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出版者:Grand Central Life & Style

作者:Gordon Ramsay

出品人:

页数:320

译者:

出版时间:2013-4-9

价格:USD 29.99

装帧:Hardcover

isbn号码:9781455525256

丛书系列:

图书标签:

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《厨房里的匠人：从零开始的法式料理艺术》 作者： 维克多·杜邦 (Victor Dupont) 译者： [待定] 出版社： [虚构出版社名称，例如：星火文化] ISBN: [虚构ISBN] --- 导言：重拾对食物的敬畏之心 欢迎来到《厨房里的匠人：从零开始的法式料理艺术》的世界。这本书并非是为您展示那些令人望而生畏的米其林星级复杂技巧，也不是要您在厨房中模仿任何一位声名显赫的大厨的个人风格。相反，它是一份邀请函——邀请您放慢脚步，重新建立与食物之间那种质朴而深刻的联系。 在现代生活的快节奏中，烹饪常常被简化为一项任务，一种为了果腹而进行的机械活动。然而，真正的烹饪，尤其当我们谈论法式料理的精髓时，是一种手艺，一种哲学，一种对季节、对原料、对传统保持尊重的表达。本书的作者，维克多·杜邦，一位在普罗旺斯乡村厨房磨砺了三十载的资深厨师，将他的毕生所学浓缩于此，旨在将复杂的概念转化为人人可掌握的实用技能。 本书的核心理念是“匠人精神”：对细节的执着，对基础的精通，以及对每一次烹饪过程的全身心投入。我们相信，即便是最简单的法式家常菜，也能因其背后的精确性和用心，散发出超越食材本身的魅力。 第一部分：基石——构建你的法式厨房体系 (The Foundation) 成功的法式料理始于对基本功的深刻理解和扎实掌握。在这一部分，我们将彻底摒弃花哨的装饰，专注于构建一个坚不可摧的烹饪基石。 第一章：工具的哲学——选择你的武器 我们首先探讨的不是昂贵的设备，而是那些真正能提升您工作效率的“伙伴”。一把好刀的平衡感，一口铸铁锅的均匀热传导，一个硅胶刮刀的角度——每一个工具的选择都影响着最终成品。杜邦先生详细阐述了如何根据预算和烹饪频率来采购刀具、锅具和烘焙器具，并提供了关于如何正确保养这些工具的实用建议，确保它们能陪伴您数十年。 第二章：原料的低语——理解风土与季节 法餐的灵魂在于原料。本章将引导读者超越超市货架上的标准标签，去理解“Terroir”（风土）的概念。我们将深入剖析时令蔬菜、优质乳制品的选择标准，以及如何辨识一块肉的最佳状态。例如，关于如何区分来自不同地区的牛油，以及在不同季节采购本地羊乳酪的最佳时机。这不是关于“什么可以买”，而是关于“如何买到最好的”。 第三章：核心酱汁的秘密语言 (Les Sauces Mères) 在法式烹饪中，基础酱汁是构建复杂风味的蓝图。本章将聚焦于五大母酱的制作，但视角独特——我们不只是教您配方，而是教您理解其背后的乳化、浓缩与平衡的科学。 贝夏梅酱 (Béchamel)： 掌握无颗粒的完美面糊（Roux）比例，以及如何用不同液体制作出带有坚果香气的基底。 荷兰酱 (Hollandaise)： 破解温控的奥秘，学习如何通过稳定乳化避免油水分离，即使在非专业厨房也能轻松完成。 