具体描述
《川菜制作工艺》为全国高等职业技术学校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：川菜的现状及发展趋势、调味、烹调方法、川菜精加工工艺、创新菜肴等。《川菜制作工艺(附光盘)》也可用于高级烹饪技能人才的培训。《川菜制作工艺(附光盘)》配有光盘。
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读后感
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用户评价
长久以来，我一直被川菜那独特的魅力所吸引，但往往因为一些技术上的细节而感到困扰。直到我读了《川菜制作工艺》，我才找到了解决之道，并且大大提升了我对川菜的理解和制作水平。这本书给我最大的启发是它对“火候”的深入剖析。书中不仅仅是简单地告诉你“大火”、“中火”，而是详细讲解了不同火候的含义，以及它们在不同烹饪环节中的运用。比如，对于“爆”这个烹饪技法，书中强调了油温的瞬间升高和食材的快速翻炒，以及这种高火候如何带来食材外焦里嫩的口感。而对于“烧”这个技法，它则介绍了如何通过中小火慢炖，让食材充分吸收汤汁的风味，并且达到酥软入味的效果。我特别喜欢书中关于“麻婆豆腐”的制作讲解，它详细阐述了豆瓣酱的炒制、辣椒面和花椒面的运用，以及勾芡的技巧，如何才能让豆腐嫩滑入味，并且带有浓郁的麻辣鲜香。书中还分享了一些非常实用的窍门，比如如何处理辣椒中的籽以控制辣度，如何烘烤花椒以激发其香味，这些都是在其他地方很难找到的宝贵经验。通过这本书，我不仅能够制作出更地道的川菜，更重要的是，我开始真正理解川菜的灵魂，那就是对味道的极致追求和对细节的精益求精。
评分作为一名曾经在四川生活多年的旅人，我对川菜有着特殊的情感。那些麻辣鲜香的味道，常常在夜深人静时勾起我的思乡之情。《川菜制作工艺》这本书，就像一位老友，带着我重温了那些美好的味蕾记忆。它不仅仅是教你如何做菜，更是带你回顾川菜的历史和演变。书中对川菜不同流派的介绍，以及各个菜系在不同时期所受到的影响，让我对川菜有了更深的理解。我尤其喜欢书中关于“冷吃兔”和“夫妻肺片”的章节，它详细介绍了这些经典川菜的起源和发展，以及各个环节的制作要点。比如，在制作“冷吃兔”时，书中强调了兔肉的腌制和炸制的过程，以及如何通过多次翻炒，让兔肉的口感达到外干内酥，同时又能充分吸收各种香料的味道。对于“夫妻肺片”的制作，它则着重讲解了牛杂的卤制和切配，以及关键的调味料配方，如何才能制作出那种令人回味无穷的滋味。这本书不仅仅是一本技术指南，更是一本充满人情味和故事的书。它让我觉得，每一道川菜都承载着一段历史，一份情感，以及厨师对美食的敬畏和热爱。我迫不及待地想要按照书中的方法，重现那些我魂牵梦绕的川菜味道，让我的家也充满四川的热情和活力。
评分我一直对中华传统美食有着浓厚的兴趣，尤其钟爱川菜的浓郁风味。《川菜制作工艺》这本书，可以说是为我打开了一扇通往川菜世界的大门，让我对这门博大精深的美食艺术有了全新的认识。它不仅仅是关于烹饪的技巧，更深入地探讨了川菜的文化内涵和历史渊源。书中对辣椒、花椒、豆瓣酱等核心调味料的详细介绍，让我了解了它们的产地、品种以及在川菜中的不同作用。它不仅仅是告诉你“放多少”，而是解释了“为什么放”，以及如何通过不同的处理方式来激发它们的风味。我尤其欣赏书中关于“煸”和“炒”的区分，以及它们在不同菜肴中的运用。比如，在制作“干煸豆角”时，书中强调了豆角的“干煸”过程，需要通过反复翻炒，让豆角的水分充分蒸发，表面产生焦黄的口感，同时又保持其内部的鲜嫩，并且充分吸收肉末和辣椒的香味。这种对细节的把控，直接影响到菜肴的口感和风味。此外，书中还分享了许多川菜大师的经验和心得，这些都是在普通食谱中很难找到的宝贵财富。通过这本书，我不仅学会了制作更多的川菜，更重要的是，我开始真正理解川菜的魅力所在，那就是对食材的尊重，对味道的追求，以及对生活的热爱。
