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出版者:中国民族摄影艺术出版社

作者:市濑悦子

出品人:

页数:192

译者:王宇佳

出版时间:2018-9-1

价格:CNY 59.80

装帧:平装

isbn号码:9787512211254

丛书系列:

图书标签:

• 日本料理
• cooking
• 日式料理
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• 烹饪
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烹饪的艺术：从基础到精通的西式烘焙指南 一、 导言：开启甜蜜的烘焙之旅 本书旨在为所有热爱烘焙，渴望将厨房变成一片创意天地的朋友们，提供一套系统、详尽且易于上手的西式烘焙基础与进阶指南。烘焙不仅仅是食材的简单混合与加热，它是一门精确的科学，更是一种充满热情的艺术。成功的烘焙作品，离不开对原料特性的深刻理解、对配方比例的严格把控，以及对操作技巧的反复锤炼。 我们深知，对于初学者而言，烘焙的入门往往伴随着迷茫——为什么蛋糕不够蓬松？为什么饼干会变硬？为什么面包烤出来发不起来？本书将深入浅出地剖析这些常见问题的根源，并提供一套结构化的学习路径，确保每一位读者都能自信地踏入烘焙的世界。 二、 第一篇：烘焙的基石——原料的奥秘 在任何烹饪领域，原料都是决定成品质量的生命线。西式烘焙尤其如此，每一种原料的细微差别都可能导致最终成品的天壤之别。本篇将全面解析烘焙中常用的核心原料及其功能。 2.1 糖类的角色与选择： 白砂糖、细砂糖、糖粉： 它们不仅提供甜味，更是影响面团结构、着色和湿度的关键因素。我们将详细讲解它们在不同配方中的适用性，例如糖粉在制作酥皮和糖霜中的优势。 红糖（Brown Sugar）与糖浆（如枫糖浆、玉米糖浆）： 探讨其带来的风味、保湿性以及对成品质地的影响，特别是它们在软曲奇制作中的重要性。 2.2 面粉的科学：蛋白质含量的决定性作用： 低筋、中筋与高筋面粉的区分： 重点解析面筋的形成过程，以及不同筋度的面粉如何决定最终产品的口感——从松软的蛋糕到富有嚼劲的面包。 特殊面粉的运用： 介绍自发粉、全麦粉、黑麦粉等，及其在特定配方中如何调整液体和膨松剂的用量。 2.3 脂肪的艺术：黄油、人造黄油与植物油： 黄油的种类（无盐与有盐）及其乳化作用： 讲解“打发黄油”这一核心技巧的原理，这是制作磅蛋糕和奶油霜的关键。 油脂在酥皮结构中的作用： 深入探讨如何通过控制黄油的冷热状态来制作出千层酥皮（如牛角包或拿破仑酥）。 2.4 膨松剂与稳定剂的平衡： 化学膨松剂（泡打粉与小苏打）的反应机制： 解释酸碱中和在烘焙中的应用，何时使用小苏打（需要酸性物质）、何时使用泡打粉。 鸡蛋与乳制品的功用： 鸡蛋在乳化、提供水分和结构支撑方面的多重角色；牛奶、酸奶油和酪乳对成品湿度的调节。 三、 第二篇：核心技巧与基础配方实践 掌握了原料知识后，实践操作的精确性就显得尤为重要。本篇聚焦于烘焙中最常被提及、也最考验基本功的几大类产品。 3.1 基础蛋糕制作的“黄金法则”： 分蛋法与全蛋打发： 详细对比两种打发方式对蛋糕体积和质地的影响，并提供保证蛋白霜稳定的“秘诀”（如塔塔粉的用法）。 海绵蛋糕、戚风蛋糕与磅蛋糕的工艺对比： 针对三种基础蛋糕，分别讲解其混合顺序、搅拌力度和烘烤温度的精确控制，以及脱模的正确时机。 3.2 饼干与酥皮的酥脆之道： 曲奇（Cookie）的造型与延展性控制： 探讨面团松弛时间对曲奇摊开程度的影响。 挞皮（Pâte Brisée）与派皮（Pâte Sucrée）的制作： 强调“低温操作”的重要性，以及如何避免过度揉捏导致酥皮变硬。 3.3 酵母的生命力：欧式面包的入门： 酵母的激活与储存： 讲解干酵母、鲜酵母的不同用法。 揉面过程与面团扩展度测试： 介绍“窗玻璃测试”（Windowpane Test）的实际操作，确保面筋充分形成。 基础发酵控制： 一次发酵（Bulk Fermentation）与二次发酵（Proofing）的时间与温度管理，以及冷发酵（Cold Fermentation）对风味深化的作用。 四、 第三篇：进阶应用与风味提升 当基础技能熟练掌握后，读者可以开始探索更复杂、更富有个性的烘焙作品。 4.1 奶油霜与装饰艺术： 意式、法式、瑞士蛋白霜奶油霜（Buttercream）的制作： 重点解析每种奶油霜的稳定性、口感差异，及其在裱花应用中的表现。 基础调味与色彩的运用： 如何安全有效地使用天然色素和可可粉、咖啡粉等进行调味。 4.2 酱汁与内馅的层次感： 法式蛋奶酱（Crème Anglaise）的丝滑制作： 如何控制温度避免“煮老”。 果酱与卡仕达酱（Pastry Cream）的熬煮技巧： 保证馅料在冷却后能达到理想的浓稠度。 4.3 温度与时间管理的优化： 烤箱的校准与热点识别： 建议使用烤箱温度计，并学习如何根据自己烤箱的特性调整食谱中的温度和时间。 “出炉”的判断标准： 不仅仅依靠时间，更要结合内部温度计的读数、外观颜色以及轻敲声音等多种感官信息来判断成品是否完全成熟。 五、 结语：持续学习与创造 烘焙是一场永无止境的探索。本书提供了坚实的基础框架，但真正的进步来自于不断的实践和对自身设备的了解。我们鼓励读者记录每一次尝试的成功与失败，不断调整，最终形成一套属于自己的、独一无二的烘焙哲学。享受从面粉、糖和鸡蛋中创造出美妙滋味的完整过程。