西班牙母酱 (Espagnole) 与 浓缩高汤 (Fond)： 深入探讨高汤的熬制艺术，如何通过长时间慢炖提取出深邃的鲜味，以及如何利用骨头、蔬菜和香草的比例来塑造最终的风味轮廓。 第二部分：技艺的精进——掌握经典烹饪法 (Mastering the Classics) 这一部分是本书的核心实践区。我们精选了十种最常用且最能体现法式烹饪精髓的技巧，并以杜邦先生的“慢工出细活”理念进行分解。 第四章：油封与慢炖的艺术 (Confit & Braisage) 我们将探究低温慢煮（Confit）如何通过油脂的保护，使食材达到极致的软嫩。不仅是鸭腿，我们还将展示如何用橄榄油“油封”大蒜和香草，从而提炼出高度浓缩的调味油。对于红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）等慢炖菜肴，重点在于如何分步煎封、脱酸，以及利用蔬菜的自然糖分完成最终的上色和增稠。 第五章：完美煎制与收汁的科学 (Saisir et Déglaçage) 煎制（Saisir）是法餐中对“美拉德反应”的极致运用。本章细致地解释了锅具温度、油脂选择与食材表面水分控制的关系。随后，我们将详细阐述“脱釉”（Déglaçage）——如何利用高酸度的液体（如葡萄酒或醋）迅速溶解锅底的焦化物，并将其转化为一小份风味浓郁的酱汁，这是制作简易平底锅酱汁的关键。 第六章：馅饼与酥皮的结构美学 (Pâté & Pâte) 法式烘焙的魅力在于酥皮的层次感。本书将重点介绍经典的“面油分离法”（Lamination）制作的酥皮（Pâte Feuilletée）。杜邦先生将首次公开他多年来对手揉面团和黄油层叠次数的精确控制心得，确保每一口酥皮都酥脆、轻盈且富有空气感。此外，我们将展示如何制作朴实的乡村肉派（Pâté de Campagne），突出其质朴的口感与风味组合。 第三部分：地域的色彩——从乡村到餐桌 (Regional Flavors) 法餐并非铁板一块，它因地域而异，充满活力。本书的最后部分，我们将带领读者穿越法国的几个重要烹饪区域，体验其独特的风味表达。 第七章：布列塔尼的海洋气息 重点介绍如何处理海鲜。我们将学习如何制作地道的法式可丽饼（Crêpes），以及如何利用简单的方式（如香草、黄油和柠檬）来突显扇贝或鲈鱼的天然鲜甜，而非用浓重的酱汁掩盖。 第八章：勃艮第的深沉与温暖 这里是慢炖、蘑菇和葡萄酒的天堂。我们不仅会重温经典的勃艮第红酒烩鸡（Coq au Vin），还会探讨如何利用当地的芥末和洋葱来增加菜肴的深度和层次感。 第九章：南法的阳光与草本 探索地中海的影响。本章将着重介绍新鲜番茄、橄榄油、大蒜以及普罗旺斯香草（Herbes de Provence）的组合。我们将制作一道经典的尼斯沙拉（Salade Niçoise）的“解构”版本，强调每种食材的独立品质和完美的搭配平衡。 结语：持续的旅程 《厨房里的匠人》不是一本终点站，而是一个坚实的起点。烹饪的乐趣不在于最终的掌声，而在于过程中每一次翻炒、每一次揉捏、每一次等待的耐心。维克多·杜邦希望读者能够带着这份对基本功的尊重和对食材的热爱，将法式料理的严谨与优雅，融入到自己的日常生活中。拿起你的围裙，让厨房成为你展示匠人精神的舞台。 --- 本书特点： 专注于基础： 深入解析核心技术，而非昙花一现的潮流菜式。 反思性教学： 解释“为什么”要这样做，而不是简单地罗列步骤。 实用主义： 专为家庭厨师设计，所有技巧均可在标准家用厨房中实现。 无冗余配方： 每一道菜都服务于教授一项或多项核心技能。

