Chemistry of Wine Flavor pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026
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具体描述
Preface
The complexity of wine composition has always challenged chemists and, as a result, there have been many meetings to discuss the chemistry and the related flavors. Scientific interest in these flavors has led to an increased understanding of wine chemistry, biochemistry, and sensory perception, and meetings of the American Chemical Society have provided an important forum for sharing these discoveries: from a presentation by Andre Tchelistcheff on malolactic fermentation at the 1949 ACS meeting in San Francisco, to the most recent Wine Flavor Chemistry Symposium at the 1997 meeting in San Francisco, from which this volume is derived.
The first five chapters of this book focus on the grape derived and varietal flavors of wines. Many of these compounds occur as nonvolatile glycosidic flavor precursors and the separation and analysis of these precursors has been a challenging and active field of research. The isolation and quantification of trace volatiles represent examples of the difficulties faced by flavor chemists as they attempt to characterize varietal flavors with sensory thresholds in the parts per trillion range and lower.
The unique flavors of wines are due not only to grape flavors but also to those formed during the primary yeast fermentation and any secondary bacterial or yeast fermentations which can occur. Many of the factors affecting fermentation related flavors remain controversial (e.g., spontaneous vs. inoculated yeast fermentations) or are still not well understood. The effects of grape composition, seasonal variations, and the identification of odor impact compounds need much more investigation. However, novel enzymatic syntheses are leading to an increased understanding of the pathways by which fermentation flavors are formed. These topics are discussed in Chapter 6-9.
The contribution of polyphenols to the bitter taste and astringent mouthfeel of wine are the focus of Chapters 10-12. The effects of grape growing region, wine processing (filtration and fining), and aging are discussed as they relate to polyphenol composition and taste. Finally, the characterization of aromas related to wine maturation, aging in oak cooperage, the cork stopper, and the role of component interactions on flavor volatility and perception are the focus of the final four chapters of the book.
The authors, whose chapters appear in this book, represent a cross-section of the current international generation of experts in the field of wine flavor chemistry. But like all science, current research in wine chemistry builds on the findings of pioneers in the field. For instance, early studies on wine phenolics by Dr. Vernon L. Singleton and on wine and sherry volatiles by Dr. A. Dinsmoor Webb have been further developed by other scientists and former colleagues in other parts of the world. While not all of the early wine chemists are individually named in this book, their contributions were essential for achieving our current state of knowledge. As such, this ACS Wine Flavor Chemistry Symposium represented an exciting mixture of topics, speakers, scientific history, and recent discoveries, and this proceedings presents one of the most current collections of wine flavor chemistry that is available.
We would like to thank the contributors, Ms. Diane Eschenbaum for administrative assistance, and the following individuals and organizations who financially contributed to making the symposium a success: The American Society for Enology and Viticulture, the Department of Viticulture and Enology at the University of California at Davis, the E & J Gallo Winery, the Robert Mondavi Winery, ETS Laboratories, and the ACS Division of Agricultural and Food Chemistry.