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对于我这样经常在家做饭的人来说，这本书提供了一种全新的视角来看待日常的烹饪。我一直以为日式料理就是生鱼片和寿司，但《日式料理基础课》拓展了我对日式料理的认知边界。它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“怎么吃”和“为什么这样吃”。书中关于“出汁”（高汤）的制作，就让我大开眼界。我之前总是用鸡汤或者骨汤来调味，而书中详细介绍了昆布和柴鱼片如何熬制出清澈鲜美的“一番出汁”和“二番出汁”，以及它们在不同料理中的应用。我尝试用书中介绍的方法制作了一锅昆布柴鱼高汤，用它来煮拉面，味道一下子就提升了好几个档次，那种鲜美的感觉是之前无法比拟的。而且，书中还强调了调味料的平衡和比例，比如糖、盐、醋、酱油之间的配合，这些都是我之前忽略的细节，但正是这些细节，才造就了日式料理独特的风味。

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《日式料理基础课》这本书的语言风格非常平实，没有华丽的辞藻，也没有故弄玄虚的说法。作者就像一位亲切的长辈，娓娓道来，将复杂的烹饪过程分解成一个个简单易懂的步骤。我尤其喜欢书中关于“刀工”的讲解，它不是一味地强调技巧的高难度，而是从最基本的握刀姿势、运刀方法开始，一步步引导。我尝试跟着书中的指导，练习切洋葱、切黄瓜，虽然一开始有些笨拙，但很快就掌握了窍门，切出来的食材也越来越整齐。这种循序渐进的教学方式，让我觉得学习烹饪是一件充满乐趣和成就感的事情，而不是一件令人望而却步的苦差事。这本书让我体会到了，原来只要用心去学，人人都可以做出美味的日式料理。

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让我印象深刻的是，这本书在介绍烹饪技巧时，非常注重细节。比如，在处理米饭时，它不仅告诉我需要淘米，还详细说明了淘米的次数、水温，甚至连浸泡米饭的时间都有明确的建议。这让我明白，为什么自己煮的米饭总是没有日式料理店里的那么香糯。在制作寿司饭时，它还讲解了如何调制寿司醋，米饭和醋的比例，以及拌匀的技巧，这些都是之前我从未关注过的细节。我按照书中的指导，尝试制作了简单的寿司卷，虽然第一次包得不是很漂亮，但米饭的酸甜度和粘度都恰到好处，味道非常棒。这种对细节的极致追求，让我对日式料理的专业性和严谨性有了更深的体会。

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这本书的内容简直是为我量身定做的！我一直对精致又富有层次感的日式料理心驰神往，但总是觉得门槛很高，自己在家尝试总是差强人意。翻开《日式料理基础课》，就像打开了一个通往日式美食世界的大门。首先，它没有一上来就丢给我复杂的菜谱，而是从最基础的食材讲起，比如不同种类的米饭应该如何处理才能煮出最佳口感，这是我之前从来没有仔细研究过的。然后是关于海鲜的处理，从挑选新鲜度到如何去腥、切割，都写得非常详细，配以清晰的图示，我简直觉得我能自己去鱼市挑选海鲜了！更让我惊喜的是，书中还介绍了各种日式调味料的使用方法和搭配原理，比如酱油的醇厚、味醂的微甜、出汁的鲜美，这些看似不起眼的元素，却是日式料理灵魂所在。我按照书中的指导，尝试制作了简单的味增汤，那鲜美的味道让我觉得自己掌握了什么不得了的秘诀。这本书就像一个耐心又专业的老师，一步步引导我，让我对日式料理有了全新的认识。我迫不及待地想跟着它学会更多，比如做出色香味俱全的寿司，或者是一碗热腾腾的拉面。

