具体描述
月餅乃是中國傳統美食之一，除了結合了中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統之外，月餅的種類也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅除了按地區可分出廣式、蘇式、台式等類外，餅皮與餅餡的作法更是千奱萬化。月餅雖然是流傳千年、聞名中外的中國傳統美食，但基於中國人秘訣不外傳的藏私心態，本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神秘的面紗。流傳千年的技法總得靠師徒制才能習得，而對於有心想學習月餅製作的門外漢或一般讀者，私傳制度始終成為斷絕承傳的高牆，許多令人讚嘆的配方或製作技巧，有時也因此而失佚，甚為可惜。
本書作者從事食品加工業數十年，有鑑於月餅受限於私傳制度，不僅缺乏交流、失去了開闊發展空間，於是便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書，不僅將口耳相授的秘訣一一以文字記述，並將月餅老師傅的「經驗」以科學儀器檢測，化為規格化的「數值」，堪說是月餅製作經驗傳承的一大創舉。
書中除了以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大傳授主軸，各依手工與自動化生產的操作，區分為店舖篇與工廠篇。而關於所有製作月餅的細節，包括原料的選用、工具、機具、月餅模等的介紹，更要教讀者學會計算糕餅業中最基礎也最重要的「烘焙百分比」，以便日後隨時能自己調整製作分量，而不是只能按照書上提供的配方來操作。而關於各類餅皮、餅餡的製作，除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範，其中在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿熬製以及炒餡等重點，更有鉅細靡遺的解說，矢志將所有月餅製作上的謎團公開以饗讀者。
【本書特色】
．詳實的理論分析，與提供烘焙百分比的明確配方，教導讀者如何掌握製作原則，進而創新變化
．從秤料到烘烤結束的完整流程提示，讓讀者能按部就班進行操作
．詳實的操作步驟與重點圖文說明，可減省操作上的疑惑，避免失敗
．豐富的月餅製法及獨家餡料配方收集，讓讀者可製作出風味獨特的月餅
．將製作上的所有導致失敗的變因統整分析，並以科學化測量數值取代師徒制的經驗相授
作者简介
曹健，畢業於省立農專農化科，早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師，數年後決意放下教鞭進入食品工廠，往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務，負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外，在各國擔任建廠工作，同時也是外交部派駐國外的食品專家。著有《你吃得安心嗎？--食品添加物的真相&健康排毒對策》。
目录信息
读后感
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用户评价
这本书绝对是我近期阅读过的最令人惊喜的一本！我本来是抱着学习一下中秋节家庭制作月饼的心态入手的，结果完全被它所吸引，甚至可以说是“惊为天人”！从打开扉页的那一刻起，我就被那精美的排版和清晰的图文所折服。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于月饼文化的百科全书。书中深入浅出地介绍了月饼的历史渊源，从古代的祭祀品到如今的节日馈赠，娓娓道来，让人对接下来的内容充满了期待。更让我惊喜的是，它并没有止步于简单的配方罗列，而是花了相当大的篇幅去讲解制作月饼背后的原理。比如，为什么不同馅料的月饼烘烤温度和时间会有差异？面团的延展性和回弹性如何影响月饼的口感？书中用非常形象的比喻和易于理解的语言，把这些复杂的烘焙科学变得浅显易懂，仿佛一位经验丰富的老 baker 在你耳边悉心指导。我尤其喜欢它关于食材选择的部分，详细列举了不同种类的面粉、糖浆、油类在制作中的作用，甚至还提到了如何辨别优质的莲蓉和豆沙，这对于追求完美口感的烘焙爱好者来说，简直是福音！这本书的价值远不止于教会你如何做一个月饼，它更在于让你理解为什么这样做，从而激发你无限的创造力。
