「低卡」沙拉.醬汁100道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:大境文化

作者:黃光宇

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2005年06月15日

价格:NT$ 249

装帧:

isbn号码:9789570410433

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 低卡
• 沙拉
• 酱汁
• 健康
• 轻食
• 减脂
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 调味品

探索美食的无限可能：一本关于创意与风味的烹饪指南 书名：《风味实验室：主厨的秘密调味手册》 内容提要： 本书并非一本关注卡路里控制的健康食谱集，而是一本深度剖析全球风味构建与酱汁调配艺术的专业参考书。我们致力于带领读者超越传统“低卡”或“健康”的限制，进入一个由香料、酸度、油脂和发酵物交织而成的味觉宇宙。 《风味实验室》 聚焦于“风味复杂度”的构建，而非“成分简化”。本书将详细解析顶级餐厅厨房中，厨师如何利用精确的化学原理和深厚的文化积淀，调配出能瞬间提升菜肴灵魂的复杂酱汁、腌料、油膏和调味基底。 第一部分：风味的四重奏——基础理论与工具 本部分深入探讨风味构成的核心要素，摒弃简单公式，转而强调平衡与对比。 酸度管理大师： 我们将详细比较柠檬酸、醋酸（涵盖巴萨米克、雪莉酒醋、米醋等十余种）、乳酸（来自发酵）和苹果酸（来自水果）在不同温度和脂肪体系中的表现。章节中包含一个详尽的“酸度曲线图”，指导读者如何根据菜肴主料（如海鲜、红肉或根茎类蔬菜）确定最佳酸度阈值。 油脂的革命： 探索不同油脂的烟点、风味指纹（Terpenes）与口感（Mouthfeel）。不仅仅是橄榄油与黄油，本书将详细介绍澄清黄油（Ghee）、榛果黄油、烟熏鸭油、核桃油以及各种精炼植物油（如葡萄籽油、芥花油）如何影响最终酱汁的挂壁性和持久性。我们提供如何通过“油脂浸渍法”提取草本和香料风味的详细步骤。 咸味的层次： 超越普通食盐。本章解析海盐（如马尔顿、弗勒尔德沙）、矿物盐（如喜马拉雅盐）、以及利用发酵产物（如鱼露、酱油、味噌）提供的鲜味（Umami）如何协同作用，创造出“深层咸味”。特别收录了如何利用发酵酱油自制“风味浓缩液”。 香料的烘焙与研磨艺术： 强调香料应在研磨前进行烘焙，并根据其挥发性高低进行分批研磨。内容涵盖印度马萨拉（Masala）、中东七香（Baharat）和五香粉的精确配比，以及如何通过控制研磨的粗细度来控制香气释放的速度。 第二部分：跨界融合——全球风味母酱与衍生技术 本部分侧重于解构和重塑世界各地最具代表性的、高风味密度的酱汁体系，它们往往热量密度较高，但风味层次丰富。 法式经典： 深入研究“母酱”（如蛋黄酱/荷兰酱、贝夏梅尔酱）的乳化原理和温度控制，并教授如何通过加入烟熏鲑鱼卵、黑松露油或陈年帕尔马干酪，将其转化为高级“子酱”。详细解析如何制作浓郁、色泽深沉的西班牙洋葱酱底（Sofrito）和焦糖洋葱酱。 亚洲的鲜味爆发： 重点介绍发酵、腌制和快速炒制技术。内容包括：如何通过精确控制火候制作出正宗的川式红油（注重辣椒素的萃取和芳香油的平衡）；利用发酵黑豆、虾酱和新鲜姜黄制作东南亚咖喱膏的“打磨”技术；以及日式蒲烧酱（Tare）中糖分焦化程度的控制。 拉丁美洲的泥土气息： 探究墨西哥Mole酱的复杂性，讲解如何利用可可粉、坚果、干辣椒和水果的混合物，在不增加过多脂肪的情况下，创造出浓郁的口感。收录了秘鲁Aji Amarillo辣椒酱的传统制作方法。 地中海的草本与油膏： 专注于青酱（Pesto）的升级。探讨不同坚果（松子、开心果、杏仁）与不同香草（罗勒、薄荷、欧芹）的搭配，以及如何利用凤尾鱼和腌制柠檬皮来替代部分盐分，增强鲜味。 第三部分：现代主义调味——乳化、发泡与温度塑形 本部分面向追求技术和创新的烹饪爱好者，探讨如何运用现代食品科学工具来重塑酱汁的形态与口感。 完美乳化与稳定剂： 详细解析卵磷脂、黄原胶和卡拉胶等天然稳定剂在冷热酱汁中的应用，以防止油水分离，并实现更持久的光泽感。教授如何利用高功率搅拌机（如Vitamix）制作出“泡沫状”或“空气感”的浓缩调味汁。 烟熏与浸渍的高级应用： 介绍如何使用冷熏枪（Smoking Gun）对油脂、醋或奶油进行快速熏制，赋予酱汁独特的木质香气，例如使用苹果木对雪莉酒醋进行冷熏。 发酵的二次创作： 探讨利用蔬菜汁液进行短期自然发酵（如使用米曲霉或乳酸菌），制作出具有独特果酸和酒香的“风味发酵水”，用于替代传统醋或柠檬汁。 本书不包含的内容： 本书不侧重于卡路里计算、低脂替代品（如使用脱脂酸奶替代奶油）、低糖甜味剂的应用，或任何以限制热量摄入为首要目的的食谱。我们不提供任何关于“如何去除酱汁中原有风味物质，只保留口感”的指导。相反，我们鼓励读者大胆使用天然的脂肪、糖分（来源于水果、蜂蜜或焦糖化过程）和高品质的乳制品，以达成最丰富的味道体验。本书的核心理念是：风味是第一位的，通过精确的技术和对原料的深刻理解，实现风味的极致表达。 目标读者： 专业厨师、对烹饪科学感兴趣的美食爱好者，以及所有不满足于传统调味方法、渴望探索风味边界的实践者。 篇幅预估： 550页，包含大量配方图表和风味化学图解。

