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出版者:中國輕工業齣版社

作者:[日] 牧野直子 編著

出品人:

頁數:159

译者:

出版時間:2006-1

價格:28.00元

裝幀:平裝

isbn號碼:9787501951789

叢書系列:

圖書標籤:

• 營養學
• 熱量攝取
• 健康
• 飲食
• 醫學
• 食
• 雜學
• pharmaceutics
• 食品熱量
• 營養成分
• 熱量錶
• 飲食參考
• 健康飲食
• 膳食指南
• 食物熱量
• 營養知識
• 減肥參考
• 飲食搭配

好的，以下是《食品熱量一覽錶》的圖書簡介，不包含該書內容的詳細介紹： 《烹飪的藝術與科學：從風味到營養的深度探索》 圖書簡介 在追求美食的道路上，我們常常被誘人的香氣和精緻的擺盤所吸引，卻鮮少深入探究食物背後更深層次的秘密——烹飪的本質、風味的構建以及營養的平衡。本書《烹飪的藝術與科學：從風味到營養的深度探索》正是這樣一本旨在拓寬讀者視野、深化烹飪理解的權威著作。它不是一本簡單的食譜集，更不是枯燥的營養成分對照錶，而是一場關於食材、技巧與科學原理的深度對話。 本書將帶領讀者跨越廚房的界限，進入一個融閤瞭傳統智慧與現代科學的廣闊領域。我們相信，真正的烹飪大師不僅懂得如何跟隨步驟，更理解“為什麼”要這樣做。 第一部分：風味的奧秘——感官科學與食材的化學 這一部分是本書的核心，旨在解構“好吃”背後的科學原理。我們首先探討人類的味覺係統如何感知酸、甜、苦、鹹、鮮五大基本味道，以及這些感覺如何在大腦中被整閤為復雜的風味體驗。 美拉德反應與焦糖化： 我們將詳細解析這兩種在烹飪中至關重要的化學反應。從烤製麵包的金黃色外殼，到慢燉肉類的深邃風味，美拉德反應（氨基酸與還原糖在熱作用下的復雜變化）是如何催生數百種風味分子的？焦糖化過程中的糖分子重排又如何形成獨特的堅果香和苦甜平衡？ 芳香化閤物的圖書館： 食物風味主要由揮發性芳香化閤物決定。本書會精選並剖析數百種常見香料、草本植物和發酵食品中關鍵的芳香分子，例如丁香中的丁香酚、香草中的香草醛、以及發酵奶酪中的短鏈脂肪酸。通過理解這些分子的結構和揮發特性，讀者將學會如何像化學傢一樣“調配”風味。 酸堿平衡與味覺的協同作用： 為什麼在番茄醬中加入少許糖可以提升整體風味？答案在於酸堿度的調節。我們將解釋酸性物質如何抑製苦味、增強甜味，以及何時需要使用堿性物質（如小蘇打）來改變食材的質地和風味釋放速度。 第二部分：質構的工程學——從酥脆到柔嫩的物理轉變 食物的口感（質構）與味道同等重要，它直接影響著我們的進食愉悅感。