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出版者:餐飲學會

作者:沈松茂

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2005年06月21日

价格:NT$ 980

装帧:

isbn号码:9789579912433

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 厨房
• 烹饪技巧
• 新手入门
• 彩色食谱
• 平装书
• 美食指南

《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的全面指南》 导言：开启你的美食探索之旅 本书不仅仅是一本食谱集，更是一部深入剖析烹饪本质的权威指南。我们致力于将复杂的烹饪原理转化为人人都能掌握的实用技术，无论您是初入厨房的新手，还是寻求突破的资深爱好者，都能在这里找到提升厨艺的钥匙。我们相信，真正的美味源于对食材的理解和对技法的精准掌控。本书将带领您系统地探索食物科学、风味构建、工具选择以及时间管理，构建起一个坚实的烹饪知识体系。 第一章：厨房基石——工具与环境的准备 成功的烹饪始于一个高效、安全的厨房环境。本章将详细阐述专业级厨房应具备的要素，并针对家庭环境提供实用的优化建议。 1.1 刀具的哲学与实践： 刀是厨师的延伸。我们不仅会介绍主厨刀、锯齿刀、去皮刀等常见刀具的用途，更会深入探讨不同钢材（高碳钢、不锈钢）的特性、保养之道（磨刀石的使用，如水磨石与油磨石的粒度选择与抛光技巧），以及正确的握刀姿势与切割技巧（如法式切、滚切、推拉切），确保您能安全、高效地处理任何食材。我们将用图解详细演示如何通过直线和弧线运动，精确控制食材的均匀度，这是保证烹饪一致性的关键。 1.2 锅具的宇宙： 锅具的选择直接影响热传导的效率和最终口感。我们将对铸铁锅（保持热量的稳定与均匀）、不锈钢锅（反应迅速、耐酸碱）、不粘锅（适用特定场景）以及铜锅（极致的温度控制能力）进行深入的横向对比。重点分析锅底的厚度、材质复合结构（如三层或五层夹心）如何影响热分布，并提供针对不同炉灶类型（燃气、电炉、电磁炉）的最佳匹配方案。 1.3 测量的精确性： 在烘焙和精细烹饪中，精度至关重要。我们不仅会讲解重量测量（使用高精度电子秤）和体积测量（区分干性和湿性量杯的使用），还会探讨温度测量的关键性——从烤箱温度计的校准到探针温度计在肉类烹饪中的应用，强调“不信赖烤箱，只相信温度计”的原则。 第二章：食材的奥秘——理解风味与结构 烹饪是改变食材结构和释放潜在风味的过程。本章聚焦于对核心食材的深度解构。 2.1 蛋白质的变性与美拉德反应： 深入解析肉类、鱼类和蛋类加热时的化学变化。我们用清晰的图示解释肌纤维的收缩、胶原蛋白的转化（如何熬出浓郁的肉汤或酥烂的蹄筋），并重点阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的发生条件——温度、pH值和时间。理解这些反应，就能在煎、烤、炙烤时创造出金黄色的外壳和复杂的风味层次。 2.2 蔬菜的质地控制： 蔬菜的烹饪核心在于保持其最佳质地（Al Dente或软糯）。我们将详细分析不同蔬菜（叶菜、根茎类、十字花科）的细胞壁结构，探讨“焯水”的目的（去涩、固色、预煮），并对比蒸、煮、炒过程中水分和营养的流失率，提供保持蔬菜鲜亮色泽和脆嫩口感的技巧。 2.3 脂肪的选择与应用： 脂肪不仅是热的载体，更是风味的放大器。