人类烹饪史，重点关注关键技术（如发酵、烘烤、油脂加热）对食物风味和可消化性的影响。我们将分析古代文明中盐、糖、酸（如醋、柑橘）的稀缺性如何塑造了其初始的文化价值和宗教意义。例如，对发酵食品（如酸菜、豆酱）的深入探讨，揭示了微生物代谢产物如何拓展了人类的味觉库，并与早期农业的出现紧密相连。 第五章：地域性与风土（Terroir）的味觉表达 “风土”不仅是葡萄酒的专属概念，它代表了特定地理环境对食材风味的影响。本章通过对比分析不同产地的大米、橄榄油或特定香料，阐述气候、土壤矿物质含量以及地方性微生物群落如何赋予食物独特的“地域签名”。我们将引用人类学家和地理学家的研究，探讨这些地域性的味觉偏好是如何固化为地方身份认同的一部分。 第六章：禁忌、规范与餐桌的社会学 味觉的偏好从来不是纯粹的生物本能，而是高度社会化的产物。本章探讨了不同文化中对于某些味道（如内脏、昆虫、强烈发酵物）的接受与排斥。我们将分析宗教戒律、社会阶层划分（如过去对精细香料的垄断）以及现代食品工业的标准化对传统味觉模式的冲击与重塑。餐桌礼仪作为味觉体验的外化，其背后隐藏的权力结构和文化期待也将被审视。 第三部：味觉的心理学与未来展望 第七章：记忆、情绪与味觉的联结 普鲁斯特式的“玛德琳时刻”是味觉与深层记忆关联的经典写照。本章将从认知神经科学角度解析边缘系统（特别是杏仁核和海马体）如何将特定气味和味道编码为持久的情感记忆。我们将探讨创伤性进食经历或极度愉悦的用餐体验如何形成终生的味觉“锚点”，并讨论如何利用这种机制进行味觉训练或营养干预。 第八章：主观性、适应性与味觉的枯竭 本章深入探讨味觉体验的内在主观性——为何同一种食物，在不同人身上会引发截然不同的感受？我们将讨论感官适应（Sensory Adaptation）现象，即持续接触某种味道会导致敏感度下降。此外，我们将审视“味觉疲劳”与“味觉探索”（Palate Fatigue vs. Palate Expansion）之间的张力，并分析现代社会中对新奇风味（如分子美食技术带来的超乎寻常的口感）的追逐，反映了人类感官寻求刺激的本能。 结论：超越味蕾的伦理思考 本书的总结部分将超越技术和文化层面，探讨人类对味觉的过度干预（如人工增味剂、基因改良）所带来的伦理困境。在面对全球食物短缺与环境压力时，重新审视并尊重自然界提供的基础味觉信号，或许是通往可持续饮食哲学的关键一步。我们呼吁读者，将每一次品尝视为一次对生物学、历史与自我身份的重新确认。 本书特色： 跨学科融合： 结合了神经生物学、应用化学、人类学及美食史的研究成果。 详实的案例分析： 选取了从传统发酵食品到现代餐饮技术的多个典型案例进行剖析。 强调动态过程： 避免将味觉视为静态的接收过程，而是强调其随环境、生理状态和文化背景的持续演变。 目标读者： 对感官科学、美食文化、营养学或认知心理学感兴趣的专业人士及深度爱好者。

评分☆☆☆☆☆

法语里有一个词“Gastronomie”，世界上任何语系里都没有相对应的翻译，拉丁语系在描述这个词时都会直接引用之，而中文的意思可姑且理解为“美食学”。 法国阿，实在是一个把什么玩意都能搞成奢侈品并站在鄙视链顶端的国家。 18世纪中期，热月变，太阳升，法国出了个让·安泰尔...  

评分☆☆☆☆☆

吃货要想从这本书里获得对美食具体做法的描述，一定会非常失望的！ “你在阅读世界上最伟大的肚子”——宣传词非常诱人，可惜书的内容完全是两回事。作者，布里亚-萨瓦兰是18世纪的法国人，这本书写于1825年，在当时震惊世界，“论美食/美食家/感官/味觉/美食学……”，毕竟当...  

评分☆☆☆☆☆

美食家都毒舌，这句话不知道会不会得罪一票人。 吃好吃的东西百分之百是人的本能，不然当年也不会费那个脑筋发明火吃熟食~不过这样顶多算个吃货，算不上美食家。 想成为美食家，必须首先要有敏锐的舌头和辨识好东西的品味。此为毒舌一。 另外，还要把你吃到的美味、思索的哲理...  

