苏菜精典100例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:山东科学技术出版社

作者:王宏泽

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2000-01-01

价格:24.0

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isbn号码:9787533125592

丛书系列:

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• 苏菜
• 淮扬菜
• 江苏菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 经典菜
• 中餐
• 易学

《味蕾的巡礼：穿越苏帮菜的千年风韵》 本书将带您踏上一段穿越时空的味蕾巡礼，深度探索中国八大菜系之一——苏帮菜的博大精深。我们不仅仅是为您呈现一道道精美的菜肴，更致力于揭示隐藏在食材、烹饪技法与文化传统背后的故事，让您在品味人间至味的同时，更能领略苏帮菜历经千年沉淀的独特魅力。 溯源历史，探寻流派之根： 苏帮菜，作为中国烹饪文化的重要组成部分，其渊源可追溯至春秋战国时期。本书将从历史的洪流中打捞出苏帮菜发展的脉络，追溯其如何从早期的江浙饮食文化中脱颖而出，逐渐形成独具一格的烹饪风格。我们将深入探讨吴越之地独特的地理环境、物产资源以及人文风俗如何共同塑造了苏帮菜的基石。您将了解到，苏帮菜并非一成不变，而是经历了从粗犷到精致，从地方到宫廷，再到融入现代审美的漫长演变。我们将重点剖析不同历史时期苏帮菜的特点，例如明清时期精致典雅的代表，以及近代以来在创新与传承中展现出的勃勃生机，帮助您建立起对苏帮菜历史纵深的认知。 精选时令，品味四季之韵： “不时不食”是苏帮菜亘古不变的烹饪哲学。本书将以一年四季为经，以时令食材为纬，为您精心遴选最具代表性的苏帮菜肴。春日里，我们会带您领略春笋的鲜嫩、河蚌的肥美，感受食材初生的清新与活力；夏日，则聚焦于清淡爽口的凉菜、鲜活的河鲜，为您带来丝丝清凉；秋季，是丰收的季节，肥美的螃蟹、成熟的瓜果将成为主角，展现苏帮菜浓郁的季节感；而到了冬日，则会呈现出炖煮类的温润暖意，以及应季的根茎类蔬菜带来的扎实口感。每一道菜肴的选择，都将强调时令食材的运用，让您深刻体会到“什么季节吃什么”的饮食智慧，感受人与自然和谐共生的东方美学。 技法探秘，领略刀工与火候的艺术： 苏帮菜之所以能登上大雅之堂，与其精湛的烹饪技法密不可分。本书将以详实的笔触，为您剖析苏帮菜独特的烹饪精髓。我们将重点讲解苏帮菜引以为傲的刀工，如“精切”、“滑炒”、“吹花”等，这些看似简单的技法，背后蕴含着厨师对食材肌理的深刻理解和对美学的极致追求。同时，我们也将深入探讨苏帮菜对火候的精准把控，无论是“煨”、“焖”、“烧”还是“炸”，都力求将食材的本味发挥到极致，同时又能达到入口酥烂、汤汁浓郁等不同的理想状态。通过对这些核心技法的讲解，您将得以窥探苏帮菜“精、细、巧”的烹饪哲学，理解为何一道看似朴素的菜肴，也能散发出迷人的光彩。 味型解析，感悟清淡与鲜美的平衡： 苏帮菜以其清淡、鲜美、醇和的独特风味著称，与其他菜系的浓油赤酱、麻辣辛香形成鲜明对比。本书将深入解析苏帮菜的味型构成，重点在于“鲜”的运用。我们将探讨苏帮菜如何通过高汤、食材本身的鲜味以及对调味的恰到好处的运用，来实现口感的鲜美而不失本味。您将了解到，苏帮菜的“清淡”并非寡淡，而是对食材最本真的味道的尊重与放大，是一种恰到好处的平衡。我们还会解析苏帮菜如何巧妙运用糖提鲜、醋增香，以及对葱姜蒜等基础调料的精妙运用，构建出层次丰富却又和谐统一的味觉体验。 经典菜肴，品味苏帮菜的灵魂： 本书将精选一系列苏帮菜的经典之作，为您呈现其背后的故事与文化内涵。我们将不仅仅罗列菜名，更会深入挖掘每一道菜肴的由来、演变以及烹饪要点。从清鲜醇和的“松鼠鳜鱼”，到形神兼备的“狮子头”，再到口感Q弹的“阳澄湖大闸蟹”（虽然这不是严格意义上的“菜”，但其在苏帮菜中的重要地位不容忽视），每一道经典都承载着苏帮菜的技艺与智慧。我们将带您了解它们是如何成为苏帮菜的代表，以及在不同的场合和时节，它们所扮演的角色。这些经典菜肴，是苏帮菜最直接的表达，也是您认识苏帮菜的绝佳窗口。 融合创新，展望苏帮菜的未来： 在传承经典的同时，苏帮菜也从未停止创新的脚步。本书将关注当下苏帮菜的发展趋势，探讨如何在保留传统精髓的基础上，融入现代的烹饪理念与国际化的食材。我们将审视一些成功的创新案例，分析它们是如何在保留苏帮菜独特韵味的同时，又赋予其新的生命力，以满足当代食客日益多元化的口味需求。这部分内容将为您展现苏帮菜在当代的活力与可能性，以及它如何继续在中国乃至世界美食舞台上绽放光彩。 文化意境，品味苏帮菜的生活美学： 美食不仅仅是满足口腹之欲，更是生活态度的体现。苏帮菜的精致与细腻，离不开江南地区深厚的文化底蕴。本书将尝试将苏帮菜置于更广阔的文化语境中进行解读，探讨它与江南园林、水乡风情、文人雅士之间的联系。您将体会到，一道道苏帮菜，不仅仅是味蕾的享受，更是对一种精致、和谐、充满诗意的生活方式的赞颂。我们将通过对菜肴摆盘、用餐环境的描绘，以及与相关文化习俗的关联，来展现苏帮菜所蕴含的独特的生活美学，让您在品尝美食的同时，也能感受到苏帮菜所带来的人文气息。 《味蕾的巡礼：穿越苏帮菜的千年风韵》是一次对苏帮菜全方位的探索与呈现。它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于风味、技艺、历史与文化的百科全书。无论您是美食爱好者，还是希望深入了解中国饮食文化的读者，都能在这本书中找到属于自己的惊喜与收获。让我们一起，踏上这场优雅而深邃的苏帮菜之旅，品味千年风韵，感受东方智慧。