本章对比了不同油品的烟点（Smoke Point），解释了为什么某些油适合高温煎炸（如精炼花生油、牛油果油），而另一些则适合低温调味（如特级初榨橄榄油）。此外，我们还将探讨动物脂肪（如黄油、猪油）在赋予食物浓郁口感和独特香气方面的作用。 第三章：核心烹饪技术解析与进阶 本书将核心烹饪技法拆解为可重复的步骤，确保读者能够从“做什么”上升到“如何做到最好”。 3.1 干热法：煎、烤、炙的艺术： 煎（Sautéing vs. Pan-Frying）： 区分小火慢煎与大火速煎的适用性。重点讲解如何通过充分预热和不过度拥挤锅面，来确保食材表面水分蒸发，从而成功形成焦化层。 烤（Roasting vs. Baking）： 探讨热空气循环在烤箱中的作用，介绍“反向烤法”（Reverse Sear）用于厚切牛排的优势，以及如何使用蒸汽辅助来保持烤制食物的湿润度。 3.2 湿热法：炖、煮、煨的深度： 高汤的制作哲学： 系统介绍鸡高汤（清澈与浓郁）、牛骨汤（长时间熬煮的胶质释放）和蔬菜高汤的制作流程，强调撇油、低沸点慢炖的必要性。 慢炖与炖煮： 讲解如何利用长时间、低温的湿热环境分解坚韧的结缔组织，实现肉类的“入口即化”，并探讨使用压力锅或慢炖锅如何改变传统时间表。 3.3 混合技法： 深入探讨需要结合干湿热的复杂流程，如红烧、红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）中先煎后焖的步骤逻辑，以及油封（Confit）技术对食材风味的极致提升。 第四章：风味的构建与平衡 烹饪的最终目标是创造和谐、有层次的风味。本章将教授您像专业厨师一样思考“味道”。 4.1 基础风味矩阵：咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）： 详细分析这五种基本味道在食物中的表现，以及它们如何相互作用。例如，酸味（如柠檬汁或醋）如何“提亮”油腻的口感，咸味如何增强其他味道的感知。 4.2 芳香化合物与香料科学： 我们将超越简单的“放香料”的层面。深入介绍肉桂醛（肉桂）、丁香酚（丁香）等关键芳香分子，解释为什么某些香料需要先用油煸炒（如咖喱基底），而另一些则应在烹饪末期加入。同时，提供关于新鲜香草与干燥香草的替换比例指南。 4.3 酱汁的结构与乳化作用： 酱汁是连接菜肴各部分的桥梁。本章将全面解析： 基础母酱（The Mother Sauces）： 白酱（Béchamel）、黄酱（Velouté）、棕酱（Espagnole）的传统制作方法，以及由它们衍生出的子酱。 乳化技术： 详述蛋黄（蛋黄酱/荷兰酱）和淀粉（Roux）在创造稳定乳液中的科学原理，并提供在家庭操作中防止酱汁“破裂”的实用诀窍。 第五章：从食谱到创造——实践与调试 5.1 掌握“感觉”的科学： 强调在实践中培养对火候和状态的直觉判断。教授如何通过观察泡沫的密度、液体蒸发的声音、以及食材的颜色变化来代替刻板的时间要求。 5.2 故障排除手册： 针对烹饪中常见的错误提供即时解决方案： 汤太咸了怎么办？ 肉煎老了如何补救？ 乳化酱汁分离了如何挽救？ 5.3 进阶摆盘与呈现： 即使是简单的菜肴，精美的呈现也能提升用餐体验。本章讨论色彩对比、高度与纹理的搭配原则，以及如何利用酱汁的线条和香草的点缀来完成最后的视觉润饰。 本书旨在提供一套完整的、可重复验证的烹饪方法论，让您不再依赖于运气，而是通过科学的理解和熟练的技艺，持续稳定地做出令人惊叹的美食。

