第一篇川菜味之源
川菜的源頭
大移民與川菜
在“味”上作文章
川菜重口味的變與不變
第二篇川菜味之調料
調味首重鮮香味
百味基礎是鹹味
食材本色是鮮味
開胃爽口是酸味
好惡分明是苦味
奇香快感是麻味
色艷刺激是辣味
誘人第一是香味
愉悅相融是甜味
特色食材
第三排傢常菜（重滋味）
傢常菜特點
1、重口味仔兔
2、酸溜溜豆花
3、迴鍋肉
4、藿香大鯽魚
5、重口味梭邊魚
6、七0版土豆泥
7、香辣兔腦殼
8、風味鴨腦殼
9、傢常圓子湯
10、酸菜水滑肉
11、魚香肉絲
12、傢鄉坨坨肉
13、風味土豆片
14、嫩豆腐燒豬腦花
15、嫩薑燒鱔魚
16、口味焗豬手
17、鍋邊饃饃
18、乾鍋排骨
19、肥腸血旺
20、燒椒茄子
21、小尖椒愛上豇豆
22、泡野山椒麵疙瘩
23、二麵黃炒臘肉
24、酸菜炒湯圓
25、糯米蒸肥腸
第四篇經典菜（重迴味）
經典菜特點
26、藤椒鉢鉢雞
27、雙椒香辣蝦
28、招牌饞嘴蛙
29、乾燒鬆茸
30、生爆大甲魚
31、紹子烤腦花
32、迴味天梯
33、紅運大魚頭
34、鮮椒烏魚片
35、鐵闆蛋豆腐
36、乾鍋有機花菜
37、石鍋麻鴨
38、水豆豉爆鴨掌
39、青椒黃喉血旺
40、熗鍋岩鯉
41、鐵闆魷魚須
42、韭香炒乾層肚
43、小米椒爆雞肫
44、芝麻魚泡
45、酸菜燒肥腸
46、水晶滑牛
47、芋兒雞
48、青椒口味蛇
49、傢常豆腐皮
50、筒筍燒牛腩
第五篇新派菜（重趣味）
派菜特點
51、蓮白炒水晶粉
52、摺耳根炒臘肉
53、饊子炒銀芽
54、臘味巴山豆
55、金絲蝦球
56、酥椒掌中寶
57、韭香童子雞
58、蔥末肝尖
59、蜂窩玉米
60、石鍋老豆腐
61、椒麻魷魚花
62、搓椒脆瓜絲
63、檸檬蒸玉米
64、藍莓土豆泥
65、杏鮑菇炒牛肉粒
66、青麥仁炒臘肉
67、生煎老南瓜
68、燕麥炒山藥
69、風味時蔬
70、尖椒炒脆花肉
71、腰果爆爽肉
72、蘿蔔雞丸
73、四季豆煸海參
74、青椒小香菇
75、香嘴牛肉絲
第六篇
功夫菜（重本味）
功夫菜特點
76、蝦球粗糧匯
77、濃湯全傢福
78、紅燜大甲魚
79、滾石烤鬆茸
80、茲補甲魚煲
81、紅明爐豆湯野菌
82、竹蓀肝膏湯
83、開水白菜
84、蛋黃小米獅子頭
85、養顔蘆薈
86、羊肚菌菊花盅
87、生燒什錦
88、水峰子煲粥
89、菜心爆蝦球
90、白果燉雞
91、山菌燉大魚頭
92、小米青菜鉢
93、帶絲扣酥排
94、鬆茸老南瓜
95、魚丸娃娃菜
96、雞絲豆花
97、花菇燉蘿蔔
98、蜜汁毛芋兒
99、芙蓉紅花蟹
100、蘿蔔絲燉雅魚
第七篇江湖菜（重奇味）
江湖菜特點
101、蒜香魚
102、涼瓜魚
103、風情帶魚
104、鳳尾西芹
105、燒椒黑雞腳
106、雨花石烹鮮蝦
107、四川冒菜
108、青椒牛仔骨
109、有機豆炒醬肉
110、砂鍋韭菜
111、川式毛血旺
112、豆花腰片
113、青椒乾層肚
114、蒜香九肚魚
115、小尖椒紅燒肉
116、泡豇豆燒脆鱔
117、油渣蓮白
118、火爆鴨腸
119、酒仙肥腸
120、霸王腰花
121、招牌耗兒魚
122、蔥香肥牛
123、香辣爬爬蝦
124、蹄花燒江團
125、麻辣口口脆
附錄一：川菜常用復製調料
附錄二：刀工成形
· · · · · · (收起)