具体描述
滷，就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中，燒煮入味再撈出的烹調法。
一鍋好滷湯得來不易，除了製作時的方法正確外，滷湯的保存和維護也是重要的步驟，雖然如此，好的滷湯不只讓滷菜擁有香郁的口感，更不需花太多精神烹煮照顧，可重複使用且材料富變化，是現代人追求快速簡單的美食。
本書由廚房高手梁瓊白示範，從滷包的配方、滷湯的製作步驟詳細說起，再分「牛肉」、「豬肉」、「雞肉、蛋、豆乾」、及「綜合」四大篇製作基礎滷味，進而運用變化入菜。不僅讓滷菜的口味更豐富，更讓滷菜不再那麼單調，即使天天吃滷菜也有不同的新口味，無論是單一滷菜添加配料還是不同的滷菜經過組合變成另一種新菜色，書中都提供了很多可參考的實例。
想要偷懶又要兼顧美味的廚房新手及老手，完美滷菜的秘訣和方法都在這裡了，快來動手試看看，一道道令人回味的好菜就可以輕鬆快速端出。
作者简介
梁瓊白
從事烹飪教學及寫作二十五年歷任台視、中視、華視烹飪節目主持人漢聲電台、中廣公司烹飪主講民生報、中國時報、中華日報、自由時報專欄主筆著作「花小錢過生活」、「懶人菜」、「倆人伙食」、「麵條兒」、「一塊餅」等作品百餘冊。
目录信息
基礎滷Basic Stew
12滷牛腱Stewed Beef Shank
13滷牛筋Stewed Beef Tendon
14滷牛肚Stewed Beef Stomach
變化吃Stew Variations
15雙椒牛腱Beef Shank with Peppers
16番茄燜牛腱Simmered Beef Shank and Tomato
18醬爆牛腱Beef Shank in Sweet Bean Sauce
20牛肉大捲餅Beef Rolls
22蒜苔牛腱Beef Shank with garlic sprouts
24麻辣牛筋Spicy Beef Tendon
25紅燴牛筋Red Cooked Beef Tendon
26銀羅牛筋Beef Tendon with Daikon
28椒麻牛肚Spicy and Sour Beef Stomach
29紅油牛肚片Beef Stomach with Red Chili Oil
30沙茶牛肚Beef Stomach with Barbecue Sauce
豬肉類Pork Dishes
基礎滷Basic Stew
32滷豬肉Stewed Pork
33滷豬腸Stewed Chitterlings
34滷豬肚Stewed Pork Stomach
35滷豬舌Stewed Pig Tongue
36滷豬腳Stewed Pig Feet
37滷蹄膀Stewed Pig Hocks
變化吃Stew Variations
38五香肉燥Five-Spiced Shredded Pork with Mushrooms
39回鍋肉Twice-Cooked pork��
40肉袋燒餅Breakfast Oven Cake Stuffed with Pork
42梅菜扣肉Pork over Preserved Vegetables
43紅燒肉Red Cooked Pork
44爛燜肉Simmered Belly Pork
45家常腸旺Home-Made Stewed Chitterlings
46豬腸麵線Pork Intestine with Wheat Vermicelli
47酸菜燜大腸Simmered Intestines with Pickled Mustard
48脆皮肥腸Stuffed Crispy Chitterlings
49燴茄腸Braised Eggplant with Pork Rectum
50韭黃炒肚絲Pork Stomach with Yellow Chives
51酸菜肚絲Pork Stomach with Pickled Mustard Heart
52針菇拌肚絲Pork Stomach with Mushrooms
54紅油口條Pork Tongue in Red Chili Sauce
55酒釀蒸豬利Pork Tongue with Wine Lees
56蒜炒豬舌Pork Tongue with Leek
58五香蹄花Five Spiced Shoulder Foot
59魚香蹄花Spicy Hooves
60花生豬腳Pig's feet with Peanuts
62蹄花麵Pig's feet with Noodles
64黃豆蹄尖Pig's Hooves with Soybeans
65紅燜元蹄Stewed Pork Hock with Young Bok Choy
雞肉、蛋、豆乾類Chicken, Egg and Pressed Tofu Dish
基礎滷Basic Stew
66滷雞腿Stewed Chicken
67滷蛋Stewed Egg
68滷豆乾Stewed Pressed Tofu
變化吃Stew Variations
69小黃瓜拌雞條Chicken and Cucumber Mix
70雞柳拌洋芹Chicken Leg with Celery
72脆皮雞腿Deep-Fried Crispy Chicken
73芥末雞絲Shredded Chicken Salad in Wasabi Sauce
74手撕雞Hand-Shredded Chicken in Oyster Sauce
75三色雞絲Three Color Shredded Chicken
76滷蛋沙拉Stewed Egg Salad
77糖心滷蛋Sugared Yolk Egg
