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出版者:高等教育出版社

作者:江建军

出品人:

页数:325

译者:

出版时间:2002-12

价格:25.20元

装帧:

isbn号码:9787040117271

丛书系列:

图书标签:

• 食品
• 营养
• 科学
• 工艺
• 工程
• 食品工艺学
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《风味人间：舌尖上的历史与文化》 在这本书中，我们将一同踏上一段跨越时空的味蕾之旅，深入探索食物背后隐藏的深厚历史与多元文化。它并非一本关于食材加工技术或生产流程的教科书，而是旨在揭示人类社会如何通过食物塑造身份、传承记忆、连接情感。 第一篇：文明的起源与食物的演变 我们将追溯人类文明的曙光，从早期采集狩猎的生存方式，到农业的诞生，再到烹饪技艺的萌芽。你会发现，每一次重要的食物生产和加工方式的革新，都深刻地影响了人类社会的发展轨迹。例如，谷物的驯化如何催生了定居生活和城市文明的出现；火的运用如何解锁了食物的更多可能性，带来了烹饪的多样性；发酵技术的发现，不仅延长了食物的保存期限，也催生了诸如面包、奶酪、酒类等不可或缺的日常食品，更重要的是，它在不经意间为人类带来了更加复杂和迷人的风味。 本书会细致地描绘不同文明在早期如何围绕着特定的食材和烹饪方式发展出独特的饮食习惯。例如，古埃及人对面包和啤酒的依赖，古希腊人对橄榄油和葡萄酒的推崇，以及古罗马人对香料和酱汁的创新应用，这些都不仅仅是简单的食物消费，更是他们生活方式、社会结构和信仰体系的体现。我们会探讨古代贸易如何促进了食材的全球流通，例如香料之路的兴盛如何将亚洲的珍贵香料带到欧洲，改变了欧洲的饮食风貌，甚至引发了地理大发现的时代浪潮。 第二篇：地域风味与文化印记 食物是地域文化的最佳载体。我们将在这一篇中，深入世界各地，品味那些独具匠心的地域美食，并解读它们背后所蕴含的文化密码。从地中海沿岸的阳光土壤孕育出的新鲜食材，到亚洲大陆上复杂多变的调味艺术，再到美洲大陆上原住民世代传承的烹饪智慧，每一种风味都承载着一方水土的烙印。 我们会走进意大利的乡村，感受那份源自土地的纯粹与热情，理解意大利面、披萨、烩饭等经典菜肴如何体现了“慢食”哲学和家庭的凝聚力。我们会在印度次大陆穿梭，品味咖喱的千变万化，探讨不同邦的香料运用如何反映出当地的历史变迁、宗教信仰和民族习俗。我们将探访中国的八大菜系，从川菜的麻辣鲜香，到粤菜的清淡鲜美，再到鲁菜的醇厚大气，理解每一个菜系的形成都离不开当地的气候、物产、历史和人文。 同时，本书也会关注那些在全球化浪潮中依然坚守传统，或是通过创新焕发新生的地方特色美食。我们会探讨街头小吃的文化意义，它们如何成为城市生活脉搏的体现，也如何承载着一代人的童年记忆。我们会研究节日庆典中的特殊食物，比如中国的春节饺子、中秋月饼，西方的感恩节火鸡、圣诞布丁，理解这些食物在连接家庭、传承习俗中的重要作用。 第三篇：食物的哲学与情感联结 食物远不止是生理需求的满足，它更是一种哲学，一种情感的寄托。在这一部分，我们将探讨食物在人类精神世界中的地位。我们会从不同文化视角解读“吃”的意义，例如，东方文化中“食”与“礼”的紧密联系，以及“民以食为天”的深层含义；西方文化中，用餐也常常被视为社交、商务洽谈的重要场合。 我们会深入研究食物如何成为个人身份认同的一部分。一个人常吃的食物，往往与其成长环境、家庭背景、甚至社会阶层息息相关。对于许多人来说，家乡的味道是永远无法替代的情感纽带，是“乡愁”最直接的载体。本书会通过生动的案例，展现食物如何唤起人们的童年回忆、家族故事，以及对过去的思念。 此外，我们还会探讨食物与健康、与可持续发展的关系。在现代社会，人们越来越关注食物的来源、生产方式以及其对个人健康和地球环境的影响。本书将以一种更广阔的视野，引导读者思考我们与食物的关系，以及如何在享受美味的同时，做出更健康、更负责任的选择。 结语：未来的餐桌 本书的最后，我们将展望未来。科技的进步，如生物技术、农业创新，正在以前所未有的方式改变着食物的生产和消费。我们将思考，在未来，食物将以何种面貌出现在我们的餐桌上？我们如何在高科技与传统风味之间找到平衡？我们又如何通过对食物的理解，更好地理解我们自己，以及我们共同生活的这个世界？ 《风味人间：舌尖上的历史与文化》是一场关于食物的深度探索，它邀请您以一种全新的视角去审视每一口食物，去感受其中蕴含的丰富故事和深邃智慧。这趟旅程，将让您的味蕾和心灵都得到前所未有的满足。