Andrew L. Waterhouse
Department of Viticulture and Enology
University of California, Davis
Davis, CA 95616-8749
Susan E. Ebeler
Department of Viticulture and Enology
University of California, Davis
Davis, CA 95616-8749
作者简介
目录信息
读后感
评分
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用户评价
当我开始深入探索葡萄酒的世界，我越来越渴望了解那些决定其独特风味的化学秘密。这本书，正是我一直在寻找的宝藏。《Chemistry of Wine Flavor》这本书为我提供了一个全面而深入的视角，让我得以窥探葡萄酒风味的化学基石。它不仅仅是关于葡萄酒的成分列表，更是一次关于分子如何创造感知体验的迷人旅程。书中对挥发性芳香化合物的细致描述，着实让我大开眼界。我过去常常会为某些葡萄酒中浓郁的“烘烤味”或“焦糖味”感到着迷，而这本书则详细解释了这些风味是如何通过橡木桶的陈酿，以及葡萄酒在陈年过程中发生的一系列化学反应产生的。例如，橡木中的香兰素是产生香草风味的关键，而葡萄酒中的糖分和氨基酸在加热过程中发生的梅拉德反应，则会产生类似焦糖和烘烤的香气。更让我印象深刻的是，书中对葡萄酒酸度的化学分析。它不仅解释了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸是如何影响葡萄酒的口感和清新度的，更重要的是，它阐述了这些酸度是如何与糖分、单宁等物质相互作用，从而塑造出葡萄酒的平衡感和结构。此外，书中还探讨了葡萄酒中的矿物质和痕量元素，以及它们如何微妙地影响葡萄酒的风味。例如，某些产区的土壤成分，如石灰石，可能会为葡萄酒带来独特的“矿物味”。这本书的作者凭借其深厚的化学知识和对葡萄酒的热情，将复杂的化学原理与实际的葡萄酒品鉴经验巧妙地融合在一起，让我能够将理论知识转化为实际的品鉴感受，从而更深刻地理解和欣赏葡萄酒的魅力。
评分我对葡萄酒的热爱早已超出了单纯的品饮，我渴望了解它背后的化学奥秘。近期阅读的《Chemistry of Wine Flavor》这本书，正是我寻找的答案。这本书为我打开了一扇通往葡萄酒风味世界的奇妙之门。它以一种系统而又不失趣味的方式，解析了葡萄酒中影响风味的关键化学物质。我过去常常会对某些葡萄酒的复杂香气感到好奇，比如那种类似猫尿的“猫尿味”，或者那种带有火药味的“石墨味”，而这本书为我详细解释了这些独特的风味背后所涉及的化学物质，例如硫化物和烷基甲氧基吡嗪。更令我着迷的是，书中对发酵过程中微生物所扮演的角色进行了深入的剖析。它详细介绍了酵母和细菌如何将葡萄中的糖分转化为酒精和其他挥发性芳香物质，例如酯类和醛类，这些物质是构成葡萄酒果香和花香的重要来源。我曾经以为葡萄酒的风味是天然形成的，而这本书让我认识到，酿酒师通过控制发酵的温度、酵母菌株以及发酵时间，就能极大地影响最终的风味。书中对单宁和酸度的化学分析也让我对葡萄酒的结构有了更深刻的认识。我了解到，这些物质不仅影响着葡萄酒的口感，还与其陈年潜力息息相关。例如，更高的酸度和更丰富的单宁能够延缓葡萄酒的氧化，使其在瓶中继续发展出更复杂的香气。这本书的写作风格非常严谨，但又不失可读性，它能够让一个非化学专业背景的读者也能轻松地理解葡萄酒风味背后的化学原理。
