Whole Grain Vegan Baking pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Steen, Celine; Noyes, Tamasin;

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:2013-4

价格:$ 22.59

装帧:

isbn号码:9781592335459

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
• 素食
• 烘培
• Vegan Baking
• Whole Grains
• Plant-Based
• Healthy Baking
• Recipes
• Bread
• Cookies
• Muffins
• Desserts
• Gluten-Free Options

好的，以下是一份针对假设图书《全谷物纯素烘焙》（Whole Grain Vegan Baking）的详细图书简介，内容将完全聚焦于该书未包含的主题。 --- 《经典法式糕点与现代分子料理的融合：风味、技巧与食材的极限探索》 这不是一本关于全谷物或纯素烘焙的书籍。 本书带领读者进入一个由严谨的经典法式烘焙结构与前沿的分子料理技术交织而成的美食殿堂。这是一次对传统、对限制的彻底颠覆，旨在挑战烘焙的物理极限和感官认知。 第一部分：法式精致的基石——经典技艺的再现与解构 (The Architecture of Classic Patisserie) 本部分深度剖析了法国烘焙艺术的核心支柱，专注于使用精选的、高度精炼的动物性产品与传统面粉，以实现无与伦比的口感、质地和风味深度。 第一章：黄油的哲学与实践 精准的脂肪平衡： 我们深入探讨了不同产地（如爱尔兰高脂黄油、法国AOP认证勃艮第黄油）对可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）层叠结构的影响。详细介绍了乳化、塑形过程中温度控制的毫厘之差如何决定最终的酥脆度与空气感。 澄清、焦化与褐化黄油（Beurre Noisette）： 不只是简单的加热，而是对风味分子进行精确捕捉的艺术。书中提供了详细的温度曲线图表，指导如何将黄油的风味提升至坚果、太妃糖的层次，并应用于传统歌剧蛋糕（Opéra）和玛德琳（Madeleine）的制作中。 酥皮的层级科学： 彻底摒弃任何替代油脂，专注于传统叠被法（Turning）在制作法式酥皮（Pâte Feuilletée）中的数学原理，包括如何计算在不同湿度下所需的折叠次数以达到完美的1024层结构。 第二章：鸡蛋——结构、乳化与光泽的魔术师 蛋白的临界点： 详细分析了蛋清在制作蛋白霜（Meringue）时，蛋白质变性和网络构建的电荷变化。涵盖了法式、意式和瑞士式蛋白霜的精确搅拌速度与添加糖分的时机，重点在于实现镜面光泽（Mirror Glaze）和稳定结构。 蛋黄的乳化能力： 深入研究了蛋黄中的卵磷脂在法式奶油酱（Crème Anglaise）、蛋奶酱（Pastry Cream）和慕斯（Mousse）中的作用。如何通过精准的巴氏消毒温度（Pasteurization）确保口感的丝滑，同时避免凝固。 全蛋与海绵： 经典戚风（Genoise）与磅蛋糕（Pound Cake）的完美制作流程，强调了全蛋打发时空气包裹效率对最终蛋糕体孔隙率的影响。 第三章：小麦的精粹——高筋面粉的极限应用 面筋的开发与控制： 本章只聚焦于高品质的白面粉（如T55/T65）。讲解了水合作用、揉面时间与温度如何直接影响面筋的强度，这是制作法棍（Baguette）和布里欧修（Brioche）成功的关键。 糖与盐的平衡： 探讨了精制白砂糖在提供甜味之外，对抑制面筋过度发展和保持蛋糕湿度的微妙作用。以及海盐在唤醒酵母活性和突出黄油风味中的不可替代性。 第二部分：分子料理的介入——结构与感官的颠覆 (The Avant-Garde Intervention) 本书的第二核心部分，将引入现代主义烹饪的技术，用化学手段来重塑传统糕点的形态、口感和进食体验。 第四章：胶体科学与质地重塑 琼脂与卡拉胶（Agar-Agar & Carrageenan）： 探索如何使用这些高强度凝胶剂取代传统明胶，以创造出结构稳定但入口即化的果冻层、水果片和装饰元素。重点在于不同温度下凝固点的精确计算。 直链淀粉与支链淀粉的秘密： 讲解如何利用特定处理的淀粉（如醋酸酯淀粉）来制作在酸性环境下依然保持稳定的布丁和馅料，这对于传统蛋黄酱是无法实现的。 反向球化技术（Reverse Spherification）： 将浓郁的巧克力甘纳许或水果慕斯，转化为具有爆破性内芯的“鱼子酱”，用于点缀高级甜点，提供意想不到的口感对比。 第五章：气体与泡沫的控制：从稳定到爆发 低温液氮的应用： 示范如何使用液氮快速冷冻制作出极度细腻的冰淇淋基底和瞬时碎裂的装饰薄片（如奶油或巧克力碎）。强调操作安全与温度梯度控制。 卵磷脂与卡豆胶（Lecithin & Xanthan Gum）： 教授如何利用这些乳化剂和稳定剂，制造出轻盈到几乎不存在的“空气泡沫”（Airs），例如，用浓缩咖啡制作出能漂浮在巧克力慕斯上的咖啡云。 压力与温度： 介绍如何使用高压锅或真空机来加速浸渍过程，或是在低温下“真空”处理水果，以改变其细胞结构，使其口感更脆或更易吸收风味。 第三部分：风味的提炼与呈现 (Extraction and Presentation) 本部分关注于如何通过先进的萃取方法，提纯和浓缩风味，并以雕塑般的姿态呈现最终作品。 第六章：超临界萃取与风味浓缩 香草荚的终极提取： 探讨使用二氧化碳超临界流体萃取技术，从天然香草荚中分离出纯净的香草醛和其他芳香化合物，避免传统酒精或油浸法带来的杂味。 苦艾酒与花香的蒸馏： 学习使用小型旋转蒸馏器（Rotovap）来低温蒸馏制作玫瑰水、橙花露或特定草本酊剂，确保风味的新鲜度和纯净度，用于最后环节的喷洒或调和。 第七章：镜面艺术与立体雕塑 铬合金镜面涂层： 详细指导如何调配具有金属质感的镜面釉，以及在涂抹时如何控制厚度、温度和倾倒角度，以达到工业设计般的完美反射效果。 异域化装饰： 重点教授使用异麦芽酮糖醇（Isomalt）进行拉糖和吹糖艺术，创造出透明、高光泽的糖制花卉、几何结构或抽象雕塑，作为甜点的视觉焦点。 总结： 这本书献给那些已经掌握了基础烘焙技巧，并渴望将自己的作品提升到艺术与科学交汇点的专业人士。它要求读者拥有对传统一丝不苟的尊重，以及对现代实验室工具的熟练运用。读者将学习到如何用黄油、鸡蛋、白面粉和尖端化学试剂，创造出超越传统认知的烘焙体验。