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**第四段评价：** 说实话，我买这本书纯粹是因为它的名字听起来很“唬人”，苏菜的精致众所周知，100例肯定得有几样拿得出手的大菜吧？我首先被那几页介绍的“宴席大菜”吸引住了，比如文思豆腐和叫花鸡。这本书对文思豆腐的描写简直是一场文学盛宴，它描述了豆腐丝的粗细达到了“发丝”的境界，要求操作者心静如水。虽然我还没敢挑战文思豆腐，但我尝试了书中介绍的“糟卤凤爪”的做法。以往我做的凤爪总是有股奇怪的腥味，但这本书里强调了“反复漂洗、冰水激泡”的重要性，并且对糟卤的配方进行了微调，加入了少许陈皮来解腻增香。这次成品，晶莹剔透，酒香四溢，口感弹牙，完全达到了我期望的江南风味。这本书的实用性在于，它不仅告诉你“做什么”，更告诉你“为什么这么做”。它对食材处理的细节把控得非常到位，例如如何去除河鲜的土腥味，如何保存菌菇的香气不流失，这些都是经验积累下来的真知灼见，不是随便百度就能拼凑出来的。

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**第五段评价：** 我是一个对烹饪流程有强迫症的读者，我需要清晰、有条理的指导，否则很容易在复杂的操作中迷失方向。这本书的排版风格非常新颖，它采用了类似“流程图”的设计理念来呈现步骤。比如，某道点心（像是蟹壳黄）的制作，它不会一口气堆砌所有步骤，而是将揉面、包馅、油炸/烘烤这几个关键阶段，用不同颜色的色块和箭头清晰地标示出来，每一个阶段都有一个“风险提示”小方框，比如“注意：油温过高易导致外皮焦糊而内陷不熟”。这种现代化的信息呈现方式，极大地提升了阅读体验，让我能够专注于当前的步骤，而不必担心遗漏了前面的关键细节。此外，书中还贴心地附带了一个“时令食材选购指南”，告诉读者在不同月份应该侧重哪些苏帮时令蔬菜和水产，这一点对于生活在非苏南地区的我来说，是极其实用的“地域转换工具”。我用它来指导我购买当地的食材，并尝试调整配方以适应当地气候，效果显著。总而言之，这本书在保持苏菜传统韵味的同时，成功地运用了现代高效的教学方法，值得一再翻阅实践。