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这本书的编排非常有条理，逻辑性很强。它不像一些食谱那样，把各种菜肴杂乱地堆砌在一起。而是按照食材的种类、烹饪的技法、或者用餐的场景来划分章节，让读者可以根据自己的兴趣和需求来选择学习的内容。比如，它有一个专门的章节介绍“炸物”的制作，从油温的控制，到面糊的调制，再到包裹食材的方式，都讲解得非常细致。我之前炸的食物总是油腻或者不酥脆，看了这一章节后，我才明白关键在于油温和面糊的比例。按照书中的方法，我尝试炸了天妇罗，成品外酥里嫩，口感绝佳，连我挑食的孩子都赞不绝口。这种科学的教学方法，让我觉得自己不是在死记硬背，而是在真正地学习和掌握一门技艺。

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我一直对日式料理中的“发酵食品”非常好奇，比如味增、酱油、纳豆等等。我总是觉得这些东西的味道非常独特，但又不知道该如何在家中制作或者更好地运用它们。《日式料理基础课》在这方面给了我很多启发。它不仅介绍了各种发酵食品的来历和制作过程（虽然书中没有直接教我从零开始制作，但详细的原理介绍让我印象深刻），更重要的是，它教我如何将这些食材融入到日常的烹饪中。比如，它介绍了几种用味增制作的烤肉酱，味道浓郁醇厚，用来烤鸡翅或者猪肉，都非常美味。还讲解了如何用酱油和味醂来调出各种层次丰富的酱汁，让简单的炒菜也变得不简单。我感觉这本书不仅是教我做菜，更是在教我“品味”食物，去感受食材本身的风味。

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我对这本书的整体印象是，它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“日式料理精神”的入门读物。作者在介绍各种烹饪技巧的同时，也穿插了许多关于食材时令、季节性变化以及不同地区风味的介绍。这一点非常打动我。比如，在讲到蔬菜的处理时，书中不仅说明了如何切丝、切块，还强调了不同蔬菜的烹饪时间应该如何掌握，才能最大程度地保留其原有的风味和营养。我尤其喜欢关于“旬”的概念的解读，了解到日本人对食材的尊重以及顺应自然的烹饪哲学，让我对食物有了更深的敬畏之心。书中还提到了关于食器选择的讲究，虽然不是烹饪的核心，但却能感受到日式料理对整体美学的追求。我之前总觉得做不出那种“道地”的味道，现在我明白，这不仅在于技术，更在于对食材和过程的理解。这本书帮助我打开了那个“看不见的维度”，让我开始思考“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么”做。

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这本书最大的亮点在于它的系统性和实用性。作为一名对日式料理充满好奇但缺乏经验的初学者，我常常在网上搜索各种零散的食谱，结果往往是看得眼花缭乱，实际操作起来却手忙脚乱。而《日式料理基础课》则提供了一个非常清晰的学习路径。它从最基础的“准备工作”开始，详细讲解了厨房工具的选用，比如刀具的选择和保养，锅具的适配等等，这些细节虽然看似微不足道，却极大地影响了烹饪的效率和最终效果。然后，它循序渐进地介绍了各种基础技法，比如煮、炸、烤、蒸，每种技法都配有详细的步骤图解和要点提示。我尝试了书中关于“照烧酱”的制作，发现原来自己之前做的总是差了那么一点点，而书中的配方和熬煮时间掌握得刚刚好，做出来的鸡腿肉色泽诱人，味道醇厚，一下子就征服了我的味蕾。这本书让我觉得，学做日式料理并不是一件遥不可及的事情，只要掌握了基本功，一切都会变得简单而有趣。

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我一直以来都对日式料理的“清淡”和“健康”印象深刻，但总觉得少了点“烟火气”，不够“家常”。《日式料理基础课》正好弥补了这一点。它不仅涵盖了那些精致的菜肴，还重点介绍了许多非常适合家庭制作的日式家常菜。比如，书中关于“丼饭”的制作，就非常实用。它详细讲解了如何制作出不同风味的丼饭酱汁，以及如何搭配各种食材，比如炸猪排、鸡肉、牛肉等等，做出来的丼饭既有颜值又有味道，而且制作起来并不复杂，非常适合忙碌的上班族。我尝试做了书中关于“亲子丼”的步骤，第一次做出了那种蛋液半熟、米饭吸饱汤汁的完美状态，口感和味道都让我非常惊喜。这本书让我觉得，日式料理也可以很“接地气”，可以成为我们日常餐桌上的常客。

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我之前一直觉得日式料理给人的感觉是“精致但复杂”，特别是那些看起来非常漂亮的刺身和寿司，总觉得需要非常高超的刀工和专业的技巧。但《日式料理基础课》彻底改变了我的看法。书中在教授刺身制作时，并没有直接跳到复杂的鱼类处理，而是从如何挑选新鲜的鱼开始，讲解了不同鱼类的特点和适合的切割方式。最让我印象深刻的是关于“刀法”的介绍，虽然没有直接教我如何用昂贵的日本厨刀，但书中用通俗易懂的语言和图示，讲解了不同刀具在处理食材时扮演的角色，以及如何通过简单的手法就能让食材呈现出最佳的形态。我跟着书中的指导，尝试了用家里的菜刀处理简单的三文鱼，虽然离专业厨师还有很远的距离，但至少我能够切出相对均匀的片状，并且减少了食材的浪费。这种由浅入深，由易到难的教学方式，让我这个“厨房小白”也敢于动手尝试，并且获得了成就感。

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