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说实话，我本来对这种“XX道”的书有点审美疲劳，总觉得凑数成分居多，但这本书的结构设计真的让我刮目相看。它不是按食材分类，而是按照“风味主题”来组织的，比如“地中海的阳光”、“亚洲的辛香”、“夏日的清爽”等等。这种划分方式极大地激发了我的烹饪灵感。我尤其喜欢“异域风情”那一章，里面有一款叫“秘鲁Aji Verde”的酱汁，用到了青辣椒和香菜，颜色翠绿得惊人，用来搭配烤鸡肉或烤蔬菜简直绝配。它的描述非常生动，告诉你这款酱汁的起源故事，以及它如何平衡辣度与奶香。更棒的是，许多配方都强调了“快速制作”，很多酱汁五分钟内就能搞定，这对于忙碌的上班族来说太重要了。我周末尝试了那个“味噌姜汁”，那个鲜味（Umami）的层次感，让我原本平淡的白灼西兰花瞬间升级到了餐厅水准。这本书的排版也很舒服，字体清晰，留白恰当，让人愿意沉浸其中，而不是匆匆翻阅。

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我最欣赏的是，这本书在细节上的考究，显示出作者的专业态度和对读者的尊重。例如，它会提醒你某些酱汁（比如含有大量新鲜香草的）最好在24小时内食用完毕，并给出正确的冷藏方法以保持风味。书中还专门设置了一个章节，讲解如何处理和储存制作酱汁时剩下的边角料，比如用柠檬皮屑制作清洁剂，或者用蔬菜残渣熬制高汤，体现了一种零浪费的烹饪哲学。这种对全流程的关注，让我觉得这本书不仅是本食谱，更是一本生活方式的指南。我尤其喜欢它介绍的“快手腌渍液”部分，这些腌渍液不仅可以作为酱汁的替代品，还能用来快速处理海鲜或豆腐，极大地拓宽了我日常烹饪的思路。总之，这本书的深度和广度，远远超过了它“低卡沙拉酱汁”的标签所暗示的范围，它是一本值得反复翻阅、不断实践的厨房宝典。

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这本书的另一大亮点在于它对“健康理念”的坚持与实用性的完美结合。它清楚地标注了大部分酱汁的宏量营养素信息，这在同类书籍中是相当少见的。我发现，很多我自以为“健康”的酱汁，其实糖分高得吓人。这本书教会了我如何用发酵食品（比如康普茶或克菲尔）来替代部分酸性调料，这不仅增加了益生菌，还让酱汁的味道更加复杂和有深度。我记得有一个章节专门讨论了“无油乳化”的可能性，虽然我还没有完全掌握那种技术，但阅读过程本身就是一种知识的积累。它没有陷入极端的“零卡路里”的陷阱，而是提倡“高质量脂肪”和“适度调味”。我根据书里的提示，自己动手制作了一批香草油，把新鲜的迷迭香和百里香浸泡在特级初榨橄榄油中，那种香气是市售瓶装油完全无法比拟的。这本书让我对“低卡”的理解从“限制”变成了“优化选择”。

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这本书的“创新性”远超我的想象。我以为“100道”无非就是那几样经典酱汁的微调，但翻阅下来，我发现作者真的挖掘了很多冷门或被遗忘的食材。比如，它用烤过的红洋葱和少许苹果醋制作了一款深色、带有焦糖香气的酱汁，非常适合搭配根茎类蔬菜，口感醇厚却一点都不油腻。还有一款利用了西瓜皮制作的“清爽蘸酱”，创意十足，我本来还很怀疑它的口感，结果发现那股清新的味道非常解腻。作者的文字功底也很扎实，她不仅仅是给出一个配方，还会给出“调整建议”，比如“如果你喜欢更辛辣，可以加入一点点卡宴辣椒粉”或者“如果口感太厚，可以加一勺冰镇苏打水来稀释”。这种互动式的写作风格，让读者感觉自己不是在遵循指令，而是在和一位经验丰富的厨师对话。这本书的价值在于，它能帮你建立起一套属于自己的酱汁制作逻辑框架。

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这本厚厚的书摆在案头，光是“低卡沙拉酱汁100道”这个名字就足够吸引我了。我一直觉得，沙拉的灵魂就在于那一口酱汁，清爽的蔬菜固然重要，但没有点睛之笔，未免太过寡淡。我翻开目录，首先注意到的是它对基础酱汁的深入剖析。第一部分似乎详细讲解了各种油脂（从橄榄油到牛油果油，甚至还提到了坚果油）在不同温度和酸度下的表现，这远超我预期的“食谱大全”范畴。它不是简单地罗列配方，而是教你理解“为什么”这个酱汁要用特定的醋，以及不同乳化剂（比如蛋黄或芥末籽）对口感的微妙影响。我记得有一页专门讨论了如何用天然代糖来平衡酸度，而不是一味依赖蜂蜜或枫糖浆，这对于追求真正“低卡”的人来说简直是福音。书中还配有大量的图表，展示了不同酱汁的卡路里密度对比，非常直观。我试着做了一款用希腊酸奶做基底的“烟熏甜椒酱”，那个浓郁的口感，完全不像传统美乃滋那样厚重，而是带着一种清新的回味。这本书更像是一本沙拉酱汁的“科学与艺术”指南，而非仅仅是菜谱集。

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