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**第一段评价：** 这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，拿到手里就能感受到一种沉甸甸的质感，封面那一抹雅致的青绿色调，配上烫金的“苏菜精典100例”几个大字，立刻就抓住了我的注意力。内页纸张的选用也相当考究，光滑细腻，即便是长时间翻阅，也不会觉得眼睛疲劳。我本来以为这只是一本普通的菜谱合集，但深入翻阅后才发现，它更像是一部微型的苏帮菜文化史。作者在每道菜的引言部分，都花了大量的笔墨去介绍这道菜背后的历史渊源和地域特色，比如那道松鼠桂鱼的讲述，不仅仅是教你如何摆盘出那个栩栩如生的松鼠造型，更深入地探讨了清代以来，苏州宴席文化对这道菜的审美要求是如何演变的。我尤其欣赏它对于“火候”的细腻描述，很多地方不是用简单的“大火快炒”带过，而是精确到了油温的细微变化和食材下锅的时机，这对于一个想要真正掌握这门手艺的家庭厨师来说，简直是无价的指引。不过，我也注意到，书中对于一些极度依赖传统工具（比如特定的砂锅或竹制蒸笼）才能达成的风味，解释得略显抽象，期待后续版本能增加一些现代厨房的替代方案。整体来说，这是一本值得放在书架上，时不时拿出来品读的烹饪艺术品。

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**第三段评价：** 我是一位资深的餐饮研究者，手里收藏了各菜系的专业书籍，但关于苏菜的系统性著作，往往要么过于学术化，要么过于面向大众，难以找到一个平衡点。这本《苏菜精典100例》恰好填补了这个空白。它的结构设置极其合理，清晰地划分了“头道菜”、“筵席名点”、“时令鲜味”三大模块。尤其值得称赞的是它对“刀工”的解析部分。书中用高分辨率的特写照片，展示了蓑衣刀法、荔枝刀法等复杂技巧的起手式和收尾动作，并配有详细的解剖图，这在以往的食谱书中是极其罕见的。此外，书中对“清淡”这个苏菜核心哲学的阐释非常到位，它不只是指少油少盐，更是强调了“以味衬味”的境界。它用大量篇幅解释了如何通过高汤的提鲜、泡发的干货的增香来替代人工调味品的介入。我特别研究了它对“鸡汤的澄清与制作”一章，书中提供了一种古老的“以肉吸污”法，效果惊人，使汤色清澈如镜，鲜味醇厚。这本书的深度，足以让专业人士进行参考和验证，绝非泛泛之作。

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**第二段评价：** 说实话，我对美食书籍的期待值通常不高，很多都是图文并茂的“网红”制作，拍得好看，做起来却一塌糊涂。但这本书彻底颠覆了我的认知。我先从最简单的几道家常苏帮小炒开始尝试，比如那道被誉为“清爽之最”的油焖茭白。书里给出的配料比例精确到克，这一点非常对我这种追求精确度的学习者胃口。更妙的是，它没有采用那种一板一眼的流程罗列，而是采用了“场景化”的教学模式。比如，在讲解“烫青菜”的步骤时，作者仿佛坐在我旁边，提醒我水沸腾到什么程度，青菜入锅后要用筷子“轻轻拨散，切忌大力翻炒”，生怕破坏了菜叶的结构。这种亲切且专业的叙事方式，极大地降低了学习难度。我试着做了两道偏难的菜——响油鳝糊和清炒虾仁，结果出乎意料地成功。虾仁的Q弹程度达到了饭店级别，秘诀在于那一段关于“上浆”和“滑油”的详细阐述，讲解了蛋白质如何在高温下快速定型，锁住水分。这本书的价值不在于提供了100个食谱，而在于它传递了一种对食材本味的尊重和对烹饪技艺的敬畏。如果非要挑刺，就是照片的色调偏向于传统国画的淡雅，对于初学者来说，可能需要多一点想象力去对照实物。

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