具体描述
On Professional Cooking:
"This book has a place in the library for all who want to understand and build their basic cooking skills."
-The American Institute of Wine and Food
On Professional Baking:
"An encyclopedic and clear handbook of things to do with your oven, from challah to specialty meringues and mocha roll; even some unbaked desserts for sweet tooths are tucked in at the end of this textbook."
-The Wall Street Journal
Wayne Gisslen's Professional Cooking has been used by hundreds of thousands of chefs to master the basics of their craft. Packed with more than 1,200 recipes and more information than ever before, this Sixth Edition of the cornerstone resource offers complete, step-by-step instruction in the cooking theory and techniques necessary to succeed at the professional level.
Special features include:
<LI> Over 100 new recipes - including new recipes for meats, poultry, vegetables, and grains, as well as a new chapter on cooking for vegetarian diets <LI> Expanded and updated information-featuring a contemporary look at presenting and a detailed history of modern food service <LI> Superb photography - nearly 1,200 illustrations and photos highlighting ingredients, step-by-step techniques, and plated dishes
作者简介
韦恩·吉斯伦是包括《专业烘焙》《高级专业烹饪》《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》等最畅销的烹饪系列丛书的作者，这些书均由约翰·威利公司出版。韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院，多年来在烹饪领域著作颇丰，曾担任餐厅主厨、厨房研发总监以及食品饮料高级顾问。
目录信息
读后感
这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
用户评价
这本书《Professional Cooking, Trade Version》给我的整体感觉是，它不仅仅是一本食谱，更像是一本烹饪的百科全书，一本关于厨房艺术的圣经。当我第一次翻开它的时候，就被它严谨的结构和详尽的内容所震撼。它不仅仅满足了我对具体菜肴制作的好奇心，更重要的是，它深入浅出地讲解了烹饪背后的科学原理和技术基础。比如，关于美拉德反应的解释，让我第一次真正理解了为什么煎牛排会有那种诱人的焦褐色和复杂的风味。它并没有停留在“放入锅中煎到焦黄”的简单指导，而是剖析了糖和氨基酸在高温下发生的化学反应，以及如何通过控制火候、选择油类来优化这个过程。同样，对于乳化作用的讲解，也彻底改变了我对制作沙拉酱和荷兰酱的看法，不再是凭感觉随意混合，而是了解了蛋黄中的卵磷脂是如何稳定油和水的，以及如何避免“油水分离”的尴尬情况。