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我一直认为，烹饪的最高境界是能够将简单的食材变成令人惊叹的美食，而这正是戈登·拉姆齐的过人之处。我购买《戈登·拉姆齐的家庭烹饪》，是希望能够学习到他如何在家庭厨房里，用最常见的食材，创造出不平凡的味道。我期待书中能有一些“变废为宝”的创意，例如如何将剩余的食材巧妙地制作成一道新的美味，或者如何用最经济实惠的方式，做出最地道的风味。我希望这本书能教会我如何充分利用食材的每一个部分，减少浪费，同时又能够最大化地发挥食材的美味潜能。我期待这本书能够帮助我成为一个更懂得“生活”的厨师，让厨房的每一次探索都充满惊喜和满足。

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家庭烹饪对我而言，是一种连接过去与现在，连接家庭成员的纽带。我希望《戈登·拉姆齐的家庭烹饪》能提供一些经典家常菜的改良版本，让我在品尝现代美味的同时，也能回忆起童年的味道。我期待书中能有一些能够唤起美好回忆的菜肴，例如那些我小时候奶奶常常做的味道，但经过拉姆齐的妙手，变得更加精致和令人回味。我希望这本书能让我有机会将这些美好的味道传承下去，也能够创造出属于我们这一代人的新的家庭美食记忆。我期待这本书能够成为我们家庭餐桌上的“故事讲述者”，每一道菜肴都能勾起一段温馨的回忆，或是一个新的家庭故事的开始。

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我一直对戈登·拉姆齐这位大厨有着一种近乎狂热的崇拜，不仅仅是因为他那标志性的“英式粗口”和在厨房里如同炼金术士般的技艺，更因为我从他的节目中总能感受到他对食物最纯粹的热爱和对烹饪最执着的追求。这本书《戈登·拉姆齐的家庭烹饪》对我而言，不仅仅是一本食谱，它更像是一扇窗，让我得以窥见这位世界名厨在家庭厨房里的另一番景象。我期待着能从这里找到那些能让平凡的家庭餐桌变得不平凡的秘诀，那些既能满足我对美味的挑剔，又能让我的家人轻松享受的温暖。我希望这本书能打破我对“家庭烹饪”的固有印象，让它变得更加有趣、更加有创意，也更加贴近生活。我迫不及待地想知道，在拉姆齐的指导下，我能否将日常的食材转化为令人惊艳的佳肴，能否在厨房里找回那种纯粹的乐趣，那种不带任何压力的、纯粹为了享受和分享而烹饪的快乐。我希望这本书能成为我在厨房里最得力的助手，它所提供的不仅仅是步骤和配料，更是烹饪的灵感和对生活的态度。

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作为一个从小看着美食节目长大，对烹饪有着浓厚兴趣的年轻人，我总是在寻找能够拓宽我烹饪视野的食谱。戈登·拉姆齐的名字对我来说，代表着一种极致的味蕾体验和对完美的追求。我选择《戈登·拉姆齐的家庭烹饪》，是因为我相信这位传奇厨师一定能在看似寻常的家庭烹饪中注入他独有的“拉姆齐式”的魔力。我希望这本书能让我接触到一些我从未尝试过的食材搭配或烹饪方法，能够挑战我现有的烹饪认知，并激发我更大的创造力。我尤其期待那些能够教会我如何提升菜肴的“风味层次”的技巧，如何在平凡的食材中挖掘出不平凡的味道。我希望通过这本书，我能够更好地理解烹饪的艺术，不仅仅是遵循食谱，更是能够根据自己的喜好和对食材的理解进行调整和创新。我希望这本书能成为我厨房里的“圣经”，随时翻阅，总能找到新的灵感和收获。

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我一直对不同国家的烹饪文化充满好奇，而戈登·拉姆齐的作品总是能够展现出他对全球美食的深刻理解和创新。这本书《戈登·拉姆齐的家庭烹饪》让我看到，即使是家庭烹饪，也可以融入世界各地的风味和灵感。我期待这本书能带来一些我从未尝试过的、具有异域风情的家庭菜肴，例如那些能够在家中轻松复刻的亚洲街头小吃，或是具有地中海风情的健康沙拉。我希望这本书能够教会我如何巧妙地运用香料和调味料，来提升菜肴的风味和层次。我希望通过这本书，我能够拓展我的味蕾，让我的餐桌更加丰富多彩。我期待这本书能成为我探索世界美食的“私人向导”，让我足不出户，就能品尝到来自世界各地的美味。