评分我对葡萄酒的热情，促使我不断深入了解其背后隐藏的科学。这本书——《Chemistry of Wine Flavor》——正是满足我这种求知欲的绝佳读物。它以一种系统且引人入胜的方式，解析了葡萄酒风味的化学构成。书中对葡萄酒中各类挥发性化合物的细致分析，尤其令我着迷。我过去常常为某些葡萄酒中那股独特的“青椒味”或“芦笋味”感到好奇，而这本书则详细解释了这些味道的来源——烷基甲氧基吡嗪。它不仅阐述了这些化合物的化学结构，还解释了它们在葡萄果实中是如何产生的，以及在酿酒过程中，哪些因素会影响它们的含量，从而改变葡萄酒的香气特征。更让我印象深刻的是，书中对发酵过程中微生物活动所产生的影响进行了深入探讨。它详细介绍了酵母在厌氧环境下如何将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，同时也会产生大量的酯类化合物，这些酯类是葡萄酒果香的重要组成部分。书中还提及了乳酸菌的发酵，以及它如何将苹果酸转化为更柔和的乳酸，从而降低葡萄酒的酸度，增加其圆润感。这些细节让我明白了为什么有些葡萄酒会带有“黄油味”或“奶油味”。此外，本书对葡萄酒陈年过程中发生的化学反应的描述也让我大开眼界。例如，单宁的聚合和氧化，以及酚类物质的转化，这些过程如何赋予葡萄酒更复杂的香气和更柔顺的口感。作者在阐述这些化学原理时，总能结合实际的品鉴经验，让我能够更深刻地理解和欣赏葡萄酒的复杂性。
评分我最近在阅读一本关于葡萄酒风味化学的著作，这本书的深度和广度都令我印象深刻。作为一名对葡萄酒颇有研究的爱好者，我一直试图理解是什么让不同产区、不同葡萄品种的葡萄酒呈现出如此独特的风味特征。这本书的出现，无疑是为我揭开了许多神秘的面纱。它不仅仅是关于葡萄酒的成分，更重要的是，它深入探讨了这些成分是如何与我们的感官系统相互作用，从而产生我们所感受到的复杂风味。书中对挥发性化合物的详细分析尤其令我着迷，例如，那些硫化物和吡嗪类化合物，它们在极低的浓度下就能对葡萄酒的香气产生巨大的影响。我过去常常会遇到一些带有“硫味”的葡萄酒，而这本书则解释了这些硫味究竟是如何产生的，以及它们对葡萄酒的整体风味是带来负面影响还是微妙的增益。此外，书中关于酯类和内酯的讨论，也让我明白了为什么有些年轻的葡萄酒会带有明显的果香，而随着陈年，这些果香又会如何演变成更复杂的香气。作者在解释这些化学概念时，并没有使用过于深奥的语言，而是通过大量的实例和比喻，将抽象的化学原理变得生动形象。例如，在描述葡萄酒中的“木桶味”时，书中详细介绍了橡木中的香兰素、丁香醛等化合物如何迁移到葡萄酒中，以及它们与葡萄酒中的其他物质发生反应，从而赋予葡萄酒咖啡、香草、烟熏等复杂的香气。这种将科学知识与实际品鉴体验相结合的方式，让我受益匪浅。我开始能够更清晰地辨别和理解我口中的风味，也更能欣赏到酿酒师在风味塑造上的精妙之处。这本书不仅提升了我对葡萄酒的品鉴能力，更让我对葡萄酒这项古老而又充满科学魅力的饮品有了全新的认识。
评分我最近沉浸在一本关于葡萄酒风味化学的著作中，这本书着实让我大开眼界。虽然我并非专业的酿酒师或化学家，但对葡萄酒背后复杂的科学原理一直抱有浓厚的兴趣。这本书的标题——“Chemistry of Wine Flavor”——就精准地概括了我一直以来想要探索的领域。在品鉴葡萄酒时，我常常会思考那些微妙的气味和口感是如何形成的，是什么让一款梅洛如此饱满，又是什么让一款长相思如此清新。我曾经尝试阅读一些零散的科学文献，但往往因为过于专业化的术语和晦涩的公式而望而却步。而这本书，恰恰填补了这一空白。它以一种引人入胜的方式，将葡萄酒风味背后的化学机制娓娓道来。书中不仅仅是罗列各种化合物的名称和结构，更重要的是，它详细阐述了这些化合物是如何在葡萄的生长、采摘、发酵到陈酿的各个阶段产生、转化并最终影响葡萄酒风味的。例如，书中对酚类化合物的深入探讨，让我理解了单宁如何赋予葡萄酒涩感和陈年潜力，而花青素又如何决定了葡萄酒的颜色。更让我着迷的是，作者通过生动的语言，将复杂的有机化学反应变得触手可及，让我能够清晰地想象出酵母在发酵过程中如何将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，同时又释放出酯类化合物，为葡萄酒带来馥郁的果香。这本书的结构设计也十分巧妙，循序渐进地引导读者进入葡萄酒风味的化学世界。从基本的糖类、酸类和醇类，到更复杂的挥发性化合物，再到影响风味的痕量元素，书中几乎涵盖了与葡萄酒风味相关的所有化学物质。而且，作者在解释这些化学过程时，总会结合实际的葡萄酒品鉴经验，让我能够更好地将书本知识与我自己的品鉴体会联系起来，仿佛与作者一同在葡萄园里品味着葡萄酒的化学秘密。这本书的出版，无疑是对所有葡萄酒爱好者，甚至是葡萄酒从业人员的福音，它提供了一个了解葡萄酒真正魅力的绝佳窗口。
