具体描述
Americans are on a roll in the kitchen -- we've never been better or smarter about cooking. But how does a beginning cook become good, a good cook great?Modeled on Strunk and White's "The Elements of Style," "The Elements of Cooking" is an opinionated volume by Michael Ruhlman -- the award-winning and bestselling author of "The Making of a Chef" and coauthor of "The French Laundry Cookbook" -- that pares the essentials of good cooking into a slim, easy-to-take-anywhere book. It will also stand alongside a handful of classics of the kitchen, just as Strunk and White's book sits on the desk of every writer and every English student.Not only does this book deconstruct the essential knowledge of the kitchen, it also takes what every professional chef knows instinctively after years of training and experience and offers it up cleanly and brilliantly to the home cook.With hundreds of entries from acid to zester, here is all the information -- no more and no less -- you need to cook, as well as countless tips (including only one recipe in the entire book, for the "magic elixir of the kitchen") and no-nonsense advice on how to be a great cook. You'll learn to cook everything, as the entries cover all the key moves you need to make in the kitchen and teach you, for example, not only what goes into a great sauce but how to think about it to make it great.Eight short, beautifully written essays outline what it takes not merely to cook but to cook well: understanding heat, using the right tools (there are only five of them), cooking with eggs, making stock, making sauce, salting food, what a cook should read, and exploring the elusive, most important skill to have in the kitchen, finesse.
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用户评价