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购买这本书的决定，很大程度上源于我家中那位同样热爱烹饪但又常常被繁琐流程和高难度技巧劝退的先生。我希望这本书能够填补我们之间在烹饪技能上的鸿沟，让他也能信心满满地走进厨房，享受烹饪的乐趣。我一直在寻找一本能够将“家常”与“大师”巧妙融合的食谱，一本既有米其林星级大厨的严谨与创意，又不失家庭厨房的温馨与便利的书。我特别关注那些能够在家中轻松复刻的菜肴，那些不需要特殊设备或昂贵食材，但却能带来非凡味蕾体验的食谱。我希望通过这本书，能够鼓励更多像我先生一样的“厨房新手”大胆尝试，让他们发现烹饪的乐趣，并从中获得成就感。我也希望这本书能成为我们夫妻俩共同的美好时光，一起探索新的口味，一起为家人准备爱心晚餐，让厨房成为我们情感交流的温馨场所。我期待这本书能提供一些基础的烹饪技巧指导，以及如何巧妙地利用现有的食材来创造出令人惊喜的菜品。

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作为一位忙碌的职场人士，我常常感到时间不足，尤其是在准备晚餐时。我选择《戈登·拉姆齐的家庭烹饪》，是希望找到一些能够快速、便捷且美味的食谱。我非常看重那些能够实现“少即是多”的烹饪理念的书籍，即用最少的步骤和最简单的食材，就能做出最棒的味道。我希望这本书能提供一些可以在工作日晚上轻松完成的菜肴，也希望有一些能在周末用来招待朋友的稍显特别的菜品。我希望这本书能够教会我一些可以提前准备的“懒人秘籍”，让我在下班回家后，能迅速地变出一桌好菜。我期待这本书能够在我有限的时间里，帮助我更好地平衡工作与生活，让我在享受美食的同时，也能拥有更多的闲暇时光。我希望这本书能成为我在厨房里的“救星”，让我的晚餐时光不再匆忙和狼狈。

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对于我这样一个有特殊饮食需求（例如素食或对某些食材过敏）的读者来说，寻找一本能够满足我需求的食谱是一项挑战。戈登·拉姆齐的声誉意味着他对于食材和烹饪的理解必然是深入的，我期待《戈登·拉姆齐的家庭烹饪》能提供一些既美味又健康的食谱，并且包含一些可以灵活调整以适应不同饮食需求的建议。我希望这本书能教会我如何用植物性食材做出令人惊艳的菜肴，或者如何在传统食谱中找到替代食材的方法。我期待这本书能给我带来一些关于健康饮食的灵感，同时又不牺牲菜肴的美味和口感。我希望这本书能够让我和我的家人一起享受美食，即使我们的饮食习惯有所不同。

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我一直相信，好的食谱不仅仅是教你如何做一道菜，更是教你如何去“理解”这道菜。戈登·拉姆齐的烹饪哲学，在我看来，就是对食材的尊重和对烹饪过程的热爱。我选择《戈登·拉姆齐的家庭烹饪》，正是因为我期待这本书能深入地讲解每一个步骤背后的原因，让我不仅仅是机械地模仿，而是能够真正理解为什么这么做，从而在未来的烹饪中能够举一反三。我希望这本书能解释清楚每一种食材的特性，以及它们是如何相互作用来创造出美妙的味道。我期待书中能包含一些关于如何挑选优质食材的建议，以及如何处理和保存食材以保持其最佳风味。我希望这本书能帮助我成为一个更“聪明”的厨师，而不仅仅是一个“熟练”的厨师。

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我一直觉得，家庭烹饪不仅仅是为了填饱肚子，它更是一种情感的传递，一种爱的表达。戈登·拉姆齐的厨房总是充满了活力和热情，我希望《戈登·拉姆齐的家庭烹饪》能够将这种能量带入我的厨房。我期待这本书能提供一些能够让我的家人眼前一亮的菜肴，那些简单易学却又充满惊喜的美味。我希望这本书能教会我如何更好地处理食材，如何更有效地利用时间，如何在忙碌的生活中依然能够为家人奉上健康又美味的餐点。我希望这本书能让我感受到烹饪的乐趣，而不仅仅是把它当作一项任务。我希望这本书能给我带来一些关于如何布置餐桌、如何烘托用餐氛围的建议，让每一次家庭聚餐都成为一次难忘的体验。我期待着能从这本书中学习到如何让家常菜变得更有仪式感，如何让普通的食材焕发光彩。

评分☆☆☆☆☆

做饭狂魔时期最爱的书，技巧和philosophy都讲得很清楚啦，neat and clean.

评分☆☆☆☆☆

基本上每道菜都做了一遍

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