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坦白说，我是一个对“效率”有执念的人，我希望我的烹饪过程既美味又快速。这本书在这一点上，给我带来了意想不到的惊喜。它并没有为了追求“米其林”般的复杂性而牺牲实用性，而是巧妙地融入了许多“时间管理”的技巧。比如，它会建议你如何利用等待时间来准备下一阶段的辅料，或者如何将一些准备工作提前到前一天完成，以确保在用餐高峰期能够从容应对。更重要的是，它对于那些“一锅出”或“少油少烟”的菜式进行了重点介绍，这些无疑是现代都市人，尤其是时间紧张的上班族梦寐以求的。这些技巧的分享，让我在享受烹饪乐趣的同时，也大大缩短了从备料到上桌的总时长，真正实现了美味与效率的完美平衡，这在其他号称“快手菜”的书籍中很少能做到如此系统化。

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我作为一个厨房新手，最大的困扰就是那些冗长且充满行话的食谱描述，让人望而却步。然而，这本读物在讲解步骤时，简直是为我量身定做的“白话翻译官”。它没有那种高高在上的姿态，而是用极其生活化、充满亲切感的语言来引导你完成每一步操作。最让我感到惊喜的是，它对食材预处理的细节强调得非常到位，比如不同部位的肉类如何清洗、切法对口感的影响，这些都是我过去常常忽略的关键点。作者似乎非常懂得初学者的心理障碍，总能在关键时刻给出“防呆”提示，让你在面对复杂工序时也能保持从容不迫。例如，在讲述制作高汤时，它会细致地说明火候变化的微小征兆，而不是简单地写“小火慢炖”。这种“手把手”的教学方式，极大地提升了我的烹饪信心，让我敢于挑战那些原本以为遥不可及的菜肴，成功率也明显提高了不少。

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这本书的后半部分关于厨房基础工具和维护的篇幅，是我认为非常高价值的部分，常常被其他烹饪书所忽视。它不仅仅是简单地罗列了必备工具，而是深入探讨了每一种工具的最佳使用场景和保养方法。例如，关于刀具的保养，它提供了不同磨刀石的适用范围和具体操作演示的详细文字描述，这对于延长昂贵厨具的使用寿命至关重要。此外，对于一些常见的厨房小毛病，比如油烟机滤网的深度清洁、不粘锅的“养护”技巧等，都有非常细致入微的解答。这体现了一种“慢哲学”——只有将基础打牢，后续的烹饪才能游刃有余。读完这部分，我感觉自己对整个厨房的维护都有了一个全新的认知，不再是单纯地“使用”工具，而是学会了如何“呵护”我的烹饪伙伴，使得厨房环境也变得更加整洁和高效。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，色彩的运用大胆而富有层次感，即使只是把它放在书架上，也成了一道亮丽的风景线。我特别喜欢它封面上那种略带复古又不失现代感的排版，拿在手里就能感受到一种对生活品质的追求。内页的纸张质量也是上乘，触感温润，印刷清晰锐利，即便是复杂的图文对照，也能看得一清二楚，这对于烹饪这种需要精确参考的领域来说至关重要。我通常在厨房里操作时，书本难免会沾上油污或水渍，但这种高质量的平装本，感觉耐用性会更高一些，而且彩色的插图在实际操作中提供了极大的帮助，光靠文字描述，很多细节是无法想象和把握的。我买了很多烹饪书，但很少有能将视觉体验和实用性结合得如此完美。光是翻阅这本书的过程，就让人心情愉悦，仿佛已经闻到了菜肴的香气，极大地激发了我尝试新菜谱的动力。这不仅仅是一本工具书，更像是一件精心制作的艺术品，体现了出版方对读者的尊重。

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这本书在食材的选取和季节性的搭配上，展现出一种非常成熟且贴近生活的智慧。我居住的地区物产相对固定，很多食谱动辄要求一些在本地市场难以寻觅的异域香料或稀有食材，这使得食谱的复用性大大降低。但这本书似乎更注重“就地取材”的烹饪哲学，它提供的替代方案非常实用，并且解释了更换食材后风味可能产生的微妙变化，这体现了作者对烹饪原理的深刻理解，而非简单的配方堆砌。此外，它对如何根据季节变化调整菜品的轻重口味也做了独到的分析，比如如何利用夏季的清爽食材来平衡冬季菜肴的厚重感。这种季节性的指导，让我的餐桌不再是千篇一律，而是随着大自然的节奏而变化，极大地丰富了我的日常饮食体验，让我感觉自己真的在“顺应天时”地烹饪。

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