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说实话，我是一个效率至上的人，我对那些需要花费两天时间来准备一步的食谱通常敬而远之。然而，《Whole Grain Vegan Baking》中关于“快速全谷物制作”的部分，却让我放慢了脚步，并且体会到了“慢工出细活”的真谛。我尤其欣赏作者对“预处理”的重视。她不仅仅是简单地建议浸泡坚果，而是详细解释了不同温度和时间下的酶促反应如何影响最终风味——例如，为什么短时间热水浸泡的杏仁粉在烤制后会释放出更明显的甜味。书中有个关于“七谷物早餐饼干”的食谱，我发现它完美地解决了我的日常早晨难题。这些饼干制作起来相对快捷，而且富含持久的能量，完全没有传统早餐零食那种血糖骤升骤降的感觉。这本书的成功之处在于，它没有把“健康”和“美味”对立起来，而是将它们融合在一种扎实、可复制的烹饪哲学中。我注意到，很多食谱都巧妙地利用了天然的糖分来源，比如枣泥或者烤红薯泥来替代精制糖，这不仅减少了热量，更增加了成品的湿润度和复杂的层次感。这本书让我对“烘焙”的定义都产生了新的认识，它不再仅仅是制作甜点，而是一种对身体负责任的食物构建过程。

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这本书给我带来的最大冲击，在于它对“质地”的掌控力。在纯素烘焙中，要做出那种具有令人满足的“嚼劲”和“回弹感”的食品，简直是一场与面筋缺失的持久战。这本书提供了一套系统的、基于物理和化学原理的解决方案，而不是依赖一堆昂贵的添加剂。我最喜欢的是它关于“法式咸派挞皮”的章节。传统的挞皮需要大量黄油才能达到酥脆易碎的效果，而作者通过使用冷藏的椰子油和细磨的糙米粉，结合一个非常特殊的“揉捏后冷冻”步骤，成功地做出了一个即使放凉了也不会变硬的、完美酥松的挞皮。读到这里，我立刻停下了其他手头的工作，专门去采购了新的研磨工具，因为作者提到，面粉的研磨颗粒大小对吸收液体有决定性影响。这本书的语言风格非常严谨，带着一种近乎科学家的冷静和精确，但同时又充满了对食物的热爱，它鼓励读者去实验、去记录自己的调整，而不是盲目地遵循每一个数字。它教会了我，烘焙是一个充满变量的迷人领域，而这些全谷物，正是带来无限变数的基石。