评分我最近有机会接触到一本关于葡萄酒风味化学的书籍，这本书的吸引力远超我的预期。我一直认为，品鉴葡萄酒不仅仅是舌尖上的享受，更是一种对背后科学的探索。这本书恰好满足了我对这种探索的渴望。它详细地解析了构成葡萄酒风味骨架的各种化学物质，从基础的糖分、有机酸、醇类，到更复杂的挥发性芳香物质。我尤其对书中关于发酵过程中微生物作用的章节感到兴奋。书中深入剖析了酵母在厌氧和好氧条件下如何代谢葡萄糖，产生乙醇、二氧化碳以及各种对风味至关重要的副产物，比如酯类、醛类和挥发性脂肪酸。这些细节让我明白了为什么不同的酵母菌株会赋予葡萄酒不同的风味特征。此外，书中对单宁和酚类化合物的细致描述，也让我了解到它们在葡萄酒口感和陈年潜力中的关键作用。我过去常常因为葡萄酒中的“涩感”而感到困惑，而这本书则解释了这些涩感是如何由多酚类物质，特别是单宁与唾液蛋白结合而产生的。更令我欣喜的是，书中还探讨了橡木桶对葡萄酒风味的影响，例如橡木中的内酯化合物如何为葡萄酒带来香草和椰子般的香气，以及橡木中的酚类化合物如何提供烟熏和烘烤的风味。作者在阐述这些复杂化学过程时，总是能巧妙地融入实际的酿酒工艺和品鉴经验，使得原本枯燥的化学知识变得生动有趣。这本书让我能够更深入地理解葡萄酒的本质，也让我对每一滴美酒背后的科学奥秘充满了敬意。
评分对我而言，葡萄酒不仅是一种饮品，更是一种承载着科学与艺术的奇妙结合。而这本书——《Chemistry of Wine Flavor》——则为我提供了理解这种结合的钥匙。它以一种深刻而又易于接受的方式，揭示了葡萄酒风味的化学奥秘。书中对糖、酸、醇等基本成分的化学分析，为我构建了理解葡萄酒风味的基础框架。我过去常常为某些葡萄酒的甜度和酸度平衡而困惑，而这本书则详细解释了葡萄本身糖分的含量，以及在发酵过程中，酵母转化糖分生成乙醇和二氧化碳的比例，这些都会直接影响葡萄酒的甜度和酒精度。同时，书中对葡萄酒中主要有机酸的化学性质及其在不同pH值下对味觉的影响的阐述，让我明白了为什么有些葡萄酒入口时会显得如此“明亮”或“坚挺”。更令我着迷的是，书中对影响葡萄酒香气的痕量挥发性化合物的深入探讨。我过去常常为某些葡萄酒中那股淡淡的“紫罗兰香”或“玫瑰香”感到惊叹，而这本书则解释了这些香气的来源——芳樟醇、香叶醇等挥发性芳香醇。书中还提及了某些硫化物，例如二甲基硫醚，它在极低的浓度下能够为葡萄酒带来一种类似“矿物味”或“燧石味”的微妙香气，而过高则会产生不愉悦的“臭鸡蛋味”。作者在解释这些复杂的化学反应时，总是能够将理论知识与实际的葡萄酒生产过程联系起来，例如葡萄的品种、产区、气候以及酿酒师的操作，这些因素是如何协同作用，最终塑造出葡萄酒独特的风味。这本书让我能够以一种更科学、更理性的方式去品味葡萄酒，也让我对葡萄酒这项古老而又充满魅力的饮品有了更深层次的认识。
评分我对葡萄酒的迷恋，早已让我渴望深入探究那些决定其独特风味的化学原理。这本书——《Chemistry of Wine Flavor》——正是满足了我这份好奇心。它以一种系统且精妙的方式，将葡萄酒的风味化学世界展现在我面前。书中对葡萄酒中酯类化合物的详尽分析，让我对那些令人愉悦的“水果香”有了更清晰的认识。我过去常常为某些葡萄酒中那股浓郁的“苹果味”或“梨子味”而着迷，而这本书则详细解释了乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类化合物是如何在发酵过程中产生的，以及不同酯类在葡萄酒中含量的差异如何决定了其主要的果香类型。更令我印象深刻的是，书中对葡萄酒中其他芳香物质，如内酯和挥发性脂肪酸的探讨。