本部分將重點探討熱量、水分和結構蛋白在烹飪過程中的物理行為。 蛋白質的變性與凝固： 深入解析肉類、蛋類和豆製品在加熱過程中蛋白質分子鏈的展開、交聯和收縮。如何通過控製溫度和時間，實現從流體到固體（如製作完美的水波蛋或嫩滑的慕斯）的精確轉變？我們還會討論不同類型的肉類（肌縴維結構差異）如何影響最終的咀嚼感。 澱粉的糊化與迴生： 探討榖物和塊莖類食物的核心成分——澱粉。糊化過程（澱粉顆粒吸收水分膨脹並破裂）是製作醬汁和烘焙食品的基礎。隨後，我們將解釋“澱粉迴生”現象，即食物冷卻後變硬的原因，並提供避免這一現象的實用技巧，以保持米飯、土豆的鬆軟口感。 油脂的作用： 油脂不僅僅是熱傳導的介質。在乳化、酥皮製作（如派皮）和煎炸中，油脂如何通過其熔點和極性，形成穩定的結構或帶來獨特的酥脆感，都將在此詳細闡述。 第三部分：烹飪的革新——工具、技術與新方法的融閤 現代廚房技術為傳統烹飪帶來瞭革命性的變革。本部分將介紹一些前沿技術，並探討如何將它們巧妙地融入日常烹飪實踐中。 低溫慢煮（Sous Vide）： 詳細解析低溫慢煮如何通過精確的溫度控製，最大化地保留食材的水分和風味，實現傳統方法難以達到的均勻烹飪效果。我們將討論不同食材的最佳溫度區間設定。 分子美食技術入門： 介紹如球化、乳化穩定劑（如卵磷脂）和膠凝劑（如瓊脂、卡拉膠）的應用。這些技術並非遙不可及的噱頭，而是理解食材相互作用的新工具，可以用來創造令人驚艷的現代菜肴質地。 發酵與微生物的魔力： 探討利用有益微生物（酵母、乳酸菌）來改變食物風味和營養特性的過程。從製作酸麵包到泡菜，發酵是人類最古老也最強大的風味增強技術之一。 第四部分：可持續的廚房——食材的選擇與優化 本書強調，卓越的烹飪始於對食材的深刻理解和尊重。我們鼓勵讀者從源頭開始，做齣更明智的選擇。 時令與地域： 為什麼時令食材味道更佳？這與作物生長的自然節奏、糖分積纍和水分含量有直接關係。我們將提供指南，幫助讀者識彆不同季節的最佳食材。 動物蛋白的可持續性選擇： 探討不同飼養方式對肉類風味和脂肪構成的影響，指導讀者如何選擇對環境影響更小且口感更佳的蛋白質來源。 零浪費烹飪哲學： 探索如何利用食材的“邊角料”（如蔬菜的根莖、骨頭、魚皮）來製作高湯、調味油或調味粉，實現從頭到尾的物盡其用，這也是對食材科學理解的最高體現。 《烹飪的藝術與科學：從風味到營養的深度探索》是一本獻給所有對食物抱有好奇心的讀者的指南。它旨在將烹飪從機械的模仿提升到有意識的創造，讓每一位下廚的人都能真正掌握食物轉化的力量，烹飪齣既美味又充滿智慧的佳肴。通過閱讀本書，您將不再僅僅是廚師，而是風味和質構的“煉金術士”。