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我通常对任何标榜“全能”的烹饪书籍都抱有强烈的保留态度，因为往往意味着样样通、样样松。然而，这本《Whole Grain Vegan Baking》的广度令人印象深刻，但其深度却更令人折服。它涵盖了从基础的主食面包，到精致的节日甜点，再到日常的零食，而且每一个领域都有其独特的、基于全谷物的创新点。例如，在处理“无麸质全谷物酵母面包”时，书中介绍了一种结合了洋车前子壳和少量菊粉的复合稳定剂系统，这比市面上常见的单一添加剂效果要好得多，面包的内部组织气孔均匀，并且在第二天依然能保持柔软。最让我觉得“物超所值”的是作者对“调味”的理解。她没有依赖大量的香草精或人工色素，而是通过烘烤不同种类的全谷物（比如轻度烘烤的小麦胚芽与深度烘烤的黑麦片），来创造出复杂的、背景式的风味层次。读完这本书，我感觉自己不再是那个只能被动跟着食谱操作的烘焙新手，而是有了一套属于自己的、可以灵活变通的“全谷物烘焙方法论”。这本书是为那些真正想深入了解烘焙科学，并且愿意将健康和风味提升到新高度的严肃爱好者准备的。

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我购买这本书纯粹是因为它的封面设计——那种带着泥土气息的朴实感，吸引了我这个常年与精制白面打交道的人。拿到手后，我最感兴趣的是那些超越传统面包和蛋糕的创新应用。比如，书中有一系列关于“发酵谷物替代乳制品”的章节，这简直是为我这种有乳糖不耐受的烘焙爱好者量身定做的。我试着按照书里的指示，用浸泡过的燕麦和少量益生菌发酵出了一种带有轻微酸度的“酸奶油”替代品，用来制作浓郁的纯素巴伐利亚奶油馅。效果惊人，那种微妙的酸度和厚重感，即便是最挑剔的品尝者也分辨不出它和传统乳制品的区别。更让我感到兴奋的是，作者在处理高纤维、低筋度的全谷物时，展现出的那种近乎艺术家的耐心和精确度。她详细描述了如何通过“水合时间”的微调来避免成品出现粗糙的颗粒感，这一点在很多其他素食烘焙书中常常被一带而过。这本书的排版也非常出色，关键步骤的配图清晰到可以直接拿来做参考，而不是那种模糊不清的成品照，这对于初学者来说，无疑是巨大的福音。它让你从心底里相信，美味和健康，在全谷物纯素烘焙的世界里，绝不是一个需要妥协的选择题。

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这本书，坦白说，我一开始是抱着一种怀疑的态度翻开的，毕竟市面上关于纯素烘焙的书籍已经多如牛毛，大部分都停留在“能吃”的阶段，口感和风味总觉得少了点什么。然而，《Whole Grain Vegan Baking》完全颠覆了我的预期。它的结构安排非常巧妙，并不是简单地罗列食谱，而是像一位经验老到的烘焙导师，从最基础的全谷物面粉的特性讲起，细致入微地解析了不同种类的荞麦粉、藜麦粉甚至榛子粉在烘焙过程中的吸水率、蛋白质结构对成品质地的影响。我特别欣赏作者在“面筋替代策略”那一章的深度探讨，她没有简单地用亚麻籽蛋替代鸡蛋，而是深入分析了在制作戚风蛋糕这种对结构要求极高的甜点时，如何通过精确控制酸碱度（比如使用特定比例的苹果醋和苏打粉）来模拟出最佳的膨胀效果和内部蜂窝结构。我尝试了她那款用红扁豆粉做基底的咸味饼干，口感上居然带有一种令人惊喜的坚果香气和恰到好处的韧性，完全吃不出任何“替代品”的尴尬。这本书的价值，在于它不仅仅告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这样做”，这种对烘焙科学的尊重，让这本书脱离了普通食谱书的范畴，更像是一部严肃的、可操作的烘焙教科书。我花了整整一个周末的时间，光是研究她对不同发酵剂（如天然酵母与商业酵母在全谷物中的表现差异）的对比实验笔记，就受益匪浅。

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对于素食者最难办的恐怕不是正餐，而是没有蛋奶的烘培。还好现在纯素烘培菜谱越来越多。几年前比较感兴趣做饭的时候，做过这本书里一半的点心，都很简便易行，原材料也不难找，唯一的问题是吃了太多大家都胖了。。

评分☆☆☆☆☆

对于素食者最难办的恐怕不是正餐，而是没有蛋奶的烘培。还好现在纯素烘培菜谱越来越多。几年前比较感兴趣做饭的时候，做过这本书里一半的点心，都很简便易行，原材料也不难找，唯一的问题是吃了太多大家都胖了。。

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非常喜欢这种有新意的全谷物方子

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对于素食者最难办的恐怕不是正餐，而是没有蛋奶的烘培。还好现在纯素烘培菜谱越来越多。几年前比较感兴趣做饭的时候，做过这本书里一半的点心，都很简便易行，原材料也不难找，唯一的问题是吃了太多大家都胖了。。

评分☆☆☆☆☆

非常喜欢这种有新意的全谷物方子