具体描述
本画册共收淮扬宴席菜照片160余幅，有重点并较全面地反映了淮扬宴席的风貌，介绍了每道菜肴的主要制作原料，厨师可根据制作时的具体情况，作适当调整。供广大厨师及美食爱好者参考。
淮扬菜的另一面：穿越时空的乡土风味与世界交融 目录 第一章：古韵流长——淮扬菜的地域文化与历史溯源 1.1 江淮大地的馈赠：淮扬风土与物产 1.2 从运河到宫廷：淮扬菜的兴衰轨迹 1.3 “清淡平和”的哲学：淮扬菜的地域性味觉观 第二章：烟火人间——家常淮扬与市井滋味 2.1 寻常巷陌的“家常”：不登大雅之堂的美味 2.2 刀工下的烟火气：小市民的精致与朴素 2.3 农家小菜的智慧：就地取材与时令更迭 第三章：远播四海——淮扬菜的跨文化传播与本土化 3.1 徽商与漕运：淮扬风味向外的早期扩散 3.2 殖民地与租界的交汇点：异域食材的融入 3.3 现代移民潮中的“家乡味”重塑 第四章：超越“宴席”的创新与实验 3.4 现代烹饪技术的引入与淮扬传统的碰撞 3.5 素食主义与健康饮食浪潮下的淮扬潜力 3.6 跨界合作：当代艺术家与厨师的味觉叙事 第一章：古韵流长——淮扬菜的地域文化与历史溯源 淮扬菜，如同流淌在长江与大运河之间的历史长河，其精髓远不止于摆盘精美的宴席佳肴。本书聚焦于探究淮扬菜深厚的地域文化根基，以及它在漫长历史中如何吸纳、沉淀，最终形成独特的风味体系。我们试图揭示，那份被誉为“兼得南北之妙”的平衡感，是如何在特定的地理环境与人文土壤中孕育而生的。 1.1 江淮大地的馈赠：淮扬风土与物产 淮扬菜的灵魂，藏在淮河与长江交汇的湿润土地上。这一区域独特的地理环境，决定了食材的丰饶与多样性。本书将详细描绘这一片“鱼米之乡”对烹饪技艺的影响。苏北的咸鲜、苏中的清甜，以及苏南的细腻，共同构成了淮扬风味的底色。我们深入探讨了当地特有的水产品——从长江中的鲥鱼、刀鱼，到湖泊沼泽中的河鲜，它们如何通过特殊的保鲜和处理技艺，成为淮扬菜不可或缺的组成部分。此外，对时令蔬菜的尊重，如春笋、茭白、以及各种水生植物的运用，体现了淮扬人与自然和谐共处的烹饪哲学。 1.2 从运河到宫廷：淮扬菜的兴衰轨迹 淮扬菜的崛起与大运河的繁荣息息相关。本书将超越传统的官府菜叙事，重点分析漕运系统对食材流通和厨师流动的推动作用。运河不仅是物流通道，更是文化交流的动脉，它如何将南方的精细食材与北方的厚重口味进行调和？同时，我们关注淮扬菜在清代乾隆盛世达到鼎盛后，如何从宫廷菜的极致奢华中，逐步回归并渗透到地方士绅阶层的生活之中，形成一种“士大夫的口味”。这种上下流动的过程，使得淮扬菜在保持精致度的同时，避免了过度僵化，为后来的创新留下了空间。 1.3 “清淡平和”的哲学：淮扬菜的地域性味觉观 “清淡而不寡，平和而不淡”是淮扬菜常被提及的评价。然而，这种“清淡”并非指味道的缺失，而是一种高超的平衡艺术。本书将从味觉科学的角度，解析淮扬菜如何运用高汤的层次感、糖与盐的精确比例，以及火候的拿捏，来实现“原味”的提升而非掩盖。我们探讨了淮扬菜对“鲜味”的独特理解，这种鲜味建立在长时间的熬制和恰到好处的调味之上，旨在唤醒食材本身最深层的潜力。 第二章：烟火人间——家常淮扬与市井滋味 宴席菜的典雅往往遮蔽了淮扬菜更具生命力的另一面——渗透在寻常百姓家中的烟火气息。本书的这一部分，旨在从“宏大叙事”中抽离，潜入淮扬地区真实的市井生活，探寻那些不曾被正式记录在宴席菜单上的家常美味。 2.1 寻常巷陌的“家常”：不登大雅之堂的美味 在盐城、扬州、镇江等地的老街小巷里，流传着许多制作简单、味道却极富情感联结的菜肴。这些菜肴往往不追求复杂的刀工或名贵的原料，而是依靠祖辈相传的经验和对当季食材的敏锐捕捉。例如，某些地区特有的腌制技术、家常的炖煮方式，以及如何利用边角料创造出令人难忘的风味。这些“不入流”的菜式，却是定义一个地域饮食文化活力的关键所在。 