《The Elements of Cooking》给我带来的最大惊喜，在于它如何有效地将那些抽象的烹饪理论，转化为一种能够实际应用到日常烹饪中的智慧。它没有直接给我提供一个具体的意大利面食谱，也没有教我如何做出完美的舒芙蕾。然而，它却给了我理解面粉、水和热量如何相互作用，从而产生出千变万化的面食质地的钥匙。我开始明白，为什么在制作意大利面时，需要精确的比例和适当的揉捏，这背后是为了形成面筋网络，它决定了面条的弹性和口感。同样，在烘焙饼干时，糖的溶解、黄油的乳化以及面粉中淀粉和蛋白质的相互作用，共同决定了饼干的酥脆度、嚼劲和香气。这本书让我不再是机械地重复步骤，而是开始理解每一个步骤背后的“为什么”。这种理解，赋予了我一种前所未有的自信。当我面对一种新的食材，或者想要尝试一种新的烹饪方式时，我不再感到迷茫。我知道，通过运用书中介绍的“元素”——比如理解热量传递的方式，或者各种调味品如何影响味蕾——我能够预测结果，并根据实际情况进行调整。这就像是给我装备了一套强大的“工具箱”，让我能够根据自己的需求去“建造”美味。
评分坦白说，最初我购买《The Elements of Cooking》时，是抱着学习一些高级烹饪技巧的期待。然而，这本书提供给我的，却是一种更深层次的、关于烹饪“本质”的启迪。它并没有直接教我如何精确切割蔬菜，也没有传授我如何调配复杂的酱汁。相反，它带领我走进了一个更广阔的烹饪视野，让我看到了那些隐藏在美味背后的科学原理。作者用一种非常精炼且充满洞察力的方式，阐述了食材的分子结构、烹饪过程中发生的化学反应，以及这些反应如何影响最终的口感和风味。例如，关于“鲜味”的讨论，让我第一次真正理解了谷氨酸钠在食物中的作用，以及为什么某些食材组合能够产生如此令人愉悦的“鲜”味。这种对“鲜味”的深度解析，让我不再仅仅满足于“好吃”，而是开始探究“为什么好吃”。更让我感到惊艳的是，这本书将这些复杂的科学概念，用一种诗意且易于理解的方式呈现出来。它没有使用艰涩的学术术语，而是通过生动的比喻和形象的描述，将那些抽象的概念具象化，让我仿佛能够亲眼看到食材在烹饪过程中发生的奇妙变化。
评分这本书《The Elements of Cooking》以一种非常独特的方式，颠覆了我对烹饪的固有认知。它并没有直接教我具体的烹饪技巧，但它却深入剖析了“风味”的形成机制。我从来没有想过，原来我们感知到的“甜”、“酸”、“苦”、“辣”、“鲜”，背后都隐藏着如此复杂的化学原理。作者以一种极具启发性的方式，解释了味蕾如何感知这些基本味道，以及各种香料、调味品如何通过化学反应，在烹饪过程中产生出丰富多变的“风味”。例如，关于“香料”的章节，让我深刻理解了各种香料的化学成分，以及它们如何在不同的烹饪条件下，释放出不同的香气和味道。这种对“风味”的深度解析，让我不再仅仅满足于“好吃”，而是开始探究“为什么好吃”，以及如何通过科学的搭配，创造出更令人回味无穷的食物。
评分《The Elements of Cooking》是一本真正能够改变你烹饪观的书。它没有提供一个详细的食谱列表，也没有展示任何令人垂涎欲滴的成品图片，但它所传递的烹饪哲学，却是我前所未见的。作者并没有直接教授我如何制作一道具体的菜肴，而是深入挖掘了烹饪过程中最基础、最核心的原理。我读到了一些关于食材之间相互作用的章节，比如如何通过不同的烹饪方式来激发食材本身的潜力，以及不同食材之间如何通过化学反应产生更丰富的风味。这让我开始理解，为什么有些看似简单的食材组合，能够带来如此出人意料的美味。例如，在讨论发酵时，作者深入浅出地解释了微生物如何改变食材的质地和风味，以及这种过程是如何被人类巧妙地应用于食物制作中的。这种对“发酵”原理的理解，让我对酸奶、面包、泡菜等食物有了全新的认识，也让我开始思考，如何在自己的烹饪中运用这种力量。这本书更像是一本“烹饪的百科全书”，它提供了理解烹饪的“钥匙”，让我能够解锁无限的可能。
评分这本《The Elements of Cooking》确实是一次令人愉悦的阅读体验，尽管它并没有直接教授我具体的菜肴制作方法，但它以一种意想不到的方式，深入探讨了烹饪背后那些至关重要的基础原理。当我翻开这本书时，我本以为会看到一系列的食谱，或者至少是关于食材处理的详细指南，但很快我就意识到，这本书的野心远不止于此。它更像是一份对烹饪艺术的哲学性探索，试图剥离那些表面的技法，去触及构成一顿美味佳肴的根本元素。作者以一种非常清晰且引人入胜的语言，将那些原本可能令人望而生畏的科学概念，例如美拉德反应、乳化作用、淀粉糊化等，解释得浅显易懂，甚至可以说是诗意。我从未想过，原来简单的加热、冷却、混合这些基本动作背后，隐藏着如此丰富的化学和物理原理。通过阅读，我开始重新审视自己在厨房里那些习以为常的动作，每一个步骤，每一次搅拌，每一次调味，都仿佛被赋予了新的生命和意义。它让我意识到，掌握了这些“元素”，即便没有固定的食谱，我也能更有信心地去创新，去理解为什么某些食材会产生特定的风味，为什么某些烹饪方法会带来独特的质地。这本书培养了我一种更深刻的洞察力，让我不再是被动地跟随指示，而是主动地去思考和感受烹饪的过程。