评分坦白说，在我拿到《川菜制作工艺》之前，我对川菜的理解可能还停留在“多放辣椒和花椒”的肤浅阶段。这本书彻底刷新了我的认知，让我看到了川菜背后蕴含的丰富文化和深厚的技艺。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于川菜历史、文化和美学的纪录片。书中对不同烹饪技法的阐述，尤其是对于“吊汤”和“高汤”在川菜中的重要性，让我印象深刻。它详细讲解了如何用猪骨、鸡骨等食材熬制出醇厚的汤底，以及如何根据不同的菜品，比如“开水白菜”或者“麻婆豆腐”，来调整高汤的浓郁度和风味。书中甚至提到了不同季节对汤底熬制的影响，以及如何通过加入一些特殊的香料来提升汤底的风味层次。此外，对于食材的理解，这本书也给了我很大的启发。它不仅仅是告诉你食材是什么，更告诉你如何选择最新鲜、最合适的食材，以及如何通过正确的处理方式，将食材的原味和川菜的特色完美结合。例如，在制作“回锅肉”时，书里详细讲解了如何选择上好的猪肉，以及如何通过煮、炸、炒等多个步骤，让猪肉的口感达到外酥内嫩，同时又能充分吸收豆瓣酱和配料的香味。这种对细节的极致追求，让我觉得这本书的作者是一位真正的川菜大师，他将毕生的经验都倾注在了这本书里。
评分对于热爱美食的我来说，川菜一直是心中的“白月光”。《川菜制作工艺》这本书，简直就是为我量身定做的。它不仅仅是提供了一个个精美的菜谱，更重要的是，它教会了我如何“读懂”川菜。书中对调味料的讲解，让我大开眼界。我一直以为川菜就是“麻、辣、鲜、香”这几种味道，但这本书让我认识到，川菜的味型是如此丰富和多变。它详细解析了“鱼香味”、“怪味”、“红油味”等多种经典味型的构成元素，以及如何通过巧妙的搭配和烹饪技巧，将这些味道融合在一起，形成独特的风味。比如，在制作“宫保鸡丁”时，书中详细讲解了如何调配出甜、酸、辣、咸的复合味，并且强调了“宫保汁”的黄金比例，以及炒制时火候的控制，如何才能让鸡丁嫩滑，花生米酥脆，同时又带有浓郁的酱香味。这本书还非常注重食材的搭配，它不仅仅是告诉你放什么食材，更是告诉你为什么放这些食材，以及它们之间的相互作用。我印象深刻的是书中关于“水煮鱼”的制作，它详细阐述了鱼肉的腌制，底料的炒制，以及如何让鱼肉嫩滑入味，同时又保持汤汁的麻辣鲜香。这本书让我感觉，川菜的制作，是一门艺术，更是一门科学，需要细致的观察和耐心的实践。
评分我对川菜的喜爱，源于那层次丰富、回味无穷的口感。《川菜制作工艺》这本书，让我从一个“吃货”升华成为一个“懂吃”的人。它不仅仅罗列了菜谱，更像是一位经验丰富的川菜大师，用通俗易懂的语言，为我揭示了川菜制作的“秘诀”。我特别欣赏书中对于“码味”和“勾芡”的讲解。为什么有些肉片下锅后会变得滑嫩，而有些却会变得干柴？书中详细解释了“码味”在肉类烹饪中的重要性，包括如何用蛋清、淀粉、料酒等进行腌制，以及不同的食材需要不同的码味方法。同样，对于“勾芡”，它不仅仅是为了让菜肴看起来更浓稠，更是为了锁住食材的水分和风味，让调味料更好地附着在食材上。书中甚至会讨论不同淀粉的用量和勾芡的时机，这些都是我之前从未留意过的细节。而且，书中对不同烹饪器具的运用也有详细的介绍，比如砂锅、铁锅、炒锅在川菜制作中的不同作用，以及如何选择合适的器具来达到最佳的烹饪效果。我印象深刻的是关于“辣子鸡”的制作，书中强调了辣椒和花椒的爆香，以及鸡块的炸制火候，如何才能让鸡块外酥里嫩，同时又不至于焦糊，并且充分吸收辣椒和花椒的香气。这本书让我感觉，川菜的制作，是一门精密的科学，也是一门充满艺术的学问。
评分我一直认为自己是个比较有烹饪天赋的人，也尝试过不少菜系，但说实话，川菜总是让我觉得有点“摸不着头脑”。直到我遇到了《川菜制作工艺》，我才真正领略到川菜的魅力所在。这本书的结构非常合理，它从最基础的刀工、火候，到各种复杂的调味技巧，层层递进，让我能够循序渐进地学习。我特别喜欢书中关于“味型”的讲解，它不仅仅是罗列出“麻辣”、“鱼香”、“宫保”等味型，而是深入剖析了每一种味型的构成元素，以及这些元素是如何通过不同的烹饪手法和食材搭配来呈现的。比如，书中在讲解“怪味”时，详细阐述了它是由麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七种味道的复合，并且分析了各种基础味道的来源，以及如何通过糖、醋、酱油、花椒、辣椒、姜蒜等调料的精妙配比，才能达到那种“怪”得恰到好处的境界。而且，书中的很多案例都来自于现实生活中的川菜馆，作者通过采访和实践，总结出了许多实用的经验和窍门，这些都是在其他菜谱中很难找到的。我尤其记得书中关于“毛血旺”的制作，它不仅仅是简单的将各种食材煮在一起，而是涉及到底料的炒制、汤底的熬制、以及食材的排序和火候的控制，每一个细节都至关重要。通过这本书，我不仅学会了制作更多的川菜，更重要的是，我开始理解川菜背后的文化和哲学，它是一种对生活的热爱，对味道的极致追求。