这本书的逻辑性非常强，从基础的刀工、烹饪方法（如炒、炸、炖、煮、烤）到更复杂的酱汁制作、烘焙原理，再到食材的选择、储存和摆盘，几乎涵盖了从初学者到专业人士需要掌握的所有知识点。每一章节都像是为我打开了一扇新的烹饪之门，让我看到了烹饪世界 vastness 和 depth。我尤其欣赏它对于细节的关注，比如不同种类食材的最佳烹饪温度、不同刀具的使用方法、甚至不同锅具的特性对比，都做了细致的说明。这使得我在实践中能够更有针对性地去操作，避免了许多不必要的摸索和失败。这本书不仅仅是提供“如何做”，更重要的是提供“为什么这样做”，这种深度的解析让我能够举一反三，在面对新的食材或新的菜肴时，也能凭借其传授的基础知识和原理，自信地去尝试和创新。它就像一位经验丰富、循循善诱的烹饪导师，总能在最关键的时候给出最准确的指导，让我的烹饪技能在不知不觉中得到了质的飞跃。
评分《Professional Cooking, Trade Version》这本书，在我看来，是一部关于厨房艺术的百科全书，一本让我对烹饪有了全新认识的宝典。它不仅仅是提供食谱，更重要的是它深入浅出地讲解了烹饪背后的原理和技术。我最欣赏的是它对于“火候”的细致讲解。这不仅仅是简单的“大火”、“小火”的描述，而是分析了不同火力对食材表面和内部加热速度的影响，以及如何通过调整火力来控制食材的色泽、口感和风味。比如，在煎牛排时，如何通过高温快速封住肉汁，又如何通过中低温让内部均匀受热，这些细节的讲解，让我第一次真正掌握了控制火候的艺术。同样，这本书对不同烹饪工具的特性也做了详细的介绍，比如不同材质的锅具对烹饪效果的影响，不同尺寸的刀具在处理不同食材时的优势，这些信息都极大地丰富了我对厨房工具的认识，也让我能够更有效地利用它们。它不仅仅是告诉我“如何做”，更是告诉我“为什么这样做”，这种对于原理的透彻解析，让我能够举一反三，在面对新的食材或烹饪挑战时，也能自信地去应对。这本书的语言风格也非常专业而严谨，即便是涉及到一些比较复杂的化学反应，也能用清晰易懂的方式解释清楚。我感觉通过阅读这本书，我不仅提升了自己的烹饪技能，更重要的是培养了一种对烹饪的科学态度和对细节的追求。它让我对厨房充满了敬畏，也让我对烹饪的探索永无止境。
评分《Professional Cooking, Trade Version》这本书，对我来说，是一次关于烹饪的启蒙，一次对厨房世界深入的探索。它所包含的信息量之大，以及对细节的关注程度，都让我由衷地感到震撼。这本书最让我受益匪浅的，是它对“烹饪安全与卫生”的详尽阐述。我一直觉得这方面的重要性常常被忽略，但这本书将它置于非常重要的位置，从食材的储存、处理，到厨具的清洁消毒，再到个人卫生，都做了非常详细的指导。它让我明白，一个干净整洁的厨房环境，是制作美味健康食物的基础，而遵守严格的卫生规范，不仅是对自己的负责，更是对食客的尊重。例如，它详细讲解了如何正确地储存不同种类的食材，如何避免交叉污染，以及如何通过适当的烹饪温度来杀死食物中的细菌。这些知识对于任何想要在厨房里安心创作的人来说，都是至关重要的。同样，这本书对“烹饪时间管理”的讲解也让我印象深刻。它不仅仅是告诉你在某个时间点完成某项工作，更是教我如何合理规划烹饪流程，如何同时进行多个步骤，从而高效地完成一顿饭的制作。我感觉通过阅读这本书，我不仅仅是掌握了烹饪的技巧，更重要的是培养了一种对烹饪的严谨态度和对细节的关注。它让我对厨房充满了敬畏，也让我对烹饪的探索永无止境。
评分《Professional Cooking, Trade Version》这本书，是我在烹饪学习道路上遇到的一个里程碑。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的导师，用最严谨的态度和最专业的知识，为我揭示了烹饪的无限可能。这本书最让我着迷的地方在于它对烹饪原理的深度挖掘。我记得在学习酱汁制作的时候，它并没有简单地给出各种酱汁的配方，而是详细解释了乳化、浓缩、增稠等各种原理，以及如何通过调整食材比例和烹饪手法来达到理想的酱汁状态。比如，荷兰酱的制作，它不仅讲解了蛋黄和黄油的比例，更重要的是解释了如何通过缓慢加入黄油并不断搅拌来形成稳定的乳液，以及如何通过温度来控制酱汁的浓稠度，让我第一次真正理解了“稳定性”在酱汁制作中的重要性。同样，在肉类烹饪部分，它对不同部位的肉类特性、肌纤维结构以及不同烹饪方式对肉类口感的影响都做了深入的剖析，让我明白了为什么有的部位适合煎，有的部位适合炖，以及如何通过精准的火候和时间来呈现出肉类最完美的口感。这本书的结构也非常合理，从基础的刀工、食材处理，到各种烹饪方法的详解，再到烘焙、甜点制作，层层递进，逻辑清晰。它让我不仅仅是学会了某个菜的做法，更是理解了烹饪的内在逻辑，让我能够触类旁通，举一反三。我感觉这本书为我打开了一个全新的烹饪视野，让我能够用更科学、更专业的方式去对待每一道菜，也让我对烹饪的探索永无止境。