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我最近读了一本名为《食品工艺》的书，它给我的整体感受是——信息的密度极高，但却又极其易于理解。书中对于食品中的微生物世界的描绘，简直就像一部微缩的纪录片。它不是那种简单地罗列细菌名称的枯燥介绍，而是通过生动的语言，讲述了不同微生物在食品中的“生活习性”，它们如何生长、繁殖，以及它们对食品带来的变化，有的是有益的，比如发酵过程中产生的美妙风味；有的是有害的，比如导致腐败变质。它甚至还介绍了一些检测食品中微生物含量的方法，以及如何通过各种手段来控制微生物的生长，保证食品安全。这本书还触及了食品的营养成分，但不是那种简单的营养列表，而是更侧重于解释营养素在食品加工过程中的变化，比如维生素是如何在加热过程中损失的，蛋白质又是如何被分解的。这些信息让我意识到，我们在享受美味的同时，也在经历着一系列复杂的化学和生物学过程。这本书的视角非常独特，将科学的严谨性与通俗的易懂性完美结合，是一本真正有价值的读物。

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我是在一个偶然的机会接触到《食品工艺》这本书的，起初我并没有抱太大的期望，觉得可能只是简单介绍一些制作流程。然而，当我深入阅读之后，我才发现这本书的广度和深度远超我的想象。它不仅仅是关于“如何做”，更是关于“为什么这么做”。书中对各种食品添加剂的解释，让我从一个非常客观的角度去认识它们，不再是被动地接受一些模糊的说法。它详细解释了不同添加剂的功能，比如抗氧化剂如何防止食物氧化变质，乳化剂如何让油水混合均匀，以及增稠剂如何改善食品的质地。更重要的是，它还介绍了这些添加剂的安全性评估和监管标准，这让我对食品安全有了更科学的认识，也能够更有信心地做出自己的选择。书中还涉及了很多关于食品包装的知识，比如不同包装材料的特性，以及它们如何影响食品的保鲜和储存。这些看似微小的细节，其实都对我们日常食用的食品质量有着至关重要的影响。这本书就像是一个为我打开的食品世界的百科全书，让我对我们日常接触的各种食品，有了前所未有的全面了解。

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这本《食品工艺》真是出乎我的意料！我原本以为会是一本枯燥乏味的教科书，但打开之后，我才发现它里面竟然包含了这么多关于我们日常饮食背后那些令人惊叹的科学原理。比如，书中深入浅出地解释了为什么面包会发酵，酵母菌是如何将淀粉转化为二氧化碳和酒精，而这个过程又如何让面团膨胀，产生独特的口感和风味。它甚至还讲到了不同烘烤温度对面包内部化学反应的影响，以及为什么有些面包外壳酥脆，而有些则软糯。我一直以为这只是厨师的经验之谈，但读了这本书才知道，原来背后隐藏着如此丰富的物理和化学知识。而且，它不仅仅局限于烘焙，还拓展到了很多其他的食品领域，比如水果的成熟过程，为什么有些水果会越放越甜，有些则会变软变质。书中用了很多生动的例子，比如介绍酶在水果成熟中的作用，以及乙烯这种植物激素如何加速催熟。读完这些，我再看超市里的水果，感觉就不一样了，好像多了很多洞察的视角。这本书真的让我对“吃”这件事有了更深层次的理解，不再仅仅是满足口腹之欲，而是开始欣赏其中蕴含的自然规律和人类智慧。我强烈推荐给任何对食物充满好奇心的人！

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我必须说，《食品工艺》这本书的写作风格简直是独树一帜，令人耳目一新。它不像很多技术类书籍那样，上来就是密密麻麻的公式和晦涩难懂的专业术语，而是将复杂的技术转化为一个个引人入胜的故事。比如说，书中关于乳制品加工的部分，并没有直接列出各种酶的化学式，而是描绘了牛奶在微生物的作用下，如何逐渐凝固、发酵，最终变成酸奶或奶酪的奇妙旅程。它甚至还探讨了不同菌种在发酵过程中产生的风味差异，以及为什么有些奶酪会有独特的孔洞和气味，这些细节的描述，让我仿佛置身于一个充满活力的微生物世界，亲眼见证着食物的“重生”。书中还穿插了一些历史故事，比如古代人们是如何利用发酵来保存食物的，以及这些技术是如何随着时间的推移而不断演进的。这些历史的维度，让这本书的内容更加丰富，也让我感受到了人类在利用自然规律方面的智慧和创造力。总的来说，这本书不仅仅是在介绍食品加工技术，更是在讲述一个关于食物、关于科学、关于人类文明发展的故事，非常值得细细品味。

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《食品工艺》这本书的书写方式非常注重细节，而且逻辑性很强，读起来让人感觉条理清晰，非常有启发性。我特别喜欢书中关于水果和蔬菜保鲜的章节。它没有简单地说“要冷藏”，而是深入分析了不同水果蔬菜的生理特性，比如呼吸作用、蒸腾作用以及它们对温度、湿度和气体成分的敏感度。然后，它进一步解释了为什么冷藏可以延缓这些生理过程，以及在什么温度和湿度下，不同种类的蔬果能够获得最佳的保鲜效果。书中甚至还提到了“气调包装”这种技术，详细说明了如何通过控制包装内的气体成分来最大限度地延长食品的货架期。我之前只是模糊地知道冷藏能保鲜，但读了这本书之后，我才真正理解了其中的科学原理，并且能够举一反三，在日常生活中更好地处理和保存各种食材。它让我意识到，即使是最普通的食材，背后也蕴含着复杂的科学知识，只要掌握了这些知识，就能让食物更好地服务于我们。这本书真的让我在厨房里也多了很多“懂行”的底气。

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