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這本書的排版簡直是強迫癥患者的福音，那種對齊的精準度和字體的選擇，都透露著一種不容妥協的匠人精神。我特彆留意瞭索引部分的編排，它極其詳盡，幾乎涵蓋瞭市麵上所有常見食材的彆名和不同形態，這在查找特定信息時效率極高，節省瞭我大量時間。更令人贊賞的是，作者在介紹每一種食材時，都不僅僅是簡單地羅列數據，而是穿插瞭大量的曆史淵源和文化背景。比如，在談到某種古老的榖物時，書中會引述古代文獻中的記載，講述它在不同文明中的地位，這種跨學科的融閤，讓原本枯燥的錶格瞬間鮮活瞭起來，閱讀體驗極佳。這本書的閱讀節奏把握得非常好，既有讓人靜心鑽研的深度內容，也有可以快速翻閱查閱的實用信息區，真正做到瞭理論與實踐的完美平衡。

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這本書的封麵設計簡直是一場視覺盛宴，那種深沉的墨綠色調搭配著燙金的字體，透露齣一種低調而又不失專業的質感。初翻開扉頁，我立刻被它那嚴謹的排版和清晰的邏輯結構所吸引。雖然我並非營養學專傢，但書中的導讀部分卻以一種近乎科普的口吻，將那些復雜的營養學原理娓娓道來，沒有絲毫晦澀難懂的感覺。作者顯然在如何構建知識體係上下瞭極大的功夫，從宏觀的食物分類到微觀的營養成分解析，層層遞進，讓人感覺每翻過一頁，自己對“吃”這件事的理解就加深瞭一分。特彆是關於烹飪對營養素影響的章節，描述得細緻入微，比如不同油溫下脂肪酸的變化，這種細節的把控，體現瞭作者深厚的學術功底和對讀者需求的深刻洞察。閱讀過程中，我甚至産生瞭一種錯覺，仿佛自己正坐在一間配備瞭頂尖實驗設備的營養分析室裏，親眼見證著食物的“秘密”被一一揭開。對於那些追求生活品質，希望通過飲食來管理健康的朋友來說，這本書無疑提供瞭一個堅實的知識基石。

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我最欣賞這本書的地方，在於它強大的可操作性和實用性，完全沒有高高在上的學術腔調。每一頁的設計都充滿瞭“可被使用”的痕跡。比如說，在介紹某些食材的烹飪方法時，它不僅給齣瞭營養數值，還針對不同的健康目標（如減脂、增肌、控糖）給齣瞭“推薦做法”和“謹慎選擇”的建議。這種前瞻性的指導，使得這本書不僅僅是一本靜態的參考手冊，更像是一個可以隨時提供個性化建議的“私人營養顧問”。即使是像“咖啡因與能量消耗”這種復雜的議題，作者也用非常精煉的語言和直觀的圖示進行瞭闡釋，讓人一目瞭然。總之，這本書的價值遠遠超齣瞭其作為一本“一覽錶”的範疇，它是一本融閤瞭科學性、藝術性和生活指導性的綜閤性讀物。

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說實話，我原本對這類工具書的期待值並不高，總覺得它們不過是把互聯網上零散的信息重新整閤瞭一遍。然而，這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。它最大的亮點在於其數據來源的可靠性和更新的及時性。書中多次提到引用的權威機構和研究報告編號，這種透明度極大地增強瞭讀者對內容的信任感。此外，作者似乎還獨具匠心地加入瞭一些“非常規”的食物數據，比如一些新興的健康食品或是地域性的特色食材，這些內容的收錄，體現瞭作者廣闊的視野和不斷探索的精神。我試著找瞭一些我自己日常不太關注的、看似不起眼的調味料的詳細數據，結果發現即便是這些小配角，書裏也給齣瞭非常詳盡的分析，這種對“全景式”記錄的追求，令人肅然起敬。

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這本書的裝幀設計很有意思，它摒棄瞭傳統工具書的沉悶，采用瞭類似精裝藝術冊的風格，拿在手上很有分量感，同時也非常耐用，我可以想象它在我書架上服役很多年。內容的組織邏輯非常貼閤生活場景，它不是按照傳統的食物門類來劃分，而是更多地從“一餐”的角度去構建信息的框架，比如“早餐能量速查”、“聚餐食物選擇指南”這類實用的章節設置，非常人性化。我尤其喜歡其中關於“隱形熱量陷阱”的專題分析，作者用生動的對比圖錶展示瞭看似健康的食物，在加工或搭配後如何悄悄增加熱量負擔，這種警示性內容，對我調整日常飲食習慣起到瞭立竿見影的指導作用。這本書的閱讀過程，更像是一場與健康生活方式的深度對話，而不是冷冰冰的查閱資料。

评分☆☆☆☆☆

好久前買的書瞭，今天隨便翻瞭一眼，想到上次在跑步機上吐血跑瞭30分鍾纔消耗瞭200多卡路裏，再次吐血中，怪不得一邊鬍吃海塞一邊狂做運動也瘦不下來。

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已購 很有用，不看不知道，一看嚇一大跳

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以前很無聊時背過,也是為健康啦......將來防止老人癡呆可以再背一次.

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好久前買的書瞭，今天隨便翻瞭一眼，想到上次在跑步機上吐血跑瞭30分鍾纔消耗瞭200多卡路裏，再次吐血中，怪不得一邊鬍吃海塞一邊狂做運動也瘦不下來。

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好用！