例如，橡木桶中的内酯化合物，如香叶内酯，能够为葡萄酒带来独特的“椰子味”或“橡木味”，而某些挥发性脂肪酸，如己酸乙酯，则会赋予葡萄酒微妙的“蜡质”或“蜂蜜”香气。此外，书中对葡萄酒中单宁和酚类化合物的深入剖析，也让我对葡萄酒的口感和陈年潜力有了更深刻的理解。我过去常常为葡萄酒中的“涩感”感到困惑，而这本书则解释了单宁如何与口腔中的唾液蛋白结合，产生那种收敛性的感觉，以及不同类型的单宁，如儿茶素和原花青素，如何影响葡萄酒的口感。作者在解释这些复杂化学过程时，总是能结合实际的酿酒工艺，例如发酵温度、浸皮时间、橡木桶的选择和陈酿时间等，让我能够更全面地理解风味是如何在酿酒过程中被塑造和影响的。这本书不仅仅满足了我对葡萄酒化学的好奇，更重要的是，它提升了我对葡萄酒的鉴赏能力，让我能够以一种更深刻、更精细的视角去品味每一滴佳酿。
评分作为一名葡萄酒爱好者，我一直对葡萄酒中那些千变万化的风味感到着迷，并渴望了解这些风味的化学根源。这本书——《Chemistry of Wine Flavor》——正是我所寻找的深度解析。它以一种严谨而又易于理解的方式，将葡萄酒的化学世界展现在我面前。书中对葡萄酒中酸度的详细阐述，让我明白了为什么有些葡萄酒入口时会显得如此清新，而有些则略显沉闷。我过去常常不理解，为什么即使糖分含量相同，不同葡萄酒的甜度感受也会有很大差异，而这本书则解释了有机酸，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，在平衡甜度、提供酸爽口感方面起到的关键作用。此外，书中对芳香化合物的分类和分析也让我受益匪浅。例如，对萜烯类化合物的讲解，让我明白了为什么有些雷司令葡萄酒会带有独特的“汽油味”或“煤油味”，而这些正是葡萄酒陈年过程中，某些萜烯类物质转化而来的。更令我惊叹的是，书中对氧化过程在葡萄酒风味形成中的作用的阐述。我过去一直认为氧化是葡萄酒的敌人，而这本书则揭示了，在某些情况下，适度的氧化，例如通过橡木桶的透气性，能够促使葡萄酒中的酚类物质发生转化，产生更复杂、更迷人的陈年香气，如皮革、烟草和干果的香气。作者在解释这些化学反应时，总是能巧妙地融入实际的酿酒操作，例如二氧化硫的使用、橡木桶的选择和桶龄等，让我能够更全面地理解风味是如何在酿酒过程中被塑造和影响的。这本书是一次令人难忘的化学与美学的探索之旅。
评分我一直对葡萄酒的复杂性着迷，尤其对那些能够唤起我感官的独特风味更加好奇。这本书——《Chemistry of Wine Flavor》——为我揭示了这些风味背后隐藏的化学逻辑。它如同一本精心编写的化学教科书，但其内容却弥漫着葡萄酒的芬芳。书中对酯类化合物的深入探讨，让我明白了为什么有些葡萄酒会散发出诱人的覆盆子、草莓或菠萝等果香。我过去常常为某些年轻葡萄酒中那股令人愉悦的“水果味”而着迷，而这本书则详细解释了乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类化合物是如何在发酵过程中产生的，以及它们在不同葡萄酒中的含量差异如何决定了其主要的果香特征。更让我欣喜的是，书中还阐述了葡萄酒中其他挥发性物质，例如香叶醇、芳樟醇等醇类化合物，它们是如何赋予葡萄酒精致的花香和草本香气。除了挥发性芳香物质，本书对单宁和酚类化合物的细致分析也让我对葡萄酒的口感和陈年潜力有了更深刻的理解。我过去常常会因为葡萄酒中的“涩感”而犹豫，而这本书则解释了单宁是如何与口腔中的唾液蛋白结合，产生那种收敛性的感觉，并且不同类型的单宁，如原花青素和儿茶素，又会带来不同程度的涩感。作者在解释这些化学原理时，总是能结合实际的酿酒工艺，例如发酵温度、浸皮时间等，让我能够更好地理解这些工艺如何影响最终的风味。这本书不仅满足了我对葡萄酒化学的好奇心，更提升了我对葡萄酒的鉴赏能力，让我能够以一种全新的视角去品味每一滴佳酿。
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