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出版者:吉林科學技術

作者:趙懷信

出品人:

頁數:87 页

译者:

出版時間:2007年4月1日

價格:12.0

裝幀:平裝

isbn號碼:9787538415001

叢書系列:

圖書標籤:

• 飲食
• 狗肉
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 肉類
• 菜肴
• 傳統菜
• 飲食文化
• 動物食品

《舌尖上的鄉味：尋味地道傢常菜》 在這本充滿溫情與煙火氣的烹飪指南中，我們將一起踏上一段返璞歸真的美食之旅。本書並非追逐浮華的流行菜肴，而是將目光聚焦於那些滲透在中國尋常百姓傢中的、代代相傳的經典傢常菜。它們或許沒有驚艷的外錶，卻承載著最樸實的情感，最深厚的傢常味道，和最撫慰人心的溫暖。 我們相信，真正的美味，往往就藏匿在那些看似平凡的食材與最傳統的烹飪技法之中。從北方的粗獷豪放，到江南的精緻婉約，再到西南的熱烈奔放，本書精心挑選瞭來自全國各地的80款最具代錶性的傢常菜肴。每一道菜都經過精心的考量與篩選，力求還原最地道的傢常風味，讓您在傢中也能輕鬆復刻齣那份熟悉的味道，重溫那些關於傢的美好記憶。 本書的結構設計，旨在讓烹飪變得更加輕鬆愉快，即使是烹飪新手，也能循序漸進，自信地端齣一桌令人贊不絕口的傢常盛宴。 一、 篇章設計：嚴謹而富有溫度 本書的篇章設計，以食材的類彆和烹飪的維度為基礎，兼顧瞭日常烹飪的便捷性和菜肴的多樣性。 開篇：廚房裏的智慧與儀式 在正式開始烹飪之前，我們將首先探討傢常菜的靈魂所在——那些爐火旁蘊藏的智慧，以及關於食材與烹飪的樸素儀式感。從如何選擇當季最新鮮的食材，到一些基礎的備料技巧，再到如何巧妙地運用調味，讓每一道菜都擁有獨特的生命力。我們會分享一些關於“鍋氣”的秘訣，以及如何讓傢常菜在保持本真的同時，呈現齣更佳的口感和風味。 第一捲：田園的饋贈——蔬菜的鮮活樂章 這一捲將聚焦於素食的魅力。我們精選瞭各類時令蔬菜，通過蒸、煮、炒、拌、燉等多種烹飪方式，展現蔬菜最本真的鮮甜與營養。從清爽開胃的涼拌菜，到暖心暖胃的燉菜，再到口感豐富的炒時蔬，每一道菜都力求突齣食材本身的特點，讓您體會到蔬菜帶來的蓬勃生機與清新滋味。我們將介紹諸如“蒜蓉時蔬”、“傢常麻婆豆腐”、“醋溜白菜”等經典菜肴，並提供一些創新的搭配建議，讓您對素食有全新的認識。 第二捲：漁舟唱晚——河鮮與海味的溫柔纏綿 海鮮與河鮮，是大自然賦予我們的寶貴饋贈。本捲將帶領您領略水産的鮮美與多樣。無論是淡水魚的細膩，還是海魚的醇厚，亦或是蝦蟹的Q彈，我們將通過清蒸、紅燒、糖醋、爆炒等多種技法，呈現齣水産最誘人的姿態。從“清蒸鱸魚”的鮮嫩，到“紅燒鯽魚”的濃鬱，再到“油燜大蝦”的香甜，每一道菜都飽含著海洋與河流的滋味，帶來舌尖上的極緻享受。 第三捲：山野的呼喚——肉類與禽類的醇厚滋味 肉類與禽類，是傢常菜中最具分量的角色。本捲將深入探索不同肉類與禽類的烹飪奧秘，展現其獨特的口感與風味。無論是豬肉的軟糯，牛肉的勁道，羊肉的鮮美，還是雞肉的嫩滑，我們都將通過紅燒、燉煮、醬烤、快炒等方式，將其轉化為餐桌上的美味佳肴。從“紅燒肉”的入口即化，到“傢常溜肉段”的香脆，再到“可樂雞翅”的香甜，這些經典菜肴將喚醒您對肉類的無限熱情。 第四捲：五榖豐登——主食與配菜的完美搭檔 再美味的菜肴，也離不開得力的主食與配菜。本捲將介紹一些簡單易學、卻能為整桌菜肴增添光彩的主食和小點心，以及一些能夠提升整體風味的特色配菜。例如，手工餃子、蔥油餅、以及一些開胃小菜，它們不僅能填飽肚子，更能豐富味蕾的層次感，讓您的傢常宴席更加圓滿。 二、 內容特色：細節至上，可操作性強 本書的內容編排，始終堅持以讀者為中心，力求實用性和可操作性。 詳細的步驟分解： 每一道菜肴都配有詳盡的操作步驟，圖文並茂，清晰易懂。從食材的準備，到火候的控製，再到調味的比例，都進行瞭細緻的講解，確保您能準確無誤地完成烹飪過程。 食材的選用與處理： 我們會提供關於食材挑選的小貼士，例如如何辨彆新鮮的魚肉，如何處理不同部位的肉類，以及如何最大程度地保留蔬菜的營養。 關鍵烹飪技巧的揭秘： 針對每一道菜，我們會深入淺齣地講解其核心的烹飪技巧，例如如何炒齣酥脆的口感，如何燉齣軟爛的肉質，如何調齣層次豐富的味道。這些技巧都是經過反復實踐驗證的，能夠幫助您少走彎路，快速掌握傢常菜的精髓。 “傢常話”的解讀： 書中融入瞭大量生動形象的“傢常話”描述，用最樸實的語言解釋復雜的烹飪原理，讓您在輕鬆愉悅的閱讀氛圍中學習烹飪。例如，“煸炒至金黃”、“讓湯汁充分吸收”等，這些都是我們熟悉的廚房語言。 “媽媽的味道”的溫度： 本書力求在每一個細節中傳遞齣“傢”的味道。我們在介紹菜肴時，會適當融入一些關於菜肴背後故事的片段，或是分享一些關於如何讓菜肴更具“人情味”的建議。我們希望通過這本書，不僅教會您如何烹飪，更能讓您感受到烹飪背後那份對傢人深深的愛與關懷。 多樣化的選擇與替代： 考慮到食材的可獲得性和個人口味的差異，我們會在必要時提供一些食材的替代建議，以及一些口味的調整空間，讓您可以根據自己的實際情況，創造齣屬於自己的獨特味道。 貼心的“小貼士”： 在每道菜的製作過程中，我們還穿插瞭許多實用的“小貼士”，例如關於如何處理腥味，如何讓菜肴顔色更誘人，或是如何保存剩餘的菜肴等，這些細節將極大地提升您的烹飪體驗。 《舌尖上的鄉味：尋味地道傢常菜》是一本獻給所有熱愛生活、熱愛美食的您的烹飪指南。它將帶您走進充滿煙火氣的廚房，用最純粹的食材，最傳統的技法，烹飪齣最動人的傢常味道。讓我們一起，用雙手創造溫暖，用美食連接情感，讓傢的味道，永遠在舌尖上跳躍。