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

**第三段评价：** 这本书的文字风格简直是为那些追求极致阅读享受的“老饕”量身定做的。我很少读到如此注重词语选择的书籍，每一个形容词的运用都像是在精心调配一种酱汁，恰到好处，绝不冗余。它更像是一部长篇的散文集，而不是一本严肃的学术专著，但其背后所蕴含的知识密度却让人惊叹。作者对于食材的“性情”有着近乎偏执的理解，他会用非常拟人化的语言去描述某种蔬菜在不同烹饪方式下的“反抗”与“顺从”。读完后，我发现自己看食物的眼神都变了，不再只是关注营养价值或饱腹感，而是开始留意食物本身的“个性”和“脾气”。如果你期待一本快速浏览、获取实用烹饪技巧的书籍，那这本书可能会让你感到有些不耐烦，因为它要求你慢下来，去感受那种语言的韵律和作者细腻的情感投射。

评分☆☆☆☆☆

**第二段评价：** 说实话，我是在寻找一本关于现代分子美食学的著作时偶然翻到这本的，抱着试试看的心态开始阅读，结果发现它的视角极其古典，却又充满洞察力。这本书的叙事节奏非常舒缓，它似乎不急于给出一个明确的结论，而是引领读者在历史的长河中漫步，探讨不同文明对于“美味”的定义是如何随着社会结构和哲学思潮而变迁的。比如，书中对古代宴会场景的描绘，不仅仅是食物的堆砌，更是权力、地位和社会契约的体现。我欣赏作者那种近乎人类学家般的严谨和对细节的捕捉，他能将一粒盐的产地、一种香料的贸易路线，与当时的政治格局联系起来。这使得原本可能变得乏味的文化史描述，变得鲜活而引人入胜。对于那些对历史、文化交织下的生活美学感兴趣的读者来说，这本书提供了极其丰富的参照系。

评分☆☆☆☆☆

**第四段评价：** 我必须承认，这本书的结构对我来说是相当具有挑战性的。它似乎刻意避免了传统意义上的逻辑推进，更像是一种意识流的探索，在不同的章节之间跳跃，从对某个特定水果的微观观察，突然跳跃到对中世纪修道院饮食禁忌的宏大叙事。这种跳跃性要求读者必须保持高度的专注力，随时准备好接受叙事焦点的转变。我个人的阅读体验是，有时会感到有点迷失方向，需要反复阅读某些段落才能捕捉到作者试图建立的隐秘联系。然而，一旦领会了这种非线性的魅力，就会发现它极大地拓宽了对“味觉”这一概念的理解边界——它不再局限于口舌之上的体验，而是辐射到了艺术、伦理乃至宇宙观的层面。这是一部需要被“消化”而不是被“快速阅读”的作品。

评分☆☆☆☆☆

**第一段评价：** 这本书简直是感官体验的百科全书，虽然我一开始以为它会更侧重于科学的、枯燥的生理学角度来探讨“味觉”这个主题，但读进去才发现，作者的笔触异常细腻和富有诗意。他并没有简单地罗列舌头上味蕾的构造或是神经信号的传导过程，而是将味觉提升到了一种哲学的高度。我尤其喜欢其中关于“记忆与味道的关联”那一章，作者描绘了如何童年的某一个瞬间，因为偶然尝到某种特定的食材，那种味道就如同一个时间胶囊一样，将整个场景、情绪、甚至当时的光线都锁在了记忆深处。这种对人类感知世界的深度挖掘，让人在阅读过程中不断反思自己是如何“品尝”生活的。它不像一本教科书，更像是一部对人类最基本却又最神秘的感官进行的长篇冥想录。阅读体验是缓慢而沉浸的，需要搭配一杯好茶或一小块黑巧克力，才能真正体会到文字所营造出的那种精致的氛围感。

评分☆☆☆☆☆

**第五段评价：** 这本书最让我印象深刻的一点是其对“不完美”和“流逝”的深刻洞察。作者并未将“最佳风味”描绘成一个永恒不变的黄金标准，而是将其放置在一个动态的时间轴上。他详细描绘了新鲜食物是如何在接触空气、光线和温度的瞬间开始其衰败的旅程，以及这种衰败过程本身所蕴含的一种独特的美感。例如，对于葡萄酒陈化的过程的描述，充满了对时间力量的敬畏。这不是一本推崇完美主义的指南，反而是在赞美事物短暂的生命周期，以及在变化中捕捉到的瞬间的极致。读完后，我感觉自己对生活中的许多转瞬即逝的美好事物都有了更深的珍惜感，因为书里让我明白，完美的味道只存在于那个特定的、不可重复的瞬间。它带来的更多是一种哲理上的启迪，而非实际的操作指导。

评分☆☆☆☆☆

enough fun for today..good read..

评分☆☆☆☆☆

虽文笔一般 但吃货可看

评分☆☆☆☆☆

enough fun for today..good read..

评分☆☆☆☆☆

虽文笔一般 但吃货可看

评分☆☆☆☆☆

虽文笔一般 但吃货可看