评分我一直对传统手工艺有着浓厚的兴趣，尤其是在中秋佳节，家人围坐一起制作月饼，对我来说是传承和团聚的象征。而这本书，恰恰满足了我对这份传统情怀的追求。它在讲解月饼制作的同时，并没有忽略对传统文化内涵的挖掘。书中穿插了许多关于月饼起源、各地月饼特色以及与节庆习俗相结合的文字，读起来不仅仅是学习烹饪技巧，更像是一次文化之旅。它让我了解到，为什么不同地区会有不同风味的月饼，为什么有些月饼的形状是圆的，有些是方的，这些背后都蕴含着深厚的历史和文化意义。在制作技巧方面，这本书的讲解也足够详尽，它不像有些书那样简单地给出配方，而是深入到每一个步骤的原理，例如，为什么需要给月饼皮醒面，醒面的时间长短对口感有什么影响？为什么烤好的月饼需要刷蛋液，刷蛋液的时机也很重要？书中都给出了非常清晰且有说服力的解释。我尤其欣赏它对于不同馅料的独到见解，不仅仅是莲蓉、豆沙，还涉及到了各种新颖的创意馅料，例如，书中提供了一些关于如何制作咸蛋黄流心馅的详细教程，这对于提升月饼的风味和观赏性提供了极大的帮助。这本书让我觉得，制作月饼不仅仅是一项技能，更是一门艺术，一份对传统的致敬。
评分说实话，当我翻开这本书的时候，并没有抱太大的希望，以为也就是市面上那种泛泛而谈的月饼制作指南。但是，这本书给我带来了太多的惊喜，远远超出了我的预期。它最大的亮点在于，它把制作月饼的每一个细节都做到了极致的精细化。从揉面到包馅，从压模到烘烤，每一个步骤都有高清的实拍图片，而且角度非常刁钻，能够清晰地展示关键的操作手法。比如，书中在讲解如何给月饼包馅时，用了好几张不同角度的照片，细致地展示了如何将馅料完全包裹住，以及如何避免月饼皮破裂。这对于我这种手残党来说，简直是救星！而且，它还特别强调了不同类型月饼（如广式、苏式、冰皮）在制作工艺上的细微差别，并且针对这些差别给出了非常实用的调整建议。例如，苏式月饼的酥皮制作，书中详细解释了油酥和水油皮的比例、折叠次数对酥度的影响，甚至还贴心地给出了如何避免酥皮回油的秘诀。我之前尝试制作苏式月饼总是觉得不够酥脆，看了这本书之后，豁然开朗，感觉离做出完美的苏式月饼又近了一大步！这本书的另一个优点是，它非常鼓励读者进行个性化创新，提供了很多关于颜色、图案、甚至健康改良（比如低糖版）的思路，让我觉得这本书的生命力不仅仅在于跟着步骤做，更在于启发我们去探索和创造。
评分我向来对美食充满好奇，尤其是那些需要时间和技巧才能完成的传统糕点，更是让我跃跃欲试。这本书，就像一位经验丰富的老烘焙师，用最真诚、最细致的语言，引导我一步步走进月饼制作的奇妙世界。这本书最让我印象深刻的地方在于，它打破了传统月饼制作的刻板印象，将现代烘焙的理念融入其中，却又不失其传统的韵味。比如，它在讲解制作月饼皮时，不仅提供了基础配方，还提供了针对不同需求的调整方案，例如，针对想要更健康的朋友，它会建议使用特定比例的健康油类，并详细说明了对口感的影响；针对想要快速制作的朋友，它也会给出一些优化时间的技巧。最让我惊喜的是，书中对于馅料的处理也别具匠心，它不仅仅是教你如何调配馅料，更是深入到如何让馅料更香、更糯、更入口即化。比如，书中在讲解制作豆沙馅时，会特别提到如何通过调整炒制时间和火候，来获得最完美的沙糯口感，甚至还分享了一些让豆沙馅更添风味的秘密香料。而且，书中对于月饼的造型和装饰也提供了很多创意，让每一个制作出来的月饼都像一件艺术品。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于月饼的“故事书”，它充满了人情味和匠心，让我觉得制作月饼的过程，也是一种与家人朋友分享的快乐体验。
评分拿到这本书的那一刻，我首先被它沉甸甸的质感和封面设计所吸引，那种复古又不失精致的风格，瞬间就点燃了我想要一探究竟的欲望。翻开之后，我发现它真的没有让我失望，内容非常扎实，而且角度也很独特。它不像市面上很多食谱那样，只是简单地罗列配方，而是真正地从“为什么”的角度去讲解。比如，在制作月饼皮时，书中详细分析了不同油类（猪油、黄油、植物油）在面团中的作用，以及它们对月饼皮的酥脆度、延展性和回油效果的影响。这对于我这样追求极致口感的烘焙爱好者来说，简直是如获至宝！书中关于馅料的介绍也让我大开眼界，它不仅仅停留在常见的莲蓉、豆沙，还挖掘了很多地方特色和创新馅料，比如，书中竟然有关于如何制作金沙流心馅的详细步骤，这让我非常兴奋，因为我一直很想尝试制作这种网红月饼。更让我感到惊喜的是，书中还对不同月饼的制作工具进行了细致的介绍和推荐，从面粉筛到压模，从烤箱到烘焙纸，甚至还提到了不同材质的模具对月饼外观的影响，这对于新手来说，非常有指导意义，避免了走弯路。总而言之，这本书是一本非常全面且深入的月饼制作指南，它不仅教会你如何制作，更让你理解制作背后的原理，是值得反复研读的宝藏。
评分原来蛋黄酥也是月饼的一种（台式月饼）……翻翻罢，月饼制作有点繁琐，而且糖油含量有些吓人……不过记下了一点馅料的做法嗯
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