评分这本书《The Elements of Cooking》带给我的是一种前所未有的烹饪启蒙。它没有直接教授我如何制作具体的菜肴，但它却深入地剖析了构成美味的根本要素。我从来没有想过，原来那些我们习以为常的烹饪动作，比如煎、炸、煮、烤，背后都蕴含着深刻的科学原理。作者以一种非常流畅且富有吸引力的方式，将这些复杂的概念，例如热量传递、水分蒸发、蛋白质变性等，解释得极其生动。我开始理解，为什么在煎牛排时，需要先将锅烧热，然后在高温下快速让表面形成焦糖化反应，从而锁住内部的汁水，赋予牛排独特的风味和口感。这种对“煎”的原理的深入理解，让我不再是简单地将牛排放入锅中，而是开始有目的地去控制火候和时间，去追求最佳的烹饪效果。这本书让我意识到，真正的烹饪智慧，并非在于掌握多少个固定的食谱，而在于理解那些驱动这些食谱运作的“元素”。
评分《The Elements of Cooking》是一本让我对“食材”本身有了全新认识的书。它没有直接提供我一份详细的食谱，也没有展示任何令人垂涎欲滴的成品图片。然而，它却深入地剖析了“食材”的特性，以及如何通过不同的处理方式，来最大程度地发挥它们的潜力。作者以一种非常直观且易于理解的方式，解释了不同食材的营养成分、组织结构，以及它们在烹饪过程中可能发生的各种变化。例如，关于“蔬菜”的章节，让我深刻理解了不同蔬菜的含水量、纤维含量以及维生素的稳定性，以及这些特性如何影响它们的烹饪方式和最终的口感。这种对“食材”的深度了解，让我不再是将蔬菜简单地视为配角，而是开始将它们视为创作的主体，去探索它们身上蕴藏的无限可能。
评分这本书《The Elements of Cooking》为我打开了一扇通往烹饪“艺术”的大门。它并没有给我提供一套固定的烹饪模板，也没有教我如何刻意去追求某种“流行”的烹饪风格。相反，它深入地阐述了“创新”的根源，以及如何在理解基本原理的基础上，进行自由的发挥。作者以一种极具启发性的方式，解释了烹饪的“创造性”来源于对食材的深刻理解，以及对烹饪过程的灵活运用。例如，在讨论“搭配”时，作者并没有给出具体的食材搭配建议，而是引导我去思考不同食材的特性，以及它们之间可能产生的协同效应。这种对“搭配”的哲学性思考，让我不再局限于已有的食谱，而是能够根据自己的喜好和创意，去尝试各种新颖的组合，从而创造出属于我自己的独特风味。
评分《The Elements of Cooking》给了我一个全新的视角来看待厨房里的每一次尝试。它没有给我一份精确的菜谱，也没有指导我如何精准地衡量每一种食材的用量。然而，它却让我明白了“量”与“质”之间的微妙关系，以及如何在实践中去把握这种平衡。书中对“比例”的探讨，让我意识到，在很多烹饪过程中，精确的比例固然重要，但更重要的是理解这些比例背后的逻辑。例如，制作一份完美的玛芬，面粉、糖、鸡蛋、黄油之间的比例，不仅仅是简单的数字相加，更是它们之间相互作用，共同决定最终成品的质地和风味的化学反应。作者深入浅出地解释了这些比例如何影响面糊的稠度，进而影响烘烤时的膨胀度和口感。这种对“比例”背后原理的理解，让我不再是机械地遵循食谱，而是能够根据自己的经验和对食材的感受，进行微调，从而创造出更符合自己口味的食物。
评分《The Elements of Cooking》对我而言，是一次对烹饪“本质”的深刻挖掘。它没有直接提供我一套详细的食谱，也没有指导我如何进行复杂的美学摆盘。然而，它却教会了我如何去“感受”食材，以及如何通过“火候”去唤醒食材的潜能。书中对“火候”的阐述，让我明白了，温度不仅仅是一个数字，它更是决定食材最终质地和风味的关键因素。作者以极其生动的语言，解释了不同温度下，食材内部发生的物理和化学变化，以及如何通过精准的火候控制，来达到最佳的烹饪效果。例如，在讨论“炖”时，作者详细阐述了低温慢炖如何让食材中的胶原蛋白充分分解，转化为鲜美的胶质，使肉类更加软糯入味。这种对“火候”的深刻理解，让我不再是将食物简单地加热，而是开始主动地去“驯服”火，去让它为我创造出最美味的食物。
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