评分我是一名对川菜情有独钟的美食爱好者，一直渴望深入了解川菜的制作奥秘，而《川菜制作工艺》恰好满足了我的这一需求，甚至超出了我的期待。这本书的独特之处在于，它并没有停留在简单的“是什么”层面，而是深入探讨了“为什么”。例如，书中在讲解“鱼香肉丝”这道经典川菜时，不仅仅列出了食材和步骤，还详细解释了鱼香味的形成原理，以及如何通过糖、醋、酱油、泡椒等调料的精确配比，在翻炒过程中达到一种微妙的平衡，从而激发出那种酸甜辣咸鲜五味俱全的复合口感。作者甚至会讨论不同类型泡椒对鱼香味的影响，有的更酸，有的更辣，有的带有发酵的醇厚感，如何选择最适合的泡椒是关键。而且，它还强调了食材处理的每一个细节，比如肉丝的粗细、上浆的方法，都会影响最终的口感和味道的融合。书中对火候的讲解更是让我茅塞顿开，不同菜肴需要不同的火候，有时是猛火快炒，有时是小火慢炖，这直接关系到菜肴的色泽、质地和风味。我尤其印象深刻的是关于“水煮肉片”的章节，作者详细阐述了为什么肉片要先滑油，以及后续煮肉片的水和底料的比例，如何才能让肉片保持滑嫩，同时又充分吸收汤汁的麻辣鲜香，而不是变得干柴。这本书就像一位循循善诱的老师，将川菜的灵魂一点点地剖析给我看，让我从一个旁观者变成了一个参与者，渴望亲手去创造这些美味。
评分这本书简直把我对川菜的认知彻底颠覆了！我一直以为川菜就是麻辣鲜香，但《川菜制作工艺》让我看到了这背后的深厚学问。从食材的选择，到火候的把控，再到调味品的比例，每一个环节都充满了细节和技巧。翻开第一页，就被那些精美的图片和详尽的文字所吸引，仿佛置身于川菜大师的厨房，亲眼见证一道道经典菜肴的诞生。它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于川菜文化的百科全书。我尤其喜欢书中对不同烹饪方法（如煸、炒、爆、熘、烧、炖、蒸、汆、煮）的详细解释和示范，让我明白了为什么同样的食材，经过不同的处理方式，会有截然不同的风味。比如，书里讲解了“爆”和“炒”的区别，不仅在于速度，更在于油温和食材下锅顺序的微妙变化，这直接影响到菜肴的口感，是脆嫩还是焦香。还有对辣椒、花椒等核心调料的深度剖析，介绍了不同品种的特性，以及如何根据菜品需求进行搭配和处理，比如辣椒如何去籽能减少辣度，花椒如何轻微烘烤能激发其独特的麻香味。这种对细节的极致追求，让我觉得作者是在用生命在做川菜，也在用生命在传递川菜的精髓。我迫不及待地想跟着书中的步骤，一步步还原那些令人垂涎欲滴的川菜，让我的厨房也充满川菜的火热与激情。它不仅仅是烹饪的指导，更是一种生活态度的启迪，让我对美食有了更深的敬畏和热爱。
评分作为一名对烹饪充满热情，但又有些手足无措的家庭煮妇，我总是被川菜的魅力所吸引，但又常常因为其复杂的调味和多变的火候而望而却步。《川菜制作工艺》这本书的出现，简直是我的救星！它以一种非常系统和易于理解的方式，将川菜的制作过程分解开来，让我觉得原来川菜并没有想象中那么遥不可及。书中的讲解非常细致，从基础的刀工技巧，比如如何将食材切成均匀的丝、片、丁，到各种烹饪手法，比如炒、爆、熘、烧的原理和要点，都有清晰的图文并茂的解释。我最欣赏的是书中对于调味料的讲解，它不仅仅是告诉你要放多少盐、多少糖，而是深入分析了每一种调味料在川菜中的作用，以及它们之间的相互作用。比如，书中会讲到“豆瓣酱”不仅仅是辣味和咸味的来源，它还带有独特的酱香和发酵的风味，如何炒制豆瓣酱能最大限度地释放其香味，以及在不同的菜肴中，豆瓣酱的用量和炒制时间需要如何调整。还有关于“花椒”的运用，它不仅仅是提供麻味，还有特殊的香气，如何选择不同产地的花椒，以及如何更好地提取花椒的香味，这些都是我之前从未深入了解过的。通过这本书，我开始理解川菜的“麻辣”并非简单粗暴，而是经过精妙设计和反复推敲的艺术。现在，我敢于尝试更多的川菜，并且越来越有信心能够做出地道的川菜，我的家人也越来越享受我烹饪的川菜了！
评分我读过最棒有关川菜的书，也是当时上课的教材，参编的人员多数也是鄙人的老师
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