评分我必须说，《Professional Cooking, Trade Version》这本书，完全超出了我最开始的预期。我原以为它只是一本提供食谱的书，但事实是，它打开了我对烹饪世界的全新认知。这本书最大的优点在于它的全面性和深度。从最基础的刀工技巧，到各种复杂的烹饪方法，再到烘焙的精妙之处，它几乎涵盖了所有我感兴趣的领域。让我印象深刻的是关于“温度控制”的章节，它不仅仅是告诉你在某个温度下烹饪，而是详细讲解了不同食材在不同温度下会发生怎样的变化，以及如何通过精准的温度控制来达到最佳的烹饪效果。比如，对于肉类的烹饪，它不仅仅是给出“三分熟”或“五分熟”的说明，而是深入解析了不同熟度下肉类内部的温度和蛋白质变性情况，以及如何通过使用温度计来准确判断。同样，在烘焙章节，它对酵母的作用、面粉的筋度、烘烤过程中的温度和时间对成品的影响都做了详尽的阐述，让我明白为什么有时候烤出来的蛋糕会塌陷，或者面包不够蓬松。这本书的语言风格非常专业但又不失易懂，即便是涉及到一些比较复杂的化学或物理原理，也能用清晰明了的方式表达出来，让我这个非专业人士也能理解。它不仅仅是提供“how to”，更是提供“why to”，这种对于原理的深入解析，让我在实践中能够更加游刃有余，并且能够根据实际情况进行调整和创新。我感觉这本书为我打下了非常扎实的烹饪基础，让我能够从一个简单的烹饪爱好者，逐步走向更专业、更精深的领域。它就像一本珍贵的工具书，无论我走到哪里，都能在它里面找到我需要的知识和答案。
评分《Professional Cooking, Trade Version》这本书带给我的体验，与其说是一次阅读，不如说是一场沉浸式的烹饪学习之旅。我从一个对厨房世界充满好奇但又略显懵懂的初学者，逐渐成长为一个能够自信地驾驭各种烹饪技巧的人。这本书的魅力在于它对每一个细节的极致追求，仿佛每一个字、每一张图都经过了反复的斟酌和验证。例如，关于面团发酵的章节，它不仅仅是告诉你需要酵母和时间，更是详细解释了酵母的生物学特性，面团在发酵过程中发生的物理和化学变化，以及温度、湿度、糖分等因素对发酵速度和面团品质的影响。它甚至还探讨了不同类型的面粉对发酵效果的差异，以及如何通过调整水量和揉面时间来获得理想的面团质地。这种科学严谨的态度贯穿了整本书，让我对每一个看似简单的烹饪步骤都产生了更深层次的理解。我最喜欢的部分是关于食材处理的部分，比如如何正确地去鱼鳞、去骨，如何将蔬菜切成不同形状以达到最佳的烹饪效果和视觉呈现。这本书提供的不仅仅是方法，更是方法背后的逻辑，让我明白了为什么这样切菜可以缩短烹饪时间，为什么那样处理食材可以更好地保留其营养和风味。它让我意识到，烹饪不仅仅是一种技能，更是一门艺术，一门需要科学知识作为支撑的艺术。通过学习这本书，我不再满足于简单地跟着食谱制作，而是开始思考食材的特性，烹饪方法的原理，以及如何通过自己的理解去优化和创新。它培养了我独立思考和解决烹饪问题的能力，让我在面对厨房中的挑战时，不再感到畏惧，而是充满了探索的乐趣。这本书就像一位耐心且知识渊博的老师，引导我一步步深入了解烹饪的奥秘，让我对烹饪的热情也因此更加高涨。
评分《Professional Cooking, Trade Version》这本书，给我的感觉就像一个经验丰富的烹饪大师，在我面前徐徐展开一幅关于厨房的宏大画卷。它所呈现的内容，远非一本简单的食谱所能比拟，而是一本深入剖析烹饪艺术的经典之作。这本书最让我受益匪浅的部分，是它对食材处理的细致讲解。我一直对如何最大程度地保留食材的鲜味和营养感到好奇，而这本书就详细阐述了不同食材的特性，以及最佳的加工和烹饪方法。比如，对于海鲜的处理，它不仅指导了如何快速有效地去壳、去腥，更重要的是解释了不同海鲜的最佳烹饪温度和时间，以及如何通过盐水浸泡等方法来提升其口感。同样，在蔬菜的烹饪方面，它也提供了非常实用的技巧，比如如何通过焯水来保持蔬菜的鲜艳色彩和脆嫩口感，以及如何通过不同的调味方式来突显蔬菜本身的清甜。这本书的结构设计也非常出色，从最基础的刀工、食材准备，到各种烹饪方法的详解，再到烘焙和甜点的制作，都做到了层层递进，逻辑清晰。它让我不仅仅是学会了某一个菜的做法，更是理解了烹饪背后的科学原理和技术要领，从而能够触类旁通，举一反三。我感觉通过阅读这本书，我不仅仅是提升了自己的烹饪技能，更重要的是培养了一种对烹饪的严谨态度和对细节的关注。它让我对厨房充满了敬畏，也让我对烹饪的热情日益高涨。