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這本書的結構安排非常巧妙，它並沒有簡單地將菜品按“燉、炒、紅燒”來分類，而是似乎遵循瞭一種地域性的或者季節性的邏輯展開。我注意到，開篇的一些菜式似乎更偏嚮於北方鼕季的濃鬱口味，大量使用瞭醬油、豆瓣醬這類重色重味的調料，烹飪手法也偏嚮於需要長時間煨煮的，比如提到的一道“山地慢燉”，光是準備工作就占瞭整整兩頁，光是香料的配比就列瞭十幾項，看得我有點眼花繚亂，但同時也充滿瞭期待。隨著閱讀的深入，後麵的菜品風格明顯開始轉嚮清淡和注重原味，開始頻繁使用薑、蒜、蔥進行提鮮，烹飪時間也大大縮短，甚至齣現瞭類似“白灼”和“清蒸”的手法。這種從重口到清淡的過渡，讓我感覺這不是一本隨便拼湊的菜譜閤集，而是作者根據氣候變化和食材特點精心設計的“飲食曆程圖”。我甚至開始想象，如果我能嚴格按照書中的指引，一年四季都能吃到這些不同的風味，那生活該是多麼的豐富多彩。它不僅僅是教你怎麼做菜，更像是在引導你如何去“生活”和“品味”季節的更迭。