78滷蛋堡Stewed Egg Burger
80魔鬼蛋Devil Egg
81松柏長青Pressed Tofu with Cabbage in Sesame Sauce
82豆乾肉絲Pressed Tofu with Pork
83拌五香Five Treasure Combinations
84香芹豆乾Pressed Tofu with Celery
85茼蒿拌豆乾Pressed Tofu with Garland chrysanthemum
綜合類Combination Dish
86滷蘭花乾＆素雞Stewed Dried Orchid ＆ Mock Chicken
87滷鴨翅Stewed Duck Wings＆滷雞翅Stewed Chicken Wings
88滷鴨舌Stewed Duck Tongue＆滷豬耳朵Stewed Pig Ears
89滷血糕＆甜不辣Stewed Pig Blood Cakes ＆ Fish Paste Cakes
90滷鴨肫Stewed Duck Gizzard
91滷汁青菜Stewed Vegetables
92滷花枝Stewed Cuttlefish
93滷雞腳Stewed Chicken Feet＆滷海帶Stewed Sea Weed
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的语言风格有一种独特的幽默感，读起来一点都不枯燥。作者在描述那些容易失败的环节时，会用一些非常形象的比喻来警示你。比如提到“卤蛋煮过头会像橡胶球一样”，这种接地气的描述，比冷冰冰的“煮制时间不宜超过15分钟”有效得多，让人印象深刻。此外，它在“中英”双语对照方面做得非常到位，对于我这种偶尔需要和外国朋友分享中式烹饪的朋友来说，非常方便。很多老外对卤味很感兴趣，但传统做法对他们来说难度太大，这本书提供了一个完美的桥梁。我试着用书里的英文描述教了一个英国朋友做卤牛肉，他居然一次成功，还惊喜地发现原来卤味也可以这么快速便捷。总而言之，这本书不仅仅是食谱，更像是一本实用的“偷懒哲学指南”，把复杂的中华美食文化，用最现代、最高效的方式重新包装呈现给了大众。
这本《懶人滷菜》的作者，我看他的语气，完全不是那种高高在上的名厨姿态，更像是隔壁那个总能做出惊艳小吃的邻居大叔，带着一种“嗨，其实这事儿很简单”的亲切感。书里的图片非常写实，没有过度修饰，你看到成品是什么样，做出来基本就是什么样，这一点非常加分，不会让人产生“照片骗人”的挫败感。我比较挑剔的一点是，很多卤味食谱在“回味”和“酱汁的浓稠度”上处理得不好，要么太稀像白水，要么就是齁甜齁咸。但这本书在收汁和调味的平衡上拿捏得极准，即便是“懒人版”，卤出来的肉类也吸饱了汤汁，胶质感和香气都非常到位。我特地对比了书里的基础卤汁和市售的瓶装老卤水，发现自己在家用这个方法做的，在鲜味和层次感上更胜一筹，而且没有那种工业香精残留的涩味。我周末会提前卤一大锅，工作日晚上加热一下，配米饭或面条，幸福感瞬间飙升。
说实话，我原本对“懒人”这个标签有点警惕，总觉得和“粗制滥造”划了等号，但这本书完全颠覆了我的认知。它更像是一种烹饪哲学的转变，是把时间和精力用在更高效的地方。我尤其欣赏作者在食材选择上的务实态度，没有强迫读者去哪里挖空心思找那些“只有在特定季节、特定地区的特定市场才能买到的宝物”。相反，它推荐的都是超市货架上常见的东西，这大大降低了操作门槛。更妙的是，它不仅仅是给了一个固定的配方，而是教你如何“调整”和“变通”。比如，如果你不喜欢八角的味道，书里会提供替代方案，告诉你该如何用其他香料来弥补风味的缺失。这种教学方式，让人感觉自己不是在照搬菜谱，而是在学习一门手艺，只不过是用最省力的方式入门。我那位厨艺小白的朋友也试着做了书里的酱油鸡翅，居然成功了，连他自己都觉得不可思议。这本书的成功之处，在于它既保证了味道的深度，又极致地压缩了制作的复杂度。
这本书的排版和设计简直是懒人福音，封面简洁大气，内页的字体大小和间距都处理得恰到好处，阅读起来非常舒适。我拿到手的时候，就被它那股“不做作”的气质吸引了。通常那些所谓的“快手菜”食谱，要么把步骤写得云里雾里，要么就是用一堆我根本找不到的奇葩香料来凑数，但这本书不一样。它用最直白的语言告诉你，想吃好吃的卤味，不需要围着炉灶转一整天。我试着做了书里介绍的“五分钟入门版”卤蛋，真的，从下锅到出锅，连我泡杯茶的时间都没用上。而且，它的基础卤水配方非常扎实，那种醇厚的底味不是随便加点老抽就能模拟出来的，明显是作者在基础功上花了不少心思。对于我这种工作日晚上只想躺平、周末又只想出去浪的社畜来说，简直是救星。我甚至好奇作者是怎么把复杂的卤味流程精简到这种地步的，但既然做出来好吃，过程如何就不那么重要了，抱着试试看的心态买的，结果是惊喜连连，强烈推荐给所有想吃卤味却又被漫长制作过程劝退的朋友们。
对于我这种常年在外租房的打工人来说，厨房空间和设备都是硬伤。很多卤菜需要大砂锅和长时间的文火慢炖，但我只有两个小小的电磁炉和一个中等大小的锅。这本书的巧妙之处就在于，它提供的很多方法都适配小批量、短时间的烹饪需求。比如，它介绍了如何利用高压锅的快速压力来模拟长时间的炖煮效果，这简直是为我们这些“装备受限”的人量身定制的。内容组织上，它不是简单地罗列菜谱，而是清晰地划分了“基础卤水构建”、“快速腌制技巧”和“不同食材的最佳处理法”。这种结构性思维的引导，让即便是厨房新手也能很快摸清门道，知道什么情况下可以偷懒，什么情况下必须坚持步骤。读完后，我不再是盲目跟风，而是开始理解为什么某些步骤是不可或缺的，这让我的烹饪自信心大增。