2.2 刀工下的烟火气：小市民的精致与朴素 淮扬菜的刀工闻名天下，但并非所有刀工都服务于宴席上的“菊花豆腐”。在家庭厨房中，刀工体现的是一种效率与美感的结合。本书将呈现那些专为家庭日常烹饪而生的刀法：快速处理青菜、切制入味的配料，以及如何用最朴素的切法，确保食材在短时间内均匀入味。这种“效率的艺术”，展现了市民阶层在有限的时间和资源内，对“食”的尊重与热爱。 2.3 农家小菜的智慧：就地取材与时令更迭 淮扬菜对时令的敏感度，在家常菜中表现得尤为突出。农家菜肴往往极大地依赖于当地土壤的馈赠。我们考察了淮扬地区特有的地方性主食（如扬州炒饭的早期形态，或特定地区的面点），以及如何将收成时节的丰裕转化为能够长期保存的美味。从田埂边采摘的野菜，到晾晒的咸鱼，这些食材的转化过程，构成了淮扬地区独特的“食物日历”。 第三章：远播四海——淮扬菜的跨文化传播与本土化 淮扬菜的影响力早已超越了江苏省界，成为中国八大菜系中对外影响最深远的菜系之一。本书关注的重点是淮扬风味在流传过程中的“变形”与“适应”，探讨其如何与不同地域的饮食文化发生碰撞、融合，并最终形成新的地方特色。 3.1 徽商与漕运：淮扬风味向外的早期扩散 在明清时期，徽商的商业活动与漕运系统紧密相连，他们是淮扬风味最早的“传播大使”。本书分析了徽州商人如何将淮扬菜的烹饪理念——特别是对高汤和精细处理的追求——带入他们的商业据点。这种扩散并非简单的菜品复制，而是与徽州本地的重油重色、偏好浓郁口味的烹饪习惯相结合，催生出一种独特的“商帮菜”形态。 3.2 殖民地与租界的交汇点：异域食材的融入 二十世纪初，沿海通商口岸如上海，成为淮扬菜与西方饮食文化接触的前沿阵地。淮扬厨师在为外国人士和新兴的民族资本家提供服务时，被迫开始接触新的烹饪工具、调味料乃至食材。我们研究了在租界环境中，淮扬菜如何巧妙地利用或规避西方的调味品，保持其核心风味的“不失真”，同时又在形态和呈现上做出微调以适应国际口味的初期尝试。 3.3 现代移民潮中的“家乡味”重塑 全球化背景下，淮扬菜的传承者们走向世界各地。本书探讨了在北美、欧洲乃至东南亚，新一代淮扬厨师如何面对原料的稀缺性或不可得性，进行“家乡味”的重塑。这种重塑往往是痛苦的妥协与创意的迸发相结合，例如使用当地的淡水鱼代替长江名贵河鲜，或用替代性的香料来模拟特有的“鲜甜”基调。这种适应性，是淮扬菜能够历经百年而不衰的重要保障。 第四章：超越“宴席”的创新与实验 淮扬菜被视为传统与精致的象征，但其内在的包容性和对技艺的极致追求，使其具备了面向未来的巨大潜力。本书的最后部分，将目光投向当代，探讨淮扬菜在继承经典的同时，如何通过吸收现代技术和理念，开辟新的领域。 3.4 现代烹饪技术的引入与淮扬传统的碰撞 随着分子料理、低温慢煮等现代烹饪技术的普及，淮扬菜的传承者们也在尝试将其融入传统技艺。我们分析了这些技术在提升食材口感均一性、延长风味保持期方面的作用。例如，如何用精确的温度控制来优化传统“狮子头”的酥嫩度？这种技术层面的革新，是对传统“火候”概念的当代诠释，而非简单的技术嫁接。 3.5 素食主义与健康饮食浪潮下的淮扬潜力 淮扬菜对“素仿荤”的精湛技艺，使其在当代素食浪潮中具有独特的优势。本书将深入研究淮扬菜中素食素宴的历史渊源，并探讨如何利用现代食材科学，创造出在口感、质地和“鲜味”上能与肉类媲美的纯素淮扬菜品。这不仅是迎合潮流，更是对淮扬菜“尚本味”哲学的回归与深化。 3.6 跨界合作：当代艺术家与厨师的味觉叙事 当代艺术与美食的融合日益紧密。淮扬菜以其精细的造型和雅致的文化底蕴，成为当代厨师进行味觉叙事的绝佳载体。本书记录了当代淮扬厨师如何与雕塑家、平面设计师合作，将一道菜肴从视觉、触觉到味觉构建成一个完整的体验叙事。这种跨界实验，不仅提升了淮扬菜的当代艺术价值，也为其注入了新的文化解读维度。
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