评分《Professional Cooking, Trade Version》这本书，对我而言，是一次对烹饪世界深度探索的旅程，它所提供的知识，远远超出了我最初的预期。这本书最让我赞赏的地方在于它对烹饪过程的科学剖析。我常常在想，为什么有些食材会发生神奇的质地变化，为什么有些烹饪方法能够激发出食材最深层的风味。而这本书，就像一位循循善诱的老师，为我一一揭示了这些奥秘。例如，关于“炖煮”的章节，它不仅仅是告诉我需要慢火细炖，更是详细解释了食材在长时间低温加热过程中，胶原蛋白转化为明胶的过程，以及这种转化如何使得肉类变得更加软嫩多汁，酱汁也更加浓郁醇厚。同样，在烘焙方面，它对酵母的作用、面团的发酵过程、以及烘烤温度和时间对成品的影响都做了详尽的说明，让我明白了为什么有时候烤出来的面包会不够蓬松，或者蛋糕会不够柔软。这本书的语言风格非常专业，但又不会过于晦涩难懂，它总能用清晰明了的方式来解释复杂的原理，让我这个非专业人士也能轻松理解。我感觉通过阅读这本书，我不仅仅是掌握了烹饪的技巧，更重要的是培养了一种对烹饪的科学态度和对细节的追求。它让我对厨房充满了敬畏，也让我对烹饪的探索永无止境。
评分《Professional Cooking, Trade Version》这本书，对我来说，不仅仅是一本烹饪指南，更像是一场深度的烹饪哲学探索。它所提供的知识，远超出了我原本的想象，它让我看到，烹饪不仅仅是简单的食材组合和加热，而是一门融合了科学、艺术和经验的复杂学问。这本书最让我印象深刻的是它对食材本身的深入研究。比如，关于不同蔬菜的质地、风味以及在不同烹饪方式下的变化，它都做了详尽的说明。我曾经对一些蔬菜的处理方式感到困惑，比如如何才能让西兰花既保持脆嫩又带有微微的甜味，而这本书就详细解释了焯水的时间和温度控制对于保持蔬菜的口感和营养的重要性，甚至还探讨了不同种类的盐在调味过程中对食材风味的影响。另外，关于烹饪安全和卫生方面的知识，这本书也做了非常详细的介绍，从食材的储存、处理，到厨具的清洁消毒，都给出了明确的指导，这对于任何想要在厨房里安心创作的人来说，都是至关重要的。它让我明白，一个好的厨师，不仅要有高超的技艺，更要有严谨的态度和对细节的关注。这本书的排版和设计也给我留下了深刻的印象，清晰的图示、合理的章节划分，都让学习过程变得更加轻松和高效。我感觉自己通过阅读这本书，不仅掌握了烹饪的技巧，更培养了一种对食材的敬畏之心，以及对烹饪过程的深刻理解。它让我对厨房充满了信心，也让我更加享受烹饪带来的乐趣。
评分《Professional Cooking, Trade Version》这本书，给我带来的体验，远不止是学习到几道菜的做法，更像是一次对烹饪本质的深刻理解。它就像一位经验丰富的厨师，耐心地为我讲解着每一道菜肴背后的逻辑和艺术。这本书最让我印象深刻的是它对“食材搭配”的深入研究。我之前总是凭感觉随意搭配食材，但这本书让我明白，食材的搭配是一门艺术，也是一门科学。它详细分析了不同食材的风味特征，以及它们之间如何通过互补或对比来达到最佳的味觉平衡。比如，它会分析不同香料如何与不同肉类搭配，如何通过酸度来提升鱼肉的鲜美，以及如何通过甜味来柔化辛辣的口感。这些精辟的分析，让我对食材的组合有了全新的认识，也让我在自己的烹饪实践中能够更加游刃有余地进行创新。同样，这本书对“摆盘艺术”的讲解也让我大开眼界。它不仅仅是告诉我如何将食物漂亮地摆放在盘子里，更是解释了色彩搭配、形状组合、以及高低层次的运用如何能够极大地提升菜肴的整体观感，让食客在品尝之前就能产生愉悦的期待。我感觉通过阅读这本书，我不仅仅是提升了自己的烹饪技能，更重要的是培养了一种对烹饪的艺术感和对细节的关注。它让我对厨房充满了敬畏，也让我对烹饪的探索永无止境。
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