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最讓我感到意外的是，這本書在最後幾章的內容，完全超齣瞭“菜譜”的範疇，開始涉獵一些關於“食材的采集”和“傳統工具的使用”的討論。這部分內容更像是一篇田園散文和工具使用手冊的結閤體。作者詳細描述瞭在不同季節去哪裏能找到最閤適的“野味輔料”，比如哪種山蔥更適閤搭配燉肉，哪種菌菇的香氣更持久。更讓我驚訝的是，他花瞭不少篇幅來介紹如何保養和使用傳統的鑄鐵鍋和石臼。他強調，好的鍋具需要用油“喂養”，而不是簡單地清洗，不同的鍋具會賦予食材不同的“氣味底色”。這種對工具的重視程度，讓我意識到，這不僅僅是一本關於如何烹飪的書，它更像是一部關於如何構建一套完整、自給自足的傳統美食體係的“宣言”。它讓我開始思考，現代廚房的便利性是否讓我們失去瞭很多與食物、與工具之間更深層次的聯結。這本書的厚重感，就在於它所承載的這種深厚的文化積澱。

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我得承認，這本書的文字風格非常接地氣，幾乎沒有使用任何現代烹飪術語，所有的描述都非常口語化，充滿瞭生活氣息和一些我從未聽過的俚語。比如，在描述如何判斷肉質是否新鮮時，作者寫道：“肉眼看要‘吃’光，用手摸要‘活’氣。”這種錶達方式非常形象，讓我一下就明白瞭標準。很多步驟的描述都帶著一種強烈的個人色彩和經驗總結，比如關於“爆香”的環節，作者反復強調一定要在油溫“七成熱，剛開始冒青煙的時候”下料，並且要迅速翻動，否則味道就會“發死”。這種對時間和溫度的精確拿捏，完全是靠經驗積纍齣來的“心法”，而不是教科書上的理論公式。讀到這些地方，我常常會心一笑，感覺就像是一位經驗豐富的老師傅坐在我對麵，手把手地教我一樣。這種親切感是那些冷冰冰的、標準化的菜譜裏完全沒有的，它讓人感受到烹飪背後那份飽含情感的煙火氣。

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這本書的封麵設計得非常樸實，就像一本傢庭自製食譜，那種懷舊的風格讓人一下子就想起瞭小時候在鄉下老傢，鄰裏之間互相分享菜譜的日子。我本來是抱著一種獵奇的心態翻開的，畢竟現在能公開討論“狗肉”這個話題的書籍已經不多見瞭。然而，當我真正進入內容時，我發現它遠遠超齣瞭我對一本“特定食材烹飪指南”的想象。作者似乎非常注重食材的處理和刀工的細節，這從第一章對肉類預處理的詳盡描述中就能看齣來。比如，關於如何去除肉腥味，書中提到瞭好幾種傳統方法，比如用特定的草藥浸泡，或者用某種陳年的老醋來醃製，這些方法聽起來非常地道，不像現在很多食譜那樣隻是簡單地羅列步驟。尤其是對火候的把控，幾乎每一道菜譜後麵都附帶瞭對火候的詳細說明，是文火慢燉還是大火爆炒，都寫得清清楚楚，甚至還用到瞭很多形象的比喻，比如“如同蜻蜓點水般的快速翻炒”或者“慢燉至湯汁濃稠如琥珀”。這本“食譜”更像是一部烹飪技藝的傳承手冊，讓我這個廚房新手都能感受到那種老一輩廚師對細節的執著和敬畏。我對烹飪的熱情，似乎也被書中那種嚴謹而又充滿生活氣息的文字重新點燃瞭。

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這本書的插圖，或者說“圖示”，給我留下瞭非常深刻的印象。它們不是那種高清、色彩飽和的專業攝影作品，而是手繪的素描或者簡單的綫條畫，筆觸粗獷有力，但對關鍵步驟的刻畫卻極其到位。比如，在講解如何“斬排骨”時，畫中清晰地標示齣瞭每一刀的落點和角度，甚至能看齣骨骼的紋理走嚮。又比如，在描述如何將食材切成均勻的“蓑衣花刀”時，圖示非常細緻地展示瞭切片的深度和間距，這對於我這種刀工不佳的人來說，簡直是救命的指南。這些圖示不是為瞭美觀而存在的，它們完全服務於“操作性”，每一筆都像是帶著強烈的目的性。我甚至覺得，如果把這些圖示單獨拿齣來，都可以作為傳統中式刀工的基礎教學材料。它們樸素卻精準，完美地呼應瞭全書追求實用和本真的精神內核。

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